Boczek z nitkami chili

SUROWIEC
-boczek

PRZYPRAWY
-peklosól 18 g/kg
-nitki chili ilość według uznania
Zakupione tu https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-naturalne-jednorodne/688-chilli-chili-nitki.html

WYKONANIE 
Kupiony boczek myjemy pod bieżącą wodą osuszamy i nacieramy peklosolą i dodajemy nitki chili. Pakujemy w próżnię i odkładamy na 5-7 dni do lodówki codziennie przez chwilę masujemy. Po tym czasie wieszamy na hakach aby obciekły i obeschły. Czas 8-12 h. Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu 45-60 min w temp 35-40 .Gdy boczki będą całkowicie suche i ciepłe zaczynamy dymić w temp 50-55.czas 3,5-4 godz .I na koniec podpiekamy bez dymu w temp. 80-90 czas około 50-60 min do osiągnięcia w wyrobie 68 st..Wyjmujemy z wędzarni do ostygnięcia.Następnie chowamy do lodówki.
Smacznego

Szynka prasowana

SKŁADNIKI
-szynka 1 kl (waga według wielkości praski lub szynkowaru) ja kupiłem dwie płaskie po około 700 g
-peklosól 17-20 g/kg

 WYKONANIE
Kupione mięso  dopasowujemy do wielkości praski. Jeśli robimy to z kawałków tak jak ja to wewnętrzną stronę szynek traktujemy tłuczkiem ale nie za mocno robimy to tak długo aż na powierzchni mięsa pojawi się masa wiążąca. Masy wiążącej na jednym kawałku powinno być około 3 mm wysokości. Nacieramy peklosolą. Składamy szynki masą wiążącą do siebie. Teraz szynkę można nakłuć lecz nie koniecznie np. patyczkiem do szaszłyków w celu dokładniejszego i szybszego peklowania. Przechowujemy w lodówce temp.4-6 stopni. Pakujemy w próżnię na 4-7 dni zależy od wielkości szynki. Po tym czasie pakujemy szynkę do praski zakładamy docisk i parzymy. Docisk nie może być dość mocny ani słaby.

 PARZENIE
-cyrkulatorem sous vide lub bez wkładania praski w worek
Ja to robiłem 6 h w 60 stopniach 

 PARZENIE -tradycyjnie
Woda 70-75 stopni i parzymy do momentu uzyskania w wyrobie 65 stopni max 
Po parzeniu praskę schładzamy na 5 min w zimnej wodzie, zdejmujemy docisk i wstawiamy do lodówki na około 8-10 godz. Powstałe płyn nie wylewamy. Podczas chłodzenia szynka część płynów wchłonie .

SMACZNEGO.

Kiełbasa żeberkowa zbójnicka

                                                                PODSUSZANA

                                                                         PODPIEKANA

                                                                  ODPARZANA

Kiełbasa żeberkowa zbójnicka

SUROWIEC 

-4,5 kg mięska z żeberek ,,paski''

-0,5 kg mięska z golonki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg lub sól (ja robiłem na peklo)

-pieprz kolorowy rozdrobniony w moździerzu 1 g/kg

-pieprz czarny mielony 2 g/kg

-gorczyca biała ziarno 4 g/kg

-czosnek dobrej jakości 6 g/kg

-bazylia, tymianek, oregano, majeranek po 1 g co całości

-woda 100 ml dodana podczas dodania przypraw

-woda 50 ml dodana przed nadziewaniem w jelita

-jelita wieprzowe 28-32

ROZDRABNIANIE

Mielenie było na maszynce nr 8

Mięsko z żeberek chude kawałki kroimy w kostkę 2 cm tłuste 0,5-1 cm.

Mięsko z golonki do peklowania kroimy w 3-4 cm, po procesie peklowania mielimy na sitku 4 mm, następnie poprawiamy na sitku 2,5 mm

WYKONANIE

Pokrojone mięso peklujemy i odstawiamy do lodówki na 2 dni po tym czasie mielimy golonkę. Następnie do mięska z żeberek dodajemy wszystkie przyprawy i 100 ml wody i wyrabiamy do kleistości. Mięso z golonki też wyrabiamy i dodajemy do reszty mięsa. Teraz jeszcze raz całość bardzo dokładnie mieszamy i odstawimy do lodówki na 12-24 godz. aby wszystko się dokładnie przegryzło i smaki przypraw wtopiły się w mięso . Po tym czasie dodajemy jeszcze 50 ml wody dokładnie wyrabiamy i pakujemy mięso w jelita ściśle i odwieszamy na kije na 1-2 godz w pokojowej temp. U mnie osadzanie było wspomagane wiatrakiem.

