sobota, 8 września 2018

Karkówka wędzona i parzona Sous Vide




SUROWIEC
-karkówka

PRZYPRAWY
-peklosól ilość według https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html

WYKONANIE
Kupioną karkówkę płuczemy pod bieżącą wodą. Przygotowujemy solankę według kalkulatora , tą solanką robimy nastrzyk 60 ml na kg mięsa i topimy w solance na 7 dni, odstawiamy do lodówki w temp.4-6 stopni . Po tym czasie wyjmujemy płuczemy lecz nie koniecznie. Wkładamy w siatkę lub wiążemy sznurkiem. Odwieszamy do ociekania 10-12 godzin. U mnie odbywało się to nad wanną przy wentylatorze. Dalsze czynności to osuszanie w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temp.35-45 st. Osuszamy do momentu aż powierzchnia mięsa będzie sucha i ciepła. Następnie wędzimy.

WĘDZENIE
4 godz. w temp.50-60 st.

PARZENIE
Uwędzoną karkówkę pakujemy w worek do pakowania próżniowego i odsysamy powietrze za pomocą pakowarki. Parzymy za pomocą cyrkulatora 10 godzin w temp.58 stopni . Po tym czasie wyrób schładzamy w zimnej wodzie około 5 min. Teraz wkładamy do lodówki w temp. 4-8 st. na całą noc. Teraz wyjmujemy z worka i się zajadamy.
Wyrób jest bardzo smaczny, soczysty delikatny i miękki.
Smacznego.

środa, 5 września 2018

Kiełbasa firmowa




SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-3 kg łopatki /krojona w kostkę 1,5-2 cm bez klasyfikacji
-1,5 kg karkówki /krojona w kostkę 1,5-2 cm bez klasyfikacji
-2 kg łata wołowa /8 mm błony wycinamy i dodajemy do golonki
-1,5 kg boczek /10 mm
-1 kg golonka /2,5 mm
-1 kg podgardle /8 mm

PRZYPRAWY
-peklosól 18g/kg
-sól nie jodowana 18 g/kg /do podgardla
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-pieprz czarny 3 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-liść laurowy mielony 0,5 g/kg
-czosnek świeży 6 g/kg
-jelita wołowe wiankowe
-woda dodana do mielonego i krojonego mięsa podczas dodawania przypraw 400 ml do łaty wołowej,podgardla i boczku. 200 ml do golonki i błon z łaty wołowej, 200 ml do krojonej łopatki i karkówki

WYKONANIE 
Kupione mięso kroimy w większe kawałki aby zapeklować, łopatkę i karkówkę kroimy docelowo w kostkę 1,5-2 cm .Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie mięso mielimy i przyprawiamy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8 godzin .Teraz nabijamy jelita ściśle i wieszamy na kije w chłodnym pomieszczeniu na 3 godz. Następie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza 1-1,5 godz w temp. 35-45 st. Wędzimy 3-3,5 godz w temp. 50-60 stopni. Następnie parzymy w temp. 75 st. do uzyskania w wyrobie 68-70 st.
SMACZNEGO

niedziela, 26 sierpnia 2018

Słonina Białowieska


SKŁADNIKI
-słonina bez skóry 1.9 kg
-sól gruba nie jodowana 25 g/kg
-czosnek świeży 6 większych ząbków
-cebula suszona płatek 5 g/kg rozdrobniona w dłoniach
-pieprz ziołowy białowieski 4 g/kg(jest to mieszanka przypraw w skład której wchodzi :gorczyca,kminek,kolendra,lubczyk,papryka ostra i słodka oraz jałowiec)

WYKONANIE 
Płaty słoniny tniemy w paski na wysokość puszek/słoików i obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi składnikami i układamy ściśle w słoikach i puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 5-7 dni  w lodówce w temp.4-6 stopni.Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki i bardzo aromatyczny można nawet posmarować chlebek taką słoninką.
SMACZNEGO.

piątek, 24 sierpnia 2018

Nalewka jabłkowo - miętowa


SKŁADNIKI
-2 kg jabłek
-2 litry alkoholu 50-70 %
-10 goździków
-pół laski wanilii
-pół laski cynamonu
-10 gram świeżej mięty
-0,5 kg cukru (ilość cukru w zależności od słodkości jabłek)

