czwartek, 16 marca 2017

Słonina Białowieska


SUROWIEC
-słonina ze skórą najlepiej aby była gruba z wioskowego uboju smalona słomą jeśli takiej nie mamy to może być ze sklepu
-jeśli słonina jest z dużymi przyrostami mięsnymi można lecz nie trzeba dodać trochę peklosoli np.sól 100g peklo 40g

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana 120-140 g/kg i litr wody
-pieprz ziołowy białowieski jest to mieszanka przypraw w swoim składzie zawiera (gorczyca,majeranek,kminek,kolendra,lubczyk,papryka ostra i słodka,jałowiec)-jest bardzo aromatyczna
-czosnek według uznania ja dałem główkę na dwa kg słoniny
-haki wędzarnicze

WYKONANIE
Kupioną słoninę tniemy na kawałki jakie nam pasują .Robimy zalewę i dodajemy zgnieciony czosnek, następnie topimy słoninę na okres 14-20 dni i
przechowujemy w lodówce. Po tym czasie płuczemy pod bieżącą wodą
osuszamy dokładnie .Następnie posypujemy pieprzem ziołowym białowieskim i nacieramy, pakujemy próżniowo lub zawijamy w folie spożywczą i
chowamy do lodówki na 3-4 tygodnie. Później wieszamy na hakach aby słonina
ociekła i wyschła.

WĘDZENIE
3,5-4 godziny w temperaturze 30-40 stopni
Po wędzeniu studzimy i chowamy do lodówki. Później można zamrozić.
SMACZNEGO.

środa, 15 marca 2017

Słonina w papryce-wędzona


SUROWIEC
-słonina z przyrostem mięsnym o grubości 5-8 cm ze skórą najlepiej aby była z wioskowego uboju smalona słomą jeśli takiej nie mamy to może być ze sklepu
-do słoniny bez mięska nie dajemy peklosoli zastępujemy solą

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana 110 g/kg i litr wody
-peklosól 40 g/kg i litr wody
-papryka słodka i ostra po tyle samo
-czosnek według uznania ja dałem główkę na dwa kg słoniny
-haki wędzarnicze

WYKONANIE
Kupioną słoninę tniemy na kawałki jakie nam pasują .Robimy zalewę i dodajemy zgnieciony czosnek, następnie topimy słoninę na okres 14-20 dni i
przechowujemy w lodówce. Po tym czasie płuczemy pod bieżącą wodą
osuszamy dokładnie .Następnie przez drobne sitko posypujemy słoninę z trzech
stron oprócz skóry, pakujemy próżniowo lub zawijamy w folie spożywczą i
chowamy do lodówki na 3-4 tygodnie. Później wieszamy na hakach aby słonina
ociekła i wyschła.

WĘDZENIE
3,5-4 godziny w temperaturze 30-40 stopni
Po wędzeniu studzimy i chowamy do lodówki. Później można zamrozić.
SMACZNEGO.

wtorek, 14 marca 2017

Kabanosy wieprzowe- classic


SKŁADNIKI
-2 kg szynki
-1 boczku bez skóry
-1 kg karkówki
-2 kg podgardla

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-kminek 1 g/kg
-czosnek wyciśnięty przez praskę dobrej jakości 3 g /kg
-jelita baranie 30 m kaliber 22-24 mm

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy i tkniemy w kawałki 4 na 4 cm w osobnych
pojemnikach.1 pojemnik szynka a w 2 resztę surowca. Teraz zgodnie z
gramaturą mięsa dodajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy.
Odstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie rozdrabniamy na sitku 10
mm szynkę a resztę surowca na 6 mm. Pamiętajmy aby mięsa nie wyrabiać do
kleistości mieszamy tylko po to aby wymieszać mięso. Napychamy jelita dość
ciasno .Odwieszamy w chłodne miejsce na kije do osadzenia u mnie osadzanie
trwało 12 godzin lecz można krócej myślę że 6 godzin też powinno wystarczyć.
Jeśli powierzchnia jelit kabanosa jest jeszcze wilgotna bądź zimna to osuszamy
kabanosy w wędzarni przy szybkim ruchu powietrza w temp. 40 stopni czas
około 30 min. Powierzchnia kabanosów musi byś sucha i ciepła zanim puścimy
dym.

WĘDZENIE
2-2,5 godziny w temp.55-60 stopni następnie podpiekamy temp.85 stopni do
uzyskania w środku 68-70 stopni. Odwieszamy w przewiewne miejsce do
ostygnięcia. Chowamy do lodówki bądź można je jeszcze podsuszyć kilka dni .
Smacznego

poniedziałek, 13 marca 2017

Pasztetowa swojska-wędzona


SUROWIEC
-1,3 kg wątroby
-0,700 kg serca (dwa serca)
-1,5 kg boczku
-2 kg podgardla
-0,500 kg słoniny
-dwie cebule większe
-3 małe bułki
-dwa jajka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól niejodowana 21 g/kg
-pieprz czarny mielony 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1,5 g/kg
-gałka muszkatołowa mielona 0,5 g/kg
-jelita wieprzowe grube
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec mięsny był całkowicie przykryty. Wodę
podgrzewamy do 75 stopni i wrzucamy boczek i podgardle. Parzymy do stanu miękkiego około 1.30-
1.45.Cały czas utrzymujemy temperaturą 75 stopni. Cebulę parzymy 30 min. Piętnaście minut przed
końcem parzenia wrzucamy wątrobę i serca. Wyjmujemy mięso i studzimy. Moczymy bułki w rosole,
odciskamy je. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku 2-3 mm dwa trzy razy lub po zmieleniu
jednorazowym posiłkujemy się blenderem. Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie oraz dodanie jajek. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby
dolewamy rosołu. Ja dolałem 250 mil. Masa mięsna ma być w miarę luźna pasztetowa ma być smarowna. Jelita dokładnie wypłukać. Teraz napełniamy jelita dość luźno. Następnie parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni 40-45 min. Po parzeniu studzimy. Gdy całkowicie ostygną wkładamy do wędzarni. U mnie wędzenie odbyło się na drugi dzień.

