poniedziałek, 26 grudnia 2016

Szynka dymiona na zimno-dojrzewająca

Surowiec
-szynka 1-1,5 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 20 g/kg
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Szynkę peklujemy na sucho 10-14 dni ja robiłem to w próżni, codziennie ja przez chwile delikatnie masowałem. Po tym czasie została ładnie związana i odwieszona w chłodne przewiewne pomieszczenie na 10-12 godz.

Wędzenie
Była wędzona dwa dni w temperaturze 25 stopni pierwszego dnia 8 godzin a drugiego 6 godz.

Podsuszanie
-5-10 dni w temp.15-17 stopni. U mnie odbywało się to przy delikatnie uchylonym oknie w okresie zimowym.

Dojrzewanie
W próżni w lodówce minimum trzy tygodnie ale jak dłużej tym lepiej. Myślę że nawet do 6 miesięcy mogła by leże
Później zostało tylko pokroić  nam szynkę w cienkie plasterki i się zajadać

czwartek, 22 grudnia 2016

Boczek dopiekany

Surowiec 
-boczek bez skóry 1 kg

Przyprawy
-peklo sól 17-19 g/kg
-czosnek granulowany posypujemy w około
-oraz dowolne przyprawy ulubione którymi delikatnie posypujemy boczek z każdej strony
-można też zostawić boczek w naturalnej wersji bez przypraw.Na zdjęciu powyżej dwa boczki z przyprawami trzy bez.

Wykonanie
Kupiony boczek myjemy pod bieżącą wodą odcinamy skórę osuszamy i peklujemy na sucho.
Zapeklowany i przyprawiony boczek układamy w jakimś pojemniku lub woreczkach strunowych albo w woreczkach do próżni i tak trzymamy 3-5 dni codziennie obracamy. Po tym czasie osuszamy w przewiewnym pomieszczeniu lub przed wiatraczkiem około 8-12 godz.Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu 45-60 min w temp 35-40 .Gdy boczki będą całkowicie suche i ciepłe zaczynamy dymić w temp 50-60 czas 3,5-4 godz .I na koniec podpiekamy bez dymu w temp. 80-90 czas około 50-60 min .Wyjmujemy z wędzarni do ostygnięcia.Następnie chowamy do lodówki.
Smacznego

poniedziałek, 19 grudnia 2016

Kiełbasa Swojski Mix





SUROWIEC
-3,5 kg kl.1 z łopatki
-2,5 kg kl.2 ścinki z szynki, schabu i łopatki
-1,5 kg kl.2 ścinki wołowe
-1,5 kg kl.3 mięso ścięgniste, ścięgna i błony
-1 kg podgardle

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-17 g peklosoli do mięsa kl.1 i 2
-17 g soli do kl.3 i podgardla
-5 g/kg mieszanka przypraw ,,swojska premium’’
-1 g/kg pieprz czarny mielony
-2 g/kg gorczyca biała ziarno
-2 g/kg gorczyca czarna ziarno
-6 g/kg świeży czosnek wyciśnięty przez praskę
-jelita i sznurek wędzarniczy w razie potrzeby

ROZDRABNIANIE MIĘSA
-kl.1 krojona w kostkę 2 cm -3 cm max
-kl.2 wieprzowina i wołowina na sitku 10-13 mm
-kl.3 sitko 3 mm
-podgardle 8 mm

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą i przeprowadzamy klasyfikacje mięsa .

Klasa 1 z łopatki
Klasa 2 ścinki z szynki, schabu i łopatki i wołowiny

Klasa 3 mięso ścięgniste, ścięgna i błony
Podgardle


Następnie peklujemy i solimy. Czas peklowania 24-48 godz. Po tym czasie mięso rozdrabniamy. Łączymy kl.1 i 2 i dodajemy wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy. Teraz mielimy podgardle i kl.3 i dodajemy do reszty mięsa. Wszystko dokładnie wyrabiamy do kleistości w trakcie mieszania dajemy 200 mil. wody. Odstawiamy do lodówki na 12 godz. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy i dajemy 100 mil. wody. Napełniamy jelita dość ściśle.

OSADZANIE
-w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu 8-12 godz
.
OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU
-30-40 min temp.40 st.

WĘDZENIE
-3,5-4 godz. w temp.55-60 stopni

PODPIEKANIE
-do temperatury 68-70 st. W temperaturze 85-90 stopni. Czas około godz.

