wtorek, 12 grudnia 2017

Rolada z boczku i podgardla



SUROWIEC
-2 kg chudego boczku
-1,5 kg podgardle z przyrostem mięsnym
-0,5 kg golonki
-skóra z golonki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do mięska chudego 18 g/kg
-sól nie jodowana do tłustego 18 g/kg
-papryka słodka i ostra po 0,5 g/kg
-jałowiec mielony 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-czosnek 5 g/kg
-woda 100 ml
-sznurek wędzarniczy
-siatka wędzarnicza dość ciasna
-folia kolagenowa i osłonka kolagenowa fi 126

-Folia https://swojskiwyrob.pl/inne-oslonki-/1410-folia-kolagenowa-400mm-jadalna-1-metr.html
-Osłonka https://swojskiwyrob.pl/inne-oslonki-/1409-oslonka-kolagenowa-fi-126-jadalna-   karmelowa-1-metr.html

ROZDRABNIANIE 
1.Z boczku i podgardla wykrawamy chude części i tniemy je w kawałki 3-4 cm
2.Tłuste części mielimy fi 8 mm
3.Mięso z golonki mielimy na fi 4 mm a następnie na fi 2,5 mm

WYKONANIE
Przygotowane mięso po klasyfikacji peklujemy na okres 48 godz. w lodówce temp.4-8 st. Po tym czasie dodajemy wodę 100 ml do chudego mięska i wyrabiamy je do kleistości,dodając stopniowo przyprawy.Teraz mięso mielimy. Zmieloną golonkę dodajemy do chudego mięska i ponownie wyrabiamy, na koniec dodajemy zmielone tłuste części. Teraz wyrabiamy dokładnie aby przyprawy i mięso dobrze się połączyły. Teraz przygotowaną masą mięsną nadziewamy skóry golonki i osłonkę kolagenową. Zawijamy dość ciasno i wiążemy. Następne pakujemy w siatki. Wieszamy na kijach. Osadzanie 4 godz. W temp. pokojowej. Osuszanie w wędzarni 30-40 min w temp.35-40 st. Wędzenie 4-5 godz. w temp.50-55 st. Parzenie w wodzie o temp 75-80 st. parzymy do momentu osiągnięcia w środku wyrobu 70 st. Następnie wyroby odkładamy do ostygnięcia wstępnego pod naciskiem. Postępujemy dokładnie tak samo jak przy salcesonie. Gdy wyroby nie będą gorące chowamy je do lodówki na 8 godz. też pod obciążeniem.
SMACZNEGO.

sobota, 2 grudnia 2017

Kiełbasa z chili

                                                               Kiełbasa podpiekana


                                                                   
                                                                         Kiełbasa parzona


SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-3,5 kg szynka I kl. (pokrojona w kostkę 2 cm)
-2,5 kg boczek (sitko 16 mm)
-1 kg podgardle z przyrostem mięsnym (sitko 8 mm)
-1,25 kg ścinki z szynki kl.II (sitko 8 mm)
-1,25 kg ścinki z łopatki kl.II (sitko 8 mm)
-0,5 kg słonina (pokrojona w kostkę max 1 cm)

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 17-18 g/kg
-sól morska 20 g/do słoniny
-pieprz czarny 1 g/kg
-pieprz kolorowy 1 g/kg młotkowany w moździerzu
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-czosnek świeży 4 g/kg
-suszony chili strąk 1-2 g/kg gnieciony w ręku
-woda 250 ml dodana podczas mieszania mięsa razem z przyprawami
-woda 100 ml dodana przed napełnieniem w jelita
-jelita wp rozmiar 28-32

WYKONANIE
Kupione mięso tniemy w mniejsze kawałki aby można było je dobrze zapeklować. Peklujemy w osobnych pojemnikach zgodnie z rozmiarem rozdrabniania, czyli w 4 pojemnikach. Czas peklowania 48 godz. w temp.4-6 st. Po tym czasie mielimy boczek,podgardle oraz ścinki resztę mamy już pocięte w kostkę. Następnie mięso mieszamy każde osobno do kleistości. Później łączymy całe mięso dodajemy stopniowo przyprawy i 250 ml wody i mieszamy aby rodzaje mięs i przyprawy dobrze się wymieszały. Odstawiamy do lodówki na 10-20 godzin. Po tym czasie dolewamy jeszcze 100 ml.wody dokładnie mieszamy i napełniamy jelita dość ściśle.

