czwartek, 10 sierpnia 2017

Ogórki małosolne



SKŁADNIKI
-ogórki 2 kg
-woda zimna 2 l
-czosnek 1 główka
-liście chrzanu,wiśni,porzeczki czarnej
-koper pęczek
-ziele angielskie zgniecione w moździerzu 10-15 kulek
-pieprz kolorowy zgnieciony w moździerzu 10-15 kulek
-ziarno kolendry pół łyżeczki
-sól według uznania ja dałem 90 gram

WYKONANIE
Do dużego słoja wlewamy wodę i solimy i dokładnie mieszamy. Następnie wkładamy nasze składniki i zostawiamy na 2-3 dni w pokojowej temperaturze .Ogórki są gotowe. Ogóreczki są pachnące i smaczne . Aby ogórki zachowały dłużej smak ogórków małosolnych chowamy słój do lodówki. Smacznego

środa, 2 sierpnia 2017

Kiełbasa małopolsko-podlaska J&W ze słoja




SUROWIEC

-5 kg łopatki krojona jak leci 1,5-2,5 cm
-4 kg boczku mielona sitko 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól lub sól lub po połowie peklo z solą 17 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg do całości 27 g
-czosnek 100 g do całości zgnieciony przez praskę dobrej jakości najlepiej polski
-gorczyca ziarno 40 g do całości
-woda tyle aby mięso nabrało dobrej kleistości u nas wyszło 1/2 litra
-słoiki 350-500 mil

WYKONANIE 
Mięso peklujemy bez klasyfikacji .
Osobno łopatkę osobno boczek .Łopatka pokrojona jak leci na 1,5-2,5 cm,boczek w kostkę 3 cm.Do łopatki dajemy 250 mil wody (szklanka )dokładnie mieszamy
Czas peklowania 48 godz.co 12 godz.mieszamy
Po 48 godz boczek mielimy na sitku 10 mm
Łączymy łopatkę z boczkiem i dokładnie mieszamy dajemy 250 mil wody,pieprz ,gorczycę i czosnek.Wyrabiamy do kleistości.Odstawiamy do lodówki na 24 godz. Po tym czasie upychamy mięsko w słoiki i pasteryzujemy 3 razy w odstępach 24 godz. Studzenie odbywa się w temp. pokojowej. Czasy pasteryzacji to 60 min./45 min./30 min. Słoiki max 0,5 l. Po ostatniej pasteryzacji studzimy i przechowujemy w chłodnym miejscu .Ja trzymam w lodówce.

PS.przepis jest taki sam jak do wędzenia tyle że tu pakujemy do słoików i pasteryzujemy a nie wędzimy. Ja to zrobiłem na próbę jeden słoiczek i stwierdzam że to dobry pomysł. Wykorzystałem resztki mięsa które zostały w nadziewarce do kiełbas.
SMACZNEGO.

sobota, 29 lipca 2017

Świeżyna w słoju.




SUROWIEC
-łopatka 1,5 kg
-słonina 0,5 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól warzona nie jodowana 15 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
-papryka ostra wędzona 0,5 g/kg
-cebula 4 sztuki
-czosnek 4 ząbki
-woda 150 mil.
-słoiki maksymalnie 0,5 l

WYKONANIE 
Kroimy słoninę w kostkę 0,5-1 cm i wytapiamy ją aby powstał tzw.smalczyk ze skwarkami.Następnie na patelnię dodajemy troszkę wytopionego smalczyku i podsmażamy cebulę pokrojoną w kostkę, pod koniec dodajemy czosnek pokrojony w plasterki. Teraz zabieramy się za mięso. Łopatkę kroimy w kostkę od 1-3 cm. Wrzucamy mięso do garnka dolewamy wodę i solimy, gotujemy na małym ogniu pod przykryciem do miękkości. Jeżeli płynu będzie za dużo zdejmujemy pokrywkę aby woda trochę odparowała. Około 10 minut przed końcem gotowania do naszego mięska dodajemy wszystkie przyprawy, smażoną cebulę i smalczyk ze skwarkami. Wszystko dokładnie mieszamy i pilnujemy aby się nie przypaliło. Do wyparzonych słoików nakładamy mięso i dodajemy tłuszczyk z sosikiem który nam powstał podczas gotowania. Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy 60 min . Ja pasteryzowałem na sucho w piekarniku w temp. 110 stopni. Odkładamy do ostygnięcia w temp. pokojowej około 12 godz. następnie chowamy do lodówki na okres 5-7 dni. Po tym czasie można się zajadać . Można jeść na zimno z chlebem i małosolnym ogóreczkiem do tego 100 g dobrej wódeczki :) lub na gorąco z młodymi ziemniaczkami. Tak najlepiej mi smakuje. Serdecznie polecam.
Smacznego.

