SUROWIEC
-pierś z kurczaka
PRZYPRAWY
-sól nie jodowana lub 50/50 z peklosolą -18-19 g /kg
-czosnek granulowany 1 g/kg
-gorczyca mielona 1 g/kg
-pieprz biały 1 g/kg
-folia celulozowa
-siatka
-woreczek do próżni
WYKONANIE
Kupiona pierś myjemy pod bieżącą wodą usuwamy błony i tłuszczyk. Wycieramy do sucha ręcznikiem papierowym. Następnie za pomocą tłuczka do mięsa dwie powierzchnie mięsa które będą przylegać do siebie staramy się doprowadzić do tego aby się kleiły. Teraz peklujemy-solimy, przyprawiamy ze wszystkich stron. Pierś składamy, wrzucamy do worka próżniowego i odsysamy powietrze. Peklujemy 24-48 godz.w zależności od wielkości piersi. Po tym czasie wyjmujemy pierś z woreczka i zawijamy w folie do wędzenia, wkładamy w siatkę. Wędzenie 3 godz.w 50-55 stopni. Następnie parzymy w wodzie o temp. 80 st. parzymy do osiągnięcia w środku 72-73 stopniach. Po parzeniu schłodziłem w zimnej wodzie przez około 10 min. Dalsze chłodzenie odbywało się w lodówce w +4 stopniach przez 12 godz. SMACZNEGO.
Wnioski: pierś z kuraka jest jednak lepsza jak jest peklowana na mokro .Wyrób jest bardziej delikatny soczysty .
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz