Tuszonka w/g Jacka w otoczce słoniny

 

 SUROWIEC

-łopatka bez klasyfikacji 

-słonina bez skóry cienka 1-2 cm
- skórki wp 40-50 g /kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

DO TUSZONKI 
-peklosól 16 g/kg
-pieprz czarny 1-2 g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg lub jeden listek na wierzch puszki 
-pieprz ziołowy białowieski 1-2 g/kg
-woda 50-60 ml /kg

-cebula suszona 2 g/kg 

-skórki wp -40/50 g/kg

DO SŁONINY

-sól nie jodowana 20 g/kg

-czosnek świezy wyciśnięty przez praskę osobiście dałem jeden mały ząbek na puszkę czyli na pasek słoniny

-przyprawy smakowe dowolne ulubione, można dać tylko samą sól osobiście dałem mieszankę Huzarską 

WYKONANIE 

Mięso kroimy w kostkę 3 cm i peklujemy zalecaną dawką, zostawiamy w lodówce w temp 4-6 st. na 2 dni. Po tym czasie gotujemy do miękkości skórki jak wystygną mielimy na 2,5 mm następnie przyprawiamy mięso wszystkimi przyprawami dodajemy skórki i wywar ze skórek, można dać wodę zamiast wywaru, wszystko dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie wodę. Następnie zabieramy się za słoninę. Słoninę docinamy do puszki dokładnie, aby zamknąć obwód i na wysokość puszki. Do puszki 300 g proponuję słoninę docinać na 3,5 cm. Przyprawiamy ja i układamy w puszce. Teraz wypełniamy do końca tuszonką zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 80 min. Gdy ciśnienie spadnie otwieramy szybkowar i schładzamy puszki w zimnej wodzie 60 min następnie chowamy do lodówki w celu dalszego wychłodzenia.

Wyrób jest b.smaczny ,mięso jest mięciutkie i kruche, a słoninka smarowna. Jest też smaczna galaretka więc mamy wszystko w jednym wyrobie. SMACZNEGO

Pieczony boczek, karkówka, polędwica, szynka

 SUROWIEC 

-boczek

-karkówka

-polędwica

-szynka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól nie jodowana 16 g/kg

-zioła i przyprawy do smaku

-siatka wędzarnicza lub sznurek

-termometr z sondą do pomiaru temp w środku wędliny

-naczynie żaroodporne

WYKONANIE 

Kupione mięso nacieramy dokładnie solą i ulubionymi przyprawami- ziołami i pakujemy próżniowo na 5 dni. Po tym czasie do naczynia wlewamy około 200-250 ml wody i układamy mięso wbijamy termometr w najgrubsze miejsce w kawałku mięsa i pieczemy w temp 150-160 stopni do uzyskania odpowiedniej temp w środku. Osobiście praktykuje temp:

-boczek 75 st.

-karkówka 75st.

-polędwica 62 st

-szynka 65 st

Wyroby są soczyste i mięciutkie. Polecam takie wykonanie.

Konserwa wieprzowo-kacza

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie było na maszynce nr.8

-boczek 0,6 kg /8 mm

-słonina 0,6 kg/8 mm

-pachwina 0,9 kg/8 mm

-podgardle 0,9 kg/8 mm

-wątroba z kaczki 0,5 kg/2,5 mm

-żołądki z kaczki 0,5 kg/2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pękło sól 15g/kg

-sól nie jodowana do słoniny 15g/kg

-papryka wędzona płatek 2g/kg

-chilli jalepeno grys czerwone 1g/kg

-pieprz kolorowy 3g/kg

-mieszanka przypraw Prymat grill ziołowy 4g/kg

-czosnek świeży 4-5g/kg

-woda 10%

WYKONANIE 

Kupiony surowiec tniemy w kostkę i peklujemy-solimy czas 2 dni w temp. 4-6 st. Po tym czasie podroby parzymy w 80 st około 30 min, następnie wszystko mielimy i przyprawiamy dodajemy wodę i dokładnie mieszamy. Napełniamy puszki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min. Gdy ciśnienie samoczynnie spadnie wyjmujemy puszki i schładzamy 60 min w zimnej wodzie, dalsze wychładzanie robimy w lodówce. 

Ps. Gotowy wyrób wyjęty z lodówki można pokroić w plasterki po około 30 min w temp. pokojowej wyrób robi się smarowny. Konserwa jest bardzo aromatyczna i smaczna. 

Konserwa Tyrolska

 

Konserwę tyrolską wykonałem opierając się na przepisie z Centrali  Przemysłu Mięsnego szyfr 423 z 19.10.1960 roku.