STUDZENIE
Rozwieszamy w chłodnym pomieszczeniu. Gdy przestygnie chowamy do lodówki. SMACZNEGO


środa, 14 grudnia 2016

Rolada lazdijajska


Surowiec
-golonka wieprzowa z ładną skórą 1,4-1,6 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 17-18 g/kg licząc tylko mięso bez skóry
-sól 18 g/kg skóry
-pieprz czarny mielony 2,5 g/kg
-kolendra 1 g/kg
-ziele angielskie 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę według uznania ja lubię dałem 10 g/kg
-folia celulozowa
-siatka

Wykonanie
Kupioną golonkę myjemy pod bieżącą wodą. Z golonki zdejmujemy skórę tak aby jej nie uszkodzić. Wycinamy kość pozyskując jak najwięcej mięsa. Mięso kroimy w kostkę od 2 cm do 3 cm. Skórę nacieramy dokładnie solą, a mięso peklujemy zgodnie z gramaturą z przepisu. Czas peklowania 24 godz. Po tym czasie dodajemy przyprawy stopniowo i bardzo dokładnie mieszamy. Wyrabiamy do kleistości. I napełniamy skórę golonki. Następnie zawijamy w folie celulozową i pakujemy do siatki. Wiążemy pętelkę na kijek. Odkładamy do lodówki na 6-12 godzin aby mięso lepiej przeszło przyprawami. Przed wędzeniem roladę wieszamy w pokojowej temp. na 2 godz.

Wędzenie
W temp.55-60 stopni czas 4-8 godzin

Parzenie
4,5 godz. w temp.75 stopni

Prasowanie i studzenie
Po wyjęciu rolady z wody, gorącą od razu dajemy do sprasowania ja użyłem talerzyka i deski do krojenia oraz krążków od hantli ciężar ich to 5 kg. Po kilku godzinach jak przestygnie przekładamy do lodówki na 10-12 godzin .
Zdejmujemy siatkę i folie. Smacznego

niedziela, 11 grudnia 2016

Rolada z indyka


Surowiec
-jeden udziec z indyka
-skóra z golonki

Przyprawy i materiały pomocnicze
-35 g soli na litr wody i kg mięsa
-35 g peklosoli na litr wody i kg mięsa
-4 g pieprz młotkowany z kolendrą
-0,5 g /kg pieprz cayenne
-0,2 g/kg oregano
-0,2 g/kg bazylia
-0,2 g/kg tymianek
-6 g/kg czosnek świeży wyciśnięty przez praskę
-sznurek wędzarniczy
-folia celulozowa
-siatka do wędlin

Wykonanie
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą wycinamy kość i usuwamy skórę peklujemy na mokro 24 godz. Skórę z golonki nacieramy solą .Po tym czasie mięso i skórę płuczemy. Pozyskujemy same chude mięsko, usuwany błony i ścięgna .Mięso kroimy w grubą kostkę 4 na 4 cm i traktujemy je tłuczkiem ale bez przesady. Dodajemy przyprawy i mieszamy do tej pory aż mięso będzie mocno  kleiste. Mięso wkładamy do skóry i zawijamy w folie a następnie pakujemy całość w siatkę i wiążemy pętelkę na kijek. Wkładamy roladkę do lodówki na 12 godzin obciążamy ją czymś aby nabrała ładnego kształtu.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
-45 min temp.40 stopni

Wędzenie 
-4 godz. 55 stopni

Parzenie 
-woda 75-80 stopni do 72 w wyrobie

Studzenie 
-10 min w zimnej wodzie. Dalsze studzenie odbywa się w lodówce pod obciążeniem 10-12 godzin.
Smacznego

piątek, 9 grudnia 2016

Wędzenie 30.11.2016


Na zdjęciu wędliny wędzone dwa dni 8 i 6 godzin :metka, kiełbasa Polska, boczek surowy wędzony, słonina wędzona, podgardle wędzone, szynka kulka i płaska, polędwica

środa, 7 grudnia 2016

Boczek wędzony surowy


Surowiec
-2 kg boczku chudego

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 19-20 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza do zapakowania lub pakowarka próżniowa ewentualnie jakiś pojemnik

Wykonanie
Kupione mięso myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Tniemy w paski 6-8 cm. Nacieramy peklosolą zgodnie z gramaturą i pakujemy bądź wkładamy w pojemnik. Peklujemy 4-5 dni w lodówce w temp 4-6 stopni, co 12 godzin obracamy. Po tym czasie wiążemy pętelki na końcach boczku i wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. Ja to robiłem przy wentylatorze przez 8-10 godz.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
45 min w 35-40 stopni przy dużym ruchu powietrza

Wędzenie
-dwa dni po 6-8 godzin w temp.20-25
-później chowamy do lodówki 8-10 godz

wtorek, 6 grudnia 2016

Smarówka na wędzonym boczku


Zaczynamy od zrobienia surowego wędzonego boczku

Surowiec
-1 kg boczku chudego
Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 19-20 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza do zapakowania lub pakowarka próżniowa ewentualnie jakiś pojemnik

Wykonanie
Kupione mięso myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Tniemy w paski 6-8 cm. Nacieramy peklosolą zgodnie z gramaturą i pakujemy bądź wkładamy w pojemnik. Peklujemy 4-5 dni w lodówce w temperatura 4-6 stopni, co 12 godzin obracamy. Po tym czasie wiążemy pętelki na końcach boczku i wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. Ja to robiłem przy wentylatorze przez 8-10 godz.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
45 min w 35-40 stopni przy dużym ruchu powietrza

Wędzenie
-dwa dni po 6-8 godzin w temp.20-25

Dalsze czynności do zrobienia smarówki

Składniki i przyprawy
-1 kg wędzonego surowego boczku
-110 g cebuli drobno siekanej
-12 g czosnku świeżego
-2 g pieprz czarny mielony
-1 g zioła prowansalskie
-0,5 g majeranek
-0,5 g ziele angielskie
-0,5 g gałka muszkatołowa