OSADZANIE 
W pokojowej temp.pod wiatrakiem 2 godz.

OSUSZANIE 
Osuszany w wędzarni przy dużym ruchu powietrza do momentu aż powierzchnia kiełbas będzie sucha i ciepła. Temp.40

WĘDZENIE 
3 godz.w temp. 55-60 st.

Po wędzeniu podpiekamy z wędzeniem lub parzymy

PODPIEKANIE Z WĘDZENIEM 
W temp. 80-90 st. do uzyskania 70 st. w środku kiełbaski

PARZENIE 
Woda 75 -80 st.do uzyskania 68-70 w środku kiełbaski.

SMACZNEGO.


niedziela, 19 listopada 2017

Swojski smalczyk ze skwarkami




SKŁADNIKI I PRZYPRAWY
-słonina bez skóry 1,5 kg
-cebula 2 szt. duże
-czosnek 1 główka
-papryka chilli 3-4 szt. lub zwykła 1 szt.
-sól morska
-pieprz czarny
-pieprz ziołowy białowieski (mieszanka przypraw:gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk,   papryka ostra i słodka, jałowiec)

WYKONANIE
Słoninę kroimy w kostkę. Wkładamy do garnka najlepiej z grubym dnem i wytapiamy z niej tłuszcz do pojawienia się lekko brązowiejących skwarek. Ważne aby nie były mocno wytopione. Paprykę, cebulkę pokroić, czosnek przecisnąć przez praskę lub drobno pokroić i zeszklić na patelni używając do tego odrobiny wytopionego naszego smalcu. Tak zeszkloną cebulkę i czosnek wrzucamy do wytopionego gotowego smalcu, dodajemy wszystkie przyprawy według własnego uznania. Dokładnie mieszamy. Wytopiony gotowy smalec przelewamy do słoika lub innych naczyń co jakiś czas mieszaj i potrząsaj słoikiem w czasie gdy będzie zastygać  skwarki i cebulka aby nie opadły na dno. Gdy smalczyk zacznie zastygać wkładamy do lodówki.
PS. Jest to znakomita sprawa na przekąskę lub zakąskę do dobrej wódeczki. Do tego kiszony ogórek kawałek cebuli i nie ma nic lepszego :)
SMACZNEGO


piątek, 17 listopada 2017

Wędzonka ze smalcem w słoju




SUROWIEC
-wędzonka najlepiej wędzona na zimno minimum 2 dni np: boczek, pachwina, kiełbasa, karkówka
-swojski smalec ze skwarkami

DODATKOWE PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-czosnek świeży zgnieciony lub krojony
-papryczka chilli jeśli ktoś lubi lub zwykła papryka
-słoiki

WYKONANIE
Na dno słoika wkładamy pociętą w grubą kostkę wędzonkę u mnie to było około 4 cm. Dodajemy czosnek i paprykę pociętą drobno,ilość według upodobań smakowych. Następnie zalewamy wędzonkę jeszcze ciepłym ale nie gorącym smalczykiem ze skwarkami. Słoiki wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 120 stopni czas 80-90 min. Po tym czasie słoiki wyjmujemy i czekamy do momentu za przestygną. Wkładamy do lodówki i co pewien czas potrząsamy aby smalczyk otoczył dokładnie naszą wędzonkę. Zostawiamy w lodówce na min. 30 dni aby całość słoja przeszła zapachem i smakiem .
PS.Powstały wyrób pozwala cofnąć się w czasie :) kiedy to nasi dziadkowie robili takie wspaniałości
Wspaniała sprawa na zagrychę.
SMACZNEGO



czwartek, 16 listopada 2017

Krakowska parzona


Surowiec 
-wieprzowina kl.1 3 kg (łopatka)
-wieprzowina kl.2 1 kg (u mnie z łopatki )

