Kiełbasa Śląska

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-2,5 kg boczku /8 mm
-1,5 kg szynki /szarpak
-1 szt. tylna  golonka większa bez skóry /2,5 mm
-jelita 26-28 mm

PRZYPRAWY
-peklosól 18 g/kg
-czosnek świeży 5 g/kg
-pieprz czarny 3 g/kg
-kolendra 2 g/kg
-woda 200 ml. dodana podczas dodawania przypraw i 100 ml. dodana po kilku godzinach przed nabijaniem w jelita

WYKONANIE 
Kupione mięso myjemy,osuszamy i kroimy w dużą kostkę do peklowania. Czas peklowania 48 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie mięso rozdrabniamy i przyprawiamy dodając wodę. Dokładnie wyrabiamy i ponownie chowamy do lodówki na kilka godzin. Następnie dodajemy jeszcze odrobinę wody mieszamy i napełniamy jelita. Odkręcamy odcinki 14-16 cm. Osadzamy 2-3 godz. w przewiewnym pomieszczeniu lub można wykorzystać wiatrak . Następnie osuszamy w wędzarni w temp. 40-45 st.do momenty uzyskania suchej i ciepłej powierzchni kiełbaski. Teraz wędzimy w temp. 50-55 st. przez 4 godz. Parzymy w 75 st. do uzyskania 68 st. w środku kiełbaski. I chłodzimy w zimnej wodzie 5 min.
SMACZNEGO.

Golonka pieprzowa

SUROWIEC

SUROWIEC
-tylna golonka ze skórą

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 14 g/kg
-sól nie jodowana do skóry 14 g/kg można dać peklo jak ktoś ma zamiar takie konserwy przetrzymywać bardzo długo.U mnie schodzą szybko.
-pieprz kolorowy rozdrabniany w moździerzu 4-5 g/kg
-cebula świeża drobno posiekana tylko na dno słoika-puszki około łyżki
-woda 15 ml na słoik-puszkę
-słoiki lub puszki
-szybkowar
-zamykarka do puszek

WYKONANIE
Z golonki usuwamy resztę włosków😉.Golonkę poddajemy klasyfikacji. Odcinamy skórę którą tniemy w kosteczkę 1 cm, następnie pozyskujemy chude mięsko bez błon i ścięgien, które kroimy w kostkę 2-3 cm. I peklujemy 48 godz. Skórki solimy. No i pozostają nam tłuste kawałki błony i ścięgna, które także peklujemy. Po 48 godz. Tłuste kawałki mielimy na sitku 8 mm. Robiłem to na maszynce nr.8. Dokładnie mieszamy . Następnie chude mięsko i skórki łączymy ze sobą i przyprawiamy zgodnie z gramaturą całego surowca. Teraz łączymy cały surowiec i mieszamy dokładnie. Na dno słoika lub puszki dajemy cebulę dodajemy mięso i 15 ml wody , zakręcamy-zamykamy i sterylizujemy 80 min. Wyrób jest pyszny mięciutki i soczysty .Polecam. SMACZNEGO.

Mięsiwo

SUROWIEC,PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-łopatka 3 kg
-peklosól 13 g/kg
-cebula suszona płatek 6 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-gorczyca mielona 2 g/kg
-100 g skórek wp ugotowane i zmielone na 2 mm
-słoiki lub puszki
-zamykarka do puszek
-szybkowar

WYKONANIE
Łopatkę kroimy w kostkę 3 cm, peklujemy i przyprawiamy wszystkimi przyprawami następnie odstawiamy do lodówki w temp.4-6 stopni na 48 godz. Teraz napełniamy słoiki lub puszki i sterylizujemy 70 min. Wyrób jest bardzo smaczny kruchy i soczysty .Polecam .

