Słonina Huzarska

SUROWIEC
-cienka słonina bez skóry

PRZYPRAWY
-sól warzona 16-20 g/kg
-czosnek świeży 3-4 większe ząbki na kg słoniny
-cebula suszona płatek 2- 4 g/kg
-10-15 g /kg  Obsypka Huzarską jest to mieszanka ziół zakupiona w sklepie internetowym :
https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-kulinarne-mieszanki-przyprawowe/369-obsypka-huzarska-pikantna-bez-glutaminianu.html?search_query=huzarska&results=1

WYKONANIE
Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 3-5 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.
Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie około 60 min. Słoiki zostawiamy do wystygnięcia w pokojowej temp. następnie chowamy do lodówki w celu dalszego wychłodzenia. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)

Tuszonka w/g JackaW

SUROWIEC
-łopatka 
- skórki wp 40-50 g /kg lub agar 4 g / kg mięsa

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 14-16 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg lub jeden listek na puszkę słoik 
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
-woda 50 ml /kg

-cebula suszona 2g/kg

WYKONANIE 
Mięso kroimy w kostkę 3 cm i peklujemy zalecaną dawką, zostawiamy w lodówce w temp 4-6 st. na 2 dni. Po tym czasie gotujemy do miękkości skorki i mielimy na 2,5 mm następnie przyprawiamy mięso wszystkimi przyprawami dodajemy skórki i wywar ze skórek, wszystko dokładnie mieszamy. Napełniamy puszki, słoiki i sterylizujemy w szybkowarze 80 min. Pyszki schładzamy w zimnej wodzie 60 min następnie chowamy do lodówki w celu dalszego wychłodzenia.
Wyrób jest b.smaczny ,mięso jest mięciutkie i kruche. Jest smaczna galaretka i tłuszczyk pod wieczkiem więc mamy wszystko w jednym wyrobie. SMACZNEGO.

Boczek z suszoną papryką i chilli

 

SUROWIEC I PRZYPRAWY
-boczek bez skóry
-skórki ugotowane i zmielone na fi 2,5 -50/60 g/kg
-wywar z gotowania skórek 50/70 ml/kg
-peklosól 14-16 g/kg
-papryka suszona płatek 10 g /kg
-chilli jalepeno grys czerwone 1,5-2 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 0,5 -1g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-liść laurowy 0,5-1 g/kg

-cebula suszona 2-3 g/kg

WYKONANIE
Z boczku odcinamy skórę, następnie boczek tniemy w kostkę 2-3 cm i peklujemy zalecaną dawką dwie doby. Po tym czasie gotujemy skórki do miękkości studzimy wywar i skórki. Skórki mielimy i dodajemy do boczku, następnie dodajemy wywar ze skórek i wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy i napełniamy słoiczki i puszki, zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 80 min .Następnie studzimy puszki w zimnej wodzie około godziny. Dalsze wychładzanie wyrobu przeprowadzamy w warunkach chłodniczych (lodówka).
Wyrób jest bardzo smaczny mięciutki i delikatny, smak jak dla mnie idealny nic bym nie zmieniał. Najbardziej wyczuwalna jest papryczka chilli jednak jest to zrównoważony smak - delikatny i bardzo dobrze komponuje się z resztą przypraw. Serdecznie polecam .
SMACZNEGO

Mielonka wieprzowo-drobiowa z indyka

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Rozdrabnianie maszynka nr.8
-peklosól 15 g /kg
-1 kg boczku bez skóry / 5 mm
-1 kg mięsa z golonki razem z tłustym / 5 mm
-2 kg mięsa z indyka (gulaszowe) / 5 mm
-ugotowana  do miękkości i zmielona na fi 2,5 skóra z golonki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-1 g /kg pieprz czarny
-1 g/kg pieprz ziołowy białowieski
-5 g/kg włoszczyzna suszona
-2 g/kg czosnek świeży -zgnieciony w prasce
-800 ml rosołu z gotowania skórek
-120 g skrobia ziemniaczana
-puszki,słoiki ,szybkowar oraz zamykarka do puszek

WYKONANIE
Boczek pozbawiamy skóry i tniemy w kostkę 3 cm , z golonki pozyskujemy skórę i mięsko, skóra później będzie nam potrzebna. Mięso z golonki kroimy w kawałki 2-3 cm i peklujemy razem z boczkiem , pozostało nam mięso z indyka które również peklujemy. Chowamy do lodówki na 2 dni. Skórę z golonki można na ten czas peklowania zamrozić. Po peklowaniu przystępujemy do dalszych czynności. A zatem do odmierzonej wody wrzucamy skórę i gotujemy w 90-95 stopniach do miękkości. W między czasie całość mięsa rozdrabniamy przyprawiamy, ugotowane skórki studzimy i dodajemy do mięsa, następnie do wystudzonego wywaru dodajemy zimnej wody aby było 800 ml. Do wody dodajemy skrobię i mieszamy. Teraz wywar z skrobią wlewamy do mięsa i mieszamy, wyrabiamy mięso tak długo, aż mięso wchłonie całą wodę i wszystkie przyprawy i dodana skórka dokładnie się wymiesza. Pakujemy w słoiki -puszki zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze  60 min. Następnie puszki studzimy w zimnej wodzie 60 min. W razie konieczności wodę można zmienić 2-3 razy. Odstawiamy do lodówki w celu dalszego wychłodzenia wyrobu .
SMACZNEGO
Ps: Mielonka jest bardzo smaczna mięciutka i soczysta. Myślę że można by było jeszcze zwiększyć ilość skórek o tą z boczku wtedy powinno być jeszcze lepiej .

Kiełbasa kanapkowa w/g JackaW

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Maszynka nr.8
-szynka 1 klasa 5 kg /krojona w kostkę 1-2 cm następnie rozbite kawałki tłuczkiem do schabowych
-karkówka 2 kg/ 13 mm
-boczek 2 kg/ 13 mm
-mięso z golonki 1 kg 2,5 mm dwa razy

PRZYPRAWY
-peklo sól 19 g/kg
-pieprz czarny grubo mielony 2 g /kg
-czosnek świeży dobrej jakości 1-1,5 g/kg
-kolendra mielona 0,5 g/kg
-ziele angielskie mielone 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-cukier 1 g/kg
-woda 10%
-osłonki białkowe fi 65-80
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE 
Kupione mięso tniemy w kostkę szynkę 1-2 cm następnie traktujemy kawałki tłuczkiem. Boczek, karkówkę i golonkę tniemy w 3 cm. Mięso rozkładamy w osobnych pojemnikach zgodnie z grubością rozdrabniania następnie peklujemy zgodnie z gramaturą. Odstawiamy do lodówki w temp. 4-6 st. na 2-3 dni. Po upływie tego czasu rozdrabniamy mięso. Do wody wyciskamy czosnek i mieszamy. Następnie do rozdrobnionej golonki dodajemy tyle wody aby podczas mieszania powstała nam masa klejąca, mięso ma się bardzo dobrze kleić. Resztę wody dodajemy do szynki, karkówki i boczku dodajemy wszystkie przyprawy i dokładnie wyrabiamy, dodajemy klej z golonki i ponownie dokładnie mieszamy. Napełniamy osłonki ściśle i odwieszamy do osadzenia.

OSADZANIE 
2 godz. w pokojowej temp. lub 12 godzin w warunkach chłodniczych

OSUSZANIE W WĘDZARNI 
Przy dużym ruchu powietrza bez dymu temp. 40-45 .Osuszamy do momentu aż batony kiełbasy będą suche i ciepłe .

WĘDZENIE 
3,5-4 godz. w temp.50-60

PARZENIE 
Woda 75 stopni do uzyskania w środku 68-70 stopni.

Ps. Dla eksperymentu ta samą masę mięsną zapakowałem w jelito wieprzowe fi 32-34 i zamiast parzenia podpiekłem kiełbaskę w piekarniku do 68 st. w środku.

Kiełbasa surowa- wędzona podsuszana

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Rozdrabnianie odbywało się na maszynce nr. 8
-1 kg boczku bardziej tłusty niż chudy /10 mm
-1 kg karkówki / szarpak
-1 kg łopatki 2 kl./ 13 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 20-21 g/kg
-czosnek suszony rozdrabniany w moździerzu 1 g /kg
-pieprz czarny grubo mielony 3 g/kg
-cukier 1 g/kg
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-jelita wieprzowe  30-32 , 32-34
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE 
Mięso tniemy w kawałki 3-4 cm i każdy rodzaj peklujemy w osobnym pojemniku. Czas peklowania 3 dni w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie mięso rozdrabniamy, przyprawiamy, dokładnie wyrabiamy-mieszamy aby wszystkie przyprawy dobrze rozprowadziły się w mięsie. Napełniamy jelita ciasno. Odkręcamy odcinki -pałki 20-30 cm bądź robimy kółeczka jak komu wygodniej. Odwieszamy na kije w chłodne pomieszczenie na dobę. W moim wypadku kiełbaskę zostawiłem w domku na działce i na szczęście temperatura odpowiadała mimo że był miesiąc grudzień. Temperatura była w przedziale 6-10 stopni.

OSUSZANIE 
Osuszanie przeprowadzamy wędzarni przy dużym ruchu powietrza na samym żarze lub jeżeli ktoś posiada w wędzarni elektrycznej co na pewno będzie łatwiejsze i wygodniejsze. Osuszamy w  temperaturze 30-35 st. do momentu, aż powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła. U mnie trwało to około 60 min.

WĘDZENIE 
Wędzenie przeprowadzamy w temp. 35-40 st. przez około 6-7 godzin.

PODSUSZANIE 
W moim wypadku podsuszanie odbywało się przy uchylonym oknie temp. 15-18 stopni. Czas 5 dni.
PS. Kiełbasę próbowałem również bez podsuszania też jest smaczna i polecam przypomina metkę bądź kiełbasę polską wędzoną na zimno.

