sobota, 17 czerwca 2017

Słonina Białowieska z soli

                                                                    Nie wędzona
                                                                      Wędzona
SUROWIEC I PRZYPRAWY
-słonina
-czosnek
-sól nie jodowana gruba
-pieprz ziołowy białowieski

WYKONANIE
Kupioną słoninę tniemy na mniejsza kawałki nacieramy wyciśniętym czosnkiem i posypujemy obficie pieprzem ziołowym białowieskim. Następnie zasypujemy solą na grubo 2-3 cm z każdej strony. Wkładamy do lodówki na 1,5 miesiąca. Wyjmujemy słoninę oczyszczamy ją dokładnie z starej mokrej soli. Posypujemy ponownie pieprzem i zasypujemy na grubo solą na okres minimum 2-3 miesiące i wstawiamy do lodówki.  Po tym czasie znowu oczyszczamy słoninę z soli ja to robię szczoteczką. Ponownie osypujemy pieprzem tym razem już nie za dużo i pakujemy próżniowo lub zawijamy w folie spożywczą na okres 2 tyg. Przechowujemy w lodówce. Później wędzimy 3-4 godziny w temp. 30-40 stopni. Po wędzeniu pakujemy w próżnie lub folie spożywcza i do zamrażarki na 14 dni.
Smacznego

środa, 14 czerwca 2017

Kiełbasa Myśliwska mix

                                                                   Podsuszana
                                                                   Podpiekana

                                                                          Parzona

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
-ścinki wołowe 2 kg (2-3 mm)
-boczek 3 kg (13 mm)
-karkówka 2 kg (13 mm)
-3 kg mięsa 1 klasy z szynki i łopatki po połowie . (1,5 kg mielimy na szarpaku natomiast drugie 1,5 kg tniemy w drobną kostkę 1-1,5 cm)

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18-19 g/kg
-czosnek 3-5 g/kg
-mieszanka przypraw (kiełbasa myśliwska )zakupiona w
https://swojskiwyrob.pl
-woda 600 mil podczas mieszania z przyprawami i 200 mil przed napełnianiem jelit

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy i tniemy w kawałki 4 na 4 cm w pierwszej misce ścinki wołowe w drugiej boczek i karkówka i w trzeciej mięso pierwszej klasy. Peklujemy i odstawiamy do lodówki na 48 godzin. Następnie rozdrabniamy i przyprawiamy dodajemy wodę 600 mil i wyrabiamy do kleistości. chowamy do lodówki na 10-12 godz. Po tym czasie dodajemy wodę 200 mil.i ponownie wyrabiamy aby mięso wchłonęło mięso wodę, napełniamy jelita i odkręcamy odcinki pętka.Odwieszamy do osadzenia na 2-3 godziny.

OSUSZANIE W WĘDZARNI
40 stopni osuszamy do momentu aż powierzchnia jelit będzie sucha i ciepła około 60 min.

WĘDZENIE
Temperatura 55-65 stopni czas 3-3,5 godz.

DOPIEKANIE LUB PARZENIE
Dopiekamy w temp.85 st. do momentu gdy kiełbasa w środku osiągnie 68-70 stopni lub wyjmujemy kiełbaskę i parzymy w wodzie 75-80 stopni czas 20-25 min do osiągnięcia 68 st.

PODSUSZANIE
Kiełbasę którą będziemy podsuszać ma być najpierw podpiekana. Podsuszamy 5-7 dni u mnie odbywało się to na karniszu przy uchylonym oknie.
Smacznego.

wtorek, 6 czerwca 2017

Słonina czosnkowa z soli wędzona


SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-2 kg słoniny najlepiej grubej 4-6 cm
-czosnek dobrej jakości 2-3 główki
-pieprz cayenne
-pieprz ziołowy białowieski- jest to mieszanka przypraw w skład której wchodzi(gorczyca,majeranek,kminek,kolendra,lubczyk,papryka ostra i słodka,jałowiec)
-sól warzona nie jodowana 5 kg
-pojemnik lub garnek

WYKONANIE
Słoninę dzielimy na mniejsze kawałki i odcinamy skórę. Następnie słoninę  szpikujemy czosnkiem co kilka cm.Późnij z czosnku i przypraw robimy pastę do natarcia słoniny. Czosnku i przypraw nie żałujemy dajemy dużo. Zrobioną pastą nacieramy w koło naszą słoninę. Dalsza czynność to zasypanie słoniny solą. Warstwa soli ma byś gruba około 2-3 cm w koło słoniny. Teraz wkładamy do lodówki i zapominamy o niej na 2 miesiące. Po tym czasie słoninę oczyszczany z starej mokrej soli. Robimy to szczoteczką lub jakimś pędzelkiem. Po dokładnym oczyszczeniu z soli i starej pasty powtarzany czynność, czyli dajemy ponownie czosnek i przyprawy na słoninę i pakujemy ponownie w nową  gruba warstwę soli. Wkładamy do lodówki na 3 miesiące. Po 3 miesiącach wyjmujemy słoninę z soli i oczyszczamy ją z przypraw.

WĘDZENIE
3-3,5 godziny w 30-40 stopni. Następnie słonina musi ostygnąć. Zawijamy w folie lub dajemy w próżnie i mrozimy. Po tygodniu można kosztować.
SMACZNEGO

środa, 31 maja 2017

Słonina z soli z czosnkiem i majerankiem wędzona


SUROWIEC
-słonina 1,5 kg najlepiej gruba moja ma 5-6 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana gruba
-czosnek surowy dobrej jakości jedna główka
-czosnek granulowany sypany z ręki
-majeranek sypany z ręki
- pojemnik, garnek, wiaderko

WYKONANIE
Kupioną słoninę tniemy na mniejsza kawałki nacieramy wyciśniętym czosnkiem i posypujemy obficie majerankiem. Następnie zasypujemy solą na grubo 2-3 cm z każdej strony. Wkładamy do lodówki na 1,5 miesiąca. Wyjmujemy słoninę oczyszczamy ją dokładnie z starej mokrej soli. Posypujemy granulowanym czosnkiem i majerankiem i ponownie zasypujemy na grubo solą na okres minimum 2-3 miesiące  do lodówki.  Po tym czasie znowu oczyszczamy słoninę z soli ja to robię szczoteczką. Ponownie osypujemy majerankiem tym razem już nie za dużo i pakujemy próżniowo lub zawijamy w folie spożywczą na okres 2 tyg. Przechowujemy w lodówce. Później wędzimy 3-4 godziny w temp. 30-40 stopni. Po wędzeniu pakujemy w próżnie lub folie spożywcza i do zamrażarki na 14 dni.
Smacznego

sobota, 27 maja 2017

Pasztetowa wieprzowo-drobiowa z pomidorem


SUROWIEC
-wątroba wieprzowa 1 kg
-wątroba drobiowa 1 kg
-podgardle bez skóry 2 kg
-słonina bez skóry 0,5 kg
-boczek bez skóry 0,5 kg
-dwa serca wieprzowe
-dwie średnie cebule surowe
-kasza manna 150 g do całości

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 19-22 g/kg mięsa
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1g/kg
-ziele angielskie 1g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5g/kg
-jelita wieprzowe grube
-sznurek
-pomidory suszone(igiełki)40 g/do całości zakupione https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-naturalne-jednorodne/865-pomidory-instant-igielki.html

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą woda. Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec mięsny był całkowicie przykryty. Wodę podgrzewamy do 80 stopni. W jednym garnku  parzymy mięso w drugim podroby. Parzymy do stanu miękkiego. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. Gdy wszystko będzie miękkie czekamy aż wystygnie. W między czasie gotujemy kaszę manną z rosołem z mięsa, rosołu dajemy 800 mil. Podczas gotowania kaszy musimy cały czas mieszać aby się nie przypaliła i nie powstały grudki. Gdy wszystko wystygnie to mielimy wszystko na sitku 2-3 mm a następnie traktujemy blenderem lub dwa- trzy razy mielimy. Następnie wszystko stopniowo przyprawiamy wszystkimi przyprawami i dokładnie mieszamy. Dodajemy 800 mil rosołu z masy mięsnej. Później do akcji wkracza blender. Robimy tak długo aż będzie odpowiadać nam konsystencja masy mięsnej. Po tych czynnościach napełniamy jelita dość luźno . Następnie parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni 40-45 min. Po parzeniu studzimy. Gdy całkowicie ostygną wkładamy do wędzarni. U mnie wędzenie odbyło się na drugi dzień.

WĘDZENIE
Jeśli jelita są jeszcze wilgotne to osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze 35-40 stopni do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha. Następnie zaczynamy wędzenie w temperaturze 30-40 stopni czas 3,5-4 godziny. Po wędzeniu odwieszamy w przewiewne miejsce na godzinę dalsze studzenie odbywa się w lodówce przez kilka godzin. Gdy pasztetowa całkowicie wystygnie można jeść.
SMACZNEGO

sobota, 20 maja 2017

Słonina z przyprawami i ziołami


SUROWIEC, ZIOŁA I PRZYPRAWY
-1 kg słoniny ze skórą 3-4 cm najlepiej swojskiej smaloną słomą
-sól nie jodowana 120 g/kg i 1 l wody
-pół główki czosnku zgniecionego
-30 kulek ziela angielskiego
-60 kulek pieprzu kolorowego
-8 liści laurowych
-3 papryki chili przekrojone po długości

Przyprawy i zioła do posypania słoniny
Przyprawy zakupione w sklepie https://swojskiwyrob.pl
-mieszanka przypraw ,,huzarska pikantna”
-mieszanka przypraw ,,18 ziół ojca Mateusza”

WYKONANIE
Słoninę tniemy na dwa paski, przygotowujemy solankę i dodajemy czosnek. Następnie pół szklanki wody zagotowujemy razem z przyprawami czyli liść laurowy, ziele angielskie, pieprz kolorowy, papryczki chili .Gotujemy na małym ogniu 5 min następnie odstawiamy do ostygnięcia. Gdy wystygnie całość wlewamy do solanki topimy słoninę i chowamy do lodówki 10-14 dni. Po tym czasie osuszamy słoninę ręcznikiem papierowym i osypujemy mieszankami ziół i przypraw. Każdy kawałek osobną mieszanką. Pakujemy w próżnię lub w folie spożywczą i ponownie do lodówki tym razem na 60 dni.
Ps. Można taką słoninę potraktować jeszcze dymem lecz ja pożeram bez dymu
SMACZNEGO

środa, 10 maja 2017

Słonina czosnkowa z soli


SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-2 kg słoniny najlepiej grubej 4-6 cm
-czosnek dobrej jakości 2-3 główki
-pieprz cayenne
-pieprz ziołowy białowieski- jest to mieszanka przypraw w skład której wchodzi(gorczyca,majeranek,kminek,kolendra,lubczyk,papryka ostra i słodka,jałowiec)
-sól warzona nie jodowana 5 kg
-pojemnik lub garnek

WYKONANIE
Słoninę dzielimy na mniejsze kawałki i odcinamy skórę. Następnie słoninę  szpikujemy czosnkiem co kilka cm.Późnij z czosnku i przypraw robimy pastę do natarcia słoniny. Czosnku i przypraw nie żałujemy dajemy dużo. Zrobioną pastą nacieramy w koło naszą słoninę. Dalsza czynność to zasypanie słoniny solą. Warstwa soli ma byś gruba około 2-3 cm w koło słoniny. Teraz wkładamy do lodówki i zapominamy o niej na 2 miesiące. Po tym czasie słoninę oczyszczany z starej mokrej soli. Robimy to szczoteczką lub jakimś pędzelkiem. Po dokładnym oczyszczeniu z soli i starej pasty powtarzany czynność, czyli dajemy ponownie czosnek i przyprawy na słoninę i pakujemy ponownie w nową  gruba warstwę soli. Wkładamy do lodówki na 3 miesiące. Po 3 miesiącach wyjmujemy słoninę z soli i oczyszczamy ją z przypraw z czosnku. Zawijamy w folie lub dajemy w próżnie i mrozimy. Po tygodniu można kosztować.
SMACZNEGO