Zakąska

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-1 kg łopatka 2 kl./ szarpak
-1 kg słonina bez skóry /8 mm
-karkówka 0,5 kg /8 mm
-1 kg pachwiny bez skóry wędzona (z przyrostem mięsnym) 4 mm
Rozdrabnianie było maszynka nr.8

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-14 g/kg peklosól do łopatki i karkówki
-14 g/kg sól morska do słoniny
-2 g/kg chilli grys
-3 większe ząbki czosnku do całości
-1 g/kg pieprz czarny
-0,5 g/kg liść laurowy
-0,5 g/kg szczypiorek suszony
-2 g/kg przyprawa ziołowa puszczańska

WYKONANIE
Uwaga: wszystkie przyprawy oprócz soli i peklosoli dodajemy na masą całego surowca oprócz wędzonej pachwiny ponieważ pachwina była przygotowana wcześniej w solance. Wszystkie składniki kroimy w większe kawałki w celu zapeklowania. Każdy surowiec w osobnym pojemniku. Czas peklowania 48 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie surowiec rozdrabniamy i łączymy, przyprawiamy wszystkimi przyprawami, dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki na 3-5 godziny. Teraz jeszcze raz mieszamy i napełniamy słoiki i puszki. Sterylizujemy puszki 300g- 80 min. Puszki 160g- 65 min. Wyrób bardzo polecam jest bardzo smaczny, daje się z łatwością rozsmarować na chlebie, ale można i ukroić plasterek. Znakomity jako zakąska do trunków wysoko procentowych:)

Mielonka wieprzowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 1,5 kg /sitko fi 5 mm
-karkówka 0,5 kg /sitko fi 5 mm
-boczek bez skóry 1 kg /sitko fi 5 mm
Rozdrabnianie odbywało się na maszynce nr.8

PRZYPRAWY, SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 14-15 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg
-czosnek świeży 2,5 g/kg
-skrobia ziemniaczana 6 g do całości
-żelatyna 15 g do całości
-woda 100 ml do całości

WYKONANIE
Mięso tniemy w kawałki około 4 na 4 cm. Peklujemy 48 godziny w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie całość mięsa rozdrabniamy. Następnie dodajemy wszystkie przyprawy i składniki. Skrobie ziemniaczaną dodajemy do mięsa na końcu przez drobne sitko aby uniknąć niepożądanych grudek. Dokładnie mieszamy, napełniamy słoiki lub puszki i pasteryzujemy dwa razy po 35 min w odstępach 24 godziny. Odstawiamy do ostygnięcia. Gdy będą już chłodne chowamy do lodówki temp.4-8 stopni. Ponoć dobrze jest jak mielonka poleży kilka dni dopiero wtedy otwieramy :)

Kiełbasa Serdeczna

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-szynka 1,5 kg /w kostkę 2 cm
-boczek 1,5 kg /8 mm
-łopatka 1,5 kg /po klasyfikacji mięso chude w kostkę 2 cm a tłuste kawałki 8 mm
-słonina 0,5 kg /w kostkę 0,5-1 cm
-golonka tylna szt.1/2-3 mm
-2-3 serca wp. /2-3 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg
-sól morska do słoniny i serc 19 g/kg
-czosnek świeży 7 g/kg
-pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg
-chilli jalepeno grys czerwone 1 g/kg
-gorczyca ziarno 3 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
-pieprz zielony cały 2 g/kg
-jelita wołowe wiankowe
-woda 300 ml dodana podczas dodawania przypraw i 100 ml przed nabijaniem w jelita

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Tniemy w większe kawałki do peklowania. Natomiast szynkę i słoninę tniemy już w kostkę na gotowo. Mięso peklujemy dwa dni natomiast serca kupujemy na drugi dzień i solimy zalecaną dawką . Po peklowaniu czas na mielenie mięsa i dodaniu przypraw i wody, następnie mieszanie, aż mięso będzie się dobrze kleić .Pieprz zielony moczymy w letniej wodzie około 30 min. Teraz też parzymy serca do miękkości. Gdy ostygnie mielimy i dodajemy do reszty masy mięsnej. Dokładnie mieszamy i chowamy do lodówki na 24 godz. w temp. 6-8 st. Po tym czasie dodajemy 100 ml wody dokładnie mieszamy i nabijamy jelita dość ciasno i odwieszamy do osadzenia na 2 godz .Podczas osadzania dobrze jest wspomóc się wiatrakiem aby kiełbaska szybciej wyschła. Następnie osuszamy w wędzarni w temp.30-40 st.przy dużym ruchu powietrza. Czas około jednej godziny. Gdy kiełbaska będzie całkowicie sucha zaczynamy właściwe wędzenie .

