Kiełbasa swojska

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

-karkówka 4 kg / szarpak

-boczek 2,5 kg / 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól lub sól warzona 18 g/kg

-majeranek 2 g/kg

-czosnek świeży 5g/kg zgnieciony w prasce i dodany do wody

-woda 10%

-pieprz czarny 4 g/kg

-gorczyca biała i czarna po 2 g/kg

-jelita wp

WYKONANIE

Mięso kroimy w kostkę peklujemy lub solimy i zostawiamy na 2 dni w lodówce temp 4-6 stopni, Po tym czasie mięso mielimy, przyprawiamy dodajemy wodę z czosnkiem i dokładnie mieszamy do konsystencji klejącej. Napełniamy jelita dość ściśle, odwieszamy na kije, rozgrzewamy wędzarnie do 100-120 stopni wkładamy kiełbaskę i utrzymujemy taką temp. przez około godzinę następnie obniżamy temperaturę do 60 stopni i wędzimy 1,5 godz. na koniec podpiekamy w  80-90 stopni do uzyskania 70 stopni w środku kiełbasy. Kiełbaska wyszła bardzo smaczna aromatyczna konsystencja zwarta, a za razem mięsko miękkie. Polecam .

Pierś z kurczaka - "sopelki" drobiowe

 SUROWIEC PRZYPRAWY I SPOSÓB WYKONANIA 

-pierś z kurczaka 

-peklsól 

Kupioną pierś dzielimy na pół i oczyszczamy z wszystkich błon, formujemy ładny sopelek, peklujemy i robimy nastrzyk zgodnie z kalkulatorem 7,5 % https://blog.fimple.tv/jak-zrobic-solanke-do-miesa-kalkulator-solanki/  czas peklowania 12-24 godz. po peklowaniu robimy ociekanie można posiłkować się ręcznikiem papierowym aby przyspieszyć proces. Następnie rozgrzewamy wędzarnie, wieszamy sopelki i osuszamy mięso na samym żarze przy dużym ruchu powietrza. Gdy mięsko będzie całkowicie osuszone przystępujemy do właściwego wędzenia. Wędzimy do koloru u mnie to trwało 2,5 godziny. w 50-55 stopni. Dalej to już tylko parzenie w wodzie o temp. 80 stopni do momentu aż wyrób uzyska 72 stopnie w środku, na koniec można schłodzić- zahartować  w zimnej wodzie. 

Kiełbaska Wielkanocna

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mielenie odbywało się na maszynce nr.8

-3 kg szynka szarpak dwu oczkowy

-3 kg boczek 10 mm

-1kg łopatka 4 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 17 g/kg

-pieprz czarny 3 g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg

-majeranek 2g/kg

-czosnek niedźwiedzi 1g/kg

-czosnek świeży 5g/kg

-chilli grys 2g/kg

-ser żółty najlepiej jakiś twardy 6% w stosunki do ilości mięsa

-gorczyca biała i czarna po 2 g/kg

-woda 10% w stosunku do ilości mięsa 

-jelita wieprzowe i osłonka białkowa 

-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE 

Mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm i peklujemy zalecaną dawką, przechowujemy w warunkach chłodniczych 4-6 stopni przez 2-3 dni. Po tym czasie mięso mielimy, ser ścieramy na grubej tarce lub tniemy w kostkę. Następnie do wody wyciskamy praską czosnek. Dalsza czynność to wyrobienie masy wiążącej z łopatki, dodajemy wodę i intensywnie mieszamy, aż będzie klejąca masa. Teraz łączymy wszystkie mięsa dodajemy ser i resztę wody oraz przyprawy. Mieszamy wyrabiamy dokładnie. Nabijamy jelita i słonki ściśle odwieszamy do osadzenia na około 1-2 godz temp.pokojowa

WĘDZENIE 

Rozgrzewamy i osuszamy wędzarnie wieszamy kiełbaskę. Osuszamy ją w jak najmniejszej ilości dymu najlepiej na samym żarze przy dużym ruchu powietrza temp to około 45-50 stopni. Osuszamy do momentu, aż jelita będą całkowicie suche, następnie zaczynamy właściwe wędzenie. Wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do koloru jaki nas zadowala, u mnie zajęło to 2,5 godziny, a w osłonce białkowej 3,5 godz. 

PARZENIE 

Woda 80-90 stopni parzymy do momentu, aż kiełbaska w środku osiągnie 70 stopni .

PS;

Kiełbaskę polecam świetnie wygląda na wielkanocnym stole i nie tylko jest bardzo smaczna, ser natomiast jeszcze podkręca jej smak na plus, konsystencja zwarta.

Zrazy-roladki z karkówki

 

SKŁADNIKI I PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-karkówka plastry 2-2,5 cm

-cebula

-papryka

-ser żółty 

-ulubione przyprawy

-wykałaczki 

-smalec

WYKONANIE

Kupioną karkówkę tniemy w grube plastry 2-2,5 cm następnie rozbijamy jak na schabowe. Przyprawiamy z obu stron ulubionymi przyprawami, na plaster karkówki kładziemy piórka cebuli paski -słupki papryki i ser w paskach-słupkach lub ścieramy na tartce jak mamy bardzo twardy ja tego nie zrobiłem i ser podczas obróbki termicznej nie roztopił się do końca. Można dodać jeszcze ogórka kiszonego lub konserwowego. Następnie ciasno zwijamy spinamy wykałaczkami. Osobiście po zwinięciu oprószyłem delikatnie przyprawą złocistą do kurczaka. Układamy w urządzeniu air fryer - frytkownicy beztłuszczowej i smarujemy delikatnie rozpuszczonym smalcem z obu stron.

OBRÓBKA TERMICZNA 

Urządzenie w jakie wykorzystałem to model Ninja 500. Program jaki użyłem to air fry temperatura 190 stopni po 10 minut z dwóch stron. 

PS:

Wyrób bardzo polecam można go też zrobić w tradycyjnym piekarniku lub na grillu.

Smarowidło wieprzowo- drobiowe

 

SUROWIEC

WP

-boczek bez skóry 1 kg

-pachwina bez skóry1 kg

-podgardle bez skóry 1 kg

-słonina bez skóry 0,5 kg

INDYK

-wątroba 0,5 kg

-żołądki 0,5 kg

-serca 0,5 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16 g/kg

-chilli grys 1,5 g/kg

-pieprz czarny lub kolorowy 3g/kg

-czosnek świeży zgnieciony w prasce i dodany do wody 4g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg

-prymat gril ziołowy 4g/kg

-woda 12% do całości surowca 

WYKONANIE 

Mięso kroimy w kostkę i peklujemy 2 dni, peklosoli dajemy do mięsa na cały surowiec wliczając w to podroby z indyka i po 2 dniach mielimy na sitku nr.8 maszynka nr.8 taką robiłem. Podroby parzymy, aż będą miękkie. Podczas parzenia zbieramy szum, gdy są już gotowe odcedzamy i studzimy następnie mielimy na sitku 4 mm. Łączymy wp z drobiem dodajemy przyprawy oraz wodę z czosnkiem. Bardzo dokładnie mieszamy, aż powstanie jednolita masa w smarownej konsystencji w razie potrzeby można dodać jeszcze odrobinę wody. Obróbkę termiczną przeprowadzałem w szybkowarze 70 min.Gdy czas upłynie i ciśnienie samoczynnie spadnie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę do puszek podczas chłodzenia zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. Wyrób jest bardzo smaczny można go ukroić i można rozsmarować na pieczywie. Polecam.

