czwartek, 20 lipca 2017

Podgardle wędzone i parzone


SUROWIEC
-1,5 kg podgardle z przyrostem mięsnym

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól w ilośći

-do parzenia :liść laurowy kilka sztuk i ziele angielskie 10-15 kulek
-sznurek wędzarniczy lub haczyk
WYKONANIE
Z podgardla usuwamy skórę i gruczoły. Robimy solankę o topimy podgardle na 5-7 dni. Przechowujemy przez ten czas w lodówce w temp.4-8 stopni. Po tym czasie podgardle wieszamy aby ociekło. U mnie odbywało się to nad wanną z włączonym wiatrakiem 10 h. Następnie osuszamy w wędzarni 1-1,5 h w temperaturze 35-45 stopni przy dużym ruchu powietrza. Wędzimy do koloru u mnie było to 4,5-5 h. Parzenie około 2-2,5 h w 75 st.
SMACZNEGO.

niedziela, 25 czerwca 2017

Chłopska

                                                                       Podpiekana


Parzona


SUROWIEC
-łopatka 8 kg
-podgardle bez skóry z przyrostem mięsnym 2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do łopatki 18-19 g/kg
-sól nie jodowana do podgardla 18-19 g/kg
-pieprz czarny mielony drobno 3 g/kg
-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 8 g/kg
-gorczyca ziarno 5 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
- jelita wieprzowe od 28 do 32+

WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżąca wodą. Łopatkę kroimy jak leci bez klasyfikacji mięsa na grubość od 0,5 cm do 2,5 cm kroimy w paski i kostkę. Podgardle w paski około 2 x 5 cm. Wszystko peklujemy i solimy na okres 48 godzin. Przechowujemy w lodówce. Po tym czasie podgardle mielimy na sitku fi 10 mm i dodajemy do łopatki. Teraz dodajemy wodę 300 mil i stopniowi wszystkie przyprawy. Wyrabiamy do kleistości i odstawiamy na 12/24 godziny do lodówki.Teraz po tym czasie dodajemy jeszcze 100 mil wody i ponownie wyrabiamy. Napełniamy jelita ściśle i odkładamy na kije do osadzenia 2-3 godz.w przewiewne pomieszczenie.U mnie odbywało się to pod wentylatorem.

OSUSZANIE 
W wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu na samym żarze, do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE 
3-4 godziny w temperaturze 55-65 stopni i następnie podpiekanie w 80-95 do momentu gdy kiełbasa w środku będzie miała 70-72 stopnie. Lub zamiast podpiekania można zastosować parzenie wona 75-85 i parzymy do momenty osiągnięcia w środku kiełbasy 68-70 stopni.
Zostawiamy do ostygnięcia następnie chowamy do lodówki.
Kiełbaskę polecam jest bardzo smaczna i wyrazista w smaku.

SMACZNEGO





sobota, 17 czerwca 2017

Słonina Białowieska z soli

                                                                    Nie wędzona
                                                                      Wędzona
SUROWIEC I PRZYPRAWY
-słonina
-czosnek
-sól nie jodowana gruba
-pieprz ziołowy białowieski

WYKONANIE
Kupioną słoninę tniemy na mniejsza kawałki nacieramy wyciśniętym czosnkiem i posypujemy obficie pieprzem ziołowym białowieskim. Następnie zasypujemy solą na grubo 2-3 cm z każdej strony. Wkładamy do lodówki na 1,5 miesiąca. Wyjmujemy słoninę oczyszczamy ją dokładnie z starej mokrej soli. Posypujemy ponownie pieprzem i zasypujemy na grubo solą na okres minimum 2-3 miesiące i wstawiamy do lodówki.  Po tym czasie znowu oczyszczamy słoninę z soli ja to robię szczoteczką. Ponownie osypujemy pieprzem tym razem już nie za dużo i pakujemy próżniowo lub zawijamy w folie spożywczą na okres 2 tyg. Przechowujemy w lodówce. Później wędzimy 3-4 godziny w temp. 30-40 stopni. Po wędzeniu pakujemy w próżnie lub folie spożywcza i do zamrażarki na 14 dni.
Smacznego

środa, 14 czerwca 2017

Kiełbasa Myśliwska mix

                                                                   Podsuszana
                                                                   Podpiekana

                                                                          Parzona

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
-ścinki wołowe 2 kg (2-3 mm)
-boczek 3 kg (13 mm)
-karkówka 2 kg (13 mm)
-3 kg mięsa 1 klasy z szynki i łopatki po połowie . (1,5 kg mielimy na szarpaku natomiast drugie 1,5 kg tniemy w drobną kostkę 1-1,5 cm)