WĘDZENIE
3-3,5 godz w temp. 50-60 st.

PARZENIE
Woda 75 st do uzyskania w kiełbasce 68-70 st.

Smacznego.

Sonina a,la wojskowa

 SKŁADNIKI PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-słonina bez skóry 1.900 kg
-sól morska 23-24 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 3-4 ząbki większe /kg lub suszony płatek wagowo 4 x mniej ostatecznie czosnek granulowany wagowo to samo co suszony
-pieprz biały 2 g/kg
-6 puszek lub słoiczków 300 g
-szybkowar/autoklaw
-maszyna do zamykania puszek
-cebula suszona płatek 2-3 g /kg opcjonalnie

WYKONANIE
Płaty słoniny tniemy w paski,słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko i obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi składnikami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 5 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.
Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)

SMACZNEGO.

Boczek z cebulką perłową

SUROWIEC
-boczek ze skórą 2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 14 g/kg
-czosnek 2-3 ząbki
-woda 60 ml
-kolendra mielona 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-cebulka perłowa (nasza spiżarnia) ilość do słoika puszki według uznania .Ja dawałem 20 szt.max

WYKONANIE
Mięso kroimy w kostkę max 3 cm. Dodajemy wodę. Peklujemy i przyprawiamy i odstawiamy do lodówki na dwa dni. Po tym czasie boczek na przemian z cebulką układamy ciasno w puszkach /słoikach. Sterylizujemy 80 min. Wyrób jest bardzo smaczny i delikatny wręcz aksamitny. Można kroić lub smarować jak poleży kilka godzin bez lodówki. Polecam. Smacznego.

Tuszonka wojskowa konserwowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 2 kl. 650 g /krojona w drobną kostkę max 2 cm
-słonina 700 g /10 mm
-pachwina bez skóry z przyrostem mięsnym 1150 g /szarpak

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 15-16 g/ kg do łopatki i pachwiny
-sól morska 15 g/kg do słoniny
-3 duże ząbki czosnku
-cebula suszona płatek 5-6g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-słoiczki
-puszki
-szybkowar
-zamykarka do puszek

WYKONANIE
Surowiec tniemy w większe kawałki solimy i peklujemy. Łopatkę tniemy już docelowo w drobną kostkę. Czas peklowania 2 dni. W temp.4-6 stopni.  Po tym czasie rozdrabniamy surowiec i przyprawiamy. Dokładnie mieszamy pakujemy w słoiki lub puszki i odstawiamy na dobę do lodówki. Na drugi dzień sterylizujemy 85 min.

Golonka z kurką

SKŁADNIKI
-golonka tylna ze skórą 2 szt
-peklosól 14 g/kg
-liść laurowy mielony 1 g/kg
-ziele angielskie 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-woda 20 ml na puszkę/słoik 300 g
-cebulka suszona płatek 5 g/kg
- grzyb kurka marynowana ilość według uznania na puszkę/słoik

WYKONANIE
Kupioną golonkę myjemy pod bieżącą wodą wykrawamy kość i ścięgna, tniemy w kostkę 3-4 cm razem ze skórą . Peklujemy zalecaną dawką  peklosoli. Dodajemy resztę przypraw, i odstawiamy na 48 godz do lodówki w temperaturze 4-6 stopni. Po tym czasie napełniamy słoiki i puszki mięsem na przemian z marynowaną kurką . Zamykamy wkładamy do szybkowara i sterylizujemy 80 min .
SMACZNEGO.