Wykonanie
Boczek pakujemy w próżnię i gotujemy 5 min licząc czas od momentu gdy woda zacznie się gotować. Po tym czasie zostawiamy boczek do wystygnięcia w tej wodzie. Garnka nie przykrywamy. Ugotowany boczek mielimy na sitku 6-8 mm. Następnie dodajemy resztę składników i przyprawy dokładnie mieszamy i gotowe.

poniedziałek, 5 grudnia 2016

Metka wędzona wieprzowo-wołowa


SUROWIEC
-boczek bez skóry nie za chudy 0,5 kg
-karkówka 0,5 kg
-jedna golonka 1-1,2 kg
-wołowina u mnie z łopatki 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 22 g/kg
-cukier 1,5 g/kg
-pieprz czarny 2,5 g/kg
-papryka słodka 1,5 g/kg
-papryka ostra 0,5 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 2 g/kg
-osłonki białkowe u mnie 60 mm i 85 mm
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą. Kroimy w kostkę około 4 na 4 cm i peklujemy pekosolą zgodnie z gramaturą w przepisie przez 24-48 godz. w lodówce 4-8 stopni. Następnie rozdrabniamy sitkiem 2,5-3 mm. Mięso z golonki mielimy dwukrotnie. Do zmielonego farszu dodajemy stopniowo przyprawy i dokładnie mieszamy. Napełniamy osłonki . Po tej czynności batony kiełbasy wkładamy do lodówki na 12-24 godz. Przed wędzeniem batony wyciągamy z lodówki i na 2 godz. wieszamy w temperaturze pokojowej.

OSUSZANIE
- 40 min w temp.35-40 st.

WĘDZENIE
Dwa razy w temp.20-30 st. przez 5-8 godzin. SMACZNEGO

niedziela, 4 grudnia 2016

Podgardle wędzone i parzone


SUROWIEC
-podgardle najlepiej z przyrostem mięsnym 1,5 kg
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 30-40 g/kg
-peklosól 30-40 g/kg
-pieprz czarny mielony 4 g/kg
-kolendra mielona 3 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę według uznania ja daje 6-10 g/kg lub granulowany 6-8 g/kg
-jałowiec mielony 4 g/kg
-ziele angielskie 2 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza lub pakowarka próżniowa
WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy. Wycinamy gruczoły. Nacieramy peklosolą i solą oraz wszystkimi przyprawami. Wkładamy w ciasny pojemnik i formujemy zgrabny kawałek. Przykrywamy czymś pojemnik. Ja użyłem zwykłej reklamówki. Wkładamy do lodówki temp.4-6 stopni. I tak ma leżeć 14 dni codziennie przewracamy. Po tym czasie płuczemy pod bieżącą wodą z wszystkich przypraw. I moczymy w zimnie wodzie 2 godz. Osuszamy dokładnie z wody i wiążemy sznurkiem wędzarniczym aby można było powiesić w wędzarni i zachować ładny kształt.
OCIEKANIE
12 godzin w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. U mnie pod wentylatorem.
OSUSZANIE BEZ DYMU
40-45 stopniach czas 45-60 min.
WĘDZENIE
2-3 dni w temp.20-30 stopni po 5-8 godzin
PARZENIE
Podgardle zawijamy szczelnie i na grubo z 5 warstw folią spożywczą lub pakujemy próżniowo i parzymy woda 75 stopni dwie godziny. Po tym czasie zostawiamy aż wystygnie i chowamy do lodówki oczywiście zapakowane. Po 12 godz. wypakowujemy i smacznego. Wyrób powinien wyjść nie za twardy i nie za miękki taki lubię. Jest bardzo aromatyczny pachnie dymem i przyprawami. Pycha. Bardzo polecam.

sobota, 3 grudnia 2016

Kiełbasa Polska


SUROWIEC

-boczek 2 kg
-karkówka 2 kg
-szynka 3 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-pieprz czarny 2 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
-peklosól 20-21 g/kg
-gorczyca 4 g/kg
-cukier 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 4-7 g/kg
-jelita wieprzowe 32-36 mm
-sznurek wędzarniczy w razie potrzeby

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Kroimy w większą kostkę 4 na 4 cm i peklujemy na sucho. Czas peklowania 48 g. Następnie mięso rozdrobnić na sitku 13 mm.Teraz całość mięsa mieszamy dodając wszystkie przyprawy. Mieszanie mięsa ma trwać do momentu, aż nabierze kleistości. Jelita płuczemy i napełniamy, odkręcamy odcinki 25-30 cm.

OSADZANIE
12-48 godz. w chłodnym pomieszczeniu

OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU
Temperatura 35-40 st. do momentu aż powierzchnia kiełbasek będzie całkowicie sucha.

WĘDZENIE
Dwa-trzy dni w temperaturze 20-30 stopni po 6-8 godzin. Następnie jeśli ktoś ma możliwości można powiesić  w chłodnym pomieszczeniu 10-15 stopni przez 2-3 dni. Lub po prostu schować do lodówki.
SMACZNEGO.

poniedziałek, 21 listopada 2016

Mielonka wieprzowa




SUROWIEC
-golonka u mnie 1,5 kg
-łopatka 1,2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 19 g/kg do mięsa mielonego
-peklosól 19 g/kg do mięsa w kawałkach
-pieprz czarny 2 g/kg
-oregano suszone 0,5 g/kg
-bazylia suszona 0,5 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 30 g /do całości mięsa
-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg
-woda do mięsa krojonego 50 mil.
-woda do mięsa mielonego 200 mil.
-szynkowar, praska lub osłonki barierowe i termokurczliwe
-sznurek do wiązania osłonek
Aby galaretka była twardsza proponuje dodać 30-40 g żelatyny

WYKONANIE
Mięso myjemy. Z golonki odcinamy skórę i wycinamy kośd. Z mojej golonki pozyskałem 1 kg mięsa. Mięso z golonki mielimy na sitku 4 mm.
Z łopatki pozyskujemy jak najwięcej mięsa chudego które tniemy w paski resztę tłustego mięsa mielimy na sitku 4 mm. Ja pozyskałem 0,8 kg chudego mięsa
Mięso mielone i krojone solimy i peklujemy z dodatkiem wody w osobnych pojemnikach czas peklowania 8-12 godz.
Następnie wszystkie przyprawy dodajemy do mięsa mielonego i dokładnie mieszamy potem dodajemy mięso pokrojone i ponownie dokładnie mieszamy mięso musi się dobrze kleić .
Odkładamy do lodówki na 5-8 godz. Po tym czasie napełniamy np. praskę i osłonki.

Parzenie
Woda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania 68 stopni w wyrobie
Studzenie
15-20 min w zimnej wodzie dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce czas 12 godz.
SMACZNEGO.

wtorek, 15 listopada 2016

Mielonka z kolorowymi płatkami papryki słodkiej


Surowiec:
-250 g boczku
-250 g łopatki
-250 g karkówki

Przyprawy:
-czosnek zgnieciony przez praskę 15 g do całości (jak ktoś woli może dad mniej)
-sól nie jodowana 19 g/kg
-woda 50 mil do mięsa przy wstępnym mieszaniu
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg
-6 łyżeczek słodkiej papryki płatek suszonej kolorowej

Materiały pomocnicze
-Szynkowar lub praska
-osłonka barierowa
-sznurek wędliniarski
Do osłonki barierowej można dodatkowo użyć szynkowaru, który nada idealny kształt wyrobowi.

Wykonanie:
Zakupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i rozdrabniamy na sitkach boczek i łopatkę na 8 mm natomiast karkówkę na szarpaku. Łączymy ze sobą mięsa dodajemy sól i wodę i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki 5 godz. Następnie dodajemy wszystkie przyprawy. I ponownie odstawiamy do lodówki na 5 godz. Teraz napełniamy osłonki barierowe fi 75+. Batony
napełniamy dość ciasno i staramy się żeby nie było powietrza. Wkładamy baton do szynkowara i zakładamy docisk. Tak przygotowaną puszkę odstawiamy na 4 godz. do lodówki.

Parzenie
W wodzie o temperaturze 70-75 stopni przez 70 min.

Studzenie
W zimnej wodzie przez 10 min. Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 8-10 godzin.
SMACZNEGO
-

poniedziałek, 14 listopada 2016

Mielonka z galaretką



Wyrób eksperymentalny robiony na szybko na próbę szczególnie chodzi mi o galaretkę czy wyjdzie :)

Surowiec: 
-250 g boczku
-250 g łopatki
-250 g karkówki

Przyprawy:
-czosnek zgnieciony przez praskę 15 g do całości
-sól nie jodowana 19 g/kg
-żelatyna 40 g rozpuszczona w 200 mil wrzącej wody
-woda 50 mil do mięsa przy wstępnym mieszaniu
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg

Materiały pomocnicze 
-Szynkowar lub praska
-osłonka barierowa
-sznurek wędliniarski
Do osłonki barierowej można dodatkowo użyć specjalnej praski, która nada kształt mielonce.

Wykonanie: 
Zakupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i rozdrabniamy na sitkach boczek i łopatkę na 8 mm natomiast karkówkę na szarpaku. Łączymy ze sobą mięsa dodajemy sól, wodę 50 mil i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki 5 godz. Następnie dodajemy wszystkie przyprawy. Żelatyny jeszcze nie dajemy. I ponownie odstawiamy do lodówki na 5 godz. Po tym czasie żelatynę rozpuszczamy w 200 mil. wrzącej wody i schładzamy ją do 50 stopni. Rozrobioną żelatynę w wodzie dodajemy  do mięsa i szybko mieszamy ponieważ żelatyna w kontakcie z zimnym mięsem ma tendencje do zastygania. Tak przygotowaną masą mięsną napełniamy osłonki barierowe fi 75+. Batony napełniamy dość  luźno i staramy się żeby nie było powietrza. Wkładamy batony do praski i zakładamy docisk. Tak przygotowaną puszkę odstawiamy na 2 godz. w temp. pokojowej.