piątek, 28 lipca 2017

Kiełbasa ogniskowa




Składniki i surowce:
-łopatka 3 kg
-ścinki 2 kg
-sól nie jodowana 15-17 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg
-gorczyca mielona 2 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 4-5 g/kg
-woda 100 mil
-jelita wieprzowe 26-28

Wykonanie:
Z kupionego mięsa wykrawamy wszystkie błony, ścięgna. Uzyskane mięso solimy i chowamy do lodówki na 12 godz.w trzech pojemnikach. Pierwszy pojemnik mięso z łopatki 1 klasa. Drugi pojemnik ścinki 2 klasa i trzeci pojemnik klasa 3. Po 12 godz. zgodnie z gramaturą całego surowca przyprawiamy mięso wszystkimi przyprawami klasy 1 i 2. I odstawiamy na kolejne 12 godzin. Po tym czasie całość mięsa mielimy na sitkach:
-1 klasa 16 mm
-2 klasa 8 mm
-3 klas 2-3 mm
Łączymy mięsa dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości. Napełniamy jelita i odkręcamy odcinki o długości 12-15 cm. Kiełbaski wędzimy w temp 50 stopni do momentu uzyskania koloru jaki nas zadowala. Studzimy i pieczemy na ognisku.
Smacznego.

niedziela, 23 lipca 2017

Kiełbasa chłopska w jelicie grubym



SUROWIEC
-łopatka 8 kg
-podgardle bez skóry z przyrostem mięsnym 2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do łopatki 18-19 g/kg
-sól nie jodowana do podgardla 18-19 g/kg
-pieprz czarny mielony drobno 3 g/kg
-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 8 g/kg
-gorczyca ziarno 5 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
- jelita wieprzowe grube

WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżąca wodą. Łopatkę kroimy jak leci bez klasyfikacji mięsa na grubość od 0,5 cm do 2,5 cm kroimy w paski i kostkę. Podgardle w paski około 2 x 5 cm. Wszystko peklujemy i solimy na okres 48 godzin. Przechowujemy w lodówce. Po tym czasie podgardle mielimy na sitku fi 10 mm i dodajemy do łopatki. Teraz dodajemy wodę 300 mil i stopniowi wszystkie przyprawy. Wyrabiamy do kleistości i odstawiamy na 12/24 godziny do lodówki. Teraz po tym czasie dodajemy jeszcze 100 mil wody i ponownie wyrabiamy. Napełniamy jelita ściśle i odkładamy na kije do osadzenia 2-3 godz. w przewiewne pomieszczenie. U mnie odbywało się to pod wentylatorem.

OSUSZANIE 
W wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE 
3,5-4,5 godziny w temperaturze 55-60 stopni i następnie parzenie w 75-80 do momentu gdy kiełbasa w środku będzie miała 68-70 stopnie.
Zostawiamy do ostygnięcia następnie chowamy do lodówki.
Kiełbaskę polecam jest bardzo smaczna i wyrazista w smaku.

SMACZNEGO


czwartek, 20 lipca 2017

Podgardle wędzone i parzone


SUROWIEC
-1,5 kg podgardle z przyrostem mięsnym

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól w ilośći

-do parzenia :liść laurowy kilka sztuk i ziele angielskie 10-15 kulek
-sznurek wędzarniczy lub haczyk
WYKONANIE
Z podgardla usuwamy skórę i gruczoły. Robimy solankę o topimy podgardle na 5-7 dni. Przechowujemy przez ten czas w lodówce w temp.4-8 stopni. Po tym czasie podgardle wieszamy aby ociekło. U mnie odbywało się to nad wanną z włączonym wiatrakiem 10 h. Następnie osuszamy w wędzarni 1-1,5 h w temperaturze 35-45 stopni przy dużym ruchu powietrza. Wędzimy do koloru u mnie było to 4,5-5 h. Parzenie około 2-2,5 h w 75 st.
SMACZNEGO.

