poniedziałek, 6 marca 2017

Boczek masowany






SUROWIEC
-boczek bez skóry w miarę chudy 5 kg
-podgardle najlepiej z przyrostem mięsnym 1,5 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do boczku 19 g/kg
-sól nie jodowana do podgardla 19 g/kg
-czosnek dobrej jakości zgnieciony przez praskę 6 g/kg
-gorczyca biała mielona 1,5 g/kg
-pieprz czarny mielony 1,5 g/kg
-pieprz ziołowy 1,5 g/kg
-woda 300 mil. dodana podczas wyrabiania masy mięsnej z przyprawami
-osłonka białkowa fi 55
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy i tniemy na kawałki około 4-5 cm. Peklujemy i solimy w osobnych
pojemnikach boczek i podgardle. Czas peklowania 48 godzin. Następnie rozdrabniamy na
sitkach boczek na szarpaku, a podgardle na 10 mm. Teraz przyprawiamy dodajemy wodę i
wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 12-24 godziny. Po tym czasie
napychamy osłonki i wieszamy na kijach do osadzenia się w chłodne miejsce. Czas 6-8
godzin.

OSUSZANIE
W wędzarni z szybkim ruchem powietrza bez dymu czas 45 min w temperaturze 40 stopni.
Powierzchnia batona ma być sucha i ciepła .

WĘDZENIE
Czas 4-4,5 godziny w temperaturze 50-55 stopni

PARZENIE
Woda 75-80 stopni do temperatury w batonie 70 stopni

STUDZENIE
Ja robiłem tak:
Wieszamy na kijach nad wanną i robimy zimny prysznic dla batonów czas około 5 min.
Następnie na około godzinę załączyłem wentylator (wiatrak). Dalsze studzenie odbywa się w
lodówce czas 8-10 godzin .
Wyrób polecam jest bardzo smaczny.
Prześlij komentarz