niedziela, 14 stycznia 2018

Kapuśniak z wkładką ze słodkiej kapusty


SKŁADNIKI
-600 g słodkiej kapusty
-100 g kalafiora
-2 marchewki
-1 pietruszka
-2 czubate łyżki prażonej cebulki
-5 średnich ziemniaków
-kostka rosołowa wołowa
-woda nie całe 2 litry
-4 gałki wieprzowe
-kawałek wędzonej skóry wieprzowej (można dać wędzoną kiełbaskę lub boczek albo żeberka )
-koperek

PRZYPRAWY
-sól do smaku
-pieprz czarny
-pieprz ziołowy białowieski
-przyprawa podlaska świeżynka
-bazylia
-oregano
-tymianek
-majeranek
-4 liście laurowe
Przypraw dajemy po około 1/2 łyżeczki to jest 1,5 grama

WYKONANIE 
Do garnka wlewamy wodę wkładamy gałki wieprzowe i wędzoną skórę w/p solimy wodę. Gotujemy do momentu aż skóra będzie miękka około 40 min. Następnie dodajemy posiekaną kapustę,marchew,pietruszkę. Dodajemy kostkę rosołową. Gotujemy aż wszystko będzie w miarę miękkie.Teraz dodajemy resztę składników i przyprawy oprócz koperku i prażonej cebulki. Gdy ziemniaki będą miękkie dodajemy koperek i prażoną cebulkę.
SMACZNEGO


piątek, 5 stycznia 2018

Słonina swojska z soli w przyprawach i czosnkiem



     Dodane przyprawy papryka ostra i kolendra i zapakowane.

SUROWIEC
-słonina (najlepsza gruba z wioskowego chowu)

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól gruba nie jodowana
-pieprz czarny
-pieprz ziołowy białowieski
-czosnek dobrej jakość polski
-papryka ostra
-kolendra mielona
-pakowaczka próżniowa lub folia spożywcza ewentualnie folia aluminiowa
-pojemnik,garnek w którym będzie leżała słonina

WYKONANIE 
Jeśli zdobędziemy świeżą słoninę (tak ja dostałem) zaraz po świnio biciu pamiętajmy o tym aby poleżała w lodówce minimum 24 godz w temp 2-6 stopnie aby stężała, zrobiła się sztywna. W przeciwnym razie gdy zasolimy taką świeża słonina będzie chłonęła mocno sól i w efekcie końcowym może być za słona.

Słoninę tniemy w mniejsze kawałki jakie nam będą odpowiadały do wielkości pojemnika w jakim będą spoczywały w soli. Obieramy czosnek,ząbek czosnku dzielimy na 2-4 części w zależności od wielkości ząbka i nadziewamy czosnkiem słoninę. Gęstość nadziewania według uznania. Dodatkowo część czosnku zgniatamy wyciskarką i nacieramy słoninę. Następnie posypujemy pieprzem czarny i białowieskim. Ilość przypraw według uznania. Ja posypałem dość obficie. Na dno pojemnika sypiemy sól i układamy słoninę, zasypujemy solą na grubo 2-3 cm minimum z każdej strony, każdy kawałek. Wkładamy do lodówki na 1-2 miesiąca. Temp. 4-10 st. Po tym czasie wyjmujemy słoninę oczyszczamy ją dokładnie z starej mokrej soli najlepiej jakąś szczoteczką i zasypujemy ponownie na grubo solą na okres minimum 3-4 miesiące i wstawiamy do lodówki.  Po tym czasie znowu oczyszczamy. Teraz ja zrobiłem tak : całość słoniny podzieliłem na trzy części. Pierwszą pozostawiłem taką jaka jest, drugą posypałem papryką ostrą, trzecia kolendrą mieloną. Kolejną czynnością jest pakowanie najlepiej w próżnię na okres 2 miesięcy, przechowujemy w lodówce 4-8 st. później 2-4 tyg. w zamrażarce. I gotowe.
SMACZNEGO.

WĘDZENIE
Na koniec można sobie taką słoninkę podwędzić. Temp. wędzenia max 25 st.czas 4-6 godz.


