Sonina a,la wojskowa

 SKŁADNIKI PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-słonina bez skóry 1.900 kg
-sól morska 23-24 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 3-4 ząbki większe /kg lub suszony płatek wagowo 4 x mniej ostatecznie czosnek granulowany wagowo to samo co suszony
-pieprz biały 2 g/kg
-6 puszek lub słoiczków 300 g
-szybkowar/autoklaw
-maszyna do zamykania puszek
-cebula suszona płatek 2-3 g /kg opcjonalnie

WYKONANIE
Płaty słoniny tniemy w paski,słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko i obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi składnikami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 5 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.
Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)

SMACZNEGO.

Boczek z cebulką perłową

SUROWIEC
-boczek ze skórą 2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 14 g/kg
-czosnek 2-3 ząbki
-woda 60 ml
-kolendra mielona 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-cebulka perłowa (nasza spiżarnia) ilość do słoika puszki według uznania .Ja dawałem 20 szt.max

WYKONANIE
Mięso kroimy w kostkę max 3 cm. Dodajemy wodę. Peklujemy i przyprawiamy i odstawiamy do lodówki na dwa dni. Po tym czasie boczek na przemian z cebulką układamy ciasno w puszkach /słoikach. Sterylizujemy 80 min. Wyrób jest bardzo smaczny i delikatny wręcz aksamitny. Można kroić lub smarować jak poleży kilka godzin bez lodówki. Polecam. Smacznego.

Tuszonka wojskowa konserwowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 2 kl. 650 g /krojona w drobną kostkę max 2 cm
-słonina 700 g /10 mm
-pachwina bez skóry z przyrostem mięsnym 1150 g /szarpak

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 15-16 g/ kg do łopatki i pachwiny
-sól morska 15 g/kg do słoniny
-3 duże ząbki czosnku
-cebula suszona płatek 5-6g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-słoiczki
-puszki
-szybkowar
-zamykarka do puszek

WYKONANIE
Surowiec tniemy w większe kawałki solimy i peklujemy. Łopatkę tniemy już docelowo w drobną kostkę. Czas peklowania 2 dni. W temp.4-6 stopni.  Po tym czasie rozdrabniamy surowiec i przyprawiamy. Dokładnie mieszamy pakujemy w słoiki lub puszki i odstawiamy na dobę do lodówki. Na drugi dzień sterylizujemy 85 min.

Golonka z kurką

SKŁADNIKI
-golonka tylna ze skórą 2 szt
-peklosól 14 g/kg
-liść laurowy mielony 1 g/kg
-ziele angielskie 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-woda 20 ml na puszkę/słoik 300 g
-cebulka suszona płatek 5 g/kg
- grzyb kurka marynowana ilość według uznania na puszkę/słoik

WYKONANIE
Kupioną golonkę myjemy pod bieżącą wodą wykrawamy kość i ścięgna, tniemy w kostkę 3-4 cm razem ze skórą . Peklujemy zalecaną dawką  peklosoli. Dodajemy resztę przypraw, i odstawiamy na 48 godz do lodówki w temperaturze 4-6 stopni. Po tym czasie napełniamy słoiki i puszki mięsem na przemian z marynowaną kurką . Zamykamy wkładamy do szybkowara i sterylizujemy 80 min .
SMACZNEGO.

Karkówka konserwowa z ogórkiem i cebulką

SKŁADNIKI
-karkówka 1,5 kg
-ogórek korniszon premium z miodem
-cebulka luksusowa ,,Nasza spiżarnia''
-peklosól 13 g/kg
-2 duże ząbki czosnku
-pieprz czarny 2 g/kg

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą. Tniemy w kawałki 3 cm, peklosól, pieprz oraz czosnek i mieszamy aby wszystko się  połączyło.Chowamy do lodówki na 48 godz. w temp 4-6 st. Po tym czasie zapeklowane mięso z przyprawami oraz ogóreczki i cebulkę układamy ciasno w słoiki lub puszki.  Ja wkładałem po 4-5 ogóreczki i cebulkę 10-15 szt. na słoik/puszkę. Zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 70 min. Puszki można schłodzić w chłodnej wodzie przez chwilę..Wyrób ma specyficzny smak ze względu na dodatki ogórka i cebulki. Mięsko jest mięciutkie i soczyste.

Karkówka parzona

SUROWIEC
-karkówka

PRZYPRAWY
-peklosól 19-20 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą nacieramy peklosolą i pieprzem. Peklujemy 10-14 dni w zależności od wielkości.Najlepiej peklować w próżni. Po tym czasie karkówkę pakujemy w szynkowar lub praskę, a puchę wkładamy do worka próżniowego i odsysamy powietrze. Całość topimy w wodzie i przystępujemy do parzenia cyrkulatorem . Temperatura 65 st.czas 7 godzin. Podczas stygnięcia zdejmujemy docisk.
SMACZNEGO.

Kiełbas wiejska wieprzowo -drobiowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
-łopatka 5 kg  w kostkę 1,5-2 cm
-mięso z udźca indyka  3 kg / sitko 16 mm
-podgardle z przyrostem mięsnym bez skóry 2 kg / sitko 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-peklosól 18 g/kg łopatki i drobiu
-sól morska 18 g/kg do podgardla
-czosnek dobrej jakości 7 g/kg
-pieprz kolorowy mielony 2 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg
-gorczyca biała ziarno 2 g/kg
-woda 250 ml dodana podczas mieszania z przyprawami
-woda 100 ml dodana po 24 godz przed nadziewaniem w jelita
-jelita wp.

