niedziela, 15 października 2017

Tuszonka wieprzowo-wołowa z nutą dymu



SUROWIEC
-1 kg wołowiny 2 klasa
-1 kg boczku ze skórą
-250 g skórek wieprzowych wędzonych

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-10 g soli morskiej /kg
-5 g peklo soli /kg
-1 g/kg pieprz kolorowy rozdrobniony w moździerzu
-0,5 g/kg kolendra ziarno rozdrobniona w moździerzu
-1 listek laurowy na słoik
-3 g/kg czosnek dobrej jakości zgnieciony w prasce
-słoiki
-szybkowar

WYKONANIE
Skórki wieprzowe wędzone zalewamy małą ilością wody i gotujemy do miękkości. W między czasie zabieramy się za mięso, tniemy w kostkę około 3 cm dodajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy. Gdy skórki będą już miękkie mielimy je na sitku fi 2,5-3 mm.Następnie gdy wywar z skórek będzie już przestudzony dodajemy zmielone skórki i dokładnie mieszamy. Do mięsa dodajemy skórki z wywarem i dokładnie mieszamy. Tak przygotowane mięso upychamy do słoiczków,na wierzch dodajemy troszkę wody i sterylizujemy w szybkowarze 70 min. Gdy ciśnienie w szybkowarze spadnie wyjmujemy słoiki i czekamy aż wystygną następnie chowamy do lodówki. Taki wyrób można spożywać na zimno i gorąco.
SMACZNEGO.

sobota, 14 października 2017

Nalewka z ciemnych winogron


SKŁADNIKI
-2 kg winogron (waga po oczyszczeniu)
-1 l alkoholu 50-70 %
-400/500 g cukru
-3 goździków
-1/2 laski wanilii

WYKONANIE
Umyte przebrane owoce rozgniatamy aby podczas maceracji wydobyć z owoców jak najwięcej smaku. Zalewamy alkoholem i odstawiamy na 4-6 tygodni, co kilka dni wstrząsamy słojem. Po tym czasie zlewamy nalew, a owoce zasypujemy cukrem i odstawiamy na 10 dni. Codziennie wstrząsamy słojem. Następnie po tym czasie zlewamy syrop. Nalew wlewamy do owoców aby wypłukać resztę syropu. Na koniec nalew łączymy z syropem i odstawiamy do sklarowania się nalewki. Gdy nalewka będzie już klarowna delikatnie przelewamy do drugiego naczynia uważając aby to co nam osiadło na dnie tam pozostało. Gdy to już zrobimy możemy przelewać do butelek . Nalewkę można kosztować po 6 miesiącach ale lepiej po roku jest bardziej wyrazista w smaku bardziej dojrzała .
SMACZNEGO.

piątek, 13 października 2017

Zaprawka do herbaty z pigwowca


SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE
-owoce pigwowca 1 kg
-cukier 700-800 g/kg do obranych owoców
-słoiczki 350 g mogą byś jeszcze mniejsze

WYKONANIE
Owoce myjemy i pozbawiamy gniazd nasiennych i białej błonki która może powodować gorycz w wyrobie. Szatkujemy w cienkie plastry zasypujemy cukrem i dokładnie mieszamy aby cukier wszędzie dotarł .Pozostawiamy tak na 48 godzin w temp pokojowej od czasu do czasu potrząsając słojem. Po tym czasie przekładamy do słoiczków i pasteryzujemy 30 min.
Smacznego.

wtorek, 10 października 2017

Karkówka peklowana na sucho.




SUROWIEC
-karkówka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 9 gr/kg
-sól wędzona lub wędzarnicza 9 gr/kg ( można pominąć i dać zwykłą sól lub peklo sól) ja użyłem       wędzarniczej, wędzona mi się skończyła.
 https://swojskiwyrob.pl/do-peklowania/174-sol-wedzarnicza-wedzonkowa-100-gram.html
-szynkowar lub praska
-dwa termometry, jeden musi być z sondą
-garnek odpowiedniej wielkości

WYKONANIE
Kupione mięsko płuczemy pod bieżącą wodą, osuszamy i peklujemy oraz solimy zgodnie z gramaturą.Pakujemy w próżnie lub zawijamy szczelnie w folie spożywczą, ewentualnie wkładamy w jakiś pojemnik z pokrywką. Peklujemy 5-7 dni w lodówce w temp.4-6 stopni, codziennie mięsko masujemy aby lepiej się zapeklowało i przeszło solą. Po tym czasie karkówkę pakujemy do puchy i zakładamy docisk. Docisk nie może być za mocny lub za słaby musi być średni. Do garnka nalewamy tyle wody aby poziom wody był minimum 2-3 cm większy niż wysokość mięsa w szynkowarze. Wodę doprowadzamy do temperatury 85-90 stopni i wkładamy szynkowar do garnka. Gaz zmniejszamy i staramy się utrzymać temp. wody 75-80 stopni. Parzymy do momentu gdy wyrób w środku będzie miał 68 stopni. Następnym krokiem będzie studzenie na początek studzimy szynkowar w zimnej wodzie około 5 min. dalsze studzenie odbywa się w lodówce czas 10-12 godzin ale już bez docisku. Docisk zdejmujemy aby karkówka wchłonęła soki które powstały podczas parzenia.
Wyrób jest soczysty i delikatny jest po prosty pyszny:)
Smacznego.

poniedziałek, 9 października 2017

Boczek pieczony w niskiej temperaturze

SUROWIEC
-boczek

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 16-19 g/kg
-pieprz cytrynowy
-kolendra mielona
-papryka wędzona ostra i słodka
-czosnek granulowany
-termometr z sondą (najlepszy z długim kablem)
-naczynie żaroodporne
-olej

WYKONANIE
Boczek myjemy pod bieżącą wodą, osuszamy papierowym ręcznikiem, nacieramy solą i osypujemy przyprawami ilość według uznania. Zawijamy w folie spożywczą lub pakujemy w próżnię na okres 3-4 dni. Przechowujemy w lodówce temp.4-6 stopni. Do naczynia wlewamy odrobinę oleju. W boczek wbijamy sondę w najgrubszym miejscu i wkładamy do naczynia, przykrywamy.

PIECZENIE
W 90-100 stopniach do momentu osiągnięcia temp.w wyrobie 70 stopni
SMACZNEGO.

sobota, 7 października 2017

Słonina z soli natarta czosnkiem i przyprawami

SUROWIEC
-1 kg słoniny dobrej jakości najlepiej grubej

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana gruba
-czosnek dobrej jakości 1 duża główka.
-ulubione przyprawy
-jakiś pojemnik

WYKONANIE
Kupioną słoninę nacieramy rozgniecionym czosnkiem następnie osypujemy przyprawami. Na dno pojemnika sypiemy około 1-2 cm soli układamy słoninę skóra do dołu jeśli jest ze skórą. Teraz dokładnie zasypujemy sało solą ma być cała przykryta z każdej strony warstwą soli 1-2 cm. Wkładamy do lodówki na 4 tygodnie. Po tym czasie odkopujemy sało i czyścimy dokładnie z mokrej soli i przypraw. Po oczyszczeniu ponownie wkładamy w sól ale oczywiście świeżą. Teraz trzymamy dłużej minimum 2 miesiące max 6 miesięcy, dłużej nie ma potrzeby. Następnie znowu czyścimy słoninę z soli najlepiej jakąś szczoteczką. Pakujemy w próżnię  lub folie spożywczą i chowamy do zamrażalnika 2-4 tyg.
SMACZNEGO.

środa, 20 września 2017

Kiełbasa Wojskowa



SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-karkówka 2 kg --sitko szarpak
-łopatka 2 kg--sitko 8 mm
-wołowina kl 2(ścinki) 0,5 kg --sitko 2,5 mm
-słonina dobrej jakości 0,5 kg --w kostkę 0,5-1 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18-19 g/kg
-sól nie jodowana 25 g do słoniny
-pieprz czarny 2 g/kg
-gorczyca biała mielona 2 g/kg
-cukier 2 g/kg
-majeranek 1 g/kg
-czosnek dobrej jakości (wyciśnięty) 4 g/kg
-jelita wieprzowe cienkie 28/32
-woda 100 ml. podczas dodawania przypraw
- woda 50 ml. przed napełnieniem w jelita

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Karkówkę i łopatkę tniemy w kostkę 4 na 4 cm i umieszczamy w osobnych pojemnikach, peklujemy zgodnie z gramaturą. Słoninę tniemy w kostkę i stopniowo solimy. Mieszamy bardzo dokładnie aby całość kostki była pokryta solą. Wołowinę kroimy  w kostkę około 2 na 2 cm. Wszystko peklujemy 48 godzin. Każdy rodzaj mięsa ma byś w osobnym pojemniku. Odstawiamy do lodówki temperatura 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, mieszamy ze sobą wszystkie mięso,dodajemy wodę 100 ml. i wszystkie przyprawy. Dokładnie wyrabiamy. Wkładamy ponownie do lodówki na 8-12 godzin. Następnie dolewamy 50 ml.wody mieszamy i napełniamy jelita dość ściśle. Odwieszamy na kije w przewiewnym pomieszczeniu do osadzenia (u mnie pod wentylatorem) na 2-4 godziny.

OSUSZANIE I WĘDZENIE 
Osuszanie w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu na samym żarze w temperaturze 35-45 st. Osuszamy do momentu aż powierzchnia kiełbaski będzie całkowicie sucha i ciepła. Wędzimy 3 godz. w temp.50-60 stopni.

PARZENIE
Woda 72-75 do momentu uzyskania w środku wyrobu 68 stopni.
Chłodzimy w przewiewnym chłodnym pomieszczeniu około 1-2 godz.(u mnie pod wentylatorem),dalsze chłodzenie w lodówce przez 8-10 godz. w temp.4-8 stopni.
Kiełbaska jest bardzo smaczna polecam.
SMACZNEGO.