Kiełbasa kanapkowa w/g JackaW

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Maszynka nr.8
-szynka 1 klasa 5 kg /krojona w kostkę 1-2 cm następnie rozbite kawałki tłuczkiem do schabowych
-karkówka 2 kg/ 13 mm
-boczek 2 kg/ 13 mm
-mięso z golonki 1 kg 2,5 mm dwa razy

PRZYPRAWY
-peklo sól 19 g/kg
-pieprz czarny grubo mielony 2 g /kg
-czosnek świeży dobrej jakości 1-1,5 g/kg
-kolendra mielona 0,5 g/kg
-ziele angielskie mielone 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-cukier 1 g/kg
-woda 10%
-osłonki białkowe fi 65-80
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE 
Kupione mięso tniemy w kostkę szynkę 1-2 cm następnie traktujemy kawałki tłuczkiem. Boczek, karkówkę i golonkę tniemy w 3 cm. Mięso rozkładamy w osobnych pojemnikach zgodnie z grubością rozdrabniania następnie peklujemy zgodnie z gramaturą. Odstawiamy do lodówki w temp. 4-6 st. na 2-3 dni. Po upływie tego czasu rozdrabniamy mięso. Do wody wyciskamy czosnek i mieszamy. Następnie do rozdrobnionej golonki dodajemy tyle wody aby podczas mieszania powstała nam masa klejąca, mięso ma się bardzo dobrze kleić. Resztę wody dodajemy do szynki, karkówki i boczku dodajemy wszystkie przyprawy i dokładnie wyrabiamy, dodajemy klej z golonki i ponownie dokładnie mieszamy. Napełniamy osłonki ściśle i odwieszamy do osadzenia.

OSADZANIE 
2 godz. w pokojowej temp. lub 12 godzin w warunkach chłodniczych

OSUSZANIE W WĘDZARNI 
Przy dużym ruchu powietrza bez dymu temp. 40-45 .Osuszamy do momentu aż batony kiełbasy będą suche i ciepłe .

WĘDZENIE 
3,5-4 godz. w temp.50-60

PARZENIE 
Woda 75 stopni do uzyskania w środku 68-70 stopni.

Ps. Dla eksperymentu ta samą masę mięsną zapakowałem w jelito wieprzowe fi 32-34 i zamiast parzenia podpiekłem kiełbaskę w piekarniku do 68 st. w środku.

Kiełbasa surowa- wędzona podsuszana

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Rozdrabnianie odbywało się na maszynce nr. 8
-1 kg boczku bardziej tłusty niż chudy /10 mm
-1 kg karkówki / szarpak
-1 kg łopatki 2 kl./ 13 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 20-21 g/kg
-czosnek suszony rozdrabniany w moździerzu 1 g /kg
-pieprz czarny grubo mielony 3 g/kg
-cukier 1 g/kg
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-jelita wieprzowe  30-32 , 32-34
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE 
Mięso tniemy w kawałki 3-4 cm i każdy rodzaj peklujemy w osobnym pojemniku. Czas peklowania 3 dni w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie mięso rozdrabniamy, przyprawiamy, dokładnie wyrabiamy-mieszamy aby wszystkie przyprawy dobrze rozprowadziły się w mięsie. Napełniamy jelita ciasno. Odkręcamy odcinki -pałki 20-30 cm bądź robimy kółeczka jak komu wygodniej. Odwieszamy na kije w chłodne pomieszczenie na dobę. W moim wypadku kiełbaskę zostawiłem w domku na działce i na szczęście temperatura odpowiadała mimo że był miesiąc grudzień. Temperatura była w przedziale 6-10 stopni.

OSUSZANIE 
Osuszanie przeprowadzamy wędzarni przy dużym ruchu powietrza na samym żarze lub jeżeli ktoś posiada w wędzarni elektrycznej co na pewno będzie łatwiejsze i wygodniejsze. Osuszamy w  temperaturze 30-35 st. do momentu, aż powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła. U mnie trwało to około 60 min.

WĘDZENIE 
Wędzenie przeprowadzamy w temp. 35-40 st. przez około 6-7 godzin.

PODSUSZANIE 
W moim wypadku podsuszanie odbywało się przy uchylonym oknie temp. 15-18 stopni. Czas 5 dni.
PS. Kiełbasę próbowałem również bez podsuszania też jest smaczna i polecam przypomina metkę bądź kiełbasę polską wędzoną na zimno.

Tuszonka w/g wersji oryginalnej

SUROWIEC WIEPRZOWY 
-boczek 1 kg
-karkówka 1 kg
-łopatka 1 kg
-szynka 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól warzona 12-13 g/ kg
-cebula suszona 3,5 g/ kg lub świeża tarta w ilości  4 razy więcej
-pieprz czarny 1 g/ kg
-liść laurowy mielony 0,3 g/kg lub cały w ilości 4 razy więcej
-smalec 150-200 g
-słoiki

WYKONANIE 
Mięso kroimy w kawałki 2-4 cm .Na dużej patelni lub garnku rozgrzewamy smalec i na małym ogniu dusimy mięso około 30-40 min. Pod koniec duszenia dodajemy wszystkie przypraw, dokładnie mieszamy. Powstały sos i mięso przekładamy do słoików układamy dość ciasno na koniec zalewamy resztą sosu i tłuszczu co zostaje.

STERYLIZACJA 
60 min w szybkowarze. Po tym czasie słoiki wyjmuje i zostawiam do wystygnięcia następnie wkładam do lodówki aby dobrze stężały. Następnego dnia można kosztować .
Smacznego.
Ps.Wzorowałem się na przepisie z forum Wędliny Domowe.pl wprowadziłem kilka zmian jak w oryginale.

Kiełbasa wieprzowa parzona

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Maszynka nr.8
-3 kg boczek tłuściejszy / 10 mm
-3 kg karkówka /szarpak
-2 kg łopatka 1 klasa / szarpak
-1 kg łopatka 2 klasa / 13 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19-20 g kg
-pieprz czarny drobno mielony 3 g/kg
-czosnek 7 g/kg
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-majeranek 1-1,5 g /kg
-woda 10%

WYKONANIE
Mięso tniemy na kawałki około 4 cm w celu zapeklowania. Peklujemy w osobnych pojemnikach pod względem grubości rozdrabniania . Czas peklowania 2-3 dni. Po tym czasie mięso rozdrabniamy dodajemy wodę i przyprawiamy wszystkimi przyprawami, dokładnie mieszamy mięso musi być kleiste. Napełniamy jelita dość ciasno i odwieszamy na kije w celu osadzenia. Po dwóch godzin osadzania kiełbaskę osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza i temp około 40-45 st. na samym żarze. Osuszamy do momentu ,aż powierzchnia kiełbaski będzie całkowicie sucha i ciepła. Następnie wędzimy w temp 60-65 stopni przez około 2,5-3,5 godz, do koloru jaki nas zadowala. Po wędzeniu kiełbasę parzymy w wodzie o temp 80 st.do uzyskania w środku kiełbaski temp. 70 st. Następnie schładzamy w zimnej wodzie około 5 min. Odwieszamy na kije aby ociekła, chowamy do lodówki temp 4-6 st. SMACZNEGO.

Polędwica w otoczce słoniny w/g JackaW

 SUROWIEC PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-polędwica
-płat cienkiej słoniny
-kątnica wołowa
-peklosól zgodnie z kalkulatorem peklowania na mokro wersja bardziej słona https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
-sól ważona nie jodowana do słoniny 25-30 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1-2 g/kg do słoniny
-czosnek świeży 3-5 g/kg do słoniny
-sznurek,siatka wędzarnicza

WYKONANIE
Polędwice ładnie oczyszczamy z mizdry i warkocza . Peklujemy na mokro z nastrzykiem 7 dni, słoninę musimy zasolić i przyprawić  wcześniej 4-6 tygodni w zależności od grubości . Po zasoleniu i przyprawieniu słoniny pakujemy ją próżniowo lub w folie spożywczą. Gdy surowiec będziemy mieli już gotowy musimy go dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym i trochę oklepać go tłuczkiem do schabowych aby powstała na słoninie i polędwicy warstewka wiążąca klejąca. Następnie ciasno zawijamy i wiążemy, wkładamy w kątnice która oczywiście moczyła się w zimnej wodzie około godziny. Pakujemy w siatkę i dodatkowo jeszcze wiążemy tak dla pewności.

