Karkówka konserwowa

SUROWIEC
-karkówka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól  14 g /kg
-czosnek świeży 3 g/kg
-ziele angielskie 1 g/kg
-pieprz kolorowy rozgnieciony w moździerzu 2 g/kg
-liść laurowy mielony 0,5 g/kg lub listek na puszkę/słoik
-10% wody
-5 % skórek wp ugotowanych mielonych lub krojonych b. drobno w kostkę 0,5 cm max
-słoiczki/puszki
-szybkowar
-zamykarka do puszek

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i tniemy w kawałki 2-4 cm dodajemy wszystkie składniki i przyprawy mieszamy krótko tylko po to aby przyprawy były wszędzie .Nie mieszamy do kleistości.
Zostawiamy w lodówce na 48 godz. w temp. 4-6 st. Po tym czasie słoiki i puszki napełniamy ściśle, zamykamy i sterylizujemy 70 min. Puszki można schłodzić w chłodnej wodzie przez kilka min. Wyrób jest bardzo smaczny i delikatny w konsystencji.

Paprykarz domowy

SKŁADNIKI 
-cztery ryby wędzone w moim wypadku dwie makrele i dwa srebrzyki
-200 g ryżu kolorowy RISANA
-3 cebule
-2 ząbki czosnku
-1 papryczka chilli
-pół papryki czerwonej słodkiej
-pół papryki zielonej słodkiej
-pół papryki żółtej słodkiej
-2 marchwie
-4 większe pieczarki
-1 pietruszka
-150 ml wody
-koncentrat pomidorowy 160 ml
-przecier pomidorowy 500 ml
-olej z pestek winogron

PRZYPRAWY
-sól do smaku
-pieprz czarny 1,5 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1,5 g/kg
-cukier 2 g/kg
-liść laurowy mielony 2 g do całości
-ziele angielskie mielone 2 g do całości
-koperek suszony 2 g do całości
-chilli nitki 3 g do całości
-sos sojowy 30 ml
-papryka wędzona słodka 1,5 g/kg
-papryka słodka 1,5 g/kg
-papryka ostra 1 g/kg

WYKONANIE 
Obrać dokładnie rybę i rozdrobnić ją w rękach. Ryż ugotować do miękkości w osolonej wodzie i ostudzić. Następnie cebulę i czosnek pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oleju, dodać startą marchew i pietruszkę. Paprykę, pieczarki pokrojoną w drobną kostkę oraz wodę i wszystko dusić około 10 minut na wolnym ogniu.Mieszamy co jakiś czas by się składniki nie przypaliły, dodać przecier i koncentrat pomidorowy jeszcze chwile dusić, następnie zdjąć ognia i ostudzić. Masę warzywną połączyć z makrelą i ryżem. Dodać wszystkie przyprawy oraz sól do smaku. Dokładnie wymieszać widelcem. Gdyby cała masa była za gęsta można dodać troszkę przegotowanej wody. Paprykarz przełożyć w słoiczki i puszki na wierzch dodać łyżkę oleju. Sterylizacja 30 min. SMACZNEGO

Słonina konserwowa z przyprawami - ziołami

SUROWIEC
-słonina bez skóry

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól morska 22-25 g/kg
-szczypiorek suszony 2 g/kg
-cebula suszona 2 g/kg 
-czosnek płatek suszony 1,5 g na puszkę/słoik
-czosnek granulowany 4 g/kg
-pieprz czarny 3 g/kg
-chilli jalapeno grys czerwone 1 g na puszkę/słoik
-puszki lub słoiki
-szybkowar
-maszyna do zamykania puszek

Ps: Przyprawy i zioła możemy użyć dowolnych takie jakie lubimy najbardziej .Te wykorzystane przeze mnie to tylko moja sugestia. 

WYKONANIE
Słoninę docinamy do wysokości puszki dając 2-3 mm luzu na pokrywkę. W słoju dajemy więcej wolnej przestrzeni około 2 cm.  Następnie przyprawiamy i solimy zgodnie z gramaturą. Później układamy ciasno w puszkach i słoikach i na wierzch dajemy cebulę i chilli. Można też cebulę i chilli rozetrzeć w moździerzu a przyprawy dodać po połowie w środek i na wierzch. Zamykamy puszki, słoiki. Wstawiamy do lodówki na 4-5 dni. Następnie Sterylizacja 90 min. Wyrób daje się smarować i kroić jest bardzo mięciutki. SMACZNEGO.

Pachwina konserwowa

SUROWIEC
-pachwina z przyrostem mięsnym

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 12-14 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 6 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-chilli jalapeno grys czerwone 1g/kg
-papryka słodka wędzona 1-2 g/kg
-liść laurowy jeden na puszkę/słoik
-ziele angielskie dwa ziarna na puszkę/słoik

WYKONANIE 
Kupione mięso płuczemy pod bieżącą wodą. Kroimy w grube kawałki 2-4 cm razem ze skórą. Następnie peklujemy i przyprawiamy wszystkimi przyprawami. Pakujemy do lodówki na 48-72 godzin w temp.4-6 stopni. Po tym czasie mięsko pakujemy ciasno w słoiki lub puszki i sterylizujemy 80 mm w szybkowarze. Puszki można schłodzić w chłodnej wodzie przez kilka min. Wyrób jest bardzo smaczny i delikatny w konsystencji można kroić i smarować.
SMACZNEGO.