niedziela, 25 czerwca 2017

Chłopska

                                                                       Podpiekana


Parzona


SUROWIEC
-łopatka 8 kg
-podgardle bez skóry z przyrostem mięsnym 2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do łopatki 18-19 g/kg
-sól nie jodowana do podgardla 18-19 g/kg
-pieprz czarny mielony drobno 3 g/kg
-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 8 g/kg
-gorczyca ziarno 5 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
- jelita wieprzowe od 28 do 32+

WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżąca wodą. Łopatkę kroimy jak leci bez klasyfikacji mięsa na grubość od 0,5 cm do 2,5 cm kroimy w paski i kostkę. Podgardle w paski około 2 x 5 cm. Wszystko peklujemy i solimy na okres 48 godzin. Przechowujemy w lodówce. Po tym czasie podgardle mielimy na sitku fi 10 mm i dodajemy do łopatki. Teraz dodajemy wodę 300 mil i stopniowi wszystkie przyprawy. Wyrabiamy do kleistości i odstawiamy na 12/24 godziny do lodówki.Teraz po tym czasie dodajemy jeszcze 100 mil wody i ponownie wyrabiamy. Napełniamy jelita ściśle i odkładamy na kije do osadzenia 2-3 godz.w przewiewne pomieszczenie.U mnie odbywało się to pod wentylatorem.

OSUSZANIE 
W wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu na samym żarze, do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE 
3-4 godziny w temperaturze 55-65 stopni i następnie podpiekanie w 80-95 do momentu gdy kiełbasa w środku będzie miała 70-72 stopnie. Lub zamiast podpiekania można zastosować parzenie wona 75-85 i parzymy do momenty osiągnięcia w środku kiełbasy 68-70 stopni.
Zostawiamy do ostygnięcia następnie chowamy do lodówki.
Kiełbaskę polecam jest bardzo smaczna i wyrazista w smaku.

SMACZNEGO





sobota, 17 czerwca 2017

Słonina Białowieska z soli

                                                                    Nie wędzona
                                                                      Wędzona
SUROWIEC I PRZYPRAWY
-słonina
-czosnek
-sól nie jodowana gruba
-pieprz ziołowy białowieski

WYKONANIE
Kupioną słoninę tniemy na mniejsza kawałki nacieramy wyciśniętym czosnkiem i posypujemy obficie pieprzem ziołowym białowieskim. Następnie zasypujemy solą na grubo 2-3 cm z każdej strony. Wkładamy do lodówki na 1,5 miesiąca. Wyjmujemy słoninę oczyszczamy ją dokładnie z starej mokrej soli. Posypujemy ponownie pieprzem i zasypujemy na grubo solą na okres minimum 2-3 miesiące i wstawiamy do lodówki.  Po tym czasie znowu oczyszczamy słoninę z soli ja to robię szczoteczką. Ponownie osypujemy pieprzem tym razem już nie za dużo i pakujemy próżniowo lub zawijamy w folie spożywczą na okres 2 tyg. Przechowujemy w lodówce. Później wędzimy 3-4 godziny w temp. 30-40 stopni. Po wędzeniu pakujemy w próżnie lub folie spożywcza i do zamrażarki na 14 dni.
Smacznego

środa, 14 czerwca 2017

Kiełbasa Myśliwska mix

                                                                   Podsuszana
                                                                   Podpiekana

                                                                          Parzona

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
-ścinki wołowe 2 kg (2-3 mm)
-boczek 3 kg (13 mm)
-karkówka 2 kg (13 mm)
-3 kg mięsa 1 klasy z szynki i łopatki po połowie . (1,5 kg mielimy na szarpaku natomiast drugie 1,5 kg tniemy w drobną kostkę 1-1,5 cm)

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18-19 g/kg
-czosnek 3-5 g/kg
-mieszanka przypraw (kiełbasa myśliwska )zakupiona w
https://swojskiwyrob.pl
-woda 600 mil podczas mieszania z przyprawami i 200 mil przed napełnianiem jelit

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy i tniemy w kawałki 4 na 4 cm w pierwszej misce ścinki wołowe w drugiej boczek i karkówka i w trzeciej mięso pierwszej klasy. Peklujemy i odstawiamy do lodówki na 48 godzin. Następnie rozdrabniamy i przyprawiamy dodajemy wodę 600 mil i wyrabiamy do kleistości. chowamy do lodówki na 10-12 godz. Po tym czasie dodajemy wodę 200 mil.i ponownie wyrabiamy aby mięso wchłonęło mięso wodę, napełniamy jelita i odkręcamy odcinki pętka.Odwieszamy do osadzenia na 2-3 godziny.