Parzenie 
W wodzie o temperaturze 85-90 stopni przez 90-100 min.
Bardzo ważna jest temperatura parzenia, takiego wyrobu, który ma mieć galaretkę ponieważ jest wyższa od  temperatur jakie stosuje się przy tradycyjnym parzeniu wyrobów w szynkowarach lub osłonkach.
Wyroby w szynkowarze lub w osłonkach parzy się przeważnie w  temp. 70-80 stopni po to, by był jak najmniejszy wyciek soków z mięsa. Natomiast, w przypadku wyrobu z galaretką  jest odwrotnie, ponieważ zależy nam na tym, by tej galaretki było jak najwięcej, a parzenie w wyższej temperaturze nam to umożliwia. Samo  mięso nic nie traci podczas takiego parzenia przy wyrobie z galaretką .

Studzenie
 W zimnej wodzie przez 60 min, kilkakrotnie obracając praskę na każdy bok celem równomiernego rozłożenia żelatyny wokół mięsa. Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 10-12 godzin.
SMACZNEGO.

Przemyślenia i wnioski jakie zaobserwowałem w gotowym wyrobie
-stężenie galaretki właściwe, dobrze się kroi i nie odpada od mięsa.
-galaretki jest  za mało
-wyrób smaczny
-jak dla mnie mięso mogło by być mielone drobniej

Więc następnym razem robię korektę 
-90 g żelatyny na 0,5 litra wody
-mięso mielone fi 4 i 8 mm





piątek, 11 listopada 2016

Zupa grzybowa z opieniek


Składniki
-około 1 kg świeżych opieniek
-2-3 litry wody
-kawałek porcji rosołowej bądź jakiejś kostki można dać coś wędzonego
-sól, pieprz czarny i ziołowy do smaku
-włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por) może byś suszona
-jedna czubata łyżka suszonych zmielonych warzyw
-0,5-1 kg ziemniaków dość grudo pokrojonych
-2 marchewki
3-4 liście laurowe
-10 ziarenek pieprzu kolorowego
-6 ziarenek ziela angielskiego
-śmietanka 30% 3-5 łyżki

Wykonanie
Do garnka wlewamy wodę i wrzucam kostkę lub jakiś kawałek wędzonki.Ja robiłem na wędzonym żeberku.Dodajemy jeszcze liście laurowe pieprz kolorowy i ziele angielskie. Grzyby oczyszczam i płuczę pod bieżącą wodą i wrzucam do garnka i gotujemy do tej pory aż przestanie się zbierać szum.Jest to około 30-40 min. Szum zbieramy i wyrzucamy jest niepotrzebny.Następnie dodajemy resztę składników oprócz śmietany.Śmietanę dodamy na sam koniec.Zupę gotować na małym ogniu, pod przykryciem, ok. 40 -60 minut,aż ziemniaki będą miękkie. Od czasu do czasu mieszamy. Śmietanę przełożyć do kubeczka, wlać 2 chochle gorącej zupy i energicznie wymieszać ze śmietaną. Dodać całość do zupy, szybko mieszając.Gotować jeszcze 5 min .
SMACZNEGO.

niedziela, 30 października 2016

Smażone opieńki




Smażone opieńki

Składniki
-opieńka
-cebula
-czosnek
-olej

Przyprawy
-sól
-pieprz czarny
-suszone warzywa

Wykonanie
Opieńki dokładnie oczyścić, umyć i obgotować do momentu, aż przestanie zbierać się szum.W między czasie obieramy cebulę i czosnek.Kroimy w plasterki i smażymy na oleju .Opieńki odcedzić.Teraz grzyby dodajemy do cebuli i czosnku, smażymy na patelni na średnim ogniu pod przykryciem często mieszając około 30-40 min.W połowie czasu smażenia dodać przyprawy.

SMACZNEGO

piątek, 28 października 2016

Słonina mozaikowa





Surowiec  
-cienka słonina max 2 cm
-skórki wieprzowe najlepsze z świnki która była smalona słomą .
Jak takich nie ma mogą być zwykłe .Ja miałem większość smalonych.

Przyprawy i materiały pomocnicze
-sól  17-20 g/kg
-sól  wędzona lub wędzarnicza 5 g/kg
-papryka ostra wędzona  2 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-żelatyna  2,5 łyżeczki /kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę do smaku ja dałem 10 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-osłonka barierowa lub szynkowar

Wykonanie
Skórki wieprzowe i słoninę kroimy w kostkę i paski. Następnie dodajemy sól i dokładnie mieszamy i zostawiamy w lodówce w temperaturze 4-8 stopni na 48 godzin. Po tym czasie dodajemy przyprawy i żelatynę i dokładnie mieszamy. Napełniamy ściśle osłonki lub szynkowar i zostawiamy w lodówce na 24 godziny.

Parzenie
Woda 75-80 stopni czas 4,5 godziny. Po tym czasie wyjmujemy z wody aby ostygło i chowamy do lodówki na 24 godziny.

