Zanim przystąpimy do wykony naszej wędliny powinniśmy wiedzieć :
1.Kontrola temperatury parzenia – dwa termometry
Przy parzeniu w szynkowarach stosuję dwa termometry. Jeden do kontrolowania temperatury wody w jakiej przebywa szynkowar, drugi szpilkowy wbity w środek wyrobu. Zadaniem termometru szpilkowego jest wskazanie momentu w którym wyrób osiągnie odpowiednią temperaturę. Dzięki tej metodzie wiem w jakiej temperaturze parzę wyrób i mam pewność, że osiągnę właściwą temperaturę wewnątrz wyrobu.
2.Ile wody?
Szynkowar należy umieścić w garnku z zimną lub gorącą wodą obie metody sprawdzałem i jest ok. Ale ja robię w gorącej. Woda powinna być na poziomie min 2-3 cm minimum wyżej od naszego wkładu mięsa.
3.W jakich temperaturach parzyć wyroby w szynkowarze i prasce?
Parzenie powinno odbywać się wodzie o temperaturze 75– 80 stopni. Zadaniem parzenia jest uzyskanie wewnątrz wyrobu temperatury 63-72 wieprzowina ,najmniej polędwica -schab b/k najwięcej boczek i 72 stopni drób. Osiągnięcie 72 stopni daje pewność, że wyginą bakterie a mięso będzie takie jak być powinno. Po uzyskaniu tej temperatury należy zakończyć parzenie i schłodzić szynkowar na początek w zimnej wodzie 5-10 min, następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce 8-10 godzin. Zachowanie odpowiedniej temperatury parzenia wpływa korzystnie
na jego postać. Wyrób jest soczysty ale nie surowy. Osobiście przerobiłem trochę kg mięsa w szynkowarach i praskach oraz osłonkach barierowych –termo kurczliwych. Ja parzę wieprzowinę do 63-72 stopni max a drób koniecznie 72 stopni. Moim zdaniem każdy powinien spróbować do jakiej temperatury jemu pasuje najlepiej .Jeden lubi soczysty wyrób, ale są i tacy co preferują wyroby mniej soczyste.I tu właśnie będą różnice w temperaturach .Każdy robi dla siebie i każdy lubi inaczej .Istotną sprawą jest też takie coś, że schab b/k będzie inaczej wyglądał np. w 65 stopniach a boczek czy karczek inaczej . Takie jest moje skromne zdanie. Ale też nie wolno przesadzić z temperatura. Po parzeniu dobrze jest zdjąć docisk i taką puchę schować do lodówki w ten sposób umożliwimy wyrobowi wchłonąć większą część soków które powstały podczas parzenia. Więc jeśli ktoś lubi soczyste wyroby nie wylewamy rosołu który powstał podczas parzenia.
4.Parzenie wyrobów w szynkowarach i praskach bez możliwości mierzenia
temperatury wewnątrz wyrobu.
Niektóre konstrukcje szynkowarów i prasek lub przepisy na wędliny np. w osłonkach barierowych termo kurczliwych nie pozwalają na mierzenie temperatury wewnątrz wyrobu. Wtedy należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut. Dodam ,że ta metoda jest nie dokładna i jej nie polecam najlepiej wykorzystać termometr z sondą .
Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać. Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu. Przegrzanie lub parzenie w zbyt niskiej temperaturze sprawi, że wyrób będzie zbyt suchy lub surowy.
5.Przygotowanie mięsa to temat bardzo szeroki.
Ja opiszę najprostsze.
Mięso kroimy, mielimy lub peklujemy w całości.
Peklujemy na sucho i na mokro.
Peklowanie zazwyczaj trwa:
-mięso krojone 1-2 dni ,
-mięso w dużych kawałkach z nastrzykiem lub bez 4-7 dni
Mięso bez nastrzyku dobrze jest podczas peklowania masować i obracać codziennie i nakłuwać wykałaczką lub jakaś grubszą igłą aby pelkosól lub sól wszędzie równo się rozłożyła.
Mięso które jest krojone i chcemy zapakować do puszki powinno być wyrobione i mieć konsystencje klejącą. Większe kawałki można uplastycznić troszkę tłuczkiem do schabowych lecz bez przesady.
Następnie gdy mięso przeszło proces peklowania dodajemy przyprawy i mieszamy. Pakujemy do naszej puszki lub zostawiamy jeszcze na kilka godzin 8-12 aby mięso lepiej przeszło przyprawami .Wkładamy do lodówki na 12-24 godziny i parzymy.
WAŻNE- sól, peklosól i przyprawy powinny być odmierzane na wadze najlepiej jubilerskiej koszt takiej wagi na allegro 20-40 zł. Nie robimy tego na łyżki. Ani na jajko lub inne przedpotopowe wynalazki. Do mięsa używamy większej wagi które też nie są drogie.