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 18-20 g/kg
-cukier 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-kolendra mielona 1 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg
-osłonka białkowa kaliber fi 65-75
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Kupione mięso poddajemy klasyfikacji. Mięso kl.1 kroimy w kostkę 3 lub 4 cm natomiast mięso kl.2 tniemy w dowolne kawałki. Następnie w osobnych pojemnikach peklujemy mięso 1 i 2 dodajemy także cukier. Czas peklowania 2-3 doby. Po tym czasie należy mięsko rozdrobnić. A więc mięsko klasy 1 mamy już gotowe, jedyne co trzeba zrobić to zmiękczyć je. Wykonujemy to tłuczkiem do schabowych. 2 kg zmiękczamy natomiast 1 kg pozostawiamy w postaci kostki. Mięso zmiękczamy uderzając kilka razy każdy kawałek ale bez przesady to nie schabowe :) Mięso kl.2 mielimy na sitku fi.8 mm. następnie każde mięsko wyrabiamy do kleistości .Kolejna czynność to łączenie kl. 1 i 2 i dodanie 100-150 g wody i bardzo dokładne mieszanie w między czasie dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Napełniamy osłonki ściśle. Teraz osadzanie 10-12 godzin w lodówce najlepiej batony powiesić. Po osadzaniu batony wyjmujemy z lodówki i wieszamy w pokojowej temp. na 3-4 godz. Osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze około 40-45 C, przez 30-50 min.
Po osuszeniu wędzimy w temperaturze  55-65 C przez około 3-4 godz. Po wędzeniu parzenie. Wkładamy więc naszą kiełbaskę do wody o temperaturze 75 C i parzymy w tej temperaturze licząc na 1 cm przekroju kiełbasy około 10 minut parzenia. Ale lepiej będzie zaopatrzenie się w termometr z sondą do mierzenia temperatury mięsa w środku batonu. Parzymy do momentu osiągnięcia  68-69 C w środku kiełbasy. Po sparzeniu wyjmujemy kiełbasę z wody i wieszamy w przewiewnym miejscu, aż ostygnie. Kiedy ostygnie wkładamy do lodówki na 8 godz.
SMACZNEGO.

poniedziałek, 13 listopada 2017

Słonina konserwowa czosnkowa z nutą dymu



SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE
-słonina cienka
-czosnek dobrej jakości
-pieprz biały
-sól morska 20-25 g/kg
-ugotowane zmielone skórki wieprzowe(wędzone)
-słoiczki
-szybkowar

WYKONANIE
Cienką słoninę dopasowujemy do danego słoika. Następnie dodajemy resztę składników i ciasno zwijamy, pakujemy do słoika i odstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie sterylizujemy 80 min. Gdy słoiczki przestygną chowamy do lodówki.
Ps. Ilość przypraw dajemy według uznania. Z racji że to słonina czosnkowa czosnku raczej powinno być sporo.
SMACZNEGO.

poniedziałek, 6 listopada 2017

Cukinia kiszona



SKŁADNIKI
Na jeden słoik 800 mil potrzebujemy:
-cukinia najlepsza młoda nie za duża chodź duża też się nadaje
-2-3 ząbki czosnku
-22 g soli nie jodowanej mniej więcej jedna łyżka
-1/2 łyżeczki gorczycy
-2 liście laurowe
-liść porzeczki,wiśni można liść dębu
-kawałek korzenia chrzanu lub liść chrzanu
-kwiat kopru z kawałkiem łodygi
-woda
Można też dodać susz taką mieszankę które można kupić w sklepach.

