wtorek, 14 marca 2017

Kabanosy wieprzowe- classic


SKŁADNIKI
-2 kg szynki
-1 boczku bez skóry
-1 kg karkówki
-2 kg podgardla

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-kminek 1 g/kg
-czosnek wyciśnięty przez praskę dobrej jakości 3 g /kg
-jelita baranie 30 m kaliber 22-24 mm

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy i tkniemy w kawałki 4 na 4 cm w osobnych
pojemnikach.1 pojemnik szynka a w 2 resztę surowca. Teraz zgodnie z
gramaturą mięsa dodajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy.
Odstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie rozdrabniamy na sitku 10
mm szynkę a resztę surowca na 6 mm. Pamiętajmy aby mięsa nie wyrabiać do
kleistości mieszamy tylko po to aby wymieszać mięso. Napychamy jelita dość
ciasno .Odwieszamy w chłodne miejsce na kije do osadzenia u mnie osadzanie
trwało 12 godzin lecz można krócej myślę że 6 godzin też powinno wystarczyć.
Jeśli powierzchnia jelit kabanosa jest jeszcze wilgotna bądź zimna to osuszamy
kabanosy w wędzarni przy szybkim ruchu powietrza w temp. 40 stopni czas
około 30 min. Powierzchnia kabanosów musi byś sucha i ciepła zanim puścimy
dym.

WĘDZENIE
2-2,5 godziny w temp.55-60 stopni następnie podpiekamy temp.85 stopni do
uzyskania w środku 68-70 stopni. Odwieszamy w przewiewne miejsce do
ostygnięcia. Chowamy do lodówki bądź można je jeszcze podsuszyć kilka dni .
Smacznego
Prześlij komentarz