Kiełbasa z łopatki

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
- łopatka 7 kg
-podgardle 1 kg - 8 mm maszynka nr.8
Po klasyfikacji łopatki uzyskałem :
1 kl- 3,5 kg - krojona nożem na około 1,5-2 cm kostkę
2 kl-2 kg - 8 mm maszynka nr.8
3 kl- 1,5 kg -2,5 mm maszynka nr.8

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-pieprz czarny 3 g/kg
-zioła prowansalskie 10 g do całości
-czosnek zgnieciony w prasce 5 g/kg
-jelita wieprzowe
-użyłem też białkowych 55-60 mm dla ciekawości. Wyszło ok (dwa ostatnie zdjęcia)
-woda 500 ml

WYKONANIE 
Po klasyfikacji peklujemy w osobnych pojemnikach 48 godz. Następnie rozdrabniamy mięso.Później każdy rodzaj dokładnie wyrabiamy do kleistości dodając wodę. Teraz łączymy mięso i przyprawiamy dokładnie mieszamy, wyrabiamy, masa mięsna ma się dobrze kleić. Napełniamy jelita i wieszamy do osadzenia na 2 godz. w pokojowej temp. Następna czynność to osuszanie w wędzarni w temp. 35-40 stopni osuszamy do momentu aż powierzchnia kiełbaski będzie całkowicie sucha i ciepła. Wędzimy 3-3,5 godz. w temp. 55-60 st. następnie podpiekamy w temp.80-90 st do momentu osiągnięcia w środku kiełbaski temp 70 stopni. Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki.

Kiełbasa z polędwiczki parzona

SUROWIEC:
-polędwiczka 1,6 kg (4-5 sztuk)
-golonka 400 g tylko chude mięso

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-kolendra mielona 0,5 g/kg
-kątnica barania 1 szt.
-sznurem wędzarniczy
-200 ml wody

WYKONANIE
Polędwiczkę oczyszczamy z błon golonkę z błon i ścięgien, kroimy w dużą kostkę 3-4 cm i peklujemy 48 godz. Po tym czasie golonkę mielimy na sitku 2,5 mm robiłem to na maszynce nr 8.dodajemy 100 ml wody i wyrabiamy aż mięso będzie mocno kleiste. Teraz do polędwiczki dolewamy 100 ml wody i wszystkie przyprawy, wyrabiamy aż mięsko puści klej. Następnie do polędwiczki dodajemy golonkę i ponownie mieszamy dokładnie, całość ma się dobrze kleić. Napełniamy kątnicę dość ciasno wiążemy i wieszamy do osadzenia na 2 godz, w pokojowej temp, Rozgrzewamy wędzarnie wieszamy naszą kiełbaskę i osuszamy około 1 godz .w temp.35 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy powierzchnia kiełbaski będzie sucha zaczynamy wędzenie w temp 55 st.około 4 -4.5 godz. wędzimy do koloru jaki nam odpowiada. Teraz parzymy w wodzie 70 stopni do momenty gdy temp. w środku będzie miała 65 stopni. Następnie studzimy w zimnej wodzie 10-15 min. Osuszamy papierowym ręcznikiem i chowamy do lodówki na 8-10 godzin. Kiełbaska jest bardzo smaczna mięsko jest delikatne i soczyste.
Smacznego.

Kiełbaska z królika

SUROWIEC:
-mięso z królika 2 kg ( w moim wypadku była to jedna tuszka ważyła 3.200) więc był spory:)

-boczek bez skóry 1 kg
-karkówka 1 kg

ROZDRABNIANIE 
Robiłem na maszynce nr.8
Mięso z królika poddałem klasyfikacji ładne chude mięsko pokroiłem w kostkę 1-1,5 cm. Tłuszcz zmieliłem na 10 mm, ale proponuję nie dawać tłuszczu z królika ponieważ będą podcieki pod jelitem ja dałem i tak właśnie  wyszło lecz bardzo to nie przeszkadza. Lepszym rozwiązaniem jest podgardle wp. natomiast resztę mięsa które miało ścięgna i błony zmieliłem na 2,5 mm.
Boczek na 10 mm. Karkówkę również poddałem klasyfikacji. Ładne chude mięsko pokroiłem w kostkę 1-1,5 cm, a resztę na 10 mm.