WYKONANIE 
1.Słoiki i pokrywki dobrze umyć (wyparzyć).
2.Cukinie umyć obrać i pozbawić gniazd nasiennych ułożyć w słoju.
3.Dodać nasze składniki.
4.Zalewamy zimną wodą zakręcamy.
5.Trząchamy słojem,aż sól się rozpuści.
6.Przechowujemy najlepiej w chłodnym ciemnym miejscu.
SMACZNEGO

niedziela, 5 listopada 2017

Słonina konserwowa z chilli i nutką dymu





SUROWIEC PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-słonina cienka
-sól morska 20-25 g /kg
-chilli nitki
-pieprz czarny
-zgnieciony czosnek
-ugotowane zmielone skórki wieprzowe (wędzone)
-słoiki
-szybkowar

WYKONANIE
Cienką słoninę dopasowujemy do danego słoika. Następnie dodajemy resztę składników i ciasno zwijamy, pakujemy do słoika i odstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie sterylizujemy 80 min. Gdy słoiczki przestygną chowamy do lodówki na 24 godz.
Ps. Ilość przypraw dajemy według uznania.
SMACZNEGO.

piątek, 3 listopada 2017

Proces wykonania wędliny w szynkowarach i praskach (podstawy)















Zanim przystąpimy do wykony naszej wędliny powinniśmy wiedzieć :
1.Kontrola temperatury parzenia – dwa termometry
Przy parzeniu w szynkowarach stosuję dwa termometry. Jeden do kontrolowania temperatury wody w jakiej przebywa szynkowar, drugi szpilkowy wbity w środek wyrobu. Zadaniem termometru szpilkowego jest wskazanie momentu w którym wyrób osiągnie odpowiednią temperaturę. Dzięki tej metodzie wiem w jakiej temperaturze parzę wyrób i mam pewność, że osiągnę właściwą temperaturę wewnątrz wyrobu.

2.Ile wody?
Szynkowar należy umieścić w garnku z zimną lub gorącą wodą obie metody sprawdzałem i jest ok. Ale ja robię w gorącej.Na dnie szynkowara można umieścić ściereczkę bądź blaszkę z podobnego materiału jaki
został zrobiony szynkowar ja taką dostałem wraz z praską. Woda powinna być na poziomie min 2-3 cm wyżej od naszego wkładu mięsa.

3.W jakich temperaturach parzyć wyroby w szynkowarze i prasce?
Parzenie powinno odbywać się wodzie o temperaturze 70 – 80 stopni. Zadaniem parzenia jest uzyskanie wewnątrz wyrobu temperatury 68 wieprzowina i 72 stopni drób. Osiągnięcie 72 stopni daje pewność, że wyginą bakterie a mięso będzie takie jak być powinno. Po uzyskaniu tej temperatury należy zakończyć parzenie i schłodzić szynkowar na początek w zimnej wodzie 5-10 min,następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce 8-10 godzin. Zachowanie odpowiedniej temperatury parzenia wpływa korzystnie
na jego postać. Wyrób jest soczysty ale nie surowy. Osobiście przerobiłem trochę kg mięsa w szynkowarach i praskach oraz osłonkach barierowych –termo kurczliwych.Ja parzę wieprzowinę do 65-68 stopni max a drób koniecznie 72 stopni.Moim zdaniem każdy powinien spróbować do jakiej temperatury jemu pasuje najlepiej .Jeden lubi soczysty wyrób,ale są i tacy co preferują wyroby mniej soczyste.I tu właśnie będą różnice w temperaturach .Każdy robi dla siebie i każdy lubi inaczej .Istotną sprawą jest też takie coś,że schab będzie inaczej wyglądał np. w 65 stopniach a boczek czy karczek inaczej .Tłuściejsze mięsa można parzyć do większych temperatur.Takie jest moje skromne zdanie.Ale też nie wolno przesadzić z temperatura.Po parzeniu dobrze jest zdjąć docisk i taką puchę schować do lodówki w ten sposób umożliwimy wyrobowi wchłonąć większą część soków kture powstały podczas parzenia. Więc jeśli ktoś lubi soczyste wyroby nie wylewamy rosołu który powstał podczas parzenia.