OSUSZANIE W WĘDZARNI
40 stopni osuszamy do momentu aż powierzchnia jelit będzie sucha i ciepła około 60 min.

WĘDZENIE
Temperatura 55-65 stopni czas 3-3,5 godz.

DOPIEKANIE LUB PARZENIE
Dopiekamy w temp.85 st. do momentu gdy kiełbasa w środku osiągnie 68-70 stopni lub wyjmujemy kiełbaskę i parzymy w wodzie 75-80 stopni czas 20-25 min do osiągnięcia 68 st.

PODSUSZANIE
Kiełbasę którą będziemy podsuszać ma być najpierw podpiekana. Podsuszamy 5-7 dni u mnie odbywało się to na karniszu przy uchylonym oknie.
Smacznego.

wtorek, 6 czerwca 2017

Słonina czosnkowa z soli wędzona


SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-2 kg słoniny najlepiej grubej 4-6 cm
-czosnek dobrej jakości 2-3 główki
-pieprz cayenne
-pieprz ziołowy białowieski- jest to mieszanka przypraw w skład której wchodzi(gorczyca,majeranek,kminek,kolendra,lubczyk,papryka ostra i słodka,jałowiec)
-sól warzona nie jodowana 5 kg
-pojemnik lub garnek

WYKONANIE
Słoninę dzielimy na mniejsze kawałki i odcinamy skórę. Następnie słoninę  szpikujemy czosnkiem co kilka cm.Późnij z czosnku i przypraw robimy pastę do natarcia słoniny. Czosnku i przypraw nie żałujemy dajemy dużo. Zrobioną pastą nacieramy w koło naszą słoninę. Dalsza czynność to zasypanie słoniny solą. Warstwa soli ma byś gruba około 2-3 cm w koło słoniny. Teraz wkładamy do lodówki i zapominamy o niej na 2 miesiące. Po tym czasie słoninę oczyszczany z starej mokrej soli. Robimy to szczoteczką lub jakimś pędzelkiem. Po dokładnym oczyszczeniu z soli i starej pasty powtarzany czynność, czyli dajemy ponownie czosnek i przyprawy na słoninę i pakujemy ponownie w nową  gruba warstwę soli. Wkładamy do lodówki na 3 miesiące. Po 3 miesiącach wyjmujemy słoninę z soli i oczyszczamy ją z przypraw.

WĘDZENIE
3-3,5 godziny w 30-40 stopni. Następnie słonina musi ostygnąć. Zawijamy w folie lub dajemy w próżnie i mrozimy. Po tygodniu można kosztować.
SMACZNEGO

środa, 31 maja 2017

Słonina z soli z czosnkiem i majerankiem wędzona


SUROWIEC
-słonina 1,5 kg najlepiej gruba moja ma 5-6 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana gruba
-czosnek surowy dobrej jakości jedna główka
-czosnek granulowany sypany z ręki
-majeranek sypany z ręki
- pojemnik, garnek, wiaderko

WYKONANIE
Kupioną słoninę tniemy na mniejsza kawałki nacieramy wyciśniętym czosnkiem i posypujemy obficie majerankiem. Następnie zasypujemy solą na grubo 2-3 cm z każdej strony. Wkładamy do lodówki na 1,5 miesiąca. Wyjmujemy słoninę oczyszczamy ją dokładnie z starej mokrej soli. Posypujemy granulowanym czosnkiem i majerankiem i ponownie zasypujemy na grubo solą na okres minimum 2-3 miesiące  do lodówki.  Po tym czasie znowu oczyszczamy słoninę z soli ja to robię szczoteczką. Ponownie osypujemy majerankiem tym razem już nie za dużo i pakujemy próżniowo lub zawijamy w folie spożywczą na okres 2 tyg. Przechowujemy w lodówce. Później wędzimy 3-4 godziny w temp. 30-40 stopni. Po wędzeniu pakujemy w próżnie lub folie spożywcza i do zamrażarki na 14 dni.
Smacznego

sobota, 27 maja 2017

Pasztetowa wieprzowo-drobiowa z pomidorem


SUROWIEC
-wątroba wieprzowa 1 kg
-wątroba drobiowa 1 kg
-podgardle bez skóry 2 kg
-słonina bez skóry 0,5 kg
-boczek bez skóry 0,5 kg
-dwa serca wieprzowe
-dwie średnie cebule surowe
-kasza manna 150 g do całości

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 19-22 g/kg mięsa
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1g/kg
-ziele angielskie 1g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5g/kg
-jelita wieprzowe grube
-sznurek
-pomidory suszone(igiełki)40 g/do całości zakupione https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-naturalne-jednorodne/865-pomidory-instant-igielki.html

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą woda. Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec mięsny był całkowicie przykryty. Wodę podgrzewamy do 80 stopni. W jednym garnku  parzymy mięso w drugim podroby. Parzymy do stanu miękkiego. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. Gdy wszystko będzie miękkie czekamy aż wystygnie. W między czasie gotujemy kaszę manną z rosołem z mięsa, rosołu dajemy 800 mil. Podczas gotowania kaszy musimy cały czas mieszać aby się nie przypaliła i nie powstały grudki. Gdy wszystko wystygnie to mielimy wszystko na sitku 2-3 mm a następnie traktujemy blenderem lub dwa- trzy razy mielimy. Następnie wszystko stopniowo przyprawiamy wszystkimi przyprawami i dokładnie mieszamy. Dodajemy 800 mil rosołu z masy mięsnej. Później do akcji wkracza blender. Robimy tak długo aż będzie odpowiadać nam konsystencja masy mięsnej. Po tych czynnościach napełniamy jelita dość luźno . Następnie parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni 40-45 min. Po parzeniu studzimy. Gdy całkowicie ostygną wkładamy do wędzarni. U mnie wędzenie odbyło się na drugi dzień.

WĘDZENIE
Jeśli jelita są jeszcze wilgotne to osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze 35-40 stopni do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha. Następnie zaczynamy wędzenie w temperaturze 30-40 stopni czas 3,5-4 godziny. Po wędzeniu odwieszamy w przewiewne miejsce na godzinę dalsze studzenie odbywa się w lodówce przez kilka godzin. Gdy pasztetowa całkowicie wystygnie można jeść.
SMACZNEGO

sobota, 20 maja 2017

Słonina z przyprawami i ziołami


SUROWIEC, ZIOŁA I PRZYPRAWY
-1 kg słoniny ze skórą 3-4 cm najlepiej swojskiej smaloną słomą
-sól nie jodowana 120 g/kg i 1 l wody
-pół główki czosnku zgniecionego
-30 kulek ziela angielskiego
-60 kulek pieprzu kolorowego
-8 liści laurowych
-3 papryki chili przekrojone po długości

Przyprawy i zioła do posypania słoniny
Przyprawy zakupione w sklepie https://swojskiwyrob.pl
-mieszanka przypraw ,,huzarska pikantna”
-mieszanka przypraw ,,18 ziół ojca Mateusza”

WYKONANIE
Słoninę tniemy na dwa paski, przygotowujemy solankę i dodajemy czosnek. Następnie pół szklanki wody zagotowujemy razem z przyprawami czyli liść laurowy, ziele angielskie, pieprz kolorowy, papryczki chili .Gotujemy na małym ogniu 5 min następnie odstawiamy do ostygnięcia. Gdy wystygnie całość wlewamy do solanki topimy słoninę i chowamy do lodówki 10-14 dni. Po tym czasie osuszamy słoninę ręcznikiem papierowym i osypujemy mieszankami ziół i przypraw. Każdy kawałek osobną mieszanką. Pakujemy w próżnię lub w folie spożywczą i ponownie do lodówki tym razem na 60 dni.
Ps. Można taką słoninę potraktować jeszcze dymem lecz ja pożeram bez dymu
SMACZNEGO

środa, 10 maja 2017

Słonina czosnkowa z soli


SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-2 kg słoniny najlepiej grubej 4-6 cm
-czosnek dobrej jakości 2-3 główki
-pieprz cayenne
-pieprz ziołowy białowieski- jest to mieszanka przypraw w skład której wchodzi(gorczyca,majeranek,kminek,kolendra,lubczyk,papryka ostra i słodka,jałowiec)
-sól warzona nie jodowana 5 kg
-pojemnik lub garnek