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-pieprz biały 1 g/kg
-pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-czosnek zgnieciony przez praskę 3 g/kg
-woda 200 ml
-jelita wieprzowe 24/26

WYKONANIE
Po klasyfikacji mięso peklujemy w osobnych pojemnikach względem wielkości i rodzaju rozdrabniania, peklujemy zalecaną dawką peklosoli i wkładamy do lodówki w temp. 4-6 st.na 48 godz. Po tym czasie rozdrabniamy jak podałem wyżej. Łączymy wszystkie mięso ze sobą i przyprawiamy, dodajemy wodę dokładnie mieszamy aż masa mięsna będzie dobrze kleista. Teraz nabijamy jelita dość ściśle, odkręcamy pętka na odcinki 20-25 cm. Odwieszamy na kije do osadzenia w temp. pokojowej na 2 godz. lub w chłodnym pomieszczeniu na 10-12 godzin.

OSUSZANIE W WĘDZARNI
Osuszałem przy dużym ruchu powietrza bez dymu w temp 35-40 st. Osuszałem do momentu aż powierzchnia kiełbaski była całkowicie sucha i ciepła .

WĘDZENIE 
3 godz. w temp. 50-55 st.

PARZENIE 
Woda 75 st.do uzyskania 68 st w środku kiełbaski. Po parzeniu kiełbaski schłodziłem w zimnej wodzie około 5 min. Następnie kiełbaski ociekły i schowałem do lodówki. Na drugi dzień przystąpiłem do krojenia i degustacji. Kiełbaska jest smaczna i delikatna w konsystencji. Polecam.

Szynka prasowana -parzona Sous Vide

Będziemy potrzebować :
-szynka (w moim wypadku dwie kulki i jedna płaska)
-peklosól 19 g/kg
-praska
-cyrkulator
-duży garnek lub lodówka turystyczna do parzenia
-worki i pakowaczka próżniowa

Wykonanie:
Kupione mięsko poddajemy klasyfikacji staramy się wyciąć wszystkie błonki. Teraz uplastyczniamy tłuczkiem do schabowych ale bez przesady. Dodajemy peklosól pakujemy w próżnię i odkładamy do  lodówki w temp.4-6 st. na 3 dni. Po tym czasie wyjmujemy mięsko z próżni i dokładnie wyrabiamy kawałki mają się dobrze kleić. W razie konieczności można dać odrobinę wody około 50 ml. Pakujemy do puchy, staramy się dokładnie układać mięso, następnie zakładamy docisk ale nie za mocny. Teraz całą praskę z zawartością pakujemy próżniowo. Parzymy 10 godzin w 60 stopniach. Po tym czasie zwalniamy docisk i chowamy do lodówki na 8-10 godzin. Wyrób jest bardzo smaczny delikatny i soczysty.
Smacznego.

Kiełbaska Wielkanocna do koszyczka

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Rozdrabnianie robiłem na maszynce nr 8
-boczek bez skóry 3 kg/ 8 mm
-karkówka 3 kg/13
-pierś z kurczaka 2 kg/ w kostkę około  1-1,5 cm
-mięso z udźca indyka 2 kg po wykrojeniu kości i zdjęciu skóry/ po klasyfikacji chude ładne kawałki w kostkę około 1-1,5 cm kawałki ścięgniste, błony 2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to mieszanka przypraw skład:gorczyca, majeranek, kminek,   kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec)
-czosnek świeży dobrej jakości zgnieciony przez praskę 4-5 g/kg
-peklosól 18-19 g/kg
-woda 400 ml do karkówki i boczku po zmieleniu
-woda 100 ml do mięska zmielonego na 2,5 mm
-woda 100 ml drobiu krojonego w kostkę
-jelita wieprzowe 28/30

