Gulasz Angielski

Konserwę którą  zaprezentuje zrobiłem podpierając się przepisem szyfr. 4011

SUROWIEC I ZOZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie przeprowadzałem na maszynce nr,8 

-szynka 1 klasa 2,6 kg/ szarpak

-boczek 2 klasa 0,8 kg /8 mm

-golonka 3 klasa 0,6 kg/ 5 mm

-skórki wieprzowe 35-40g/kg - ugotowane do miękkości i rozdrobnione /2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16g/kg

-pieprz czarny 2-3g/kg lub biały 2g/kg

-mąka ziemniaczana 1%  -  1,5%

-wywar z gotowania skórek 15% lub woda ostatecznie 

WYKONANIE

Mięso po klasyfikacji i pokrojeniu jego w mniejsze kawałki peklujemy zalecaną dawką i odstawiamy do lodówki w temp. 4-6 stopnie na dwa - trzy dni. Po tym czasie rozdrabniamy cały surowiec, mieszamy ze sobą, dodajemy pieprz i bardzo dokładnie mieszamy - wyrabiamy. Na koniec do wystudzonego wywaru ze skórek dodajemy mękę ziemniaczaną, mieszamy i dodajemy do mięsa, ponownie dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie cały wywar i powstanie jednolita masa mięsna. Pakujemy do wyparzonych puszek słoików, zamykamy i przeprowadzamy obróbkę termiczną w szybkowarze. Czas 60 min mierzony od chwili uzyskania odpowiedniego ciśnienia. Mówiąc odpowiednie ciśnienie mam na myśli zawór który jest w szybkowarze, który idzie do góry i co świadczy o odpowiednim ciśnieniu jaki jest przewidziane dla szybkowaru - danego modelu, temperatura jaka jest w szybkowarze to zapewne jest to przedział 105-115 st. ile dokładnie nie wiem.  Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 60 min ,dalsze wychładzanie konserwy przeprowadzamy w lodówce. Po otwarciu na drugi dzień konserwa okazała się bardzo smaczna. Konsystencja jędrna, soczysta i jednocześnie krucha. Całość dobrze związana, krojone cienkie plastry nie rozpadają się. Smak łagodny niezbyt słony. Delikatnie wyczuwany smak pieprzu. Oryginalny przepis mówi ,że konserwa ma być z galaretką i jest dopuszczalna niewielka ilość wytopionego tłuszczu pod wieczkiem. Polecam. SMACZNEGO.

Kiełbasa niedźwiedzia

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie przeprowadzałem na maszynce nr 8.

-schab b/k 5 kg 

2,5 kg w kostkę około /1,5 cm

2,5 kg /szarpak

-boczek bez skóry 5 kg/10 mm

PRZYPRAWY  I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18-19 g/kg

-czosnek niedźwiedzi 3-4 g/kg

-gorczyca biała ziarno 4 g/kg
-pieprz czarny grubo mielony 3-4 g/kg

-majeranek 1 g/kg

-gałka muszkatołowa 1g/kg

-woda 12%

-czosnek świeży rozdrobniony praską 3g/kg

-jelita wieprzowe 28/30

WYKONANIE

Schab b/k poddajemy klasyfikacji, odcinamy mizdrę i warkocz. Mizdrę dajemy pieskowi jak ktoś ma jak nie to w kosz 😏.Natomiast warkocz odcinamy i dodajemy do boczku który będzie w późniejszym etapie rozdrabniany na sitku nr.10 mm. Schab b/k i boczek  tniemy w kostkę około 4 cm, pamiętajmy o tym ,że 50% schabu b/k tniemy w drobną  kostkę około 1,5 cm . Całość peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie surowiec rozdrabniamy, dodajemy wodę i wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy aby wszystkie przyprawy połączyły się równomiernie i masa mięsna była dobrze klejąca. Napełniamy jelita ściśle i odwieszamy do osadzenia i częściowego osuszenia w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny. Wędzimy w temperaturze 55-65 stopni do koloru jaki nas zadowala. Parzymy w wodzie o temp. 75-80 st. do uzyskania w wewnątrz kiełbaski 68 stopni. Po parzeniu natychmiast schładzamy w zimnej wodzie można dodać lód około 10 min, później odwieszamy na kije, aby kiełbaska osuszyła się z wody w której ją hartowaliśmy,  Dalsze wychładzanie  przeprowadzamy w lodówce temp. 4 stopnie. Na drugi dzień po dokładnym wychłodzeniu kosztujemy. 