środa, 3 stycznia 2018

Słonina słoikowa z pomidorem, czosnkiem, bazylią i nutką dymu





SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE
-słonina u mnie cienka około 1,5 cm
-mieszanka przypraw: pomidory z czosnkiem i bazylią
-sól morska 19- 25 g /kg
-pieprz czarny
-ugotowane wędzone skórki wieprzowe (po wystygnięciu zmielone na sitku 2,5 mm)
-szybkowar
-słoiczki najlepiej małe

WYKONANIE
Cienką słoninę dopasowujemy do danego słoika. Następnie dodajemy resztę składników i ciasno zwijamy, pakujemy do słoika i odstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie sterylizujemy 80 min. Gdy słoiczki przestygną chowamy do lodówki.
Ps. Ilość przypraw dajemy według uznania.
SMACZNEGO.

sobota, 23 grudnia 2017

Boczek z nitkami chili




SUROWIEC
-boczek

PRZYPRAWY
-peklosól 18 g/kg
-nitki chili ilość według uznania
Zakupione tu https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-naturalne-jednorodne/688-chilli-chili-nitki.html

WYKONANIE 
Kupiony boczek myjemy pod bieżącą wodą osuszamy i nacieramy peklosolą i dodajemy nitki chili. Pakujemy w próżnię i odkładamy na 5-7 dni do lodówki codziennie przez chwilę masujemy. Po tym czasie wieszamy na hakach aby obciekły i obeschły. Czas 8-12 h. Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu 45-60 min w temp 35-40 .Gdy boczki będą całkowicie suche i ciepłe zaczynamy dymić w temp 50-55.czas 3,5-4 godz .I na koniec podpiekamy bez dymu w temp. 80-90 czas około 50-60 min do osiągnięcia w wyrobie 68 st..Wyjmujemy z wędzarni do ostygnięcia.Następnie chowamy do lodówki.
Smacznego

piątek, 22 grudnia 2017

Szynka konserwowa-prasowana typu HAM


SKŁADNIKI
-szynka (waga według wielkości praski lub szynkowaru) ja kupiłem dwie płaskie po około 700 g
-peklosól 17-22 g/kg
-żelatyna opcjonalnie jeśli chcemy uzyskać galaretkę w wyrobie lub jak robimy wyrób z kawałków możemy posypać w środku. Ilość żelatyny regulujemy według uznania.

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą dopasowujemy mniej więcej do praski. Jeśli robimy to z kawałków tak jak ja to wewnętrzną stronę szynek traktujemy tłuczkiem ale nie za mocno robimy to tak długo aż na powierzchni mięsa pojawi się masa wiążąca. Nacieramy peklosolą. Składamy szynki masą wiążącą do siebie, można dodatkowo posypać żelatyną. Wkładamy w jakiś pojemnik. Teraz nakłuwamy patyczkiem do szaszłyków dość gęsto.Tą czynność robimy dwa razy w ciągu dwóch dni. Przechowujemy w lodówce. Po dwóch dniach pakujemy w próżnię i codziennie masujemy przez następne 5 dni. Po tym czasie pakujemy szynkę do praski zakładamy docisk i wkładamy do lodówki na 24 h. Docisk nie może być dość mocny ani słaby. Po 24 h zaczynamy parzenie .

PARZENIE -cyrkulatorem sous vide
Ja to robiłem 6 h w 67 stopniach

PARZENIE -tradycyjnie
Woda 70-75 stopni i parzymy do momentu uzyskania w wyrobie 65-67 stopni

Po parzeniu praskę schładzamy na 5 min w zimnej wodzie, zdejmujemy docisk i wstawiamy do lodówki na 10 godzi minim. Powstałe płyn nie wylewamy. Podczas chłodzenia szynka część płynów wchłonie .
SMACZNEGO.

wtorek, 19 grudnia 2017

Kiełbasa żeberkowa zbójnicka

                                                                PODSUSZANA
                                                                         PODPIEKANA

                                                                  ODPARZANA


SUROWIEC 
-4,5 kg mięska z żeberek
-0,5 kg mięska z golonki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg lub sól (ja robiłem na peklo)
-pieprz kolorowy rozdrobniony w moździerzu 1 g/kg
-pieprz czarny mielony 2 g/kg
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-czosnek dobrej jakości 6 g/kg
-bazylia, tymianek, oregano, majeranek po 1 g co całości
-woda 100 ml dodana podczas dodania przypraw
-woda 50 ml dodana przed nadziewaniem w jelita
-jelita wieprzowe 28-32