Konserwa drobiowa z kurczaka

SUROWIEC
-jedna pierś
-dwie ćwiartki
-cztery podudzia

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól  12-13 g/kg
-pieprz biały 1 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
-czosnek granulowany 1 g/kg
-włoszczyzna suszona  5-8 g/kg
-woda 40 ml
-puszki lub słoiczki
-maszynka do zamykania puszek
-szybkowar

WYKONANIE
Pierś kroimy w kawałki około 3 cm, pozostały surowiec pozbawiamy kości, chrząstek i ścięgien. Skórę z ćwiartek i podudzia mielimy na drobnym sitku ja miałem 2,5 mm. Mięso z ćwiartek i podudzia staramy się pozyskiwać w większych kawałkach. U mnie wyszło 1.720 kg. Cały surowiec peklujemy i przyprawiamy, dodajemy włoszczyznę i wodę i dokładnie mieszamy. Wstawiamy do lodówki w temp.4-6 stopni na 24-48 godz. Po tym czasie mięsko pakujemy ciasno w słoiki lub puszki i sterylizujemy 60 mm w szybkowarze. Puszki schładzamy w zimnej wodzie około 60 min
Wyrób wyszedł smaczny, mięso kruche i soczyste.
SMACZNEGO.

Wędzona pierś z kurczaka

SUROWIEC
-pierś z kurczaka

PRZYPRAWY
-sól nie jodowana lub 50/50 z peklosolą -18-19 g /kg
-czosnek granulowany 1 g/kg
-gorczyca mielona 1 g/kg
-pieprz biały 1 g/kg
-folia celulozowa
-siatka
-woreczek do próżni

WYKONANIE
Kupiona pierś myjemy pod bieżącą wodą usuwamy błony i tłuszczyk. Wycieramy do sucha ręcznikiem papierowym. Następnie za pomocą tłuczka do mięsa dwie powierzchnie mięsa które będą przylegać do siebie staramy się doprowadzić do tego aby się kleiły. Teraz peklujemy-solimy, przyprawiamy ze wszystkich stron. Pierś składamy, wrzucamy do worka próżniowego i odsysamy powietrze. Peklujemy 24-48 godz.w zależności od wielkości piersi. Po tym czasie wyjmujemy pierś z woreczka i zawijamy w folie do wędzenia, wkładamy w siatkę. Wędzenie 3 godz.w 50-55 stopni. Następnie parzymy w wodzie o temp. 80 st. parzymy do osiągnięcia w środku 72-73 stopniach. Po parzeniu schłodziłem w zimnej wodzie przez około 10 min. Dalsze chłodzenie odbywało się w lodówce w +4 stopniach przez 12 godz. SMACZNEGO.
Wnioski: pierś z kuraka jest jednak lepsza jak jest peklowana na mokro .Wyrób jest bardziej delikatny soczysty .

Piersi z kurczaka - Sous Vide

SUROWIEC
-pierś z kurczaka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól morska /peklosól 50/50 --18-20g/kg
-czosnek granulowany 1 g/kg
-kozieradka mielona 1 g/kg
-pieprz biały 1 g/kg

WYKONANIE
Kupiona pierś myjemy pod bieżącą wodą usuwamy błony i zbędny tłuszczyk.Wycieramy do sucha ręcznikiem papierowym i peklujemy, przyprawiamy ze wszystkich stron. Pierś składamy, wrzucamy do worka próżniowego i odsysamy powietrze. Peklujemy 24-48 godz.w zależności od wielkości piersi. Po tym czasie pierś razem z workiem wkładamy w gęstą siatkę- pończocha rękaw i zawiązujemy z dwóch stron. https://swojskiwyrob.pl/siatka-do-wedlin-i-serow/1357-siatka-16-q-net-125-gesta-ponczocha-rekaw-1-metr.html
Następnie za pomocą cyrkulatora przystępujemy do parzenia. Ja parzyłem 1,5 godz. w 72 stopniach i następnie 30 min w 65 stopniach. Po parzeniu schłodziłem w zimnej wodzie przez około 2 min. Dalsze chłodzenie odbywało się w lodówce w +4 stopniach przez 12 godz. SMACZNEGO

Kiełbasa podwawelska wg. JackaW

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-4 kg karkówki --sitko fi 10 mm
-1 kg boczek (chudy)-- sitko fi 10 mm