OSUSZANIE 

W wędzarni przy dużym ruchu powietrza. Temp. 40 st.czas 40-60 min powierzchnia kiełbasy musi być sucha i ciepła.

WĘDZENIE

Moje wędzenie do uzyskania takiego koloru trwało 3 godz w temp.50-55 st.

Następnie podpiekamy lub parzymy naszą kiełbaskę podpiekaną można podsuszyć. Podpiekamy do 68-70 st.w środku, parzymy w wodzie 75-80 st.do uzyskania 68-70 w środku. A następnie parzoną hartujemy w zimnej wodzie. Podpiekaną kiełbasę podsuszamy w przewiewnym miejscy i chłodnym np. przy uchylonym delikatnie oknie najlepiej okres jesienny - zimowy do momentu jaki chcemy uzyskać.U mnie to trwało 7 dni. W ten sposób uzyskujemy jakby dwa rodzaje kiełbasy bo końcowa obróbka termiczna jest diametralnie inna no i te podsuszanie sprawia, że kiełbasa bardzo się różni w konsystencji od parzonej. 

Polecam jest pyszna.

Rolada z boczku i podgardla

SUROWIEC
-2 kg chudego boczku
-1,5 kg podgardle z przyrostem mięsnym
-0,5 kg golonki 3 kl.
-skóra z golonki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól  18 g/kg
-papryka słodka i ostra po 0,5 g/kg
-jałowiec mielony 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-czosnek 5 g/kg
-woda 100 ml
-sznurek wędzarniczy
-siatka wędzarnicza dość ciasna
-folia kolagenowa lub osłonka kolagenowa

-Folia https://swojskiwyrob.pl/inne-oslonki-/1410-folia-kolagenowa-400mm-jadalna-1-metr.html
-Osłonka https://swojskiwyrob.pl/inne-oslonki-/1409-oslonka-kolagenowa-fi-126-jadalna-   karmelowa-1-metr.html

ROZDRABNIANIE 
maszynka nr.8
1.Z boczku i podgardla wykrawamy chude części i tniemy je w kawałki 3-4 cm
2.Tłuste części mielimy fi 8 mm
3.Mięso z golonki mielimy na fi 4 mm a następnie na fi 2,5 mm

WYKONANIE
Przygotowane mięso po klasyfikacji peklujemy  48 godz. w lodówce temp.4-8 st. Po tym czasie dodajemy wodę 100 ml do chudego mięska i wyrabiamy je do kleistości, dodając stopniowo przyprawy. Następnie  dodajemy zmieloną golonkę  i ponownie wyrabiamy, na koniec dodajemy zmielone tłuste części. Teraz wyrabiamy dokładnie aby przyprawy i mięso dobrze się połączyły. Przygotowaną masą mięsną nadziewamy skóry golonki i osłonkę kolagenową. Zawijamy dość ciasno i wiążemy. Następne pakujemy w siatki. Wieszamy na kijach. Osadzanie 2 godz. W temp. pokojowej. W chłodnym pomieszczeniu 8-10 godzin. Osuszanie w wędzarni 30-40 min w temp.35-40 st. Wędzenie 4-5 godz. w temp.50-55 st. Parzenie w wodzie o temp 75-80 st. parzymy do momentu osiągnięcia w środku wyrobu 70 st. Następnie wyroby odkładamy do ostygnięcia pod naciskiem. Gdy wyroby nie będą gorące chowamy je do lodówki na 8 godz. też pod obciążeniem.
SMACZNEGO.