WĘDZENIE NA ZIMNO 16-22 STOPNIE DOPUSZCZA SIĘ MAX 28 STOPNI
Wędziłem przez 4 dni pierwszy i drugi dzień po 5 godz. trzeci i czwarty po 6 godz. Po wędzeniu schładzamy wyrób w lodówce przez 10-12 godzin .
SMACZNEGO.

Tatar wołowy z cebulką i ogórkiem

Składniki:
-500 g polędwicy wołowej
-pół cebuli
-1-2 ogórki kiszone
-dwa żółtka
-sól warzona nie jodowana
-pieprz czarny mielony
-sos sojowy
-olej u mnie smakowy paprykowy

Sposób przygotowania:
Mięso opłukać i zmielić na drobnym sitku lub posiekać bardzo drobno ostrym nożem. Cebule i ogórki kroimy w kosteczkę . Soli, pieprzu i sosu sojowego każdy dodaje do swojego smaku następnie olej oraz jedno żółtko i wyrabiamy. Z gotowego tatara ulepić kulkę, uklepać na talerzu w środku zrobić dziurkę i wbić w nią żółtko. Do formowania tatara można też wykorzystać specjalne obręcze. Po bokach posypać cebulką i ogórkiem .Najlepiej podawać z mrożoną wódką :) Smacznego.

Boczek z próżni surowy

SUROWIEC:
-boczek bez skóry najlepiej tłusty, im tłuściejszy tym lepiej
PRZYPRAWY:
-peklosól 22 g/kg -kozieradka 1 g/kg -jałowiec mielony 1 g/kg -czosnek świeży w plasterkach ilość według uznania
WYKONANIE
Boczek nacieramy wszystkimi przyprawami kroimy czosnek w cieniutkie plasterki i układamy na boczku. Pakujemy próżniowo. Czas 5 miesięcy w temperaturze 4-6 stopni  po 1-2 tygodniach w zależności kto jak lubi czosnek wyjmujemy boczek i zdejmujemy czosnek i ponownie w próżnię. Dajemy nowe woreczki. Osobiście otwierałem co miesiąc i sprawdzałem czy wszystko ok, czy nie widać jakiś niespodzianek i czy zapach jest w porządku. Wyrób jest smaczny, kruchy i delikatny. Taki wyrób najlepiej pokroić w cienkie plasterki i do tego jakiś porządny dobry alkohol. Smacznego. 

Kiełbasa z pomidorem

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Maszynka nr 8
-szynka 1 kl 5 kg / szarpak
-karkówka 5 kg / 13 mm
-boczek (bardziej tłusty) 3 kg / 10 mm
-podgardle 2 kg / 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18-19 g /kg
-pieprz syczuański mielony 2 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 3 g/kg
-pomidor suszony płatek 7 g /kg
-pomidor z czosnkiem i bazylią 3 g/kg
-gorczyca biała ziarno 4 g/kg
-woda 10%
-jelita wieprzowe 28/30

WYKONANIE
Mięso tniemy w kostkę 4 cm i peklujemy każdy rodzaj mięsa w osobnym pojemniku. Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, dodajemy wszystkie przyprawy i wodę i bardzo dokładnie mieszamy aby wszystkie przyprawy ładnie rozprowadziły się po całym mięsku.
Mięso musi być dobrze wyrobione i musi się kleić .Napełniamy jelita dość ciasno i odwieszamy  w pokojowej temp. na 2 godz.

OSUSZANIE W WĘDZARNI 
Temp.45 stopni przy dużym ruchu powietrza bez dymy na samym żarze do momentu, aż powierzchnia kiełbasy będzie sucha i ciepła

WĘDZENIE
W temp. 50-60 stopni do koloru jaki nas zadowala . Osobiście wędziłem 3 godz.

