SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Rozdrabnianie było na maszynce nr. 8
-karkówka 2 kg / 8 mm
-boczek bez skóry 1 kg (bardziej tłusty niż chudy) / 5 mm
-mięso z golonki razem z tłustym 1 kg /4 mm
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg
-pieprz czarny drobno mielony 1-2 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg
-przyprawa lunch meat 1-2 g/kg
-woda 20 %
-skrobia ziemniaczana 3%
-osłonka barierowa
-skóra z golonki gotowana do miękkości i zmielona na 2 mm 40-50g/kg
WYKONANIE
Karkówkę i boczek tniemy w kostkę 4 cm, golonkę pozbawiamy skóry, kości resztę dajemy do peklowania, (z dużej golonki uzyskałem 1 kg mięsa). Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie całość surowca mielimy i przyprawiamy wszystkimi przyprawami. Ugotowaną i zmieloną skórę razem z przestudzonym wywarem dodajemy do mięsa. Do wody dodajemy skrobię ziemniaczaną i mieszamy aż się rozpuści. Następnie tą wodę ze skrobią dodajemy do mięsa i mieszamy do tej pory aż mięso wchłonie całą wodę i konsystencja masy mięsnej będzie jednolita. Napełniamy osłonki ściśle najlepiej wykonać to czynność nadziewarką ,ale można to zrobić i łyżką, osobiście tak robiłem. Mocno wiążemy końce, ale do jednego z końców trzeba włożyć sondę termometru aby nasz pomiar temperatury mielonki był dokładny, a nie na oko. Parzenie w wodzie o temperaturze 75-80 stopni do momentu osiągnięcia w wyrobie 70 stopni. Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 30 min. Wyjmujemy termometr, poprawiamy dodatkowo wiązanie i dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce.
Wyrób polecam. Smacznego.
PS. Dla tych co lubią bardziej wyrazisty smak konserwy-przypraw proponuje dodać 3 g pieprzu i 3 g przyprawy lunch meat.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz