Tuszonka - inaczej

 

SUROWIEC

-łopatka 1,5 kg

-boczek 1 kg

-mięso z golonki razem z tłustym bez skóry i kości 1 kg

-skórki wieprzowe 100 g ugotowane wystudzone i zmielone na sitku 2,5-3 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklo sól 15g /kg surowca

-czosnek suszony 1g/kg

-przyprawa huzarska pikantna 2g/kg

-pieprz czarny grubo mielony 3 g/kg

-papryka suszona płatek 4g/ kg

-ziele angielskie 1 g/kg

-woda 5% 

WYKONANIE

Zakupione mięso tniemy w kostkę 3 cm i peklujemy zalecaną dawką, odstawiamy na 2 dni do lodówki w temp.4-6 st. Po tym czasie mięso przyprawiamy dodajemy skórki , wodę dokładnie mieszamy. Następnie napełniamy słoiki puszki i sterylizujemy w szybkowarze -autoklawie 70-80 min. Następnie schładzamy 60 min w zimnej wodzie. Dalsze wychładzanie wyroby odbywa się w lodówce.  Wyrób jest bardzo smaczny mięso mięciutkie i delikatne do tego jest odrobina smalczyku pod wieczkiem i pyszna galaretka z czego słyną tuszonki. Polecam wyrób zrobić samemu. Smacznego .

 

Kiełbasa pikantna z serem

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniane było na maszynce nr.8

-szynka 1 kg / kostka 1-1,5 cm

-karkówka 0,5 kg /szarpak

-boczek 0,5 kg /10 mm

-łopatka 2 kl. 1 kg / 8 mm

-ser żółty twardy w moim wypadku był to bursztyn i szafir po 150 g każdy  /kostka 1 cm 

PRZYPRAWY MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16 g /kg

-pieprz czarny grubo mielony 4g

-papryka chili jalapeno grys czerwona ostra 2 g/kg

-papryka ostra mielona 2 g/kg

-majeranek 1g/kg

-papryka płatek kolorowa słodka 8 g/kg

-gorczyca ziarno czarna i biała po 2,5 g /kg

-czosnek 5 g kg

- zastosowałem osłonki białkowe wiankowe fi 52

-woda 10%

WYKONANIE 

Kupione mięso tniemy w kawałki około 3 cm poza szynką którą tniemy docelowo w zalecaną kostkę i peklujemy zalecaną dawką 2 dni każdy rodzaj mięsa w osobnych pojemnikach. Następnie rozdrabniamy, dodajemy przyprawy i wodę, pamiętając aby wcześniej do wody dodać czosnek. Dokładnie wyrabiamy do kleistości. dodajemy ser i ponownie dokładnie mieszamy, aby ser równomiernie połączył się z masą mięsną. Napełniamy osłonki ściśle. Odwieszamy na kije wędzarnicze, osadzamy 1 godz. w temp. pokojowej. Wygrzewamy komorę wędzarniczą, osuszamy kiełbaskę bez dymu na samym żarze w temp. 40-50 st. i wędzimy w temp. 50-60 st. około 3 -4 godzin. Następnie parzymy w wodzie 75-80 st do uzyskania w batonie 70 st. Po parzeniu natychmiast chłodzimy w zimnej wodzie około 20 min dalsze wychładzanie robimy w lodówce. Na drugi dzień można kosztować. 

Ps. Chcę zaznaczyć, że kto lubi mocno pikantne powinien zwiększyć gramy 

-pieprz czarny grubo mielony 

-papryka chili jalapeno grys czerwona ostra 

-papryka ostra mielona 

SMACZNEGO. 

Karkówka konserwowa mielona

 SUROWIEC-ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem na maszynce nr.8 

-karkówka / fi 5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16-18 g/kg

-pieprz kolorowy 4-5 g/kg (grubo mielony) 

-papryka słodka mielona -wędzona 2g/kg

-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 4 g/kg

-woda 20 %

-skrobia ziemniaczana 3%

-słoiki, puszki, szybkowar, garnek, termometry, zamykarka do puszek.

W/w przyprawy to tylko moja sugestia- propozycja, można dodać inne.

WYKONANIE

Kupione mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dodajemy przyprawy dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. W moim wypadku była to pasteryzacja trzy krotna w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień 60 min, drugi 45 min, trzeci 30 min. w temperaturze 75-80 stopni. Te czasy podaje do puszek 450 g i 560 g, do puszek 300g i słoików 300 g czasy skracamy o 5 min. Po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. Dalsze wychładzanie wyrobu robimy w lodówce, następnego dnia kosztujemy. Można też zastosować sterylizację w szybkowarze czas 60 min, następnie studzenie jak wyżej jest opisane. Konserwa jest smaczna pachnąca konsystencja zwarta i miękka. Polecam smacznego.

Słonina z papryką

 SUROWIEC 

-słonina cienka 

PRZYPRAWY

-sól nie jodowana 24-25 g/kg

-papryka suszona  płatek kolorowa 4-5 g/kg

-papryka chilli jalapeno grys czerwone ostra 3g/kg

-papryka słodka wędzona mielona 2-3g/kg

-czosnek 3 większe ząbki na kg słoniny

-cebula suszona płatek 2 g /kg

WYKONANIE 

Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 2-5 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.

Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie około 60 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)

Kiełbasa Weekendowa

Wyżej zaprezentowaną kiełbaskę zrobiłem z myślą o długim weekendzie majowym, kiełbasa miała być jedna, ale do wszystkiego, czyli na grill, ognisko, bezpośredniego jedzenia, a także surowa do parzenia i na grill. I tak powstała kiełbasa weekendowa. 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie maszynka nr,8

-karkówka 2,5 kg/ szarpak w moim wypadku dwu oczkowy 

-boczek 2,5 kg/ 10 mm

-podgardle 1 kg/ 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-sól warzona 18 g/kg

-pieprz czarny drobno mielony 3 g/kg

-pieprz ziołowy Białowieski 2 g/kg

-czosnek świeży dobrej jakości 6-8 g/kg

-papryka suszona płatek-kolorowa 10 g/kg

-jelita wieprzowe

-woda 12 %

-papryka chilli jalapeno grys czerwone ostra 1 g/kg (dla chętnych)

WYKONANIE

Każdy rodzaj mięsa kroimy w kawałki 3-4 cm, solimy w osobnych pojemnikach  na 24 godziny i odstawiamy do lodówki w temp.4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, mieszamy ze sobą, dodajemy wodę i wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy, masa mięsna ma być dokładnie wyrobiona. Napełniamy jelita dość ściśle. W zależności do jakiego przeznaczenia grill, ognisko, parzona czy bezpośredniego jedzenia robimy małe kółeczka, krótkie odcinki, długie pętka lub bez dzielenia na jakiekolwiek  krótsze odcinki. Osadzanie przez czas wygrzania wędzarni. Kiełbasa na pewno będzie jeszcze zimna i mokra więc przystępujemy do osuszania. Osobiście dla odmiany osuszałem w wysokiej temp. 80-100 stopni przy dużym ruchu powietrza, osuszamy do momentu, aż kiełbasa będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku. Temperatura kiełbasy w środku miała  25-30 stopni jak skończyłem osuszanie. Wędzimy w temp. 55-65 st. do koloru jaki nam odpowiada. Następnie podnosimy temp. do 80-100 stopni i wędzimy razem z podpiekaniem do osiągnięcia temp. w środku kiełbasy 70 stopni. Wyjmujemy kiełbasę z wędzarni aby przestygła, następnie wychładzamy w lodówce. 

Ps. Kiełbasa jest bardzo smaczna polecam.

Mielonka ,,Luncheon meat'' w osłonce w/g JackaW

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie było na maszynce nr. 8

-karkówka 2 kg / 8 mm

-boczek bez skóry 1 kg (bardziej tłusty niż chudy) / 5 mm

-mięso z golonki razem z tłustym 1 kg /4 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg

-pieprz czarny drobno mielony 1-2 g/kg

-czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg

-przyprawa lunch meat 1-2 g/kg

-woda 20 %

-skrobia ziemniaczana 3%

-osłonka barierowa

-skóra z golonki gotowana do miękkości i zmielona na 2 mm 40-50g/kg

WYKONANIE

Karkówkę i boczek tniemy w kostkę 4 cm, golonkę pozbawiamy skóry, kości resztę dajemy do peklowania, (z dużej golonki uzyskałem 1 kg mięsa). Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie całość surowca mielimy i przyprawiamy wszystkimi przyprawami. Ugotowaną i zmieloną skórę razem z przestudzonym wywarem dodajemy do mięsa. Do wody dodajemy skrobię ziemniaczaną  i mieszamy aż się rozpuści. Następnie tą wodę ze skrobią dodajemy do mięsa i mieszamy do tej pory aż mięso wchłonie całą wodę i konsystencja masy mięsnej będzie jednolita. Napełniamy osłonki ściśle najlepiej wykonać to czynność nadziewarką ,ale można to zrobić i łyżką, osobiście tak robiłem. Mocno wiążemy końce, ale do jednego z końców trzeba włożyć sondę termometru aby nasz pomiar temperatury mielonki był dokładny, a nie na oko. Parzenie w wodzie o temperaturze 75-80 stopni do momentu osiągnięcia w wyrobie 70 stopni. Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 30 min. Wyjmujemy termometr, poprawiamy dodatkowo wiązanie i dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce. 

Wyrób polecam. Smacznego.

PS. Dla tych co lubią bardziej wyrazisty smak konserwy-przypraw  proponuje dodać 3 g pieprzu i 3 g przyprawy lunch meat.

Kiełbasa drobiowa- INDYK, KURCZAK

 

SUROWIEC 

-1 kg filet pierś indyk

-2 kg mięso bez skóry i kości, udko kurczaka

-2 udźce z indyka 

PO KLASYFIKACJI MIĘSA UZYSKAŁEM  /  ROZDRABNIANIE MASZYNKA NR.8

-1kg filet pierś indyk / w kostkę i paski 1-2 cm

-1,5 kg mięsa z indyka 1kl. / szarpak dwuoczkowy 

-1,5 kg mięsa z uda kurczaka 1 kl. / szarpak dwuoczkowy

-0,5 kg mięsa z indyka z błonami i tłuszczem / 2,5 mm

-0,5 kg mięsa z uda kurczaka z błonami i tłuszczem / 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

- peklosól 19 g /kg 

-pieprz czarny 2g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg- jest to mieszanka przypraw składa się z : gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec.

Zakupiony w : http://sklep.runobio.pl/httpskleprunobioplpieprz-ziolowy-bialowieski-250g-p-225html-p-225.html

- 4g/kg czosnek świeży rozdrobniony w prasce 

-woda 8% w stosunku do całości mięsa 

-jelita wieprzowe 

WYKONANIE

Kupione mięso po klasyfikacji peklujemy zalecaną dawką 24-30 godziny w temperaturze 4 stopnie po tym czasie dodajemy wodę i wszystkie przyprawy dokładnie wyrabiamy-mieszamy do uzyskania jednolitej masy mięsnej i klejącej konsystencji. Napełniamy jelita dość ściśle. Odwieszamy do osadzenia na 1 godzinę.

OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU 

W temperaturze 35-40 stopni do momentu, aż powierzchnia kiełbasy będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku.

WĘDZENIE 

W temperaturze 50-55 stopni do koloru jaki nas zadowala- osobiście wędziłem 2,5 godziny.

PARZENIE 

Woda 80 stopni do uzyskania 72 stopni w środku kiełbasy. Po parzeniu schładzamy w zimnej wodzie 20 minut -wodę wymieniałem po 10 minutach. Dalsze wychładzanie w lodówce w temperaturze 4 stopnie 12 godzin. 

Ps: Kiełbaskę serdecznie polecam jest bardzo smaczna, konsystencja zwarta, wyrób bardzo soczysty. 

SMACZNEGO. 

Konserwa Tyrolska w/g JackaW

 Przepis autorski:

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem na maszynce nr 8

Proponuję dwa składy surowca do wyboru.

