niedziela, 22 lipca 2018

Mięsiwo




SUROWIEC,PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-łopatka 3 kg
-peklosól 13 g/kg
-cebula suszona płatek 6 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-gorczyca mielona 2 g/kg
-100 g skórek wp ugotowane i zmielone na 2 mm
-słoiki lub puszki
-zamykarka do puszek
-szybkowar

WYKONANIE
Łopatkę kroimy w kostkę 3 cm, peklujemy i przyprawiamy wszystkimi przyprawami następnie odstawiamy do lodówki w temp.4-6 stopni na 24 godz. Teraz napełniamy słoiki lub puszki i sterylizujemy 80 min. Wyrób jest bardzo smaczny kruchy i soczysty .Polecam .

piątek, 20 lipca 2018

Zakąska




SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-1 kg łopatka / szarpak
-1 kg słonina bez skóry /8 mm
-karkówka 0,5 kg /8 mm
-1 kg pachwiny bez skóry wędzona (z przyrostem mięsnym) 4 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-14 g/kg peklosól do łopatki i karkówki
-14 g/kg sól morska do słoniny
-2 g/kg chilli grys
-3 większe ząbki czosnku do całości
-1 g/kg pieprz czarny
-0,5 g/kg liść laurowy
-0,5 g/kg szczypiorek suszony
-2 g/kg przyprawa ziołowa puszczańska

WYKONANIE
Uwaga: wszystkie przyprawy oprócz soli i peklosoli dodajemy na masą surowca oprócz wędzonej pachwiny ponieważ pachwina była przygotowana wcześniej w solance. Wszystkie składniki kroimy w większe kawałki w celu zapeklowania. Każdy surowiec w osobnym pojemniku. Czas peklowania 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie surowiec rozdrabniamy i łączymy, przyprawiamy wszystkimi przyprawami, dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki na 3 godziny. Teraz jeszcze raz mieszamy i napełniamy słoiki i puszki. Sterylizujemy 80 min. Wyrób bardzo polecam jest bardzo smaczny, daje się z łatwością rozsmarować na chlebie. Znakomity jako zakąska do trunków wysoko procentowych:)

czwartek, 19 lipca 2018

Mielonka wieprzowa







SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 1,5 kg /sitko fi 5 mm
-karkówka 0,5 kg /sitko fi 5 mm
-boczek bez skóry 1 kg /sitko fi 5 mm

PRZYPRAWY, SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 14-15 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg
-czosnek świeży 2,5 g/kg
-żelatyna 15 g
-skrobia ziemniaczana 6 g
-woda 70 ml
-drobne sitko
-słoiki
-puszki
-większy garnek do pasteryzowania

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą osuszamy i tniemy w kawałki około 4 na 4 cm. Peklujemy 24 godziny w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie całość mięsa rozdrabniamy. Następnie dodajemy wszystkie przyprawy i składniki. Skrobie ziemniaczaną dodajemy do mięsa przez drobne sitko aby uniknąć niepożądanych grudek. Dokładnie mieszamy, napełniamy słoiki lub puszki i pasteryzujemy dwa razy po 35 min w odstępach 24 godziny. Odstawiamy do ostygnięcia. Gdy będą już chłodne chowamy do lodówki temp.4-8 stopni. Po kilku dniach można zajadać :)

poniedziałek, 2 lipca 2018

Kiełbasa Serdeczna







SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-szynka 1,5 kg /w kostkę 2 cm
-boczek 1,5 kg /8 mm
-łopatka 1,5 kg /po klasyfikacji mięso chude w kostkę 2 cm a tłuste kawałki 8 mm
-słonina 0,5 kg /w kostkę 0,5-1 cm
-golonka tylna szt.1/2-3 mm
-2-3 serca wp. /2-3 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg
-sól morska do słoniny i serc 19 g/kg
-czosnek świeży 7 g/kg
-pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg
-chilli jalepeno grys czerwone 1 g/kg
-gorczyca ziarno 3 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
-pieprz zielony cały 2 g/kg
-jelita wołowe wiankowe
-woda 300 ml dodana podczas dodawania przypraw i 100 ml przed nabijaniem w jelita

