czwartek, 19 października 2017

Wyroby z Szynkowara i Praski












Zapraszam bo robienia swojskich domowych wyrobów. Poniżej link do strony na Facebook https://www.facebook.com/groups/1462285720453401/?ref=bookmarks

niedziela, 15 października 2017

Tuszonka wieprzowo-wołowa z nutą dymu



SUROWIEC
-1 kg wołowiny 2 klasa
-1 kg boczku ze skórą
-250 g skórek wieprzowych wędzonych

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-10 g soli morskiej /kg
-5 g peklo soli /kg
-1 g/kg pieprz kolorowy rozdrobniony w moździerzu
-0,5 g/kg kolendra ziarno rozdrobniona w moździerzu
-1 listek laurowy na słoik
-3 g/kg czosnek dobrej jakości zgnieciony w prasce
-słoiki
-szybkowar

WYKONANIE
Skórki wieprzowe wędzone zalewamy małą ilością wody i gotujemy do miękkości. W między czasie zabieramy się za mięso, tniemy w kostkę około 3 cm dodajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy. Gdy skórki będą już miękkie mielimy je na sitku fi 2,5-3 mm.Następnie gdy wywar z skórek będzie już przestudzony dodajemy zmielone skórki i dokładnie mieszamy. Do mięsa dodajemy skórki z wywarem i dokładnie mieszamy. Tak przygotowane mięso upychamy do słoiczków,na wierzch dodajemy troszkę wody i sterylizujemy w szybkowarze 70 min. Gdy ciśnienie w szybkowarze spadnie wyjmujemy słoiki i czekamy aż wystygną następnie chowamy do lodówki. Taki wyrób można spożywać na zimno i gorąco.
SMACZNEGO.

sobota, 14 października 2017

Nalewka z ciemnych winogron


SKŁADNIKI
-2 kg winogron (waga po oczyszczeniu)
-1 l alkoholu 50-70 %
-400/500 g cukru
-3 goździków
-1/2 laski wanilii

WYKONANIE
Umyte przebrane owoce rozgniatamy aby podczas maceracji wydobyć z owoców jak najwięcej smaku. Zalewamy alkoholem i odstawiamy na 4-6 tygodni, co kilka dni wstrząsamy słojem. Po tym czasie zlewamy nalew, a owoce zasypujemy cukrem i odstawiamy na 10 dni. Codziennie wstrząsamy słojem. Następnie po tym czasie zlewamy syrop. Nalew wlewamy do owoców aby wypłukać resztę syropu. Na koniec nalew łączymy z syropem i odstawiamy do sklarowania się nalewki. Gdy nalewka będzie już klarowna delikatnie przelewamy do drugiego naczynia uważając aby to co nam osiadło na dnie tam pozostało. Gdy to już zrobimy możemy przelewać do butelek . Nalewkę można kosztować po 6 miesiącach ale lepiej po roku jest bardziej wyrazista w smaku bardziej dojrzała .
SMACZNEGO.

piątek, 13 października 2017

Zaprawka do herbaty z pigwowca


SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE
-owoce pigwowca 1 kg
-cukier 700-800 g/kg do obranych owoców
-słoiczki 350 g mogą byś jeszcze mniejsze

WYKONANIE
Owoce myjemy i pozbawiamy gniazd nasiennych i białej błonki która może powodować gorycz w wyrobie. Szatkujemy w cienkie plastry zasypujemy cukrem i dokładnie mieszamy aby cukier wszędzie dotarł .Pozostawiamy tak na 48 godzin w temp pokojowej od czasu do czasu potrząsając słojem. Po tym czasie przekładamy do słoiczków i pasteryzujemy 30 min.
Smacznego.

wtorek, 10 października 2017

Karkówka peklowana na sucho.




SUROWIEC
-karkówka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 9 gr/kg
-sól wędzona lub wędzarnicza 9 gr/kg ( można pominąć i dać zwykłą sól lub peklo sól) ja użyłem       wędzarniczej, wędzona mi się skończyła.
 https://swojskiwyrob.pl/do-peklowania/174-sol-wedzarnicza-wedzonkowa-100-gram.html
-szynkowar lub praska
-dwa termometry, jeden musi być z sondą
-garnek odpowiedniej wielkości