WĘDZENIE
Jeśli jelita są jeszcze wilgotne to osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze
35-40 stopni do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha. Następnie zaczynamy
wędzenie w temperaturze 35-40 stopni czas 3,5-4 godziny. Po wędzeniu odwieszamy w przewiewne
miejsce na godzinę dalsze studzenie odbywa się w lodówce przez kilka godzin. Gdy pasztetowa
całkowicie wystygnie można jeść.
SMACZNEGO

czwartek, 9 marca 2017

Podudzia kurczaka - wędzone



SUROWIEC
- około 12 pałeczek podudzia to jest mniej więcej 1.5 kg

PRZYPRAWY I WARZYWA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana do przygotowania solanki. Solankę robimy 10%,to znaczy np.1000 g mięsa+400 g wody +40 g soli
-nad pietruszki 2 pęczki
-korzeń pietruszki 1 duży
-marchewka 2 duże
-koperek 1 pęczek
-seler 1 korzeń
-por 2 sztuki

WYKONANIE
Kupione podudzia przygotowujemy do solanki usuwamy ewentualne pozostałości piór i nadmiar skóry. Do przygotowanej solanki wkładamy nasze podudzia, czas peklowania 24 godziny. Peklowanie powinno odbywać się w lodówce. Do gara wlewamy mniej więcej tyle wody aby nasze pałeczki kuraka był całkowicie przykryte. Następnie wkładamy warzywa i zaczynamy gotować. Gdy zacznie się gotować zakręcamy gaz i czekamy aż temperatura spadnie do 80 stopni. I staramy się utrzymać 75-80 stopni. Następnie wkładamy podudzia kurczaka z sondą wbitą w najgrubszą część pałki kurczaka. Gdy osiągnie 72 stopnie wyjmujemy aby wszystko ostygło. Później wieszamy w przewiewnym miejscu na kilka godzin aby ociekły.

WĘDZENIE
Wędzimy w temperaturze 50-55 st. C. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala. U mnie wędzenie
trwało 2,5-3 godzin.
SMACZNEGO

wtorek, 7 marca 2017

Wędzone ćwiartki z kurczaka



SUROWIEC
- 5 ćwiartek z kurczaka to około 2 kg

PRZYPRAWY I WARZYWA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana do przygotowania solanki. Solankę robimy 10%,to znaczy np.1000 g
mięsa+400 g wody +40 g soli
-nad pietruszki 2 pęczki
-korzeń pietruszki 1 duży
-marchewka 2 duże
-koperek 1 pęczek
-seler 1 korzeń
-por 2 sztuki

WYKONANIE
Kupione ćwiartki przygotowujemy do solanki usuwamy ewentualne pozostałości piór,
usuwamy sadełko oraz gruczoł z kuperka. Do przygotowanej solanki wkładamy nasze ćwiartki
czas peklowania 24 godziny. Peklowanie powinno odbywać się w lodówce. Do dużego gara
wlewamy tyle wody aby nasz był całkowicie przykryty. Do garnka wkładamy warzywa i
zaczynamy gotować. Gdy zacznie się gotować zakręcamy gaz wkładamy termometr i
czekamy aż temperatura spadnie do 80 stopni. I staramy się utrzymać 75-80 stopni.
Następnie wkładamy ćwiartki kurczaka z sondą wbitą w najgrubszą część ćwiartki. Gdy
osiągnie 72 stopnie wyjmujemy aby wszystko ostygło. Później wieszamy w przewiewnym
miejscu na kilka godzin aby ociekł.

WĘDZENIE
Wędzimy w temperaturze 50-55 st. C. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala. U mnie
wędzenie trwało 3,5 godzin.
SMACZNEGO

poniedziałek, 6 marca 2017

Kurczak wędzony




SUROWIEC
-kurczak około 2 kg

PRZYPRAWY I WARZYWA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana do przygotowania solanki. Solankę robimy 10%,to znaczy np.1000 g mięsa+400 g wody +40 g soli
-nad pietruszki 2 pęczki
-korzeń pietruszki 1 duży
-marchewka 2 duże
-koperek 1 pęczek
-seler 1 korzeń
-por 2 sztuki
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Kupionego kurczaka przygotowujemy do solanki usuwamy ewentualne pozostałości piór, usuwamy sadełko oraz gruczoł z kuperka. Do przygotowanej solanki wkładamy kurczaka czas peklowania 24 godziny. Peklowanie powinno odbywać się w lodówce. Do dużego gara wlewamy tyle wody aby nasz kurczak był całkowicie przykryty. Do garnka wkładamy warzywa i zaczynamy gotować. Gdy zacznie się gotować zakręcamy gaz wkładamy termometr i czekamy aż temperatura spadnie do 80 stopni. I staramy się utrzymać 75-80 stopni. Następnie wkładamy kurczaka z sondą wbitą w pierś najgrubszą część tuszki. Gdy osiągnie 72 stopnie wyjmujemy delikatnie aby ostygł. Później wieszamy w przewiewnym miejscu na kilka godzin aby ociekł. Wieszamy w sposób gdzie sznurek przechodzi pod skrzydłami i skrzydełka są wtedy delikatnie rozłożone.

WĘDZENIE
Wędzimy w temperaturze 50-55 st. C. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala. U mnie wędzenie trwało 5 godzin. Tak zrobiony kurczak jest dobry na zimno i gorąco.

SMACZNEGO