WYKONANIE
Słoninę dzielimy na mniejsze kawałki i odcinamy skórę. Następnie słoninę  szpikujemy czosnkiem co kilka cm.Późnij z czosnku i przypraw robimy pastę do natarcia słoniny. Czosnku i przypraw nie żałujemy dajemy dużo. Zrobioną pastą nacieramy w koło naszą słoninę. Dalsza czynność to zasypanie słoniny solą. Warstwa soli ma byś gruba około 2-3 cm w koło słoniny. Teraz wkładamy do lodówki i zapominamy o niej na 2 miesiące. Po tym czasie słoninę oczyszczany z starej mokrej soli. Robimy to szczoteczką lub jakimś pędzelkiem. Po dokładnym oczyszczeniu z soli i starej pasty powtarzany czynność, czyli dajemy ponownie czosnek i przyprawy na słoninę i pakujemy ponownie w nową  gruba warstwę soli. Wkładamy do lodówki na 3 miesiące. Po 3 miesiącach wyjmujemy słoninę z soli i oczyszczamy ją z przypraw z czosnku. Zawijamy w folie lub dajemy w próżnie i mrozimy. Po tygodniu można kosztować.
SMACZNEGO

wtorek, 9 maja 2017

Łopatka wędzona


SUROWIEC
-1,5 kg mięśnia łopatki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól w ilości 80 g na litr wody i 1 kg mięsa lub 40 g peklosoli na 400 g wody i 1kg mięsa.
Pierwszy i drugi sposób dodatkowo z nastrzykiem. Czas peklowania 5-7 dni.
-liśd laurowy i ziele angielskie tylko do parzenia
-siatka wędzarnicza lub sznurek

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Robimy solankę. Tą solanką robimy nastrzyk 60 mil. na 1 kg mięsa. Następnie mięso topimy w solance i tak 5-7 dni . Po tym czasie wyjmujemy płuczemy lecz nie koniecznie. Wkładamy w siatkę lub wiążemy sznurkiem. Odwieszamy do ociekania 10-12 godzin. U mnie odbywało się to nad wanną przy wentylatorze. Dalsze czynności to osuszanie w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temp.35-40 st. Osuszamy do momentu aż powierzchnia mięsa będzie sucha i ciepła. Następnie wędzimy.

WĘDZENIE
3,5 godz. w temp.50-60 st.

PARZENIE
W wodzie o temp.75-80 parzymy do momentu uzyskania temp. W środku 68 stopni.
Zostawiamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki.
SMACZNEGO

poniedziałek, 8 maja 2017

Kiełbasa zwyczajna

podpiekana
                                                                       podpiekana
                                                                      parzona
                                                                     parzona

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-2,5 kg łopatki 1 i 2 klasa razem  - 13 mm
-3 kg ścinki (z boczku, szynki, schabu, karkówki) 2 klasa  - 13 mm
-2,5 kg ścinki (z łopatki ,szynki ,schabu ,karkówki ,boczku) 3 klasa – 2,3 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-czosnek 4-5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
-gorczyca mielona 2 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-jelita wieprzowe do parzonej 26/28 mm
-jelita wieprzowe do podpiekanej 30/32 mm
-woda 400 mil dodana podczas mieszania z przyprawami
 -woda  100 mil dodana przed nabijaniem jelit

WYKONANIE
Przygotowane mięso na kiełbasę tniemy w mniejsze kawałki i peklujemy 48 godzin w dwóch osobnych pojemnikach łopatkę i ścinki w jednym i ścinki klasa 3 w drugim. Następnie rozdrabniamy dodajemy wszystkie przyprawy do chudego mięsa i dokładnie wyrabiamy. Później dodajemy 3 klasę i wodę i dalej mieszamy. Masa mięsna ma być dobrze wyrobiona. Odstawiamy do lodówki na 12 godzin. Napełniamy jelita i odkręcamy pętka. Odwieszamy na kije od osadzenia 1-2 godz. Podsuszanie w wędzarni 1 godz. w temp. 35-40 stopni. Powierzchnia kiełbas ma być sucha i ciepła.

