Kiełbasa puszczańska w wersji parzonej

SUROWIEC:
Mięso kl.1 :-polędwica 1,250 kg, -szynka 1,250 kg
Mięso kl.2: - łopatka 1,500 kg
-słonina 300 gram

PRZYPRAWY:
-peklosól-17-20 gram/kg
-sól nie jodowana 20 g/kg do słoniny
-pieprz biały 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-czosnek rozgnieciony praską 8 g/kg
-gorczyca ziarno 3 g/kg
-woda 300 ml. do całości
-cukier 1 g/kg

MIESZANKI PRZYPRAW I MATERIAŁY POMOCNICZE
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg skład; gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, jałowiec i papryka.)
-przyprawa ziołowa puszczańska 1 g/kg skład: jałowiec, tymianek, majeranek, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa)
-używamy :osłonka białkowa  fi 55-65 lub osłonki poliamidowe albo osłonki barierowe termokurczliwe  osłonki tniemy na 30-35 cm
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE:
Mięso kl. 1 kroimy w kostkę 2-3 cm, mięso kl. 2  w kostkę 3 cm, słoninę kroje w kostkę 0,5 cm nie przekraczajmy 1 cm. Teraz mięso kl.1 i 2 peklujemy 48 godz. w osobnych pojemnikach w temp.4-6 st. Słoninę solimy. Po peklowaniu przystępujemy do dalszych czynności, mianowicie mięso kl.1 każdy kawałek uplastyczniamy tłuczkiem ale nie za mocno bez przesady z wyczuciem. Mięso kl.2 rozdrabniamy na szarpaku robiłem to maszynka nr.8.  Teraz łączymy kl.1 i 2 dodajemy wszystkie przyprawy oraz wodę i wyrabiamy mięso aż będzie dobrze kleiste. Na koniec dodajemy słoninę i mieszamy aby równo się rozłożyła w masie mięsnej. Napełniamy osłonki ściśle ja robiłem to za pomocą obciętej butelki po mleku która posłużyła mi jako lejek i trzonka tłuczka do mięsa. Ubijamy mocno aby nie było pustych miejsc, przyznam jest to pracochłonne przynajmniej za pomocą butelki i trzonka. Trzeba będzie kupić nadziewarkę:). Gotowe batony wieszamy w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce na 8 godz. następnie 2 godz w temp.pokojowej.

PARZENIE:
Woda 75 stopni. Parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut. Musimy pamiętać że ta metoda jest nie dokładna . Dobrym sposobem jest włożenie sądy w miejsce gdzie  nadziewamy i wiążemy kiełbaski, ten sposób będzie najlepszy. Lecz sondę trzeba tam umieścić najlepiej przed wiązaniem .Lub w ostateczności można przekuć baton termometrem szpilkowym, lecz troszkę soczków na pewno ucieknie, jak w batonie osiągniemy temp. 68 wyjmujemy i schładzamy w zimnej wodzie 10 min. Chowamy do lodówki na 8-10 godzin następnie można kroić. SMACZNEGO!