WYKONANIE
Kupione mięsko płuczemy pod bieżącą wodą, osuszamy i peklujemy oraz solimy zgodnie z gramaturą.Pakujemy w próżnie lub zawijamy szczelnie w folie spożywczą, ewentualnie wkładamy w jakiś pojemnik z pokrywką. Peklujemy 5-7 dni w lodówce w temp.4-6 stopni, codziennie mięsko masujemy aby lepiej się zapeklowało i przeszło solą w pierwszy dzień można ponakłuwać wykałaczką. Po tym czasie karkówkę pakujemy do puchy i zakładamy docisk. Docisk nie może być za mocny lub za słaby musi być średni. Do garnka nalewamy tyle wody aby poziom wody był minimum 2-3 cm większy niż wysokość mięsa w szynkowarze. Wodę doprowadzamy do temperatury 85-90 stopni i wkładamy szynkowar do garnka. Gaz zmniejszamy i staramy się utrzymać temp. wody 75-80 stopni. Parzymy do momentu gdy wyrób w środku będzie miał 68 stopni. Następnym krokiem będzie studzenie na początek studzimy szynkowar w zimnej wodzie około 5 min. dalsze studzenie odbywa się w lodówce czas 10-12 godzin ale już bez docisku. Docisk zdejmujemy aby karkówka wchłonęła soki które powstały podczas parzenia.
Wyrób jest soczysty i delikatny jest po prosty pyszny:)
Smacznego.

poniedziałek, 9 października 2017

Boczek pieczony w niskiej temperaturze

SUROWIEC
-boczek

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 16-19 g/kg
-pieprz cytrynowy
-kolendra mielona
-papryka wędzona ostra i słodka
-czosnek granulowany
-termometr z sondą (najlepszy z długim kablem)
-naczynie żaroodporne
-olej

WYKONANIE
Boczek myjemy pod bieżącą wodą, osuszamy papierowym ręcznikiem, nacieramy solą i osypujemy przyprawami ilość według uznania. Zawijamy w folie spożywczą lub pakujemy w próżnię na okres 3-4 dni. Przechowujemy w lodówce temp.4-6 stopni. Do naczynia wlewamy odrobinę oleju. W boczek wbijamy sondę w najgrubszym miejscu i wkładamy do naczynia, przykrywamy.

PIECZENIE
W 90-100 stopniach do momentu osiągnięcia temp.w wyrobie 70 stopni
SMACZNEGO.

sobota, 7 października 2017

Słonina z soli natarta czosnkiem i przyprawami

SUROWIEC
-1 kg słoniny dobrej jakości najlepiej grubej

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana gruba
-czosnek dobrej jakości 1 duża główka.
-ulubione przyprawy
-jakiś pojemnik

WYKONANIE
Kupioną słoninę nacieramy rozgniecionym czosnkiem następnie osypujemy przyprawami. Na dno pojemnika sypiemy około 1-2 cm soli układamy słoninę skóra do dołu jeśli jest ze skórą. Teraz dokładnie zasypujemy sało solą ma być cała przykryta z każdej strony warstwą soli 1-2 cm. Wkładamy do lodówki na 4 tygodnie. Po tym czasie odkopujemy sało i czyścimy dokładnie z mokrej soli i przypraw. Po oczyszczeniu ponownie wkładamy w sól ale oczywiście świeżą. Teraz trzymamy dłużej minimum 2 miesiące max 6 miesięcy, dłużej nie ma potrzeby. Następnie znowu czyścimy słoninę z soli najlepiej jakąś szczoteczką. Pakujemy w próżnię  lub folie spożywczą i chowamy do zamrażalnika 2-4 tyg.
SMACZNEGO.

środa, 20 września 2017

Kiełbasa Wojskowa



SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-karkówka 2 kg --sitko szarpak
-łopatka 2 kg--sitko 8 mm
-wołowina kl 2(ścinki) 0,5 kg --sitko 2,5 mm
-słonina dobrej jakości 0,5 kg --w kostkę 0,5-1 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18-19 g/kg
-sól nie jodowana 25 g do słoniny
-pieprz czarny 2 g/kg
-gorczyca biała mielona 2 g/kg
-cukier 2 g/kg
-majeranek 1 g/kg
-czosnek dobrej jakości (wyciśnięty) 4 g/kg
-jelita wieprzowe cienkie 28/32
-woda 100 ml. podczas dodawania przypraw
- woda 50 ml. przed napełnieniem w jelita

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Karkówkę i łopatkę tniemy w kostkę 4 na 4 cm i umieszczamy w osobnych pojemnikach, peklujemy zgodnie z gramaturą. Słoninę tniemy w kostkę i stopniowo solimy. Mieszamy bardzo dokładnie aby całość kostki była pokryta solą. Wołowinę kroimy  w kostkę około 2 na 2 cm. Wszystko peklujemy 48 godzin. Każdy rodzaj mięsa ma byś w osobnym pojemniku. Odstawiamy do lodówki temperatura 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, mieszamy ze sobą wszystkie mięso,dodajemy wodę 100 ml. i wszystkie przyprawy. Dokładnie wyrabiamy. Wkładamy ponownie do lodówki na 8-12 godzin. Następnie dolewamy 50 ml.wody mieszamy i napełniamy jelita dość ściśle. Odwieszamy na kije w przewiewnym pomieszczeniu do osadzenia (u mnie pod wentylatorem) na 2-4 godziny.