WYKONANIE :
Mięso wieprzowe tniemy w kostkę około 4 na 4 cm. Drobiowe docelowo w kostkę 1-1,5 cm. Przy czym pamiętajmy o klasyfikacji udźca z indyka. Peklujemy zalecaną dawką peklosoli czas 48 godzin. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso wieprzowe i drobiowe ścięgniste. Do zmielonej karkówki i boczku dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy następnie wyrabiamy mięso drobiowe osobno, mięso krojone w kostkę i mielone na 2,5 mm. Następnie łączymy wszystkie mięsko i dokładnie mieszamy aby wszystkie gatunki mięsa równomiernie się połączyły i mięso było kleiste. Napełniamy jelita  i odkręcamy odcinki 10-12 cm, odwieszamy do osadzenia na 2 godz.w temperaturze pokojowej. Po osadzeniu osuszamy w wędzarni w temp. 35-40 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy wędzenie. Temp. wędzenia 55-60 st 2,5-3 godz.Po wędzeniu parzenie w wodzie 75 stopni do momentu gdy kiełbaska będzie miała 72 stopnie w środku. Po parzeniu od razu schładzamy w zimnej wodzie i chowamy do lodówki na 8-10 godzin.
SMACZNEGO.
PS.
Mięsko które zostało mi w nadziewarce wykorzystałem do zrobienia kiełbasy w osłonce białkowej .

Boczek surowy podwędzany z próżni

SUROWIEC:
-boczek bez skóry najlepiej tłusty, im tłuściejszy tym lepiej

PRZYPRAWY:
-peklosól 22 g/kg
-kozieradka 1 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-czosnek świeży w plasterkach ilość według uznania
-gorczyca mielona 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg

WYKONANIE
Boczek nacieramy wszystkimi przyprawami kroimy czosnek w cieniutkie plasterki i układamy na boczku. Pakujemy próżniowo. Czas 2-3 miesięcy po 1-2 tygodniach w zależności kto jak lubi czosnek wyjmujemy boczek i zdejmujemy czosnek i ponownie w próżnię. Dajemy nowe woreczki. Osobiście otwierałem co miesiąc i sprawdzałem czy wszystko ok, czy nie widać jakiś niespodzianek i czy zapach jest w porządku. Następnie boczek dokładnie osuszyłem ręcznikiem papierowym po czym boczek powędrował do wędzarni do osuszenia w temp.35-40 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy boczek będzie suchy zaczynamy wędzić 2 godz. w 50 stopniach. Wkładamy do lodówki na 8-10 godzin .
Wyrób jest smaczny, tłuste miejsca boczku są mięciutkie jak mięciutka słoninka a chude części kruche, delikatnie ciągnące się ale nie gumowe. Taki wyrób najlepiej pokroić w cienkie plasterki i do tego jakiś dobry mocny alkohol.
Smacznego.

Konserwa łopatka ze słoniną

SUROWIEC:
-łopatka 60 %
-słonina 40%

PRZYPRAWY:
-peklosól do łopatki 13 g/kg
-sól nie jodowana do słoniny 17 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-pomidory z czosnkiem i bazylią 2 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 1 ząbek /kg
-cebula świeża jeden plaster na dno puszki/słoika
-liść laurowy 0,5 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg

WYKONANIE:
Wyrób powstał ponieważ zostało mi troszkę słoniny i łopatki z wcześniejszych innych wyrobów konserwowych, więc powstało coś takiego. Słoninę i łopatkę tniemy w kostkę 1-2 cm peklujemy i solimy w osobnych pojemnikach czas 48 godz. w temp. 4-8 stopni. W połowie czasu  łopatkę i słoninę mieszamy ze sobą i przyprawiamy wszystkimi przyprawami. Po 48 godz. pakujemy w puszki i słoiki zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 85 min. Gotowy wyrób może nie wygląda za ciekawie i apetycznie ale w brew pozorom jest zaskakująco smaczny.