wtorek, 9 maja 2017

Łopatka wędzona


SUROWIEC
-1,5 kg mięśnia łopatki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól w ilości 80 g na litr wody i 1 kg mięsa lub 40 g peklosoli na 400 g wody i 1kg mięsa.
Pierwszy i drugi sposób dodatkowo z nastrzykiem. Czas peklowania 5-7 dni.
-liśd laurowy i ziele angielskie tylko do parzenia
-siatka wędzarnicza lub sznurek

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Robimy solankę. Tą solanką robimy nastrzyk 60 mil. na 1 kg mięsa. Następnie mięso topimy w solance i tak 5-7 dni . Po tym czasie wyjmujemy płuczemy lecz nie koniecznie. Wkładamy w siatkę lub wiążemy sznurkiem. Odwieszamy do ociekania 10-12 godzin. U mnie odbywało się to nad wanną przy wentylatorze. Dalsze czynności to osuszanie w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temp.35-40 st. Osuszamy do momentu aż powierzchnia mięsa będzie sucha i ciepła. Następnie wędzimy.

WĘDZENIE
3,5 godz. w temp.50-60 st.

PARZENIE
W wodzie o temp.75-80 parzymy do momentu uzyskania temp. W środku 68 stopni.
Zostawiamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki.
SMACZNEGO

poniedziałek, 8 maja 2017

Kiełbasa zwyczajna

podpiekana
                                                                       podpiekana
                                                                      parzona
                                                                     parzona

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-2,5 kg łopatki 1 i 2 klasa razem  - 13 mm
-3 kg ścinki (z boczku, szynki, schabu, karkówki) 2 klasa  - 13 mm
-2,5 kg ścinki (z łopatki ,szynki ,schabu ,karkówki ,boczku) 3 klasa – 2,3 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-czosnek 4-5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
-gorczyca mielona 2 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-jelita wieprzowe do parzonej 26/28 mm
-jelita wieprzowe do podpiekanej 30/32 mm
-woda 400 mil dodana podczas mieszania z przyprawami
 -woda  100 mil dodana przed nabijaniem jelit

WYKONANIE
Przygotowane mięso na kiełbasę tniemy w mniejsze kawałki i peklujemy 48 godzin w dwóch osobnych pojemnikach łopatkę i ścinki w jednym i ścinki klasa 3 w drugim. Następnie rozdrabniamy dodajemy wszystkie przyprawy do chudego mięsa i dokładnie wyrabiamy. Później dodajemy 3 klasę i wodę i dalej mieszamy. Masa mięsna ma być dobrze wyrobiona. Odstawiamy do lodówki na 12 godzin. Napełniamy jelita i odkręcamy pętka. Odwieszamy na kije od osadzenia 1-2 godz. Podsuszanie w wędzarni 1 godz. w temp. 35-40 stopni. Powierzchnia kiełbas ma być sucha i ciepła.