OSUSZANIE I WĘDZENIE 
Osuszanie w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu na samym żarze w temperaturze 35-45 st. Osuszamy do momentu aż powierzchnia kiełbaski będzie całkowicie sucha i ciepła. Wędzimy 3 godz. w temp.50-60 stopni.

PARZENIE
Woda 72-75 do momentu uzyskania w środku wyrobu 68 stopni.
Chłodzimy w przewiewnym chłodnym pomieszczeniu około 1-2 godz.(u mnie pod wentylatorem),dalsze chłodzenie w lodówce przez 8-10 godz. w temp.4-8 stopni.
Kiełbaska jest bardzo smaczna polecam.
SMACZNEGO.


wtorek, 19 września 2017

Kiełbasa szynkowa


SUROWIEC
-szynka 1 klasa 4 kg
-golonka mięsko bez ścięgien i błon 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18-20 g/kg
-cukier 2 g/kg
-pieprz biały 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-kolendra 1 g/kg
-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 2 ząbki
-osłonki białkowe fi 65-100
-sznurek wędzarniczy
-zimna woda 100 ml. Do szynki podczas dodawania przypraw
-zimna woda 200 ml. Do zmielonej golonki

WYKONANIE
Mięso po klasyfikacji kroimy: szynkę w kostkę 3-4 cm natomiast golonkę w mniejszą kostkę. Szynkę zmiękczam tłuczkiem ale bez przesady to nie schabowe. Golonkę zostawiamy w postaci kostki. Oba mięska peklujemy w osobnych pojemnikach zgodnie z gramaturą. Czas peklowania 48 godz. Po 24 godz. do szynki dodajemy wodę 100 ml. i wszystkie przyprawy zgodnie z gramaturą szynki i golonki. Dokładnie wyrabiamy. Po 48 godz. mielimy golonkę na sitku 4 mm i następnie ponownie na 2,5 mm. Do zmielonej golonki dodajemy 200 mil zimnej wody i wyrabiamy na jednolitą gładką masę. Później łączymy oba mięska. Mieszamy dokładnie. Napełniamy ściśle osłonki i odstawiamy w pozycji pionowej do lodówki, lub wieszamy na około 6-8 godz. do osadzenia. Przed wędzeniem wyjmujemy batony z lodówki i wieszamy w temp. pokojowej na około 3-4 godz. Osuszamy w wędzarni w temp.35-45 stopni. Batony muszą byś całkowicie suche i ciepłe w dotyku. Wędzimy 3-4 godz.(zależnie od grubości batonu) w temp.50-60 stopni. Parzenie woda 75 stopni do uzyskania w środku wyrobu 68 stopni.
Odwieszamy w przewiewne chłodne miejsce do ostygnięcia, dalsze studzenie w lodówce 8-10 godzin w temp.4-6 stopni.
Smacznego.

środa, 13 września 2017

Wędzenie 12.09.2017

Polędwica łososiowa

                                             Boczek podpiekany z ziołami i przyprawami

                                                                       Karkówka

                                                                        Szynka
                                                                       Polędwica

poniedziałek, 28 sierpnia 2017

Łopatka w słoju




SUROWIEC
-łopatka 2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-słoiki 350-500 mil
-sól 7,5 g/kg
-peklosól 7,5 g/kg
-pieprz czarny 2 g /kg
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
-czosnek 5 g/kg
-żelatyna 4 g na słoik
-ziele angielskie 1-2 kulki na słoik
-liść laurowy 1 na słoik
-woda 100 mil do łopatki podczas wyrabiania
-woda 40 mil na słoik

WYKONANIE
Łopatkę kroimy w kostkę 3 lub 4 cm peklujemy i przyprawiamy, odstawiamy do lodówka na 24 h. Po tym czasie dolewamy 100 mil.wody i wyrabiamy aż mięso wchłonie wodę. Na dno słoika dajemy listek laurowy i ziele angielskie wkładamy w słoik mięso ściśle wlewamy 40 mil wody i 4 g żelatyny zakręcamy i pasteryzujemy 3 razy w odstępach 24 h. Pierwsza pasteryzacja  60 min druga 40 min trzecia 30 min. Wkładamy do lodówki na 24 h .
Smacznego

piątek, 25 sierpnia 2017

Kiełbasa Włodka



SUROWIEC I ROZDRABNIANIE BEZ KLASYFIKACJI
-łopatka 7 kg 10 mm sitko
-karkówka 3 kg szarpak sitko
-szynka 3 kg krojona w kostkę 1 cm-2 cm