Kiełbaska jest bardzo smaczna i delikatna w konsystencji, a za razem przekrój dość zwarty.

SMACZNEGO.

Słonina czosnkowa ,,na raz''

 

SUROWIEC 

-słonina cienka 

PRZYPRAWY

-sól nie jodowana 24-25 g/kg

-czosnek świeży zgnieciony w prasce lub suszony rozdrobniony w moździerzu /ilość według uznania 

OBÓBKA TERMICZNA W SZYBKOWARZE 

-czas 70 min w puszkach 160 g

-czas 90 min w puszkach 300 g

WYKONANIE 

Płaty słoniny tniemy w paski na wysokość puszek przy puszce trzeba uwzględniając wieczko, nacieramy dokładnie solą i czosnkiem układamy ściśle w puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 2-3 dni w lodówce w temp.4-8 stopni. Po tym czasie sterylizujemy w szybkowarze określony czas. Następnie schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Dalsze wychładzanie w lodówce temp.4-6 stopni. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym😊.

Paola - Zamykarka do puszek

 To była moja pierwsza zamykarka na jakiej robiłem wyroby w puszkach. Do wad mogę zaliczyć wagę jeśli był podłączony silnik oraz głośną pracę na silniku. Zaletą tej zamykarki jest możliwość pracy ręcznej po zdjęciu silnika i zamontowaniu koła -korby. 

Zastosowanie do zamykania puszek stalowych o wymiarach: Ø73; ø99. Co do wysokości puszek to można łatwo regulować maszynę. Maszyna posiada napęd elektryczny i w razie potrzeby może być napędzana ręcznie. Docisk puszki odbywa się na zasadzie dźwigni ze sprężyną z możliwością ustawienia wysokości puszek. Urządzenie może być montowane bezpośrednio do stołu.

ALL AMERICAN- Zamykarka do puszek

Jedyne co musiałem dorobić do tej zamykarki to dystanse do różnych puszek (chodzi o wysokość puszek ), oraz delikatnie liznąć do rozmiaru fi 99mm na tokarce tackę na której stawiamy puszkę. Do zalet tej zamykarki mogę zaliczyć małą wagę i rozmiar, szybką wymianę górnej głowicy na rozmiar jaki nam potrzeba, chodzi o ząbkowaną tackę, która wchodzi w wieczko puszki podczas zamykania, przez co jest możliwość zamykania puszek o różnej wielkości fi. Oczywiście musimy takowe posiadać. Najbardziej popularnym rozmiarem puszki w PL  jest fi 99mm, są jeszcze 73 mm i 83 mm.  Następną zaletą jest łatwość dopasowania wysokości do różnych puszek, można to zrobić nawet za pomocą zwykłych podkładek. Szybka i łatwa regulacja. Wad jako takich nie ma, ale np: mocowanie do stołu modło by być inaczej rozwiązane, osobiście robię to za pomocą ścisku stolarskiego. Można by było przykręcić jakąś deskę, ale rozwiązanie ze ściskiem myślę że jest lepsze. 