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18-19 g/kg
-czosnek 3-5 g/kg
-mieszanka przypraw (kiełbasa myśliwska )zakupiona w
https://swojskiwyrob.pl
-woda 600 mil podczas mieszania z przyprawami i 200 mil przed napełnianiem jelit

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy i tniemy w kawałki 4 na 4 cm w pierwszej misce ścinki wołowe w drugiej boczek i karkówka i w trzeciej mięso pierwszej klasy. Peklujemy i odstawiamy do lodówki na 48 godzin. Następnie rozdrabniamy i przyprawiamy dodajemy wodę 600 mil i wyrabiamy do kleistości. chowamy do lodówki na 10-12 godz. Po tym czasie dodajemy wodę 200 mil.i ponownie wyrabiamy aby mięso wchłonęło mięso wodę, napełniamy jelita i odkręcamy odcinki pętka.Odwieszamy do osadzenia na 2-3 godziny.

OSUSZANIE W WĘDZARNI
40 stopni osuszamy do momentu aż powierzchnia jelit będzie sucha i ciepła około 60 min.

WĘDZENIE
Temperatura 55-65 stopni czas 3-3,5 godz.

DOPIEKANIE LUB PARZENIE
Dopiekamy w temp.85 st. do momentu gdy kiełbasa w środku osiągnie 68-70 stopni lub wyjmujemy kiełbaskę i parzymy w wodzie 75-80 stopni czas 20-25 min do osiągnięcia 68 st.

PODSUSZANIE
Kiełbasę którą będziemy podsuszać ma być najpierw podpiekana. Podsuszamy 5-7 dni u mnie odbywało się to na karniszu przy uchylonym oknie.
Smacznego.

wtorek, 6 czerwca 2017

Słonina czosnkowa z soli wędzona


SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-2 kg słoniny najlepiej grubej 4-6 cm
-czosnek dobrej jakości 2-3 główki
-pieprz cayenne
-pieprz ziołowy białowieski- jest to mieszanka przypraw w skład której wchodzi(gorczyca,majeranek,kminek,kolendra,lubczyk,papryka ostra i słodka,jałowiec)
-sól warzona nie jodowana 5 kg
-pojemnik lub garnek

WYKONANIE
Słoninę dzielimy na mniejsze kawałki i odcinamy skórę. Następnie słoninę  szpikujemy czosnkiem co kilka cm.Późnij z czosnku i przypraw robimy pastę do natarcia słoniny. Czosnku i przypraw nie żałujemy dajemy dużo. Zrobioną pastą nacieramy w koło naszą słoninę. Dalsza czynność to zasypanie słoniny solą. Warstwa soli ma byś gruba około 2-3 cm w koło słoniny. Teraz wkładamy do lodówki i zapominamy o niej na 2 miesiące. Po tym czasie słoninę oczyszczany z starej mokrej soli. Robimy to szczoteczką lub jakimś pędzelkiem. Po dokładnym oczyszczeniu z soli i starej pasty powtarzany czynność, czyli dajemy ponownie czosnek i przyprawy na słoninę i pakujemy ponownie w nową  gruba warstwę soli. Wkładamy do lodówki na 3 miesiące. Po 3 miesiącach wyjmujemy słoninę z soli i oczyszczamy ją z przypraw.

WĘDZENIE
3-3,5 godziny w 30-40 stopni. Następnie słonina musi ostygnąć. Zawijamy w folie lub dajemy w próżnie i mrozimy. Po tygodniu można kosztować.
SMACZNEGO

środa, 31 maja 2017

Słonina z soli z czosnkiem i majerankiem wędzona


SUROWIEC
-słonina 1,5 kg najlepiej gruba moja ma 5-6 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana gruba
-czosnek surowy dobrej jakości jedna główka
-czosnek granulowany sypany z ręki
-majeranek sypany z ręki
- pojemnik, garnek, wiaderko

WYKONANIE
Kupioną słoninę tniemy na mniejsza kawałki nacieramy wyciśniętym czosnkiem i posypujemy obficie majerankiem. Następnie zasypujemy solą na grubo 2-3 cm z każdej strony. Wkładamy do lodówki na 1,5 miesiąca. Wyjmujemy słoninę oczyszczamy ją dokładnie z starej mokrej soli. Posypujemy granulowanym czosnkiem i majerankiem i ponownie zasypujemy na grubo solą na okres minimum 2-3 miesiące  do lodówki.  Po tym czasie znowu oczyszczamy słoninę z soli ja to robię szczoteczką. Ponownie osypujemy majerankiem tym razem już nie za dużo i pakujemy próżniowo lub zawijamy w folie spożywczą na okres 2 tyg. Przechowujemy w lodówce. Później wędzimy 3-4 godziny w temp. 30-40 stopni. Po wędzeniu pakujemy w próżnie lub folie spożywcza i do zamrażarki na 14 dni.
Smacznego