WYKONANIE
Kupione mięso tniemy w kawałki do peklowania.  Łopatka, drób i podgardle w osobnych pojemnikach.. Łopatkę tniemy już na wymiar docelowy czyli 1,5-2 cm. Jeżeli trafią się jakieś ścięgna ,błony wycinamy. Resztę w większe kawałki. Peklujemy zalecaną dawka soli i peklosoli. Czas peklowania 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie pozostały surowiec rozdrabniamy. Następnie łączymy wszystko ze sobą, przyprawiamy wszystkimi przyprawami i dodajemy wodę.Dokładnie mieszamy i wstawiamy ponownie do lodówki na 12 godz. Teraz dodajemy jeszcze 100 ml wody i mieszamy dokładnie. Napełniamy jelita. Osadzanie u mnie trwało 1,5 godz. przy wentylatorze.Osuszanie w wędzarni w temp. 35-45 st.do momenty gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła .

WĘDZENIE 
3,5 godz. w temp. 55-60 st.olcha

ODPARZANIE 
W temp. 75-80 stopniach do uzyskania w kiełbasie 72 stopni.

SMACZNEGO

Słonina wędzona-konserwowa

SUROWIEC
-słonina wędzona bez skóry/surowa

SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól morska 22-23 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-czosnek świeży 8 g/kg
-cebula suszona rozdrobniona w rękach 2-4 g/kg
-koperek suszony 2 g/kg
-puszki lub słoiki
-szybkowar
-maszyna do zamykania puszek

WYKONANIE 

Wędzone płaty słoniny tniemy w paski na wysokość puszek/słoików, następnie obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi składnikami i pozostawiamy na 5 dni. Przechowujemy w lodówce w temp.4-6 stopni, dobrze jest zamknąć pojemnik lub zawinąć w folie spożywczą. Po tym czasie słoninę układamy ściśle w puszkach lub słoikach, zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką.

SMACZNEGO.

Podgardle konserwowe

SUROWIEC
-podgardle z przyrostem mięsnym i skórą

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 14-15 g/kg
-czosnek świeży 5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-liść laurowy mielonym 1 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-cebula suszona rozdrobniona w rękach 3 g/kg
-czosnek suszony rozdrobniony w moździerzu 2 g/kg
-gorczyca mielona 1 g/kg
-słoiki
-puszki
-maszyna do zamykania puszek
-szybkowar

WYKONANIE
Kupione podgardle myjemy. Tniemy w kawałki 2-4 cm dodajemy wszystkie przyprawy mieszamy i chowamy do lodówki na 3 dni w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie wkładamy ściśle podgardle do słoików i puszek. Sterylizujemy 100 min. Po tym czasie puszki można chwilę schłodzić w chłodnej wodzie . Wyrób jest smaczny mięciutki i daje się smarować . Super sprawa na zagrychę. Polecam.

Baleron wędzony i parzony Sous Vide

SUROWIEC
-karkówka 2,5-3 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 20-22 g/kg
-kątnica wołowa
-sznurek wędzarniczy
-worki próżniowe
-pakowarka próżniowa
-cyrkulator Sous Vide
-duży garnek lub lodówka turystyczna do parzenia

WYKONANIE
Kupioną karkówkę płuczemy pod bieżącą wodą. Wycieramy do sucha ręcznikiem papierowym i peklujemy metodą na sucho zalecaną dawka peklosoli. Wkładamy do worka próżniowego i odsysamy powietrze. Przechowujemy w lodówce w temperaturze 4-6 stopni 10-14 dni w zależności od wielkości karkówki. Co 2-4 dni obracamy go.  Po tym czasie myjemy kątnicę wołową w środku i z zewnątrz. Teraz najtrudniejsza sprawa włożenie karkówki do kątnicy. Robimy to powoli i stopniowo i delikatnie aby nie uszkodzić kątnicy. Powstałe bąble powietrza przekłuwamy igłą i wyciskamy powietrze.

OCIEKANIE
U mnie odbywało się to przy pomocy wentylatora 2 godz. po jednej na jedną stroną.

OSUSZANIE 
W wędzarni przy dużym ruchu powietrza. Znaczy to że wędzarnia powinna być odkryta lub jak w wędzarniach typy borniak stosuje się mały wentylator. Temperatura osuszania 30-40 stopni przez około 60 min. Osuszany wyrób ma być całkowicie suchy i ciepły w dotyku. Dopiero wtedy zaczynamy właściwe wędzenie.

WĘDZENIE 
Wędzenie przeprowadzamy w temp. 50-55 stopni przez 3,5-4,5 godz.

PARZENIE ZA POMOCĄ CERKULATORA METODĄ Sous Vide
Uwędzony baleron wkładamy do worka próżniowego i odsysamy powietrze. Wlewamy wodę do naszego naczynia w którym będziemy parzyć, tak aby baleron był całkowicie zanurzony  Ustawiamy w cylkulatorze temp. 65 stopni i czas 7 godzin.

PS.Wyrób jest pyszny,kruchy, delikatny i soczysty. Polecam. Smacznego.