WĘDZENIE 

-kiełbasę która będzie parzona wędzimy  2,5 godziny w 50-60 stopniach następnie parzymy w wodzie temp.75-80 stopni do 68 w środku.
-kiełbasę która będzie podpiekana wędzimy 3 godziny w 50-60 stopniach następnie podpiekamy w 80-90 stopniach do 68-70 w środku.
SMACZNEGO

środa, 19 kwietnia 2017

Bigos ,,wędzony''


SKŁADNIKI
-kapusta średniej wielkości
-kiszona 1 kg
-wędzone skórki wieprzowe
-2 kości schabowe wędzone

PRZYPRAWY I ZIOŁA
Ilość ziół i przypraw dajemy według własnego smaku i uznania
-koncentrat pomidorowy
-magii
-liść laurowy
-ziele angielskie
-owoc jałowca
-pieprz ziołowy i czarny
-sól warzona nie jodowana
-warzywa suszone (spora ilość)
-papryka słodka
-wywar z parzenia wędzonek lub woda jeśli ktoś nie posiada

WYKONANIE
Do dużego garnka wlewamy 1-2 litry wody oraz dodajemy wszystkie składniki, solimy jedną łyżkę, dorzucamy jeszcze ziele angielskie, liść laurowy oraz owoc jałowca i ustawiamy na małym ogniu przykrywamy. Między czasie można dodać jeszcze wody jeśli będzie taka potrzeba. Co 15-20 min mieszamy i ponownie przykrywamy. Powtarzamy te czynności do póki kapusta nie zacznie robić się miękka. Gdy tak się stanie dodajemy resztę przypraw i dokładnie mieszamy. Teraz mieszamy częściej i dłużej. Próbujemy i dosalamy do smaku. Teraz dodajemy koncentrat pomidorowy rozrobiony w niewielkiej ilości wody. Gotujemy jeszcze chwilę i wyłączamy gaz. Bigos jest gotowy. Ma wyraźny zapach wędzonki i delikatny jej smak. Dodatkowo zioła i przyprawy dopełniają reszty smaku.:) SMACZNEGO

wtorek, 18 kwietnia 2017

Kiełbasa Jałowcowa Mix

Podsuszana
Po wędzeniu




SUROWIEC
-szynka 1 kg
-boczek 1 kg
-wołowina ścinki 1 kg
-łopatka 1 kg
-podgardle 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 17-19 g/kg
-sól 17-19 g/kg – do podgardla
-jałowiec mielony 1 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg
-przyprawa jałowcowa 7 g/kg(mieszanka przypraw)
-czosnek świeży 8 g/kg
-jelita wieprzowe 28-30
-woda 150 mil dodana podczas mieszania razem z przyprawami
-woda 50 mil dodana przed nadziewaniem jelit

WYKONANIE
Kupione mięso tniemy w kostkę 3 na 3 cm szynkę w 1 cm  peklujemy i solimy wszystko w osobnych pojemnikach. Z łopatki najpierw wycinamy najbrzydsze kawałki i dajemy do miseczki z wołowina. Czas peklowania 24-48 godzin. Po tym czasie mięso rozdrabniamy.

ROZDRABNIANIE 
-szynka krojona nożem w kostkę 1 cm
-łopatka 13 mm
-boczek 10 mm
-podgardle 8 mm
-wołowina ścinki oraz wykrojone kawałki z łopatki 2-3 mm

Dalsze czynności
Po rozdrobnieniu dodajemy wszystkie przyprawy oraz 150 mil wody i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8-12 godzin. Po tym czasie dodajemy 50 mil wody i jeszcze raz mieszamy. Napełniamy jelita ściśle.

OSADZANIE
6-8 godzin

OSUSZANIE W WĘDZARNI
Przy dużym ruchy powietrza w temperaturze 40-45 stopni osuszamy do momentu aż kiełbasa będzie ciepła w dotyku a powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha.

WĘDZENIE
Czas 2,5-3 godziny w temperaturze 55-65 stopni

PODPIEKANIE BEZ DYMU
W 80-85 stopniach do momentu uzyskania w środku 68 stopni.

PODSUSZANIE 
3-5 dni. U mnie odbywało się to na karniszy w kuchni przy uchylonym oknie.
Kiełbaska jest bardzo smaczna i wyrazista w smaku polecam
SMACZNEGO