Pasztet drobiowy z indyka z nutą grzybową

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Surowiec był mielony na maszynce nr.8 na sitku 2,5 mm dwa razy

-pierś z indyka 50%

-ścinki z indyka tzw. mięso gulaszowe 25%

-wątróbka z indyka 25%

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-sól warzona 16g/kg

-przyprawa do pasztetu 4g/kg

-włoszczyzna suszona 5g/kg

-suszone grzyby namoczone wcześniej lub można je zetrzeć w moździerzu na proszek mogą być też świeże pieczarki /ilość według uznania 

-rosół z gotowania mięsa /ilość taka aby masa pasztetowa była dość luźna, pasztet ma być smarowny, wątróbkę gotujemy w innej wodzie którą później jest nam nie potrzebna.

-słoiki, puszki 300 g

WYKONANIE

Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec był całkowicie przykryty. Wodę podgrzewamy do 80 stopni i wrzucamy mięso i parzymy, aż mięso nie będzie surowe w środku. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. W osobnym garnku parzymy wątróbkę  w temp 80-85 stopni czas około 10 min. Po parzeniu wyjmujemy mięso, wątróbkę i studzimy. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku dwa trzy razy. Po pierwszym mieleniu dodajemy włoszczyzną suszoną do masy mięsnej aby ją też zmielić za drugim razem, ale można też dodać włoszczyznę już do gotowej masy mięsnej bez jej mielenia . Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby dolewamy rosołu. Masa mięsna ma być w miarę luźna pasztet ma być smarowny. Napełniamy słoiki puszki, na wierzch dajemy łyżeczkę oleju jadalnego ja dałem z pestek winogron.

OBRÓBKA TERMICZNA 

Puszki lub słoiki sterylizowałem w szybkowarze 50 min. Po obróbce termicznej schładzamy w zimnej wodzie 60 min dalsze wychładzanie wyrobu w lodówce.

Karkówka konserwowa mielona /wersja 2

 SUROWIEC-ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem na maszynce nr.8 

-karkówka /  szarpak dwu oczkowy

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16 g/kg

-pieprz kolorowy 3 g/kg (grubo mielony) 

-mieszanka bałkańska łagodna 3 g/kg

-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 4 g/kg

-woda 20 %

-skrobia ziemniaczana 3%

-słoiki, puszki, szybkowar, garnek, termometry, zamykarka do puszek.

W/w przyprawy to tylko moja sugestia- propozycja, można dodać inne.

WYKONANIE

Kupione mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy na sitku szarpak. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dodajemy przyprawy dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. W moim wypadku było to gotowanie w szybkowarze 70 min dla puszki 560 gram dla 300 g 60 min. Można też zastosować  pasteryzacje trzy krotną (tyndalizacja) w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień 70 min, drugi 55 min, trzeci 40 min. w temperaturze 80 stopni. Te czasy podaje do puszek 450 g i 560 g, do puszek 300g i słoików 300 g czasy można skrócić o 5 min. Po sterylizacji w szybkowarze schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Natomiast stosując tyndalizację po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. Dalsze wychładzanie wyrobu robimy w lodówce, następnego dnia kosztujemy. Konserwa jest smaczna pachnąca konsystencja zwarta i miękka. Polecam smacznego.

Mielonka konserwowa z boczku

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Rozdrabnianie było przeprowadzone na maszynce nr.8 

-boczek bez skóry 5-8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

Przyprawy to tylko moja sugestia można dać swoje ulubione 

-peklosól 16g/kg

-gorczyca mielona 2g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-pieprz ziołowy 2/kg

-opcjonalnie kto lubi cebula suszona 1g/kg

-woda 10% skrobia ziemniaczana 2%

 lub w zależności kto lubi jaką mielonkę bardziej lub mniej soczystą. 

-woda 20% skrobia ziemniaczana 3 %

WYKONANIE

Kupione mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dodajemy przyprawy dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. W moim wypadku była to pasteryzacja trzy krotna w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień i kolejne dla puszek 560 g-woda 80 st. czas 70/55/40 dla puszek 300g to woda 80 st. 60/45/30. Po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. Dalsze wychładzanie wyrobu robimy w lodówce. Można też zastosować sterylizację w szybkowarze czas 70-60 min do w/w puszek  następnie studzenie jak wyżej jest opisane. Konserwa jest smaczna pachnąca konsystencja zwarta i miękka. Polecam smacznego.

Tuszonka ze ścinek wp (tzw-mięso gulaszowe).

 

SUROWIEC

- ścinki wp (tzw-mięso gulaszowe).