Spożywamy z swojskim chlebem, cebulą i bimbrem.
SMACZNEGO

poniedziałek, 24 października 2016

Kiełbasa małopolsko - podlaska J&W podsuszana

SUROWIEC

-5 kg łopatki krojona jak leci 1,5-2,5 cm
-4 kg boczku mielona sitko 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól lub sól lub po połowie peklo z solą 17 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg do całości 27 g
-czosnek 100 g do całości zgnieciony przez praskę dobrej jakości najlepiej polski
-gorczyca ziarno 40 g do całości
-woda tyle aby mięso nabrało dobrej kleistości u nas wyszło 1/2 litra
-jelita wieprzowe.Do podsuszania polecam jelito grube 32

WYKONANIE 
Mięso peklujemy bez klasyfikacji .
Osobno łopatkę osobno boczek .Łopatka pokrojona jak leci na 1,5-2,5 cm,boczek w kostkę 3 cm.Do łopatki dajemy 250 mil wody (szklanka )dokładnie mieszamy
Czas peklowania 48 godz.co 12 godz.mieszamy
Po 48 godz boczek mielimy na sitku 10 mm
Łączymy łopatkę z boczkiem i dokładnie mieszamy dajemy 250 mil wody,pieprz ,gorczycę i czosnek.Wyrabiamy do kleistości.Odstawiamy do lodówki na 24 godz.Po tym czasie napełniamy jelita i wieszamy na kijkach .Odwieszamy kiełbasę na kołki w temperaturze pokojowej na kilka godz.Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu .Później wędzimy do koloru jaki nas zadawała w temp .50-60 stopni i podpiekamy w wędzarni temp.80-90 stopni do uzyskania 70 stopni w środku kiełbasy.Kije z kiełbasą odkładamy do ostygnięcia następnie chowamy do lodówki.Lub kto woli może kiełbaskę powiesić w przewiewnym miejscu aby wyschła na kilka dni kilkanaście dni. Zaznaczam,że kiełbasa podsuszana będzie bardziej wyrazista w smaku sól,pieprz i czosnek będziemy czuć bardziej niż w takiej prosto z wędzarni.Do podsuszania polecam jelito grube 32 .U mnie podsychała 14 dni
SMACZNEGO

piątek, 21 października 2016

Kiełbasa domowa parzona


Kiełbasa domowa parzona 
Zrobiona w jelicie grubym 32

Surowiec
Kupujemy :
-3,5 kg łopatki
-3,5 kg karkówki
-2 kg boczku (w miarę chudy)

Przyprawy
-peklosól 17 g/kg do łopatki i karkówki
-sól 17 g/kg do boczku
-pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to miesznka przypraw, w skład mieszanki wchodzi :gorczyca,kminek,majeranek,kolendra,lubczyk,jałowiec oraz papryka ostra i słodka.
-czosnek świeżo wyciśnięty przez praskę 7-8 g/kg
-gorczyca biała i czarna po 2 g/kg
-woda 250 mil do peklowania i 150 mil po dodaniu przypraw.Wrazie potrzeby na koniec przed napełnianiem jelit można dodać jeszcze odrobinę wody.

Wykonanie
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą .
Z łopatki pozyskujemy 3 kg najchudszego mięsa i tniemy na większe kawałki aby zapeklowac peklosolą, a 0,5 kg tłustych kawałków odkładamy do boczku który póżniej będzie mielony.
Z karkówki wycinamy 0,5 kg najbardziej tłustych części ,a resztę tniemy na dużą kostkę aby zapeklować poekosolą .
Boczek tniemy w większe kawałki do tego dodajemy tłuste części z łopatki i krkówki i solimy.
Czas peklowania 48 co 12 godz. mieszamy. Po tym czasie łopatkę tniemy nożem w kostkę 1,5-2 cm natomiast karkówkę traktujemy szarpakiem,a boczek i ścinki z łopatki i karkówki mielimy na sitku 8-10 mm.
Łopatkę i karkówke łączymy dodajemy wszystkie przyprawy i wode gdy dobrze wymieszamy dodajemy boczek i ścinki z karkówki i łopatki.Wyrabiamy długo do kleistości.
Odstawiamy do lodówki na 24 godz.
Po tym czasie jeszcze raz dobrze wyrabiamy w razie potrzeby dodajemy odrobinę wody. Napełniamy jelita.
Odwieszamy na kije na około 4-6 godz.kto potrzebuje może i dłużej w przewiewnym ponieszczeniu ja wykorzystałem wentylator.

Osuszanie i wędzenie 
Osuszamy w wędzrni 45 min temp 40-45 stopni bez dymu przy dużym ruchu powietra.
Dymimy 3-3,5 godz w temp 50-60
.
Parzenie 
Woda 75-80 do uzyskania w wyrobie 65-68 stopni następnie studzimy w zimnej wodzie 5 min.
Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki
SMACZNEGO

czwartek, 20 października 2016

Boczek wędzony rolowany


Surowiec
-1,5 kg boczku w miarę cieki taki lepiej się zwija

Przyprawy
-17-20 g peklosoli lub soli
-pieprz kolorowy świeżo mielony
-czosnek granulowany

Wykonanie
Kupiony płat boczku myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy. Bierzemy tłuczek do schabowych i trosze się możemy wyżyć ale bez przesady. Wycinamy prostokąt.

