niedziela, 26 marca 2017

Kaczka parzona i wędzona




SUROWIEC
-kaczka

PRZYPRAWY I ZIOŁA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana 70-80 g/kg i na 1 liter wody
Podczas parzenia dodajemy:
-3 goździki
-owoc jałowca zmiażdżony w moździerzu (ilość według uznania)
-ziele angielskie w kulkach (ilość według uznania)
-liść laurowy (ilość według uznania)
-papryka chili dwie
-zioła prowansalskie 2 g
-pieprz kolorowy w kulkach (ilość według uznania)
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
W przygotowanej solance topimy kaczkę na 24 godziny. Proces peklowania ma odbywać się w temp.4-6 stopni. Po tym czasie zagotowujemy wodę razem z ziołami i przyprawami. Czekamy aż temperatura wody spadnie do 80 stopni. Wrzucamy kaczkę i parzymy do momentu aż kaczka będzie miała 72 stopnie, sondę termometru wbijamy w pierś.
Następnie delikatnie wyjmujemy i odstawiamy do ostygnięcia. Gdy całkowicie ostygnie wieszamy aby ociekła na kilka godzin. U mnie odbywało się to przed wiatraczkiem.

OSUSZANIE W WĘDZARNI 
W 40 stopniach przy dużym ruchu powietrza bez dymu czas 30-40 min.

WĘDZENIE 
45-50 stopni czas 4-4,5 godziny
SMACZNEGO
Prześlij komentarz