- skórki wp 50 g /kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16 g/kg

-cebula suszona 3 g/kg

-pieprz czarny 2 g/kg

-liść laurowy 0,5 g/kg

-ziele angielskie 0,5 g/kg

-wywar ze skórek lub woda  50 ml /kg

WYKONANIE 

Mięso kroimy w kostkę 3 cm i peklujemy zalecaną dawką peklosoli, zostawiamy w lodówce w temp 4-6 st. na 2 dni. Po tym czasie gotujemy do miękkości skorki i mielimy na 2,5 mm następnie przyprawiamy mięso wszystkimi przyprawami dodajemy skórki i wywar ze skórek lub wodę, wszystko dokładnie mieszamy. Napełniamy puszki, słoiki i sterylizujemy w szybkowarze 75 min. Następnie wyłączamy źródło ciepła i gdy spadnie całkowicie ciśnienie w szybkowarze otwieramy go wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie 60 min następnie chowamy do lodówki w celu dalszego wychłodzenia. Wyrób jest bardzo smaczny ,mięso jest mięciutkie i kruche. Jest smaczna galaretka i tłuszczyk pod wieczkiem więc mamy wszystko w jednym wyrobie. SMACZNEGO.

Konserwa smarowna

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE NA MASZYNCE 8

-boczek 1kg /10mm

-pachwina  1 kg /8mm (przerośnięte)

-słonina 0,7 kg /8 mm

-podgardle 0,7 kg 8mm (przerośnięte)

-wątroba wp 0,6 kg 8mm

PRZYPRAWY MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 15g/kg 

-sól nie jodowana 15 g/ kg do słoniny

-pieprz kolorowy 4g/kg

-chilli jalapeno grys 2g/kg

 -czosnek świeży 5g/kg

-papryka suszona płatek 5g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg

-cebula suszona 3g/kg

Ps. wyżej wymienione przyprawy to tylko moja sugestia które zastosowałem. Przyprawy można dać pod siebie kto jakie lubi.

-woda 800 ml

-słoiki, puszki

-szybkowar 

WYKONANIE 

Kupiony  surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm peklujemy ,solimy odkładamy na 2 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy, w tym samym dniu kupujemy świeżą wątrobę tniemy ją na paski -kostkę 3-4 cm i parzymy ją w wodzie 80 st. około 10-15 min. Wodę z wątroby wylewamy. Wątrobę rozdrabniamy i dodajemy do reszty surowca. Dolewamy wody, dajemy wszystkie przyprawy. Mieszamy aby przyprawy i woda połączyła się z surowcem. Odstawiamy do lodówki na około 2 godz. aby surowiec z przyprawami się przegryzły. W między czasie przyszykowujemy puszki i słoiki, pokrywki i wieczka wyparzamy dokładnie i osuszamy. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 70 min. Następnie gdy spadnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i  studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np.  i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. 

 

Kiełbasa smarowna - tłusta

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE NA MASZYNCE 8

-boczek 50%  fi 16mm

-podgardle wieprzowe (przerośnięte) 50% fi 8-10 mm

PRZYPRAWY

-pieprz czarny 4 g/kg

-peklosól 19g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3 g/kg

-gorczyca biała ziarno 5g /kg

-czosnek wyciśnięty przez praskę 5g/kg

-chilli jalapeno grys 2g/kg

-ziele angielskie 1g/kg

WYKONANIE 

Mięso kroimy w kostkę 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką przez 2 dni. Po tym czasie rozdrabniamy, przyprawiamy dokładnie mieszamy. Napełniamy jelita dość ściśle, odwieszamy na kije na 12 godzin w warunkach chłodniczych. 

OSUSZANIE W WĘDZARNI 

W temperaturze 35-40 stopni do momentu, aż powierzchnia kiełbasy będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku.

WĘDZENIE 

W temperaturze 50-55 stopni do koloru jaki nas zadowala- osobiście wędziłem 3,5 godziny.

PARZENIE 

Woda 75 stopni do uzyskania 68 stopni w środku kiełbasy. Po parzeniu schładzamy w zimnej wodzie, wodę wymieniałem 3 razy . Dalsze wychładzanie w lodówce w temperaturze 4 stopnie. Po schłodzeniu kiełbasa jest zwięzła daje się pokroić w cienkie plasterki, ale można i posmarować nią chlebek.

 

Słonina konserwowa z przyprawą Pakar

SUROWIEC I PRZYPRAWY

 -słonika cienka bez skóry

-sól nie jodowana 10 g/kg lub 15 g/kg 

-czosnek 3 ząbki na kg lub suszony płatek 4 g/kg lub według swojego smaku 

-przyprawa wyżej pokazana na zdjęciu 10-15 g/kg w zależności ile dajemy soli podstawa sól + przyprawa ma mieś wagę 25 g / kg dodam że ta przyprawa jest sporo gorsza od mieszanek z Białorusi czy Rosji 

WYKONANIE

Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 2-5 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni. Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie około 60 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)