Mielonka wieprzowa z żółtym serem

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

-łopatka 2 kg/8 mm

-pachwina 0,5 kg/8 mm

-ser żółty twardy 150 g

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 14 g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg

-czosnek płatek suszony 2g/kg

-woda 300 ml

-agar 5g/kg 

-chili grys 1g/kg

-papryka płatek kolorowa mix 8 g/kg

WYKONANIE

Kupiony surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm peklujemy i odkładamy na 2-3 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie mielimy osobiście robiłem to na maszynce nr 8, dodajemy wszystkie przyprawy i materiały pomocnicze. Najlepiej wodę zmieszać z agarem. Całość mieszamy aby przyprawy równomiernie połączą się z surowcem, a masa mięsna była klejąca. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min opakowania 300g.  Następnie gdy spadnie samoczynnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. Wyrób polecam mielonka jest miękka soczysta, i za razem zwarta można kroić cienkie plasterki.

Ćwiartki z kurczaka-Air fryer Ninja 500

SUROWIEC,  PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-ćwiartki z kurczaka

-przyprawy to papryka słodka i przyprawa do kurczaka złocista

-olej w dozowniku do pryskania

WYKONANIE 

Ćwiartki z kurczaka posypujemy przyprawami najlepiej za pomocą sitka z każdej strony wstawiamy do lodówki na 2 godz.po tym czasie ćwiartki kurczaka spryskujemy delikatnie olejem i układamy w szufladzie skórą do dołu , ustawiamy temp. 160 stopni 30 min program BAKE uruchomiamy urządzenie po tym czasie obracamy ćwiartki i spryskujemy ponownie delikatnie olejem ustawiamy temp. 160 stopni 12 min program BAKE zamykamy urządzenie. Gdy urządzenie się wyłączy ćwiartki są gotowe. Mięso jest soczyste ładnie odchodzi od kości, wierzch zarumieniony i chrupiący. Znakomite na ciepło, a na zimno obrane mięsko od kości na kanapkę.

Ps. podane temp. i czas są orientacyjne na innym urządzeniu czasy i temperatura mogą się nieznacznie  różnić. 

Boczek ze skórą-Air Fryer/Ninja 500

SUROWIEC,  PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-boczek ze skórą 1kg

-przyprawa prymat grill pikantny i ziołowy

-olej w dozowniku do pryskania

WYKONANIE 

Boczek, a konkretnie skórę nacinamy w paski lub kratkę, posypujemy przyprawą z każdej strony wstawiamy do lodówki na 2 godz.po tym czasie boczek układamy w szufladzie skórą do dołu spryskujemy delikatnie olejem, ustawiamy temp. 160 stopni 25 min program Air fry uruchomiamy urządzenie po tym czasie obracamy boczek i spryskujemy ponownie delikatnie olejem ustawiamy temp. 160 stopni 15 min program Air Fry zamykamy urządzenie. Po upływie 15 min boczek jest gotowy w środku osiągnął 80 stopni. Mięso jest soczyste , a wierzch zarumieniony i chrupiący. Znakomity na ciepło jak i na zimno.

Ps. podane temp. i czas są orientacyjne na innym urządzeniu czasy i temperatura mogą się nieznacznie  różnić. 

Karkówka w plastrach -Air Fryer Ninja 500

 

SUROWIEC,  PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-karkówka wieprzowa w plastrach 2-3 cm

-przyprawa prymat grill pikantny i ziołowy

-olej w dozowniku do pryskania

WYKONANIE 

Karkówkę posypujemy przyprawą z każdej strony wstawiamy do lodówki na 2 godz.po tym czasie  układamy w szufladzie spryskujemy delikatnie olejem, ustawiamy temp. 180 stopni 10 min program Air fry uruchomiamy urządzenie po tym czasie obracamy karkówkę i spryskujemy ponownie delikatnie olejem ustawiamy temp. 240 stopni 7 min program max crisp zamykamy urządzenie. Po upływie 7 min karkówka jest gotowa w środku osiągnęła 75-78 stopni. Mięso jest soczyste co widać na przekroju.

Ps. podane temp. i czas są orientacyjne na innym urządzeniu czasy i temperatura mogą się nieznacznie  różnić.