WĘDZENIE 

-kiełbasę która będzie parzona wędzimy  2,5 godziny w 50-60 stopniach następnie parzymy w wodzie temp.75-80 stopni do 68 w środku.
-kiełbasę która będzie podpiekana wędzimy 3 godziny w 50-60 stopniach następnie podpiekamy w 80-90 stopniach do 68-70 w środku.
SMACZNEGO

środa, 19 kwietnia 2017

Bigos ,,wędzony''


SKŁADNIKI
-kapusta średniej wielkości
-kiszona 1 kg
-wędzone skórki wieprzowe
-2 kości schabowe wędzone

PRZYPRAWY I ZIOŁA
Ilość ziół i przypraw dajemy według własnego smaku i uznania
-koncentrat pomidorowy
-magii
-liść laurowy
-ziele angielskie
-owoc jałowca
-pieprz ziołowy i czarny
-sól warzona nie jodowana
-warzywa suszone (spora ilość)
-papryka słodka
-wywar z parzenia wędzonek lub woda jeśli ktoś nie posiada

WYKONANIE
Do dużego garnka wlewamy 1-2 litry wody oraz dodajemy wszystkie składniki, solimy jedną łyżkę, dorzucamy jeszcze ziele angielskie, liść laurowy oraz owoc jałowca i ustawiamy na małym ogniu przykrywamy. Między czasie można dodać jeszcze wody jeśli będzie taka potrzeba. Co 15-20 min mieszamy i ponownie przykrywamy. Powtarzamy te czynności do póki kapusta nie zacznie robić się miękka. Gdy tak się stanie dodajemy resztę przypraw i dokładnie mieszamy. Teraz mieszamy częściej i dłużej. Próbujemy i dosalamy do smaku. Teraz dodajemy koncentrat pomidorowy rozrobiony w niewielkiej ilości wody. Gotujemy jeszcze chwilę i wyłączamy gaz. Bigos jest gotowy. Ma wyraźny zapach wędzonki i delikatny jej smak. Dodatkowo zioła i przyprawy dopełniają reszty smaku.:) SMACZNEGO

wtorek, 18 kwietnia 2017

Kiełbasa Jałowcowa Mix

Podsuszana
Po wędzeniu




SUROWIEC
-szynka 1 kg
-boczek 1 kg
-wołowina ścinki 1 kg
-łopatka 1 kg
-podgardle 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 17-19 g/kg
-sól 17-19 g/kg – do podgardla
-jałowiec mielony 1 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg
-przyprawa jałowcowa 7 g/kg(mieszanka przypraw)
-czosnek świeży 8 g/kg
-jelita wieprzowe 28-30
-woda 150 mil dodana podczas mieszania razem z przyprawami
-woda 50 mil dodana przed nadziewaniem jelit

WYKONANIE
Kupione mięso tniemy w kostkę 3 na 3 cm szynkę w 1 cm  peklujemy i solimy wszystko w osobnych pojemnikach. Z łopatki najpierw wycinamy najbrzydsze kawałki i dajemy do miseczki z wołowina. Czas peklowania 24-48 godzin. Po tym czasie mięso rozdrabniamy.

ROZDRABNIANIE 
-szynka krojona nożem w kostkę 1 cm
-łopatka 13 mm
-boczek 10 mm
-podgardle 8 mm
-wołowina ścinki oraz wykrojone kawałki z łopatki 2-3 mm

Dalsze czynności
Po rozdrobnieniu dodajemy wszystkie przyprawy oraz 150 mil wody i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8-12 godzin. Po tym czasie dodajemy 50 mil wody i jeszcze raz mieszamy. Napełniamy jelita ściśle.

OSADZANIE
6-8 godzin

OSUSZANIE W WĘDZARNI
Przy dużym ruchy powietrza w temperaturze 40-45 stopni osuszamy do momentu aż kiełbasa będzie ciepła w dotyku a powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha.

WĘDZENIE
Czas 2,5-3 godziny w temperaturze 55-65 stopni

PODPIEKANIE BEZ DYMU
W 80-85 stopniach do momentu uzyskania w środku 68 stopni.