PARZENIE 
Woda 75-80 st. parzymy do momentu aż kiełbaska w środku będzie miała 68-70 st.  Po parzeniu topimy kiełbasę na około 5 min w zimnej wodzie . Chowamy do lodówki.
SMACZNEGO

Nalewka z żurawiny

SKŁADNIKI
- 1 kg owoców żurawiny
-1 litr  alkoholu 50-70 %
-cukier 300 gr.
-1 lub 2 łyżki miodu

WYKONANIE
Owoce zbieramy po pierwszych przymrozkach lub jeżeli widzimy że owoce są piękne, dojrzałe to zbieramy wcześniej i trzeba je przemrozić w zamrażarce. Owoce przebieramy myjemy pod bieżącą wodą. Każdy owoc tniemy na pół lub cztery części, można użyć robota i pociąć w talarki będzie szybciej. Wkładamy do słoja pocięte owoce i zalewamy alkoholem. Zakręcamy,wstrząsamy słojem i zostawiamy na 6-8 tygodni w pokojowej temp. co tydzień wstrząsnąć słojem. Po tym czasie zlewamy nalew nasz alkohol i odstawiamy w bezpieczne miejsce aby nikt nam go nie wydoił:), a owoce zasypujemy cukrem, dodajemy miód wstrząsamy słojem, i odstawiamy w słonecznym miejscu, codziennie wstrząsając. Robimy tak przez 7-10 dni. Po tym czasie syrop z owoców zlewamy i dodajemy do alkoholu co wcześniej zlaliśmy. Żeby dokładnie wypłukać cukier i miód z owoców do owoców należy wlać nasz alkohol np. 0,5 l i dobrze potrząsnąć słojem w ten sposób wypłuczemy resztki cukru i miodu. Czynność można powtórzyć w razie potrzeby. Alkohol z syropem przelewamy do czystego słoja i zostawiamy w chłodnym i ciemnym miejscu na 12 miesięcy. W tym czasie nalewka pięknie się nam wyklaruje i dojrzeje. Przelewamy delikatnie do butelek aby nie naruszyć osadu z dna słoja. Po tym czasie i czynnościach jakie wykonaliśmy nalewka jest w pięknym kolorze i w wspaniałym smaku. Serdecznie polecam.
SMACZNEGO.

Konserwa- mielonka ,,Luncheon meat'' w/g JackaW

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Rozdrabnianie było na maszynce nr. 8
-karkówka 2 kg / 8 mm
-boczek bez skóry 1 kg (bardziej tłusty niż chudy) / 5 mm
-mięso z golonki razem z tłustym 1 kg /4 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 16-18 g/kg
-pieprz czarny drobno mielony 1 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg
-przyprawa lunch meat 1 g/kg
-woda 20 %
-skrobia ziemniaczana 3%
-puszki, słoiki
-szybkowar, zamykarka do puszek
-skóra z golonki gotowana do miękkości i zmielona na 2 mm 40-50g/kg

WYKONANIE
Karkówkę i boczek tniemy w kostkę 4 cm, golonkę pozbawiamy skóry, kości resztę dajemy do peklowania, (z dużej golonki uzyskałem 1 kg mięsa). Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie całość surowca mielimy i przyprawiamy wszystkimi przyprawami. Ugotowaną i zmieloną skórę razem z przestudzonym wywarem dodajemy do mięsa. Do wody dodajemy skrobię ziemniaczaną  i mieszamy aż się rozpuści. Następnie tą wodę ze skrobią dodajemy do mięsa i mieszamy do tej pory aż mięso wchłonie całą wodę i konsystencja masy mięsnej będzie jednolita. Napełniamy słoiki i puszki 300g zamykamy i sterylizujemy 60 min. Gdy wskazany czas minie, a ciśnienie w szybkowarze spadnie otwieramy szybkowar i puszki topimy w zimnej wodzie na 1 godzinę pilnujemy aby woda była cały czas zimna. Następnie puszki przekładamy do lodówki. Można też puszki poddać tyndalizacji dla 300g puszki lub słoika będą to czasy 65-45-30 min w temp.75 - 80 st. po ostatniej pasteryzacji chłodzimy w zimnej wodzie 60 min i chowamy do lodówki w temp 4 st.
SMACZNEGO.

PS. Dla tych co lubią bardziej wyrazisty smak konserwy proponuje dodać 2 g pieprzu i 2 g przyprawy lunch meat.