PRZYPRAWY
-peklsól 18 g/kg
-czosnek 5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-gorczyca ziarno 3 g/kg
-mieszanka przypraw (podlaska świeżynka) 2 g/kg w skład wchodzi :gorczyca,jałowiec,lubczyk,cebula,pieprz czarny,kolendra,liść laurowy,ziele angielskie
Przyprawa kupiona w :http://sklep.runobio.pl/swiezynka-150g-p-238.html

WYKONANIE
Łopatkę i karkówkę kroimy w kostkę 4x4 cm szynkę w w kostkę 1-2 cm i peklujemy zgodnie z gramaturą mięsa. Czas peklowania 48 h. Następnie łopatkę i karkówkę rozdrabniamy na sitkach łączymy cały surowiec i przyprawiamy wszystkimi przyprawami dodając 300 mil wody, dokładnie wyrabiamy i odstawiamy na 24 h do lodówki. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy dodając 150 mil wody.
Nadziewamy jelita wieprzowe 30-32 mm i odwieszamy na kije do osadzenia na 2 h w temp. pokojowej pod wiatrakiem. Osuszamy w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temp. 35-40 st. do momentu aż powierzchnia kiełbasek będzie całkowicie sucha i ciepła .

WĘDZENIE
Temp. 50-60 czas 3- 4 h do koloru jaki nas zadowala (olcha)

PARZENIE
W temp. 75 st. do momentu gdy uzyskamy w wyrobie uzyska 68 st.czas około 20-25 min.

Następnie studzimy i odkładamy do lodówki na 8-10 h minimum.
SMACZNEGO.

środa, 23 sierpnia 2017

Zupa grochowa


SKŁADNIKI
-groch połówki
-ziemniaki
-marchew
-cebula
-wędzona kiełbasa,boczek i skóra wieprzowa
- kulki z mięsa (gałki) mielonego przyprawione jak na kiełbasę np;białą

PRZYPRAWY
-majeranek
-sól
-pieprz czarny
-ziele angielskie
-liść laurowy

Wykonanie
Do garnka wlewamy wodę do połowy wrzucamy skórę wieprzową wędzoną,listki laurowe,ziele angielskie oraz sól i gotujemy.  Kiełbasę i boczek kroimy w kostkę i podsmażamy razem z cebulą pokrojoną w kostkę. Kiedy skóra będzie miękka dodajemy groch, kulki -gałki mięsa,podsmażoną wędzonkę i marchew tartą na grubej tartce lub drobno pokrojona. Gdy groch będzie na wpół miękki wrzucamy ziemniaki. Przyprawiamy dodatkowo pieprzem i majerankiem. Gotujemy do momentu gdy wszystko będzie miękkie w razie potrzeby doprawiamy jeszcze pieprzem i solą .
SMACZNEGO

czwartek, 10 sierpnia 2017

Ogórki małosolne



SKŁADNIKI
-ogórki 2 kg
-woda zimna 2 l
-czosnek 1 główka
-liście chrzanu,wiśni,porzeczki czarnej
-koper pęczek
-ziele angielskie zgniecione w moździerzu 10-15 kulek
-pieprz kolorowy zgnieciony w moździerzu 10-15 kulek
-ziarno kolendry pół łyżeczki
-sól według uznania ja dałem 90 gram

WYKONANIE
Do dużego słoja wlewamy wodę i solimy i dokładnie mieszamy. Następnie wkładamy nasze składniki i zostawiamy na 2-3 dni w pokojowej temperaturze .Ogórki są gotowe. Ogóreczki są pachnące i smaczne . Aby ogórki zachowały dłużej smak ogórków małosolnych chowamy słój do lodówki. Smacznego

środa, 2 sierpnia 2017

Kiełbasa małopolsko-podlaska J&W ze słoja




SUROWIEC

-5 kg łopatki krojona jak leci 1,5-2,5 cm
-4 kg boczku mielona sitko 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól lub sól lub po połowie peklo z solą 17 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg do całości 27 g
-czosnek 100 g do całości zgnieciony przez praskę dobrej jakości najlepiej polski
-gorczyca ziarno 40 g do całości
-woda tyle aby mięso nabrało dobrej kleistości u nas wyszło 1/2 litra
-słoiki 350-500 mil

