Kiełbasa wiejska z podlasia (parzona)

SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE

-łopatka 2 klasa 3,5 kg

-ścinki wp. z rozbioru 4 kg (ścinki miałem bardzo ładne chude )

-podgardle bez skóry z przyrostami mięsnymi 1,5 kg

-pachwina bez skóry z przyrostami mięsnymi 1 kg

-osłonki białkowe 40-45 mm

PRZYPRAWY

-peklosól 18 g/kg do łopatki i ścinek wp

-sól 18 g/kg do podgardla i pachwiny

-pieprz czarny 2,5 g/kg

-gorczyca biała ziarno 6 g/kg

-czosnek świeży dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 7 g/kg

-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg

-woda 10 %

WYKONANIE

Mięso kroimy w kawałki około 4x4 cm. Dodajemy peklosól i sól dokładnie

mieszamy. Pachwina i podgardle razem, z podgardla wycinamy gruczoły. Ścinki i łopatka w osobnych pojemnikach. Wstawiamy do lodówki na 48 godz. temp.4-6 stopni. Po tym czasie przystępujemy do rozdrabniania.

-łopatka na szarpaku

-ścinki wp 13 mm

-podgardle i pachwina 8 mm

Dodam że wszystko było mielone w maszynce nr. 8

Mięso łączymy i mieszamy dodajemy wodę oraz wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości . Napełniamy osłonki dość ściśle. Osadzanie 1 godz. w pokojowej temp. Gdy nam kiełbaska się osadza i wstępnie osusza musimy wygrzać wędzarnie . Osuszanie kiełbasy w wędzarni w 40-50  st. do chwili aż powierzchnia kiełbaski będzie sucha i ciepła. Wtedy zaczynany właściwe wędzenie .Wędzenie do koloru jaki nam odpowiada.

WĘDZENIE

-olcha, buk

-około 3 godziny do koloru jaki mnie zadowalał w temperaturze 55-60 stopni

PODPIEKANIE BEZ DYMU

-w temperaturze 85 stopni do momentu uzyskania w wyrobie 70 stopni.

Odwieszamy w chłodne miejsce do momentu aż przestygnie. Następnie chowamy do lodówki.

SMACZNEGO

PARZENIE
Woda 75 stopni parzymy do momentu gdy batony w środku będą miały 68 stopni następnie studzimy w zimnej widzie 5 min. i wieszamy do ostygnięcia w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu .
Smacznego