PODSUSZANIE 
3-5 dni. U mnie odbywało się to na karniszy w kuchni przy uchylonym oknie.
Kiełbaska jest bardzo smaczna i wyrazista w smaku polecam
SMACZNEGO



niedziela, 16 kwietnia 2017

Polędwica dojrzewająca w próżni


Surowiec
-schab 1,5 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 20 g/kg
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Kupiony schab myjemy pozbawiamy go mizdry (biała błona ) i warkocza (część mięsa przylegająca z boku schabu przypominająca wyglądem warkocz)
Schab peklujemy na sucho 10-14 dni ja robiłem to w próżni, codziennie obracany. Po tym czasie została ładnie związana i odwieszona w chłodne przewiewne pomieszczenie na 10-12 godz. Z racji tego że mieszkam w bloku i o chłodne pomieszczenie ciężko posiłkowałem się wentylatorem .

Wędzenie
Była wędzona dwa dni w temperaturze 25 stopni pierwszego dnia 8 godzin a drugiego 6 godz.

Podsuszanie
-5-10 dni w temp.15-17 stopni. U mnie odbywało się to przy delikatnie uchylonym oknie w okresie zimowym.

Dojrzewanie
W próżni w lodówce minimum trzy tygodnie. Moja leżała 4 miesiące. Co miesiąc otwierałem do odgazowania na około 2 godziny i ponownie w próżnie.
Później zostało tylko pokroić  nam polędwicę w cienkie plasterki i się zajadać.

piątek, 14 kwietnia 2017

Wędzone skórki wieprzowe


SUROWIEC
-skórki wieprzowe

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól warzona
-haki wędzarnicze
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Kupione lub obcięte skórki solimy z ręki i odstawiamy do lodówki na 5-7 dni.Następnie myjemy z soli i wieszamy aby obciekły można dodatkowo użyć papierowego ręcznika będzie szybciej.Następnie osuszamy i wygrzewamy skórki w wędzarni bez dymu.Temperatura 35-40 stopni czas 20-30 min.

WĘDZENIE
2 godziny w 45-60 stopni

Takie skórki można później wykorzystać np:do bigosu,pasztetu czy salcesony nada naszemu wyrobowi wspaniały zapach wędzenia-dymu.

Kiełbasa krucha z galaretką






SUROWIEC
-szynka 5 kg
-boczek bez skóry dość chudy 4 kg
-podgardle bez skóry (najlepiej z przyrostem mięsnym )1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól warzona nie jodowana 17-18 g/kg
-gorczyca biała ziarno 3 g/kg
-pieprz czarny mielony 2 g/kg
-pieprz kolorowy gnieciony w moździerzu 1 g/kg
-czosnek świeży polski dobrej jakości 8-10 g/kg
-majeranek 0,3 g/kg
-woda zimna 100 mil
-woda wrząca 900 mil
-jelita wieprzowe 26-30 mm

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy tniemy w kawałki 3 na 3 cm, szynkę, boczek i podgardle w osobnych
pojemnikach. Przyprawiamy wszystkimi przyprawami zgodnie z gramaturą szynkę, boczek i
podgardle. Przyprawy dodajemy stopniowo i dokładnie mieszamy aby równo się rozłożyły po całym
mięsie. Odstawiamy wszystkie mięso na 1-3 godziny do lodówki. Przed końcem tego czasu
zagotowujemy wodę.

ROZDRABNIANIE
-szynka na szarpaku
-boczek 10 mm
-podgardle 8 mm

DALSZE CZYNNOŚCI
Boczek i podgardle łączymy ze sobą i dodajemy 100 mil zimnej wody i wyrabiamy do kleistości.
Następnie wlewamy wrzącą wodę 900 mil i mieszamy szybko i dokładnie około 30 sekund. Teraz
dodajemy zmieloną szynkę i ponownie mieszamy szybko i krótko max 2-3 min. Uwaga – im dłużej
będziesz mieszał farsz tym będzie on bardziej kleisty, a kiełbasa będzie bardziej zbita, mniej krucha.
W efekcie w takiej kiełbasce nie zobaczysz już fajnej galaretki. Dalsza czynność to nadziewanie jelit.
Nadziewamy nie za bardzo ściśle. Osadzanie pomijamy i przystępujemy do osuszania w wędzarni.