WYKONANIE 
Mięso peklujemy bez klasyfikacji .
Osobno łopatkę osobno boczek .Łopatka pokrojona jak leci na 1,5-2,5 cm,boczek w kostkę 3 cm.Do łopatki dajemy 250 mil wody (szklanka )dokładnie mieszamy
Czas peklowania 48 godz.co 12 godz.mieszamy
Po 48 godz boczek mielimy na sitku 10 mm
Łączymy łopatkę z boczkiem i dokładnie mieszamy dajemy 250 mil wody,pieprz ,gorczycę i czosnek.Wyrabiamy do kleistości.Odstawiamy do lodówki na 24 godz. Po tym czasie upychamy mięsko w słoiki i pasteryzujemy 3 razy w odstępach 24 godz. Studzenie odbywa się w temp. pokojowej. Czasy pasteryzacji to 60 min./45 min./30 min. Słoiki max 0,5 l. Po ostatniej pasteryzacji studzimy i przechowujemy w chłodnym miejscu .Ja trzymam w lodówce.

PS.przepis jest taki sam jak do wędzenia tyle że tu pakujemy do słoików i pasteryzujemy a nie wędzimy. Ja to zrobiłem na próbę jeden słoiczek i stwierdzam że to dobry pomysł. Wykorzystałem resztki mięsa które zostały w nadziewarce do kiełbas.
SMACZNEGO.

sobota, 29 lipca 2017

Świeżyna w słoju.




SUROWIEC
-łopatka 1,5 kg
-słonina 0,5 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól warzona nie jodowana 15 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
-papryka ostra wędzona 0,5 g/kg
-cebula 4 sztuki
-czosnek 4 ząbki
-woda 150 mil.
-słoiki maksymalnie 0,5 l

WYKONANIE 
Kroimy słoninę w kostkę 0,5-1 cm i wytapiamy ją aby powstał tzw.smalczyk ze skwarkami.Następnie na patelnię dodajemy troszkę wytopionego smalczyku i podsmażamy cebulę pokrojoną w kostkę, pod koniec dodajemy czosnek pokrojony w plasterki. Teraz zabieramy się za mięso. Łopatkę kroimy w kostkę od 1-3 cm. Wrzucamy mięso do garnka dolewamy wodę i solimy, gotujemy na małym ogniu pod przykryciem do miękkości. Jeżeli płynu będzie za dużo zdejmujemy pokrywkę aby woda trochę odparowała. Około 10 minut przed końcem gotowania do naszego mięska dodajemy wszystkie przyprawy, smażoną cebulę i smalczyk ze skwarkami. Wszystko dokładnie mieszamy i pilnujemy aby się nie przypaliło. Do wyparzonych słoików nakładamy mięso i dodajemy tłuszczyk z sosikiem który nam powstał podczas gotowania. Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy 60 min . Ja pasteryzowałem na sucho w piekarniku w temp. 110 stopni. Odkładamy do ostygnięcia w temp. pokojowej około 12 godz. następnie chowamy do lodówki na okres 5-7 dni. Po tym czasie można się zajadać . Można jeść na zimno z chlebem i małosolnym ogóreczkiem do tego 100 g dobrej wódeczki :) lub na gorąco z młodymi ziemniaczkami. Tak najlepiej mi smakuje. Serdecznie polecam.
Smacznego.

piątek, 28 lipca 2017

Kiełbasa ogniskowa




Składniki i surowce:
-łopatka 3 kg
-ścinki 2 kg
-sól nie jodowana 15-17 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg
-gorczyca mielona 2 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 4-5 g/kg
-woda 100 mil
-jelita wieprzowe 26-28

Wykonanie:
Z kupionego mięsa wykrawamy wszystkie błony, ścięgna. Uzyskane mięso solimy i chowamy do lodówki na 12 godz.w trzech pojemnikach. Pierwszy pojemnik mięso z łopatki 1 klasa. Drugi pojemnik ścinki 2 klasa i trzeci pojemnik klasa 3. Po 12 godz. zgodnie z gramaturą całego surowca przyprawiamy mięso wszystkimi przyprawami klasy 1 i 2. I odstawiamy na kolejne 12 godzin. Po tym czasie całość mięsa mielimy na sitkach:
-1 klasa 16 mm
-2 klasa 8 mm
-3 klas 2-3 mm
Łączymy mięsa dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości. Napełniamy jelita i odkręcamy odcinki o długości 12-15 cm. Kiełbaski wędzimy w temp 50 stopni do momentu uzyskania koloru jaki nas zadowala. Studzimy i pieczemy na ognisku.
Smacznego.