ROZDRABNIANIE
Mięsko z żeberek chude kroimy w kostkę 2 cm tłuste 0,5-1 cm.
Mięsko z golonki do peklowania kroimy w 3-4 cm, po procesie peklowania mielimy na sitku 4 mm,następnie poprawiamy na sitku 2,5 mm

WYKONANIE
Pokrojone mięso peklujemy i odstawiamy do lodówki na 2 dni po tym czasie mielimy golonkę. Następnie do mięska z żeberek dodajemy wszystkie przyprawy i 100 ml wody i wyrabiamy do kleistości. Mięso z golonki też wyrabiamy i dodajemy do reszty mięsa. Teraz jeszcze raz całość bardzo dokładnie mieszamy i odstawimy do lodówki na 12-24 godz. Po tym czasie dodajemy jeszcze 50 ml wody dokładnie wyrabiamy i pakujemy mięso w jelita dość ściśle i odwieszamy na kije na 2-3 godz w pokojowej temp. U mnie osadzanie było wspomagane wiatrakiem.

OSUSZANIE 
W wędzarni przy dużym ruchu powietrza. Temp. 40 st.czas 40-60 min powierzchnia kiełbasy musi być sucha i ciepła.

WĘDZENIE
3 godz w temp.50-55 st.

Następnie podpiekamy lub parzymy a kiełbaskę podpiekaną można podsuszyć. Podpiekamy do 68-70 st.w środku, parzymy w wodzie 75-80 st.do uzyskania 68-70 w środku. Podsuszamy na karniszu przy uchylonym delikatnie oknie do momentu jaki chcemy uzyskać.U mnie to trwało 8 dni.


wtorek, 12 grudnia 2017

Rolada z boczku i podgardla



SUROWIEC
-2 kg chudego boczku
-1,5 kg podgardle z przyrostem mięsnym
-0,5 kg golonki
-skóra z golonki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do mięska chudego 18 g/kg
-sól nie jodowana do tłustego 18 g/kg
-papryka słodka i ostra po 0,5 g/kg
-jałowiec mielony 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-czosnek 5 g/kg
-woda 100 ml
-sznurek wędzarniczy
-siatka wędzarnicza dość ciasna
-folia kolagenowa i osłonka kolagenowa fi 126

-Folia https://swojskiwyrob.pl/inne-oslonki-/1410-folia-kolagenowa-400mm-jadalna-1-metr.html
-Osłonka https://swojskiwyrob.pl/inne-oslonki-/1409-oslonka-kolagenowa-fi-126-jadalna-   karmelowa-1-metr.html

ROZDRABNIANIE 
1.Z boczku i podgardla wykrawamy chude części i tniemy je w kawałki 3-4 cm
2.Tłuste części mielimy fi 8 mm
3.Mięso z golonki mielimy na fi 4 mm a następnie na fi 2,5 mm

WYKONANIE
Przygotowane mięso po klasyfikacji peklujemy na okres 48 godz. w lodówce temp.4-8 st. Po tym czasie dodajemy wodę 100 ml do chudego mięska i wyrabiamy je do kleistości,dodając stopniowo przyprawy.Teraz mięso mielimy. Zmieloną golonkę dodajemy do chudego mięska i ponownie wyrabiamy, na koniec dodajemy zmielone tłuste części. Teraz wyrabiamy dokładnie aby przyprawy i mięso dobrze się połączyły. Teraz przygotowaną masą mięsną nadziewamy skóry golonki i osłonkę kolagenową. Zawijamy dość ciasno i wiążemy. Następne pakujemy w siatki. Wieszamy na kijach. Osadzanie 4 godz. W temp. pokojowej. Osuszanie w wędzarni 30-40 min w temp.35-40 st. Wędzenie 4-5 godz. w temp.50-55 st. Parzenie w wodzie o temp 75-80 st. parzymy do momentu osiągnięcia w środku wyrobu 70 st. Następnie wyroby odkładamy do ostygnięcia wstępnego pod naciskiem. Postępujemy dokładnie tak samo jak przy salcesonie. Gdy wyroby nie będą gorące chowamy je do lodówki na 8 godz. też pod obciążeniem.
SMACZNEGO.