Kiełbasa z chili

                                                               Kiełbasa podpiekana

                                                                   
                                                                         Kiełbasa parzona

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
 maszynka nr 8
-3,5 kg szynka I kl. (pokrojona w kostkę 2 cm)
-2,5 kg boczek chudy (sitko 16 mm)
-1 kg podgardle z przyrostem mięsnym (sitko 8 mm)
-1,25 kg ścinki z szynki kl.II (sitko 8 mm)
-1,25 kg ścinki z łopatki kl.II (sitko 8 mm)
-0,5 kg słonina (pokrojona w kostkę max 1 cm)

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 17-18 g/kg
-sól morska 20 g/kg do słoniny
-pieprz czarny 1 g/kg
-pieprz kolorowy 1 g/kg rozdrobniony w moździerzu
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-czosnek świeży 4 g/kg
-suszony chili strąk 1-2 g/kg gnieciony w ręku
-woda 250 ml dodana podczas mieszania mięsa razem z przyprawami
-woda 100 ml dodana przed napełnieniem w jelita
-jelita wp rozmiar 28-32

WYKONANIE
Kupione mięso tniemy w mniejsze kawałki aby można było je dobrze zapeklować. Peklujemy w osobnych pojemnikach każdy rodzaj mięska. Czas peklowania 48 godz. w temp.4-6 st. Po tym czasie mielimy boczek,podgardle oraz ścinki resztę mamy już pocięte w kostkę. Następnie mięso mieszamy każde osobno do kleistości. Później łączymy całe mięso dodajemy stopniowo przyprawy i 250 ml wody i mieszamy aby rodzaje mięs i przyprawy dobrze się wymieszały. Odstawiamy do lodówki na 10-max 24 godzin w celu wyrównania się smaków. Po tym czasie dolewamy jeszcze 100 ml.wody dokładnie mieszamy i napełniamy jelita dość ściśle.

OSADZANIE 
W pokojowej temp.pod wiatrakiem 2 godz.

OSUSZANIE 
Osuszany w wędzarni przy dużym ruchu powietrza do momentu aż powierzchnia kiełbas będzie sucha i ciepła. Temp.40

WĘDZENIE 
3 godz.w temp. 55-60 st.

Po wędzeniu podpiekamy lub parzymy

PODPIEKANIE 
W temp. 80-90 st. do uzyskania 70 st. w środku kiełbaski

PARZENIE 
Woda 75 -80 st.do uzyskania 68-70 w środku kiełbaski.

SMACZNEGO.

Swojski smalczyk ze skwarkami

SKŁADNIKI I PRZYPRAWY
-słonina bez skóry 1,5 kg
-cebula 2 szt. duże
-czosnek 1 główka
-papryka chilli 3-4 szt. lub zwykła 1 szt.
-sól nie jodowana
-pieprz czarny
-pieprz ziołowy białowieski (mieszanka przypraw: gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk,   papryka ostra i słodka, jałowiec)

WYKONANIE
Słoninę kroimy w kostkę. Wkładamy do garnka najlepiej z grubym dnem i wytapiamy z niej tłuszcz do pojawienia się lekko brązowiejących skwarek. Ważne aby nie były mocno wytopione. Paprykę, cebulkę pokroić, czosnek przecisnąć przez praskę lub drobno pokroić i zeszklić na patelni używając do tego odrobiny wytopionego naszego smalcu. Tak zeszkloną cebulkę i czosnek wrzucamy do wytopionego gotowego smalcu, dodajemy wszystkie przyprawy według własnego uznania. Dokładnie mieszamy. Wytopiony gotowy smalec przelewamy do słoika lub innych naczyń co jakiś czas mieszaj i potrząsaj słoikiem w czasie gdy będzie zastygać, aby skwarki i cebulka oraz przyprawy nie opadły na dno. Przechowujemy w lodówce.
PS. Jest to znakomita sprawa na przekąskę lub zakąskę do dobrej wódeczki. Do tego kiszony ogórek kawałek cebuli i nie ma nic lepszego :)
SMACZNEGO

Wędzonka ze smalcem w słoju

SUROWIEC
-wędzonka najlepiej wędzona na zimno minimum 2 dni np: boczek, pachwina, kiełbasa, karkówka
-swojski smalec ze skwarkami

DODATKOWE PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-czosnek świeży zgnieciony lub krojony
-papryczka chilli jeśli ktoś lubi lub zwykła papryka
-słoiki

WYKONANIE
Na dno słoika wkładamy pociętą w grubą kostkę wędzonkę u mnie to było około 4 cm. Dodajemy czosnek i paprykę pociętą drobno,ilość według upodobań smakowych. Następnie zalewamy wędzonkę jeszcze ciepłym ale nie gorącym smalczykiem ze skwarkami. Słoiki wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 120 stopni czas 80-90 min. Po tym czasie słoiki wyjmujemy i czekamy do momentu za przestygną. Wkładamy do lodówki i co pewien czas potrząsamy aby smalczyk otoczył dokładnie naszą wędzonkę. Zostawiamy w lodówce na min. 30 dni aby całość słoja przeszła zapachem i smakiem .
PS.Powstały wyrób pozwala cofnąć się w czasie :) kiedy to nasi dziadkowie robili takie wspaniałości
Wspaniała sprawa na zagrychę.
SMACZNEGO