Instrukcja i części składowe

https://allamerican1930.com/wp-content/uploads/2017/02/225-OPERATING-INSTRUCTIONS.pdf

Jak skalibrować zamykaarkę do puszek All American 225

https://wellscan.ca/how-to-calibrate-an-all-american-225-can-sealer/

Jak wymienić uchwyt w uszczelniaczu do puszek All American 225 Can Sealer

https://wellscan.ca/how-to-change-the-chuck-on-an-all-american-225-can-sealer/

Jak naoliwić All American 225

https://wellscan.ca/how-to-oil-an-all-american-225-can-sealer/

Sprzęt i części: 

https://wellscan.ca/product-category/equipment-parts-accessories/

Filmik: 

https://www.facebook.com/100006779613436/videos/pcb.3663111317059299/2960237747545517/

Łopatka konserwowa mielona

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem na maszynce 8

-2 kg łopatki klasa 1 (kto chce bardziej chudy wyrób proponuje 3 kg) / szarpak 

-1 kg łopatki klasa 2 / 5 mm

-1 kg mięso z golonki razem z tłustym 5 mm

PRZYPRAWY I MATERIALY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg

-woda 25%

-skrobia ziemniaczana 3,5%

Opcjonalnie można dać przyprawy kto jakie lubi w odpowiedniej dla siebie ilości.

Ja dałem i to jest tylko sugestia :

-pieprz czarny 2g/kg

-papryka chili jalapeno grys czerwona ostra 2 g/kg

-czosnek suszony 1,5 g/kg rozdrobniony w moździerzu 

WYKONANIE

Kupione mięso peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy i łączymy ze sobą. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dodajemy przyprawy dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. W moim wypadku była to pasteryzacja trzy krotna w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień 60 min, drugi 45 min, trzeci 30 min. w temperaturze 75-80 stopni. Te czasy podaje do puszek 450 g i 560 g, do puszek 300g i słoików 300 g czasy skracamy o 5 min. Po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. Dalsze wychładzanie wyrobu robimy w lodówce. następnego dnia kosztujemy. Konserwa jest smaczna pachnąca konsystencja zwarta i miękka. Polecam smacznego.

Ciasto ser- Orzeźwiający deser

 

Składniki :

3 duże jogurty ( w sumie 900 gram )

5 galaretek cytrynowych.

puszka puly z mango ( 850 gram)

2 szklanki  po 250 gram gorącej wody.

Wykonanie 

Do gorącej wody wsypać galaretki dobrze rozmieszać i pozostawić do ostygnięcia  nie dopuścić do stężenia galaretek.

W drugim naczyniu połączyć pulpę z mango z jogurtami i ostudzoną galaretką.

Wszystkie połączone składniki wylać do formy wyłożonej folią spożywczą , wstawić do lodówki do momentu stężenia ( u mnie stało całą noc ).

Gdy masa już stężeje łyżką do mango wykrawać dziurki.

Smacznego !

Pasztet drobiowo-wieprzowy

 SUROWIEC

-piersi drobiowe kurczak 1,5 kg

-wątróbka drobiowa indyka 1 kg

-podgardle 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól nie jodowana 16g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-ziele angielskie 1g/kg

-gałka muszkatołowa 1g/kg

-cebula 3 sztuki średniej wielkości 

-olej z pestek winogron lub inny 

-rosół z gotowania podgardla /ilość taka aby masa pasztetowa była dość luźna, pasztet ma być smarowny .

-słoiki, puszki 300 g

WYKONANIE 

Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec mięsny był całkowicie przykryty. Wodę podgrzewamy do 80 stopni i wrzucamy mięso i parzymy do stanu półmiękkiego. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. Cebulę parzymy też do stanu pół miękkiego razem z mięsem. W osobnym garnku parzymy podroby w temp 80-85 stopni czas 10 min. Po parzeniu wyjmujemy mięso, podroby i studzimy. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku 2-3 mm dwa trzy razy. Można też skorzystać z blendera. Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby dolewamy rosołu. Masa mięsna ma być w miarę luźna pasztet ma być smarowny. Napełniamy słoiki puszki, na wierzch dajemy łyżeczkę oleju jadalnego ja dałem z pestek winogron.

OBRÓBKA TERMICZNA 

Puszki lub słoiki sterylizowałem w szybkowarze 50 min. Po obróbce termicznej schładzamy w zimnej wodzie 60 min dalsze wychładzanie wyrobu w lodówce.

Smacznego.