Peklowanie
17-20 g peklo na/kg boczku posypujemy z dwóch stron.

Następnie posypujemy przyprawami i ciasno zwijamy pakujemy do siatki ciasnej, następnie dla pewności wiążemy sznurkiem wędzarniczym. Zawijamy mocno w folie spożywczą lub dajemy w próżnie i do lodówki 3-5 dni.

Ociekanie 
Wyjmujemy z folii i wieszamy w przewiewnym miejscu na 6-12 godz.

Osuszanie
W wędzarni jeśli boczek jest jeszcze wilgotny bądź zimny 35-40 stopni przy dużym ruchu powietrza około 30-40 min. Mięso ma być suche i ciepłe.

Wędzenie
 4  h i 50-60 stopniach.

Parzenie
Woda 80 w środku 68 i w wodę zimną studzimy 5-10 min .Gdy ostygnie wkładamy do lodówki na 8-10 godz. I teraz można kroić. Smacznego

środa, 19 października 2016

Żeberka



Surowiec 
-paski żeberek

Wykonanie 
Na litr wody i jeden kg żeberek dajemy 80 g soli lub peklosoli
Topimy w zalewie na 5 dni i przechowujemy w lodówce po tym czasie płuczemy pod bieżącą wodą
Robimy pętelki z sznurka i wieszamy na kijach w przewiewnym miejscu 8-12 godz. u mnie pod wentylatorem.
Jeśli po tym czasie zdarzyło by się że żeberka będą jeszcze wilgotne lub zimne to osuszamy w wędzarni bez dymu przy dużym ruch powietrza 30-40 min w temp.30-40 stopni

Wędzinie
3-4 godz. w temp.50-60 następnie podpiekamy w temp.75-80 czas 30-45 mim.
Smacznego



wtorek, 18 października 2016

Słonina z zalewy dymiona



WYKONANIE
Zalwea
-jeśli słonina jest z mięskiem dodajemy peklosól i sól jak nie to tylko sól
-sól kamienna nie jodowana 100 gram na litr wody
-peklo sól 50 g na litr wody
-razem 150 g
-czosnek według uznania ja dałem 1/2 główki zgniecioną pezz praskę
-trzymamy w lodówce temp 4-8 stopni przez 14 dni następnie płuczemy pod wodą osuszamy i posypujemy czosnkiem granulowanym i pieprzem kolorowym świeżo mielonym.
-zawijamy w folie spożywczą lub pakujemy w próżnie na 2-3 tyg.następnie wyjmujemy z folii i osuszamy potem wędzimy.

Osuszanie 
Kilka godz. pod wętylatorem powierzchnia słoniny muci być sucha

Wędzenie 
3 godz w temp.max 30
Chowamy do lodówki następnego dnia cieniutko kroimy.
SMACZNEGO

poniedziałek, 17 października 2016

Wędzonka Krotoszyńska



Aby zrobić taką wędzonkę musimy poprosić zaprzyjaźnionego rzeźnika by nam wyciął taki kawałek mięska, oczywiście bez skóry i kości, bądź mieć dobrego kolegę który nam to załatwi.

Peklowanie:
Na mokro z nastrzykiem  5 dni solankę robiłem 80 g /jeden litr wody i jeden kg mięsa. Proces peklowania powinien występować  w temp. 4-6 st. C.Wyjmujemy z zalewy płuczemy pod bieżącą wodą i wiążemy pętelkę na grubszym końcu. Wieszamy na kiju aby mięso ociekło.

Ociekanie :
U mnie 8- 12 godz. pod wentylatorem w temp. pokojowej.

Osuszanie :
W razie potrzeby bez dymu w temp.35-40 stopni. u mnie mięsko było już całkowicie suche.

Wędzenie:
U mnie wędzenie odbywało się 4 godz. w temp.50-55 stopni i na drugi dzień 3 godz. w temp.30 stopni.

Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki na drugi dzień kroimy i cieszymy się wspaniałym smakiem.

niedziela, 16 października 2016

Kiełbasa domowa podpiekana



Surowiec
Kupujemy :
-3,5 kg łopatki
-3,5 kg karkówki
-2 kg boczku (w miarę chudy)

Przyprawy
-peklosól 17 g/kg do łopatki i karkówki
-sól 17 g/kg do boczku
-pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to miesznka przypraw, w skład mieszanki wchodzi :gorczyca,kminek,majeranek,kolendra,lubczyk,jałowiec oraz papryka ostra i słodka.
-czosnek świeżo wyciśnięty przez praskę 7-8 g/kg
-gorczyca biała i czarna po 2 g/kg
-woda 250 mil do peklowania i 150 mil po dodaniu przypraw