Kiełbasa Krakowska parzona wg.JackaW

Surowiec 
-wieprzowina kl.1 3 kg (łopatka)
-wieprzowina kl.2 1 kg (u mnie z łopatki )

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 18-20 g/kg
-cukier 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-kolendra mielona 1 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg
-osłonka białkowa kaliber fi 65-75
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Kupione mięso poddajemy klasyfikacji. Mięso kl.1 kroimy w kostkę 3-4 cm natomiast mięso kl.2 tniemy w dowolne kawałki. Następnie w osobnych pojemnikach peklujemy mięso klasy 1 i 2 dodajemy cukier. Czas peklowania 2-3 doby. Po tym czasie należy mięsko rozdrobnić. A więc mięsko klasy 1 mamy już gotowe, jedyne co trzeba zrobić to zmiękczyć je. Wykonujemy to tłuczkiem do schabowych. Mięso zmiękczamy uderzając kilka razy każdy kawałek ale bez przesady to nie schabowe :) Mięso kl.2 mielimy na sitku fi.8 mm. u mnie maszynka nr.8, mięso klasy 1 i 2 wyrabiamy do kleistości .Kolejna czynność to łączenie kl. 1 i 2 i dodanie 100-150 ml. wody i bardzo dokładne mieszanie w między czasie dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Napełniamy osłonki ściśle. Teraz osadzanie 10 godzin w chłodnym pomieszczeniu ja robiłem to w lodówce batony powiesiłem. Po osadzaniu batony wyjmujemy z lodówki i wieszamy w pokojowej temp. na 2 godz. Wycieramy papierowym ręcznikiem ponieważ różnica temp.między lodówką a pokojową temp. spowodowało gromadzenie się kropel wody na powierzchni osłonki. Osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze około 40-45 C, przez 30-50 min.
Po osuszeniu wędzimy w temperaturze  55-65 C przez około 3-4 godz. Po wędzeniu parzenie. Wkładamy więc naszą kiełbaskę do wody o temperaturze 75 C i parzymy do momentu osiągnięcia  68-69 C w środku kiełbasy. Po sparzeniu wyjmujemy kiełbasę i topimy ja w zimnej wodzie na około 5-10 min. Kiedy ostygnie wkładamy do lodówki na 8-10 godz.
SMACZNEGO.

Cukinia kiszona

SKŁADNIKI
Na jeden słoik 800 ml potrzebujemy:
-cukinia najlepsza młoda nie za duża chodź duża też się nadaje
-2-3 ząbki czosnku
-22 g soli nie jodowanej mniej więcej jedna łyżka
-1/2 łyżeczki gorczycy
-2 liście laurowe
-liść porzeczki,wiśni można liść dębu
-kawałek korzenia chrzanu lub liść chrzanu
-kwiat kopru z kawałkiem łodygi
-woda
Można też dodać susz taką mieszankę które można kupić w sklepach.

WYKONANIE 
1.Słoiki i pokrywki dobrze umyć (wyparzyć).
2.Cukinie umyć obrać i pozbawić gniazd nasiennych ułożyć w słoju.
3.Dodać nasze składniki.
4.Zalewamy zimną wodą zakręcamy.
5.Trząchamy słojem,aż sól się rozpuści.
6.Przechowujemy najlepiej w chłodnym ciemnym miejscu.
SMACZNEGO

Słonina konserwowa z chilli i nutką dymu

SUROWIEC PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-słonina cienka
-sól nie jodowana 20-24 g /kg
-chilli nitki (ilość według uznania )
-pieprz czarny 4 g /kg
-zgnieciony czosnek (ilość według uznania)
-ugotowane zmielone skórki wieprzowe do posypania płatów słoniny (wędzone)
-słoiki
-szybkowar

WYKONANIE
Cienką słoninę dopasowujemy do danego słoika. Następnie dodajemy resztę składników i ciasno zwijamy, pakujemy do słoika i odstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie sterylizujemy 90 min. Gdy słoiczki przestygną chowamy do lodówki na 24 godz.
SMACZNEGO.