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Tniemy w większe kawałki do peklowania. Natomiast szynkę i słoninę tniemy już w kostkę na gotowo. Mięso peklujemy dwa dni natomiast serca kupujemy później najlepiej w ten dzień kiedy będziemy dodawać przyprawy. Po peklowaniu czas na mielenie mięsa i mieszanie aż mięso będzie się dobrze kleić . Następnie przyprawiamy wszystkimi przyprawami,dodajemy także wodę. Pieprz zielony moczymy w letniej wodzie około 30 min. Teraz też parzymy serca do miękkości. Gdy ostygnie mielimy i dodajemy do reszty masy mięsnej. Dokładnie mieszamy i chowamy do lodówki na 24 godz. w temp. 6-8 st. Po tym czasie dodajemy 100 ml wody dokładnie mieszamy i nabijamy jelita dość ciasno i odwieszamy do osadzenia na 2 godz .Podczas osadzania dobrze jest wspomóc się wiatrakiem aby kiełbaska szybciej wyschła. Następnie osuszamy w wędzarni w temp.30-40 st.przy dużym ruchu powietrza. Czas około jednej godziny. Gdy kiełbaska będzie całkowicie sucha zaczynamy właściwe wędzenie .

WĘDZENIE
3-3,5 godz w temp. 50-60 st.

PARZENIE
Woda 75 st do uzyskania w kiełbasce 68-70 st.

Smacznego.


czwartek, 24 maja 2018

Sonina wojskowa




 SKŁADNIKI PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-słonina bez skóry 1.900 kg
-sól morska 23-24 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 4 ząbki większe /kg
-czosnek granulowany 2 g/kg
-pieprz biały 2 g/kg
-6 puszek lub słoiczków 300 g
-szybkowar/autoklaw
-maszyna do zamykania puszek

WYKONANIE
 Płaty słoniny tniemy w paski na wysokość puszek/słoików, następnie obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi składnikami i pozostawiamy na 6 dni  w lodówce w temp.4-6 stopni, dobrze jest zamknąć pojemnik lub zawinąć w folie spożywczą ,woreczki strunowe, naszą słoninę. Po tym czasie słoninę układamy ściśle w puszkach lub słoikach, zamykamy i wstawiamy jeszcze na 24 h do lodówki. Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką.
SMACZNEGO.

wtorek, 22 maja 2018

Boczek z cebulką perłową



SUROWIEC
-boczek ze skórą 2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 13 g/kg
-czosnek 2-3 ząbki
-woda 60 ml
-kolendra mielona 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-cebulka perłowa (nasza spiżarnia) ilość do słoika puszki według uznania .Ja dawałem 20 szt.max

WYKONANIE
Mięso kroimy w kostkę max 3 cm. Dodajemy wodę. Peklujemy i przyprawiamy i odstawiamy do lodówki na dwa dni. Po tym czasie boczek na przemian z cebulką układamy ciasno w puszkach /słoikach. Sterylizujemy 90 min. Wyrób jest bardzo smaczny i delikatny wręcz aksamitny. Można kroić lub smarować jak poleży kilka godzin bez lodówki. Polecam. Smacznego.



sobota, 19 maja 2018

Tuszonka wojskowa konserwowa




SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 650 g /krojona w drobną kostkę max 2 cm
-słonina 700 g /10 mm
-pachwina bez skóry z przyrostem mięsnym 1150 g /szarpak

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól / sól morska 50/50 % 15 g/ kg
-3 duże ząbki czosnku
-cebula suszona płatek 7 g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-słoiczki
-puszki
-szybkowar
-zamykarka do puszek

WYKONANIE
Surowiec tniemy w większe kawałki i peklujemy. Łopatkę tniemy już docelowo w drobną kostkę. Czas peklowania 2 dni.W temp.4-6 stopni.  Po tym czasie rozdrabniamy surowiec i przyprawiamy. Dokładnie mieszamy pakujemy w słoiki lub puszki i odstawiamy na dobę do lodówki. Na drugi dzień sterylizujemy 80 min.