WYKONANIE
Umyte jabłka pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w cienkie plastry.Wrzucamy do słoja, dodajemy resztę składników oprócz cukru i zalewamy alkoholem. Zakręcamy i odstawiamy w ciemne miejsce na 3 miesiące. Wskazane jest co jakiś czas wstrząsnąć słojem. Po tym czasie przelewamy przez durszlak żeby oddzielić alkohol od reszty. Alkohol odstawiamy a jabłka i resztę składników zasypujemy cukrem wstrząsamy aby całość pokryła się cukrem i odstawiamy na miesiąc czasu co jakiś czas wstrząsając słojem. Po miesiącu zlewamy powstały syrop. Teraz alkohol łączymy z syropem dokładnie mieszamy i odstawiamy w chłodne ciemne miejsce do wyklarowania się na rok. Po tym czasie można ostrożnie przelewać w butelki. Staramy się tak przelewać aby nie wzburzyć osadu na dnie. Teraz nalewka nalewka nadaje się do picia.

poniedziałek, 20 sierpnia 2018

Wędzony pstrąg i dorada




1.Przygotowanie ryb do wędzenia
-ryby świeżo złowione patroszymy usuwamy łuski i dokładnie płuczemy, następnie wycinamy skrzela i usuwamy oczy.
-natomiast kupione ryby mamy już wypatroszone i w miarę czyste, zostaje nam tylko wycięcie skrzela i oczów
-teraz nacieramy solą lub topimy w solance.
-na sucho 25 g soli kamiennej/kg ryb przez 12 godzin.
-w solance 70 g soli /litr wody i na 1 kg ryby przez 12 godzin
-na sucho rybę nacieramy z dwóch stron i w środku, a tam gdzie ryba jest grubsza dajemy troszkę więcej soli. Po 12 godz. rybę płuczemy i wycieramy papierowym ręcznikiem.
-na mokro po wyjęciu ryby z solanki płuczemy ją i wycieramy papierowym ręcznikiem.

2.Osuszanie ryb
-wieszamy na haczykach w przewiewnym chłodnym pomieszczeniu na 2-3 godz. (ja osobiście wykorzystuje wentylator )po tym czasie ryby powinny być już suche.
-teraz ryby wieszamy w rozgrzanej suchej wędzarni i osuszamy, właściwa temp. 40-50 stopni czas 40-50 min. Ta czynność powinna być robiona bez dymu, czyli na samym żarze. Dach lub kominek wędzarni powinien być otwarty, powinien być szybki przepływ powietrza.

3.Wędzenie
Gdy powierzchnia ryb będzie całkowicie sucha przystępujemy do wędzenia. Ryby o wadze około 0,35 kg wędzimy w temp. 50-60 stopni przez 3-4 godz. Po tym czasie podnosimy temp. Do 85-90 stopni i wędzimy dalej przez około 20 -30 min. Jeżeli ryby będą większe to czasy nam się wydłużą .

sobota, 11 sierpnia 2018

Słonina Puszczańska


SKŁADNIKI 
-słonina bez skóry 1.9 kg
-sól nie jodowana 24 g/kg
-czosnek świeży 6 większych ząbków
-cebula suszona płatek 5 g/kg rozdrobniona w dłoniach
-przyprawa ziołowa Puszczańska 4 g/kg /jest to mieszanka przypraw w skład której wchodzi (jałowiec, tymianek, majeranek, sól,pieprz czarny i gałka muszkatołowa

WYKONANIE 
Płaty słoniny tniemy w paski na wysokość puszek/słoików i obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi składnikami i układamy ściśle w słoikach i puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 5-7 dni  w lodówce w temp.4-6 stopni.Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki i bardzo aromatyczny można nawet posmarować chlebek taką słoninką.
SMACZNEGO.

piątek, 10 sierpnia 2018

Nalewka z aronii


SKŁADNIKI
-2 kg aronii przemrożonych 7 dni
-1,5 litra alkoholu 55-70 %
-cukier trzcinowy 0,6-0,8 kg
-4 szt. goździki
-1 laska wanilii
-100 liści wiśni
- sok z cytryny

WYKONANIE 
Umyte rozmrożone owoce staramy się jak najlepiej zmiażdżyć aby oddały jak najwięcej soku. Następnie owoce zalewamy alkoholem i dodajemy goździki, laskę wanilii, liście wiśni oraz sok z cytryny. Wszystko mieszamy i odstawiamy na 8 tygodni, co jakiś czas wstrząsając lub mieszając zawartość. Po tym czasie wszystko zlewamy przez gęste sito, żeby oddzielić alkohol od reszty. Alkohol odstawiamy będzie nam później potrzebny a to co nam zostało zasypujemy cukrem mieszamy i odstawiamy na 2 tygodnie. Codziennie wstrząsamy słojem. Po dwóch tygodniach dokładnie zlewamy przez gazę i gęste sito to co nam powstało po zasypaniu cukrem i dodajemy do wcześniej zlanego alkoholu. Mieszamy i odstawiamy na 1 rok w ciemne chłodne miejsce. Po roku delikatnie zlewamy do butelek bez osadu.
SMACZNEGO.