OSUSZANIE
Bez dymu przy dużym ruchu powietrza. Temperatura 40-45 stopni, osuszamy do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła czas około 50-60 min.

WĘDZENIE
W temperaturze 55-60 stopni 3-3,5 godziny

DOPIEKANIE BEZ DYMU
W temperaturze 80-85 stopni do momentu uzyskania 68 stopni w środku.
Wyjmujemy z wędzarni. Gdy ostygnie chowamy do lodówki na 10-12 godzin.
SMACZNEGO

PS.kiełbasa niestety wymaga dopracowania ponieważ po 12 godzinach galaretka która była po wędzeniu znikła, wchłonęła się w mięso. Zatem myślę że potrzebna jest większa ilość wody a ściślej mówiąc rosół z golonki i nóżek, w ostateczności dodać trzeba żelatynę do wody.Woda lub rosół w ilości 1,5 l. Myślę że takie rozwiązanie powinno być lepsze.

piątek, 7 kwietnia 2017

Kiełbasa kminkowa-podsuszana



SUROWIEC
-szynka 2 kg
-łopatka 3 kg
-karkówka 3 kg
-podgardle 1 kg
-pachwina 1 kg

PRZYPRAWY
-kminek mielony 1,5-2 g/kg
-kminek cały 1,5-2 g/kg
-peklosól 18 g/kg
-sól nie jodowana 18 g/kg tylko do podgardla i pachwiny
-czosnek świeży 2 g/kg
-cukier 1-2 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-majeranek 0,5-1 g/kg
-pieprz czarny mielone 1 g/kg
-pieprz kolorowy miażdżony w moździerzu 1 g/kg
-woda 400 mil
-jelita wieprzowe  najlepiej 32/34+

WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżącą wodą. Z łopatki i karkówki wycinamy najbrzydsze kawałki jakieś błony i tłuste. Szynkę, łopatkę i karkówkę tniemy w większą kostkę około 4 na 4 cm, a podgardle i pachwinę w mniejszą około 2 na 2 cm. Peklujemy i solimy surowiec w osobnych pojemnikach szynkę w jednym a łopatkę i karkówkę w drugim w trzecim błony i tłuste kawałki co wycinaliśmy w czwartym podgardle i pachwina. Pozostawiamy go w lodówce na 24-48 godzin

ROZDRABNIANIE
-szynka na szarpaku
-łopatka i karkówka na 13 mm
-podgardle i pachwina na 8 mm
-a to co wykroiliśmy z łopatki i karkówki mielimy na 6 mm
Teraz przystępujemy do przyprawiania wszystkie mięso oprócz podgardla i pachwiny wkładamy do większej miski i dajemy wszystkie przyprawy. W wodzie rozpuszczamy cukier i wciskamy czosnek mieszamy i dodajemy do mięsa. Dokładnie mieszamy teraz dodajemy podgardle i pachwinę i ponownie mieszamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 10-12 godzin. I nabijamy jelita ściśle. Wieszamy na kije do osadzenia czas 6-12 godzin.

OSUSZANIE
Jeśli nasza kiełbaska jeszcze jest wilgotna lub zimna to osuszamy bez dymu przy dużym ruchu powietrza 30-40 min w temp. 40 stopni. Powierzchnia jelit musi być całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE
W temperaturze 50-55 stopni trzy godziny.

PODPIEKANIE 
Podpiekamy w temperaturze 80-90 stopni do momentu uzyskania w środku 68 stopni.

PODSUSZANIE
Ja podsuszałem na karniszu w kuchni przy uchylonym oknie 10 dni.Ale zaznaczam że podsuszanie powinno się odbywać do stanu podsuszenia jakim nam pasuje.Może to trwać krócej lub dłużej.Zależne to jest też od temperatury jaka jest.

