środa, 29 marca 2017

Kiełbasa kminkowa

                                                                          Parzona


Podpiekana

SUROWIEC
-szynka 2 kg
-łopatka 3 kg
-karkówka 3 kg
-podgardle 1 kg
-pachwina 1 kg

PRZYPRAWY
-kminek mielony 1,5-2 g/kg
-kminek cały 1,5-2 g/kg
-peklosól 18 g/kg
-sól nie jodowana 18 g/kg tylko do podgardla i pachwiny
-czosnek świeży 2 g/kg
-cukier 1-2 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-majeranek 0,5-1 g/kg
-pieprz czarny mielone 1 g/kg
-pieprz kolorowy miażdżony w moździerzu 1 g/kg
-woda 400 mil
-jelita wieprzowe

WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżącą wodą. Z łopatki i karkówki wycinamy najbrzydsze kawałki jakieś błony i tłuste. Szynkę, łopatkę i karkówkę tniemy w większą kostkę około 4 na 4 cm, a podgardle i pachwinę w mniejszą około 2 na 2 cm. Peklujemy i solimy surowiec w osobnych pojemnikach szynkę w jednym a łopatkę i karkówkę w drugim w trzecim błony i tłuste kawałki co wycinaliśmy w czwartym podgardle i pachwina. Pozostawiamy go w lodówce na 24-48 godzin

ROZDRABNIANIE
-szynka na szarpaku
-łopatka i karkówka na 13 mm
-podgardle i pachwina na 8 mm
-a to co wykroiliśmy z łopatki i karkówki mielimy na 6 mm
Teraz przystępujemy do przyprawiania wszystkie mięso oprócz podgardla i pachwiny wkładamy do większej miski i dajemy wszystkie przyprawy. W wodzie rozpuszczamy cukier i wciskamy czosnek mieszamy i dodajemy do mięsa. Dokładnie mieszamy teraz dodajemy podgardle i pachwinę i ponownie mieszamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 10-12 godzin. I nabijamy jelita ściśle. Wieszamy na kije do osadzenia czas 6-12 godzin.

OSUSZANIE
Jeśli nasza kiełbaska jeszcze jest wilgotna lub zimna to osuszamy bez dymu przy dużym ruchu powietrza 30-40 min w temp. 40 stopni. Powierzchnia jelit musi być całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE
W temperaturze 50-55 stopni trzy godziny.

PODPIEKANIE LUB PARZENIE
Podpiekamy w temperaturze 80-90 stopni do momentu uzyskania w środku 68 stopni.
Parzymy w temperaturze 75-80 stopni do momentu uzyskania w środku 68 stopni czas około 15-20 min.
Odkładamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki.
SMACZNEGO
Prześlij komentarz