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mięso mielone było na maszynce nr. 8

-wołowina 2 kl. w moim wypadku łopatka 1,5 kg /5 mm

-wieprzowina 2 kl. u mnie boczek 2,5 kg / 8 mm

-wieprzowina 3 kl. u mnie golonka 1 kg / 5 mm

-podgardle skórowane 1,5 kg / 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pieprz czarny 3g/kg

-peklosól 16g/kg

-ziele angielskie 0,3g/kg

-czosnek świeży 3g/kg

-woda 10%wagi surowca

-skrobia ziemniaczana 2% wagi surowca

-opcjonalnie według uznania można dodać aromat tyrolskiej 1-3g/kg

WYKONANIE 

Kupione mięso kroimy w kawałki 3-4 cm i peklujemy przez 2 dni. Następnie mięso mielimy przyprawiamy. Do wody dodajemy skrobię i czosnek wyciskając go w prasce mieszamy , wlewamy do mielonego mięsa, teraz wszystko bardzo dokładnie mieszamy-wyrabiamy, aż mięso wchłonie wodę i mięso będzie porządnie wyrobione. Napełniamy puszki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 65 minut. Gdy ciśnienie spadnie wyjmujemy i chłodzimy 60 min w zimnej wodzie. Wodę trzeba zmienić 2-3 razy. Konserwa jest bardzo smaczna i aromatyczna, konsystencja zwarta można ukroić cienkie plasterki. Po otwarciu puszki pod wieczkiem ukazuje się smalczyk w kolorze białym dopuszczalny odcień kremowy lub różowy. Po wyjęciu konserwy z puszki widać galaretkę w kolorze słomkowym-szarym mętnym która jest w miarę luźna kto chce bardziej sztywną proponuję dodać około 30-40 g / kg skórek ugotowanych i zmielonych. Barwa bloku mięsa po przekroju jest nie jednolita biało-różowo-czerwona. 

Polecam Smacznego. 

-

Kiełbasa podkarpacko-podlaska

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Mielenie odbywało się na maszynce nr.8

-boczek 50% /8mm

-łopatka 50% /10mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól warzona nie jodowana 17g/kg

-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 5g/kg

-pieprz czarny 4g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 4g/kg

-woda 10% wagi mięsa

-jelita 28-32

WYKONANIE 

Kupione mięso poddajemy wstępnej klasyfikacji z boczku odcinamy skórę i wycinamy chrząstki z łopatki błony. Mięso mielimy dodajemy wodę, wszystkie przyprawy dokładnie mieszamy. Napełniamy jelita. Rozpalamy w wędzarni i wieszamy kiełbasę, utrzymujemy temperaturę w granicach 100-130 stopni przez około godzinę. Następnie obniżamy temperaturę do 80-90 i wędzimy-pieczemy jeszcze 2,5 godziny.

SMACZNEGO.

Mielonka blok mięsny

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

-1 kg mięso z golonki razem z tłustym / 5mm

-2 kg szynka /5mm

-2 kg boczek bez skóry/5mm

Mielenie mięsa maszynka nr 8 siatka 5 mm

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pękło sól 16g/kg

-pieprz czarny 3-4 g/kg

-przyprawa blok mięsny 5g/kg 

https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-smakowe-do-wedlin-marynaty/1316-blok-miesny-przyprawa.html

-czosnek świeży 4g/kg

-woda 20% wagi surowca

-skrobia ziemniaczana 3% wagi surowca

 

WYKONANIE

Kupione mięso tniemy w kostkę 3-4 cm najpierw oczywiście z golonki usuwamy kość i skórę oraz z boczku skórę. Pokrojone mięso peklujemy zalecaną dawką peklosoli. Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie mięso mielimy i przyprawiamy wszystkimi przyprawami oprócz czosnku. Czosnek dodajemy do wody oraz skrobię dokładnie mieszamy wlewamy/dodajemy do mięsa i wszystko dokładnie wyrabiamy.

Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. Gotowanie w szybkowarze 60 min dla puszki-słoika 300g. Czas mierzymy od chwili gdy ciśnienie wrośnie i zawór pójdzie w górę do chwili wyłączenia gazu-prądu. Palnik gazu, gdy ciśnienie wzrośnie przykręcamy na mniejszą wartość, ale  tak aby utrzymać właściwe ciśnienie, aby zawór w szybkowarze nie opadł. Gdy minie 60 min  czekamy, aż ciśnienie samoczynnie spadnie, nie spuszczamy. Otwieramy szybkowar. Po obróbce termicznej puszki- słoiki schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek-szybkowar  z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku mocno ciepłą wodę lejąc po ściance garnka od środka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. Kto ma zamiar robić w słoikach i obawia się tego wychładzania w wodzie może pominąć ten proces ale pamiętajmy aby słoiki koniecznie wyciągnąć z szybkowara z gorącej wody. Takie wyroby nie hartowane proponuję przechowywać w lodówce dla własnego bezpieczeństwa. Dalsze wychładzanie wyrobu robimy w lodówce. Konserwa jest smaczna i pachnąca konsystencja zwarta i miękka. Polecam smacznego.