PRZYPRAWY
-peklosól 18-20 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-cukier 1 g/kg
-majeranek 0,3 g/kg
-papryka słodka 1 g/kg
-czosnek 3 g/kg
-woda 200 ml
-ziele angielskie i liść laurowy podczas parzenia
-jelita wieprzowe

WYKONANIE 
Kupione mięso myjemy i tniemy w kostkę 3,4 cm i peklujemy. Czas 48 godzin w temp.4-6 stopni.
Po tym czasie mielimy dodajemy wodę i przyprawiamy.Dokładnie mieszamy aż mięsko będzie się kleić. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy na kije w pokojowej temp na 2-3 godz. U mnie odbywało się to przy wiatraku. Lub w chłodnym pomieszczeniu na około 10-12 godz. Następnie osuszamy w wędzarni przy szybkim ruchu powietrza bez dymu temp 35-40 stopni, do momentu, aż powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła.Odbywa się to w czasie około 60 min. Teraz wędzimy 3-3,5 godz. w temp.50-60 stopni. Po wędzeniu parzymy woda 70-75 stopni. Parzymy do momenty uzyskania temp. w środku kiełbasy 68 stopni. Odwieszamy w chłodne miejsce od ostygnięcia i chowamy do lodówki, na drugi dzień można kosztować .
SMACZNEGO.

Kiełbasa ,,warkocz''

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-4,700 kg ścinki ze schabu i ,,warkocze'' -- szarpak
-300 g słonina -- 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 17-19 g/kg
-sól do słoniny 19-21 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz czerwony 1 g/kg (rozdrobniony w moździerzu)
-gorczyca biała mielona 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-czosnek 4 g/kg
-podczas parzenia liść laurowy i ziele angielskie
-woda 300 ml
-jelita wieprzowe

WYKONANIE
Mięso i słoninę tniemy w większe kawałki 3-4 cm i peklujemy.Czas peklowania 48 godz.w temp.4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wodę i przyprawiamy. Dokładnie mieszamy aż mięsko będzie się kleić. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy na kije w pokojowej temp na dwie godz. U mnie odbywało się to przy wiatraku. Lub w chłodnym pomieszczeniu na około 10 godz. Następnie osuszamy w wędzarni przy szybkim ruchu powietrza bez dymu temp 35-40 stopni, do momentu, aż powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła.Odbywa się to w czasie około 45-60 min. Teraz wędzimy 3-3,5 godz. w temp.50-60 stopni. Po wędzeniu parzymy woda 70 stopni. Parzymy do momenty uzyskania temp. w środku kiełbasy 65 stopni. Odwieszamy w chłodne miejsce od ostygnięcia i chowamy do lodówki, na drugi dzień można kosztować .
SMACZNEGO.

Kiełbasa żywiecka parzona,podpiekana i podsuszana wg. JackaW

                                                                 Żywiecka podsuszana

SUROWIEC 
-szynka 2 kg
-karkówka 1 kg
-boczek 0,5 kg
-wołowina 2 klasa 1 kg
-słonina 0,5 kg

ROZDRABNIANIE 
-szynka 1 kg -w kostkę 1,5-2 cm
-szynka 1 kg -szarpak
-karkówka 1 kg -10 mm
-boczek 0,5 kg - 10 mm
-wołowina 1 kg -4 mm następnie 2,5 mm
-słonina 0.5 kg -10 mm
W moim wypadku maszynka 8 zelmer

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 16-20 g/kg
-sól nie jodowana 20-22 g/kg (do słoniny)
-cukier 2 g/kg
-pieprz czarny mielony 2-3 g/kg
-czosnek dobrej jakości według uznania ja dałem 5 g/kg
-woda 100 ml do zmielonej wołowiny
-woda 100 ml dodana podczas dodawania przypraw
-osłonki białkowe 55
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Mięso tniemy w kostkę około 4 cm do peklowania. Peklujemy w osobnych pojemnikach pod względem grubość rozdrabniania. Czas peklowania 48 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy i wyrabiamy osobno, następnie łączymy wszystkie mięso dodajemy wodę i przyprawiamy. Dokładnie wyrabiamy do kleistości  i napełniamy osłonki ściśle, wieszamy w chłodnym miejscy na 8 godz.następnie 2 godz. w temp. pokojowej. Wygrzewamy wędzarnie i wieszamy kiełbasę w celu osuszenia i wygrzania kiełbasy. Robimy to w temp. 35-40 st.przy dużym ruchu powietrza. Czas około 30-40 min. Teraz wędzimy w temp 50-60 st do uzyskania brązowej barwy batonów. Czas wędzenia 3-4 godz. Parzymy w wodzie 72-75 st. przez około 50-70 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni. Natomiast do kiełbaski podsuszanej stosujemy podpiekanie. Podnosimy temperaturę w wędzarni 80-90 stopni i podpiekamy do uzyskania 68-70 st. w batonie. Następnie taką kiełbaskę podsuszamy. U mnie to odbywało się w temp. 15-20 stopni przy uchylonym oknie przez 5 dni.
SMACZNEGO.