Tuszonka w/g wersji oryginalnej

SUROWIEC WIEPRZOWY 
-boczek 1 kg
-karkówka 1 kg
-łopatka 1 kg
-szynka 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól warzona 12-13 g/ kg
-cebula suszona 3,5 g/ kg lub świeża tarta w ilości  4 razy więcej
-pieprz czarny 1 g/ kg
-liść laurowy mielony 0,3 g/kg lub cały w ilości 4 razy więcej
-smalec 150-200 g
-słoiki

WYKONANIE 
Mięso kroimy w kawałki 2-4 cm .Na dużej patelni lub garnku rozgrzewamy smalec i na małym ogniu dusimy mięso około 30-40 min. Pod koniec duszenia dodajemy wszystkie przypraw, dokładnie mieszamy. Powstały sos i mięso przekładamy do słoików układamy dość ciasno na koniec zalewamy resztą sosu i tłuszczu co zostaje.

STERYLIZACJA 
60 min w szybkowarze. Po tym czasie słoiki wyjmuje i zostawiam do wystygnięcia następnie wkładam do lodówki aby dobrze stężały. Następnego dnia można kosztować .
Smacznego.
Ps.Wzorowałem się na przepisie z forum Wędliny Domowe.pl wprowadziłem kilka zmian jak w oryginale.

Kiełbasa wieprzowa parzona

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Maszynka nr.8
-3 kg boczek tłuściejszy / 10 mm
-3 kg karkówka /szarpak
-2 kg łopatka 1 klasa / szarpak
-1 kg łopatka 2 klasa / 13 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19-20 g kg
-pieprz czarny drobno mielony 3 g/kg
-czosnek 7 g/kg
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-majeranek 1-1,5 g /kg
-woda 10%

WYKONANIE
Mięso tniemy na kawałki około 4 cm w celu zapeklowania. Peklujemy w osobnych pojemnikach pod względem grubości rozdrabniania . Czas peklowania 2-3 dni. Po tym czasie mięso rozdrabniamy dodajemy wodę i przyprawiamy wszystkimi przyprawami, dokładnie mieszamy mięso musi być kleiste. Napełniamy jelita dość ciasno i odwieszamy na kije w celu osadzenia. Po dwóch godzin osadzania kiełbaskę osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza i temp około 40-45 st. na samym żarze. Osuszamy do momentu ,aż powierzchnia kiełbaski będzie całkowicie sucha i ciepła. Następnie wędzimy w temp 60-65 stopni przez około 2,5-3,5 godz, do koloru jaki nas zadowala. Po wędzeniu kiełbasę parzymy w wodzie o temp 80 st.do uzyskania w środku kiełbaski temp. 70 st. Następnie schładzamy w zimnej wodzie około 5 min. Odwieszamy na kije aby ociekła, chowamy do lodówki temp 4-6 st. SMACZNEGO.

Polędwica w otoczce słoniny w/g JackaW

 SUROWIEC PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-polędwica
-płat cienkiej słoniny
-kątnica wołowa
-peklosól zgodnie z kalkulatorem peklowania na mokro wersja bardziej słona https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
-sól ważona nie jodowana do słoniny 25-30 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1-2 g/kg do słoniny
-czosnek świeży 3-5 g/kg do słoniny
-sznurek,siatka wędzarnicza

WYKONANIE
Polędwice ładnie oczyszczamy z mizdry i warkocza . Peklujemy na mokro z nastrzykiem 7 dni, słoninę musimy zasolić i przyprawić  wcześniej 4-6 tygodni w zależności od grubości . Po zasoleniu i przyprawieniu słoniny pakujemy ją próżniowo lub w folie spożywczą. Gdy surowiec będziemy mieli już gotowy musimy go dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym i trochę oklepać go tłuczkiem do schabowych aby powstała na słoninie i polędwicy warstewka wiążąca klejąca. Następnie ciasno zawijamy i wiążemy, wkładamy w kątnice która oczywiście moczyła się w zimnej wodzie około godziny. Pakujemy w siatkę i dodatkowo jeszcze wiążemy tak dla pewności.

WĘDZENIE NA ZIMNO 16-22 STOPNIE DOPUSZCZA SIĘ MAX 28 STOPNI
Wędziłem przez 4 dni pierwszy i drugi dzień po 5 godz. trzeci i czwarty po 6 godz. Po wędzeniu schładzamy wyrób w lodówce przez 10-12 godzin .
SMACZNEGO.

Tatar wołowy z cebulką i ogórkiem

Składniki:
-500 g polędwicy wołowej
-pół cebuli
-1-2 ogórki kiszone
-dwa żółtka
-sól warzona nie jodowana
-pieprz czarny mielony
-sos sojowy
-olej u mnie smakowy paprykowy

Sposób przygotowania:
Mięso opłukać i zmielić na drobnym sitku lub posiekać bardzo drobno ostrym nożem. Cebule i ogórki kroimy w kosteczkę . Soli, pieprzu i sosu sojowego każdy dodaje do swojego smaku następnie olej oraz jedno żółtko i wyrabiamy. Z gotowego tatara ulepić kulkę, uklepać na talerzu w środku zrobić dziurkę i wbić w nią żółtko. Do formowania tatara można też wykorzystać specjalne obręcze. Po bokach posypać cebulką i ogórkiem .Najlepiej podawać z mrożoną wódką :) Smacznego.