piątek, 21 października 2016

Kiełbasa domowa parzona


Kiełbasa domowa parzona 
Zrobiona w jelicie grubym 32

Surowiec
Kupujemy :
-3,5 kg łopatki
-3,5 kg karkówki
-2 kg boczku (w miarę chudy)

Przyprawy
-peklosól 17 g/kg do łopatki i karkówki
-sól 17 g/kg do boczku
-pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to miesznka przypraw, w skład mieszanki wchodzi :gorczyca,kminek,majeranek,kolendra,lubczyk,jałowiec oraz papryka ostra i słodka.
-czosnek świeżo wyciśnięty przez praskę 7-8 g/kg
-gorczyca biała i czarna po 2 g/kg
-woda 250 mil do peklowania i 150 mil po dodaniu przypraw.Wrazie potrzeby na koniec przed napełnianiem jelit można dodać jeszcze odrobinę wody.

Wykonanie
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą .
Z łopatki pozyskujemy 3 kg najchudszego mięsa i tniemy na większe kawałki aby zapeklowac peklosolą, a 0,5 kg tłustych kawałków odkładamy do boczku który póżniej będzie mielony.
Z karkówki wycinamy 0,5 kg najbardziej tłustych części ,a resztę tniemy na dużą kostkę aby zapeklować poekosolą .
Boczek tniemy w większe kawałki do tego dodajemy tłuste części z łopatki i krkówki i solimy.
Czas peklowania 48 co 12 godz. mieszamy. Po tym czasie łopatkę tniemy nożem w kostkę 1,5-2 cm natomiast karkówkę traktujemy szarpakiem,a boczek i ścinki z łopatki i karkówki mielimy na sitku 8-10 mm.
Łopatkę i karkówke łączymy dodajemy wszystkie przyprawy i wode gdy dobrze wymieszamy dodajemy boczek i ścinki z karkówki i łopatki.Wyrabiamy długo do kleistości.
Odstawiamy do lodówki na 24 godz.
Po tym czasie jeszcze raz dobrze wyrabiamy w razie potrzeby dodajemy odrobinę wody. Napełniamy jelita.
Odwieszamy na kije na około 4-6 godz.kto potrzebuje może i dłużej w przewiewnym ponieszczeniu ja wykorzystałem wentylator.

Osuszanie i wędzenie 
Osuszamy w wędzrni 45 min temp 40-45 stopni bez dymu przy dużym ruchu powietra.
Dymimy 3-3,5 godz w temp 50-60
.
Parzenie 
Woda 75-80 do uzyskania w wyrobie 65-68 stopni następnie studzimy w zimnej wodzie 5 min.
Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki
SMACZNEGO
Prześlij komentarz