A' la Kabanosy z papryką

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie na maszynce nr.8

-łopatka 1 kl. 2 kg /10 mm

-łopatka 2 kl. 2 kg /10 mm

-podgardle 1 kg / 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg

-pieprz syczuański świeżo mielony 2g/kg

-papryka kolorowa płatek osobiście dałem 6 g /kg -ale zdecydowanie można dać więcej nawet 10 g /kg

-kminek 1g/kg

-gałka muszkatołowa 1g/kg

-ziele angielskie 1g/kg

-czosnek 3g/kg

-jelita baranie 

WYKONANIE

Mięso peklujemy 2 dni w temp.4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy surowiec i w tym samym czasie podsypujemy po troszku przyprawy do mielonego mięsa, następnie delikatnie mieszamy ( NIE WYRABIAMY DO KLEISTOŚCI ) ,aby rodzaje mięsa i przyprawy połączyły się równomiernie. Napełniamy jelita, wieszamy do osadzenia w chłodnym pomieszczeniu na kilka godzin. Następnie rozgrzewany wędzarnie i rozpoczynamy osuszanie kabanosów w temp. 40-45 st. bez dymu na samym żarze. Gdy powierzchnia kabanosów będzie sucha zaczynamy docelowe wędzenia. Temperatura wędzenia 50-55, wędzimy do koloru jaki nas zadowala, następnie podpiekamy w 80-90 max  stopniach do 70 stopni w środku kabanosa. Kiełbaskę można podsuszyć . 

Kiełbasa z chilli i papryką słodką

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem maszynka nr 8

-łopatka 1 kl. 2 kg / szarpak

-łopatka 2 kl. 1,5 kg /10 mm

-3 kl. z łopatki 0,5 kg/ 2,5 mm

-podgardle 1kg /8 mm

PRZYPRAWY 

-peklosól 18 g/kg

-pieprz syczuański świeżo mielony 2 g/kg

-papryka kolorowa płatek 5 g/kg

-chilli płatki suszone 2 g /kg

-gorczyca ziarno biała 5 g/kg

-suszony szczypiorek 2g/kg 

-czosnek zgnieciony w prasce 6g/kg

-kminek mielony 1g/kg

-gałka muszkatołowa 1g/kg

-ziele angielskie 1g/kg

-woda 10%

WYKONANIE

Każdy rodzaj mięsa peklujemy w osobnych pojemnikach zalecaną dawką peklosoli, czas peklowania 2 dni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, mieszamy ze sobą klasę 1 i 2 i dodajemy większą ilość wody jaką przeznaczamy na ta kiełbasę ,mieszamy i w między czasie dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Gdy wszystko się nam ładnie połączy dodajemy następnie wyrobioną  3kl z pozostałą wodą oraz podgardle. Ponownie dokładnie wyrabiamy. Napełniamy jelita i wieszamy na kije do osadzenia. Moja osadzała się długo ponad 10 godz. w chłodnym miejscu 2-4 st. Ale jak komuś się spieszy może to zrobić w domu przez 1-2 godz. Następnie wygrzewany wędzarnie. Wieszamy kiełbasę i osuszamy na żarze bez dymu w temp. około 35-45 st. Gdy powierzchnia kiełbasy jest całkowicie sucha a kiełbaska w dotyku jest ciepła zaczynamy docelowe wędzenie. Temp. wędzenia jaką stosowałem to 50-60 st. Wędziłem do koloru jaki mi odpowiadał. Następnie kiełbaskę zaparzyłem w wodzie 75-80 st. Parzyłem do momentu gdy kiełbasa w środku uzyska 68-70 st. Po parzeniu kiełbasę natychmiast wystudziłem w zimnej wodzie około 10 min. Powiesiłem na kije aby całkowicie przeschła i dalsze chłodzenie odbywało się w lodówce temp. 4 st. 

PS. Kiełbasa jest smaczna i dość aromatyczna bo zawiera sporą ilością przypraw. Więc jak ktoś lubi sporo przypraw w kiełbasie to polecam. SMACZNEGO.