SMACZNEGO

środa, 29 marca 2017

Kiełbasa kminkowa

                                                                          Parzona


Podpiekana

SUROWIEC
-szynka 2 kg
-łopatka 3 kg
-karkówka 3 kg
-podgardle 1 kg
-pachwina 1 kg

PRZYPRAWY
-kminek mielony 1,5-2 g/kg
-kminek cały 1,5-2 g/kg
-peklosól 18 g/kg
-sól nie jodowana 18 g/kg tylko do podgardla i pachwiny
-czosnek świeży 2 g/kg
-cukier 1-2 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-majeranek 0,5-1 g/kg
-pieprz czarny mielone 1 g/kg
-pieprz kolorowy miażdżony w moździerzu 1 g/kg
-woda 400 mil
-jelita wieprzowe

WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżącą wodą. Z łopatki i karkówki wycinamy najbrzydsze kawałki jakieś błony i tłuste. Szynkę, łopatkę i karkówkę tniemy w większą kostkę około 4 na 4 cm, a podgardle i pachwinę w mniejszą około 2 na 2 cm. Peklujemy i solimy surowiec w osobnych pojemnikach szynkę w jednym a łopatkę i karkówkę w drugim w trzecim błony i tłuste kawałki co wycinaliśmy w czwartym podgardle i pachwina. Pozostawiamy go w lodówce na 24-48 godzin

ROZDRABNIANIE
-szynka na szarpaku
-łopatka i karkówka na 13 mm
-podgardle i pachwina na 8 mm
-a to co wykroiliśmy z łopatki i karkówki mielimy na 6 mm
Teraz przystępujemy do przyprawiania wszystkie mięso oprócz podgardla i pachwiny wkładamy do większej miski i dajemy wszystkie przyprawy. W wodzie rozpuszczamy cukier i wciskamy czosnek mieszamy i dodajemy do mięsa. Dokładnie mieszamy teraz dodajemy podgardle i pachwinę i ponownie mieszamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 10-12 godzin. I nabijamy jelita ściśle. Wieszamy na kije do osadzenia czas 6-12 godzin.

OSUSZANIE
Jeśli nasza kiełbaska jeszcze jest wilgotna lub zimna to osuszamy bez dymu przy dużym ruchu powietrza 30-40 min w temp. 40 stopni. Powierzchnia jelit musi być całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE
W temperaturze 50-55 stopni trzy godziny.

PODPIEKANIE LUB PARZENIE
Podpiekamy w temperaturze 80-90 stopni do momentu uzyskania w środku 68 stopni.
Parzymy w temperaturze 75-80 stopni do momentu uzyskania w środku 68 stopni czas około 15-20 min.
Odkładamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki.
SMACZNEGO

niedziela, 26 marca 2017

Kaczka parzona i wędzona




SUROWIEC
-kaczka

PRZYPRAWY I ZIOŁA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana 70-80 g/kg i na 1 liter wody
Podczas parzenia dodajemy:
-3 goździki
-owoc jałowca zmiażdżony w moździerzu (ilość według uznania)
-ziele angielskie w kulkach (ilość według uznania)
-liść laurowy (ilość według uznania)
-papryka chili dwie
-zioła prowansalskie 2 g
-pieprz kolorowy w kulkach (ilość według uznania)
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
W przygotowanej solance topimy kaczkę na 24 godziny. Proces peklowania ma odbywać się w temp.4-6 stopni. Po tym czasie zagotowujemy wodę razem z ziołami i przyprawami. Czekamy aż temperatura wody spadnie do 80 stopni. Wrzucamy kaczkę i parzymy do momentu aż kaczka będzie miała 72 stopnie, sondę termometru wbijamy w pierś.
Następnie delikatnie wyjmujemy i odstawiamy do ostygnięcia. Gdy całkowicie ostygnie wieszamy aby ociekła na kilka godzin. U mnie odbywało się to przed wiatraczkiem.

OSUSZANIE W WĘDZARNI 
W 40 stopniach przy dużym ruchu powietrza bez dymu czas 30-40 min.

WĘDZENIE 
45-50 stopni czas 4-4,5 godziny
SMACZNEGO