Wykonanie
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą .
Z łopatki pozyskujemy 3 kg  najchudszego mięsa i tniemy na większe kawałki aby zapeklowac peklosolą, a 0,5 kg tłustych kawałków odkładamy do boczku który póżniej będzie mielony.
Z karkówki wycinamy 0,5 kg najbardziej tłustych części ,a resztę tniemy na dużą kostkę aby zapeklować poekosolą .
Boczek tniemy w większe kawałki do tego dodajemy tłuste części z łopatki i krkówki i solimy.
Czas peklowania 48 co 12 godz. mieszamy. Po tym czasie łopatkę tniemy nożem w kostkę 1,5-2 cm natomiast karkówkę traktujemy szarpakiem,a boczek i ścinki z łopatki i karkówki mielimy na sitku 8-10 mm.
Łpoatkę i karkówke łączymy dodajemy wszystkie przyprawy i wode gdy dobrze wymieszamy dodajemy boczek.Wyrabiamy długo do kleistości.
Odstawiamy do lodówki na 24 godz.
Po tym czasie jeszcze raz dobrze wyrabiamy i napełniamy jelita i robimy odcinki po 25 cm.
Odwieszamy na kije na około 4-6 godz.w przewiewnym ponieszczeniu ja wykożystałem wentylator.

Osuszanie i wędzenie 
Osuszamy w wędzrni 45 min temp 40-45 stopni bez dymu przy dużym ruchu powietra.
Dymimy 3-3,5 godz w temp 50-60 .

Podpiekanie w wędzarni.
80-85 stopni czas około godziny

Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki

SMACZNEGO





wtorek, 4 października 2016

Galareta wieprzowa


SUROWIEC
-2 duże golonki
-4 nóżki
-1 kg skórek wieprzowych
-4 marchwie
-2 pietruszki
-1 cebula
-6 ząbków czosnku
-1 seler
-włoszczyzna suszona 3 łyżki
-mieszanka suszonych ważyw 3 łyżki

ILOŚĆ PRZYPRAW DO SMAKU
-sól
-pieprz czarny mielony
-pieprz ziołowy
-8 liści laurowych
-1 łyżeczka ziela angielskiego w kulkach
-1 łyżeczka pieprzu kolorowego w kulkach

WYKONANIE
Golonki,nóżki i skórki opalamy nad gazem z resztek ,,włosów''dokładnie myjemy pod bierzącą wodą i wkładamy do dużego gara dodajemy warzywa i zalewamy wodą około 2 cm ponad surowiec.Dodajemy sól i gotujemy na malutkim ogniu 2 godz.Czasami delikatnkie mieszamy.Gdy warzywa będą mięciutkie wyjmujemy.Następnie dodajemy przyprawy i dalej gotujemy na małym ogniu.Gdy mięso będzie bardzo miękkie i będzie odchodzić od kości wyjmujemy je z wywaru łyżką cedzakową. W razie konieczności wywar przyprawiamy jeszcze solą i pierzem, przecedzamy. Mięso rozdrabniamy na mniejsze  kawałki, a marchewkę w kostkę lub plastry.Do pojemników ,salaterek lub słoików na dno układamy marchew i pietruszkę następnie dajemy mięso i zalewamy wywarem.Słoiki zalewamy wywarem gorącym.Galaretkę studzimy, następnie umieszczamy w lodówce.Na drugi dzień podajemy skropione sokiem z cytryny lub octem.
SMACZNEGO

Ps.galaretę w słoikach proponuje dodatkowo zapasteryzować będzie mogła postać nam dłużej w lodówce.Na mokro 30 min na sucho w piekarniku temp.110 stopni 40 min.

Zaznaczam że ta ilość surowca jest dość duża wychodzi sporo galarety można wszystko podzielić na dwa jak komuś za dużo:)

piątek, 30 września 2016

Słonina szpikowana i natarta czosnkiem w przyprawach lekko dymiona

Wędzona

Słonina po upływie 2,5 miesiąca w soli tak wygląda


                                       Słonina po upływie 4 miesiący w soli tak wygląda




Przepis na słoninę.

Słoninę nacieramy świeżym wyciśniętym czosnkiem obsypujemy ulubionymi przyprawami i pakujemy do soli nie jodowanej grubo ziarnistej na 60-90 dni obsypujemy grubą warstwą minimum 2 cm z każdej strony .Przechowujemy w lodówce w temp.4/6 stopni.Po tym czasie wyjmujemy z soli i pędzelkiem oczyszczamy słoninę z starej mokrej soli .Można teraz dodatkowo dodać jeszcze jakieś przyprawy lecz nie koniecznie .I znowu słoninę zasypujemy w grubej warstwie soli nie jodowanej grubo ziarnistej na okres 60-90 dni .Przechowujemy w lodówce w temp.4-6 stopni.Następnie słoninę ponownie oczyszczamy pędzelkiem z soli i osuszamy do sucha w wędzarni i wędzimy 2-3 godz w temp.25-30 stopni .Wyjmujemy z wędzarni i gdy wystygnie wkładamy do lodówki na noc potem porcjujemy na mniejsze kawałki i pakujemy próżniowo bądź w folie spożywczą i wkładamy do zamrażarki .