czwartek, 24 maja 2018

Sonina wojskowa




 SKŁADNIKI PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-słonina bez skóry 1.900 kg
-sól morska 23-24 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 4 ząbki większe /kg
-czosnek granulowany 2 g/kg
-pieprz biały 2 g/kg
-6 puszek lub słoiczków 300 g
-szybkowar/autoklaw
-maszyna do zamykania puszek

WYKONANIE
 Płaty słoniny tniemy w paski na wysokość puszek/słoików, następnie obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi składnikami i pozostawiamy na 6 dni  w lodówce w temp.4-6 stopni, dobrze jest zamknąć pojemnik lub zawinąć w folie spożywczą ,woreczki strunowe, naszą słoninę. Po tym czasie słoninę układamy ściśle w puszkach lub słoikach, zamykamy i wstawiamy jeszcze na 24 h do lodówki. Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką.
SMACZNEGO.

wtorek, 22 maja 2018

Boczek z cebulką perłową



SUROWIEC
-boczek ze skórą 2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 13 g/kg
-czosnek 2-3 ząbki
-woda 60 ml
-kolendra mielona 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-cebulka perłowa (nasza spiżarnia) ilość do słoika puszki według uznania .Ja dawałem 20 szt.max

WYKONANIE
Mięso kroimy w kostkę max 3 cm. Dodajemy wodę. Peklujemy i przyprawiamy i odstawiamy do lodówki na dwa dni. Po tym czasie boczek na przemian z cebulką układamy ciasno w puszkach /słoikach. Sterylizujemy 90 min. Wyrób jest bardzo smaczny i delikatny wręcz aksamitny. Można kroić lub smarować jak poleży kilka godzin bez lodówki. Polecam. Smacznego.



sobota, 19 maja 2018

Tuszonka wojskowa konserwowa




SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 650 g /krojona w drobną kostkę max 2 cm
-słonina 700 g /10 mm
-pachwina bez skóry z przyrostem mięsnym 1150 g /szarpak

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól / sól morska 50/50 % 15 g/ kg
-3 duże ząbki czosnku
-cebula suszona płatek 7 g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-słoiczki
-puszki
-szybkowar
-zamykarka do puszek

WYKONANIE
Surowiec tniemy w większe kawałki i peklujemy. Łopatkę tniemy już docelowo w drobną kostkę. Czas peklowania 2 dni.W temp.4-6 stopni.  Po tym czasie rozdrabniamy surowiec i przyprawiamy. Dokładnie mieszamy pakujemy w słoiki lub puszki i odstawiamy na dobę do lodówki. Na drugi dzień sterylizujemy 80 min. 

niedziela, 6 maja 2018

Golonka z kurką







SKŁADNIKI
-golonka tylna ze skórą 2 szt
-peklosól 14 g/kg
-liść laurowy mielony 1 g/kg
-ziele angielskie 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-woda 20 ml na puszkę/słoik 300 g
-cebulka suszona płatek 5 g/kg
- grzyb kurka marynowana według uznania na puszkę/słoik

WYKONANIE
Kupioną golonkę myjemy pod bieżącą wodą wykrawamy kość i ścięgna, tniemy w kostkę 3-4 cm razem ze skórą . Peklujemy zalecaną dawką  peklosoli. Dodajemy resztę przypraw, i odstawiamy na 24-48 godz do lodówki w temperaturze 4-6 stopni. Po tym czasie napełniamy słoiki i puszki mięsem na przemian z marynowaną kurką . Zamykamy wkładamy do szybkowara i sterylizujemy 80 min .
SMACZNEGO.

sobota, 5 maja 2018

Karkówka konserwowa z ogórkiem i cebulką








SKŁADNIKI
-karkówka 1,5 kg
-ogórek korniszon premium z miodem
-cebulka luksusowa ,,Nasza spiżarnia''
-peklosól 13 g/kg
-2 duże ząbki czosnku
-pieprz czarny 2 g/kg

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą. Tniemy w kawałki 3 cm, peklosól, pieprz oraz czosnek i mieszamy aby wszystko się  połączyło.Chowamy do lodówki na 24 godz. w temp 4-6 st. Po tym czasie zapeklowane mięso z przyprawami oraz ogóreczki i cebulkę układamy ciasno w słoiki lub puszki.  Ja wkładałem po 4-5 ogóreczki i cebulkę 10-15 szt. na słoik/puszkę. Zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 80 min. Puszki można schłodzić w chłodnej wodzie przez chwilę .Wyrób jest bardzo smaczny i delikatny w konsystencji.


poniedziałek, 30 kwietnia 2018

Karkówka parzona


SUROWIEC
-karkówka

PRZYPRAWY
-peklosól 19-20 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą nacieramy peklosolą i pieprzem. Peklujemy 10-14 dni w zależności od wielkości.Najlepiej peklować w próżni. Po tym czasie karkówkę pakujemy w szynkowar lub praskę, a puchę wkładamy do worka próżniowego i odsysamy powietrze. Całość topimy w wodzie i przystępujemy do parzenia cyrkulatorem . Temperatura 65 st.czas 7 godzin. Podczas stygnięcia zdejmujemy docisk.
SMACZNEGO.

piątek, 13 kwietnia 2018

Kiełbas wiejska wieprzowo -drobiowa




SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
-łopatka 5 kg / krojona jak leci bez klasyfikacji w kostkę 1,5-2 cm
-mięso z udźca indyka  3 kg / sitko 16 mm
-podgardle z przyrostem mięsnym bez skóry 2 kg / sitko 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-peklosól 18 g/kg łopatki i drobiu
-sól morska 18 g/kg do podgardla
-czosnek dobrej jakości 7 g/kg
-pieprz kolorowy mielony 2 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg
-gorczyca biała ziarno 2 g/kg
-woda 250 ml dodana podczas mieszania z przyprawami
-woda 100 ml dodana po 24 godz przed nadziewaniem w jelita
-jelita wp.

WYKONANIE
Kupione mięso tniemy w kawałki do peklowania.  Łopatka, drób i podgardle w osobnych pojemnikach.. Łopatkę tniemy już na wymiar docelowy czyli 1,5-2 cm. Resztę w większe kawałki. Peklujemy zalecaną dawka soli i peklosoli. Czas peklowania 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie pozostały surowiec rozdrabniamy. Następnie łączymy wszystko ze sobą, przyprawiamy wszystkimi przyprawami i dodajemy wodę.Dokładnie mieszamy i wstawiamy ponownie do lodówki na 12 godz. Teraz dodajemy jeszcze 100 ml wody i mieszamy dokładnie. Napełniamy jelita. Osadzanie u mnie trwało 1,5 godz. przy wentylatorze.Osuszanie w wędzarni w temp. 35-45 st.do momenty gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła .

WĘDZENIE 
3,5 godz. w temp. 55-60 st.olcha

ODPARZANIE 
W temp. 75 stopniach do uzyskania w kiełbasie 72 stopni.

SMACZNEGO