Tuszonka z karkówki

Wersja 4
SKŁADNIKI:
-karkówka
-pieprz czarny 1-2 g/kg
-liść laurowy mielony 0,5 g/kg
-peklosól 16 g/kg
-cebula suszona płatek 2g/kg 

Można dodać też kto chce 40-50 ml wody na kg mięsa i tyle samo skórek wp gotowanych i zmielonych na sitku makowym wtedy galaretka będzie bardziej sztywna i będzie jej odrobinę więcej. Pięć pierwszych zdjęć to tuszonka robiona bez wody i skórek. 

WYKONANIE:
Mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm i peklujemy 48 godz. Po tym czasie dodajemy przyprawy i mieszamy dość intensywnie, aż przyprawy się dobrze połączą z mięsom. Upychamy ciasno w słoiki/puszki. Gotujemy w szybkowarze 80 min. Następnie puszki schładzamy 60 min w zimnej wodzie. Takie mięsko jest mięciutkie soczyste i kruche. Dla smakoszy tłuszczyku i galaretki też jest odrobina przyjemności .
SMACZNEGO.

Słonina Drwala

SKŁADNIKI:
-słonina
-sól nie jodowana 23-24 g/kg
-czosnek 3 większe ząbki na kg słoniny
-cebula suszona płatek 2-3 g/kg lub cebula świeża krojona w kostkę około 10 g na puszkę 450 g lub
  7g na puszkę 300 g. Ja użyłem cebuli czerwonej i białej bo akurat taką miałem .
-przyprawa ziołowa puszczańska 2 g/kg :mieszanka przypraw -jałowiec, tymianek, majeranek, sól,   pieprz czarny, gałka muszkatołowa.
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg: mieszanka przypraw- gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec.
-papryka chilli jalapeno grys czerwone ostra 3 g/kg

WYKONANIE 
Płaty słoniny tniemy w paski na wysokość puszek/słoików i obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi składnikami następnie układamy ściśle w słoikach i puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 5-7 dni  w lodówce w temp.4-6 stopni.Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki i bardzo aromatyczny.
SMACZNEGO.

Polędwica ze słoniną

SUROWIEC 
-schab
-słonina cienka bez skóry

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-peklosól do schabu 15 g/kg
-sól nie jodowana do słoniny 16 g/kg
-pieprz biały 1 g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to gotowa mieszanka przypraw w skład której wchodzi: gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec).

-czosnek granulowany 2 g/kg

-cebula suszona płatek tylko na wierzch do puszki lub słoika ilość według uznania 

- puszki i zamykarka do puszek, słoiki, szybkowar albo autoklaw 

WYKONANIE 

Wyrób powstał spontanicznie ponieważ zostało mi troszkę słoniny i schabu z wcześniejszych innych wyrobów, więc wymyśliłem coś takiego. Połączenie nie za ciekawe przynajmniej tak mi się wydaje ale byłem ciekawy efektu końcowego ponieważ już nie raz zaskakiwałem sam siebie niekonwencjonalnym połączeniem. Słoninę tniemy w paski na wysokość i obwód puszki natomiast schab najlepiej jakby był w jednym kawałku. A gdyby wychodziły nam jakieś puste miejsca w puszkach/słoikach to uzupełniamy kawałkami słoniny lub schabu. Gdy mamy już pocięty surowiec przystępujemy do solenia ,peklowania i przyprawiania . Ja robiłem w następujący sposób mianowicie schab tylko peklowałem zalecaną dawką peklosoli ,a słoninę soliłem i przyprawiałem. Tak przygotowany surowiec odstawiłem do lodówki na 48 godzin w temp 4-6 stopni. Po tym czasie układamy słoninę w puszcze/słoiku po obwodzie a w środek wkładamy schab. Na wierzch dajemy odrobinę suszonej cebulki. Następnie zamykamy i sterylizujemy 85 min. Gotowy wyrób fajnie się prezentuje na pieczywie jest smaczny.