4.Parzenie wyrobów w szynkowarach i praskach bez możliwości mierzenia
temperatury wewnątrz wyrobu.
Niektóre konstrukcje szynkowarów i prasek lub przepisy na wędliny np. w osłonkach barierowych termo kurczliwych nie pozwalają na mierzenie temperatury wewnątrz wyrobu. Wtedy należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut.
Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 70-75 stopni i jej nie przekraczać.Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu. Przegrzanie lub parzenie w zbyt niskiej temperaturze sprawi, że wyrób będzie zbyt suchy lub surowy.

5.Przygotowanie mięsa to temat bardzo szeroki.
Ja opiszę najprostsze.
Mięso należy umyć pod bieżącą wodą osuszyć papierowym rącznikiem i w zależności jaki wyrób chcemy uzyskać , mięso kroimy,mielimy lub peklujemy w całości.
Peklujemy na sucho i na mokro.
Peklowanie zazwyczaj trwa:
-mięso krojone 1-2 dni ,
-mięso w dużych kawałkach z nastrzykiem lub bez 4-7 dni
Mięso bez nastrzyku dobrze jest podczas peklowania masować i obracać codziennie i nakłuwać wykałaczką lub jakaś grubszą igłą aby pelkosól lub sól wszędzie równo się rozłożyła.
Mięso które jest krojone i chcemy zapakować do puszki powinno być wyrobione i mieć konsystencje klejącą. Większe kawałki można uplastycznić troszkę tłuczkiem do schabowych lecz bez przesady.
Następnie gdy mięso przeszło proces peklowania dodajemy przyprawy i mieszamy.Pakujemy do naszej puszki lub zostawiamy jeszcze na kilka godzin 8-12 aby mięso lepiej przeszło przyprawami .Wkładamy do lodówki na 12-24 godziny i parzymy.
WAŻNE- sól, peklosól i przyprawy powinny być odmierzane na wadze najlepiej jubilerskiej koszt takiej wagi na allegro 20-40 zł. Nie robimy tego na łyżki.Ani na jajko lub inne przedpotopowe wynalazki.Do mięsa używamy większej wagi które też nie są drogie.

poniedziałek, 30 października 2017

Kiełbasa słoikowa




SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-0,5 kg karkówka -w kostkę 2 cm
-0,5 kg schab - w kostkę  2 cm
-0,5 kg ścinki ze schabu (mizdra,warkocz)- sitko fi 6 mm
-0,5 kg ścinki z łopatki- sitko fi 6 mm
-0,5 kg słonina - w kostkę 1 cm
- ugotowane zmielone skórki wieprzowe (u mnie wędzone) -sitko fi 2,5-3 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-8 g/kg peklo soli
-7 g/kg soli morskiej
-3 g/kg gorczyca mielona
-1 g/kg majeranek
-2 g/kg pieprz czarny
-0,5 g/kg kolendra mielona
-5-8 g/kg czosnku
-szybkowar
-słoiczki

WYKONANIE
Kupione mięso rozdrabniamy i dodajemy wszystkie przyprawy, dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki na 24 godz. Po tym czasie dodajemy 200 ml wody, mieszamy i upychamy ściśle w słoiki. Następnie wykonujemy sterylizacje w szybkowarze. Czas 70 min.
SMACZNEGO.


czwartek, 19 października 2017

Wyroby z Szynkowara i Praski












Zapraszam bo robienia swojskich domowych wyrobów. Poniżej link do strony na Facebook https://www.facebook.com/groups/1462285720453401/?ref=bookmarks