Wersja pierwsza

-1,5 kg boczek ( bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm

- 1,5 kg karkówka / 8 mm

-1 kg mięso z golonki razem z tłustym /4 mm

Wersja druga 

-2 kg boczku (bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm

-1 kg wołowiny kl. 2 /8 mm

-1 kg mięso z golonki razem z tłusty / 4 mm

PRZYPRAWY  I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 16-18 g/kg

-pieprz czarny 2,5 g/kg

-ziele angielskie mielone 0,5 g/kg

-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 2 g/kg

-aromat tyrolskiej /można pominąć jak ktoś chce i nie zależy mu na charakterystycznym aromacie i smaku 2-3 g/kg

-skórki wieprzowe około 200-250 g do całości, czyli całość skórek z naszego boczku i golonki ugotowane do miękkości i rozdrobnione po wystudzeniu na 2-3 mm

-wywar z gotowania skórek i kości z naszej golonki 15%

-skrobia ziemniaczana 3%

-osłonki barierowe

WYKONANIE 

Z boczku odcinamy skórę, będzie później potrzebna. Boczek tniemy na kawałki 3-4 cm to samo robimy z resztą mięsa ,golonkę trybujemy i pozbawiamy skóry i również kroimy w mniejsze kawałki, następnie peklujemy w temp. 4-6 stopni przez 2 dni. Skóry można zamrozić na ten czas. Po tym czasie skóry gotujemy do miękkości, studzimy, następnie rozdrabniamy . Studzimy wywar, a w między czasie rozdrabniamy cały surowiec. Następnie przyprawiamy mięso, dodajemy rozdrobnione skórki oraz wywar do którego dodajemy mąkę, całość dokładnie  mieszamy. Masa mięsna ma być bardzo dokładnie wymieszana - wyrobiona. Napełniamy osłonki ściśle najlepiej wykonać to czynność nadziewarką ,ale można to zrobić i łyżką, osobiście tak robiłem. Mocno wiążemy końce, ale do jednego z końców trzeba włożyć sondę termometru aby nasz pomiar temperatury mielonki był dokładny, a nie na oko. Parzenie w wodzie o temperaturze 75-80 stopni do momentu osiągnięcia w wyrobie 68-70 stopni. Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 30 min. Wyjmujemy termometr, poprawiamy dodatkowo wiązanie i dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce. 

Wyrób polecam. Smacznego.

Gulasz Angielski

Konserwę którą  zaprezentuje zrobiłem podpierając się przepisem szyfr. 4011

SUROWIEC I ZOZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie przeprowadzałem na maszynce nr,8 

-szynka 1 klasa 2,6 kg/ szarpak

-boczek 2 klasa 0,8 kg /8 mm

-golonka 3 klasa 0,6 kg/ 5 mm

-skórki wieprzowe 35-40g/kg - ugotowane do miękkości i rozdrobnione /2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16g/kg

-pieprz czarny 2-3g/kg lub biały 2g/kg

-mąka ziemniaczana 1%  -  1,5%

-wywar z gotowania skórek 15% lub woda ostatecznie 

WYKONANIE

Mięso po klasyfikacji i pokrojeniu jego w mniejsze kawałki peklujemy zalecaną dawką i odstawiamy do lodówki w temp. 4-6 stopnie na dwa - trzy dni. Po tym czasie rozdrabniamy cały surowiec, mieszamy ze sobą, dodajemy pieprz i bardzo dokładnie mieszamy - wyrabiamy. Na koniec do wystudzonego wywaru ze skórek dodajemy mękę ziemniaczaną, mieszamy i dodajemy do mięsa, ponownie dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie cały wywar i powstanie jednolita masa mięsna. Pakujemy do wyparzonych puszek słoików, zamykamy i przeprowadzamy obróbkę termiczną w szybkowarze. Czas 60 min mierzony od chwili uzyskania odpowiedniego ciśnienia. Mówiąc odpowiednie ciśnienie mam na myśli zawór który jest w szybkowarze, który idzie do góry i co świadczy o odpowiednim ciśnieniu jaki jest przewidziane dla szybkowaru - danego modelu, temperatura jaka jest w szybkowarze to zapewne jest to przedział 105-115 st. ile dokładnie nie wiem.  Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 60 min ,dalsze wychładzanie konserwy przeprowadzamy w lodówce. Po otwarciu na drugi dzień konserwa okazała się bardzo smaczna. Konsystencja jędrna, soczysta i jednocześnie krucha. Całość dobrze związana, krojone cienkie plastry nie rozpadają się. Smak łagodny niezbyt słony. Delikatnie wyczuwany smak pieprzu. Oryginalny przepis mówi ,że konserwa ma być z galaretką i jest dopuszczalna niewielka ilość wytopionego tłuszczu pod wieczkiem. Polecam. SMACZNEGO.