Mielonka z dzika

 SUROWIEC

-szynka z dzika 5 kg

-podgardle wieprzowe 1,5 kg

-skórki wieprzowe 400 g

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 15g /kg

-pieprz czarny 3 g/kg

-przyprawa do dziczyzny 6g/kg (przyprawa z firmy RUNO)

-czosnek duża główka

-woda 15%

-skrobia 3%

WYKONANIE 

Kupiony  surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm peklujemy odkładamy na 2-3 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wszystkie przyprawy. Mieszamy aby przyprawy równomiernie połączą się z surowcem. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min. Następnie gdy spadnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. Wyrób polecam mielonka jest miękka soczysta, za razem zwarta jest też galaretka dla jej zwolenników. 

Ligawa wołowa wędzona

 SUROWIEC 

-ligawa wołowa 

PRZYPRAWY ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól i woda do zalewy ilość do wyboru (patrz ostatnie zdjęcie )

-ziele angielskie, liść laurowy do parzenia 

-siatka lub przędza wędzarnicza 

-strzykawka z igłą 

WYKONANIE 

Wykonujemy zalewę z tej zalewy odlewamy sobie troszkę do nastrzyku, osobiście daje około 80 ml na kg mięsa. Po nastrzyku mięso topimy w solance mięso ma być całe zakryte w tym celu wybieramy taki pojemnik ,garnek aby nam pasował. Czas peklowania u mnie 7 dni w temp. 4 stopnie.

Zanim będziemy wędzić to: 

- ligawę  siatkujemy w siatce lub wiążemy przędzą wędzarniczą

- mięso wieszamy do ocieknięcia na kilka godzin w chłodnym miejscu osobiście wspomagałem się wentylatorem.

- rozgrzewamy wędzarnię do 40-45 stopni, wieszamy ligawę  i zostawiamy do osuszenia bez dymu na żarze przy dużym ruchu powietrza w wędzarni. Osuszamy do momentu, aż mięso będzie całkowicie ciepłe i suche w dotyku.

Wędzenie właściwe.

- wędzimy około 3,5 godz. - 4 godz. do koloru jaki nas zadowala w 55-60 stopni.

- następnie gdy mamy odpowiedni kolor wędzonek wyciągamy , idzie do parzenia. Parzymy w wodzie o temp.75 max 80 parzymy do momentu uzyskania w środku wyroby 68 stopni, następnie zanurzamy w zimnej wodzie, aż wystygnie. Wieszamy do ocieknięcia lub osuszamy ręcznikiem papierowym, chowamy do lodówki. 

Kiełbasa czosnkowa ze słoniną

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Używałem maszynki nr. 8

W zależności jakiej wielkości mamy kątnice tyle mniej więcej szykujemy surowca moja nie było zbyt duża.

-500 g boczek (chudy) 8 mm

-400 g karkówka szarpak

-400 g szynka w kostkę około 2 cm

-300 g słonina w kostkę 1-0,5 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-18 g/kg peklosól

-25 g/kg sól warzona nie jodowana do słoniny

-2-3 g/kg pieprz czarny

-0,5-1 g/kg kolendra mielona

-0,5-1 g/kg chili nitki lub chilli jalapeno 

-papryka płatek kolorowa lub kto woli może dać jednego koloru słodka 8 g/kg

-1 g/kg majeranek

-10-15 g/kg czosnek dobrej jakości 50% krojony drobno 50% przepuszczony przez praskę . 15 g polecam dla tych kto bardzo lubi czosnek, ja lubię dałem 15 g i mi pasuje jak najbardziej.

-woda 10% podczas dodawania przypraw

WYKONANIE 

Kupione mięso tniemy w kostkę około 4x4 cm, szynkę tniemy w kostkę już na docelowy wymiar około 2 cm . Słoninę proponuję nawet kila dni wcześniej zasolić w kostce w dawce 25 g/kg soli. Przed krojeniem włożyć do zamrażarki, będzie lepiej się kroić.  Peklujemy i wstawiamy do lodówki na 2 dni w temp. 4-6 st.  Po tym czasie rozdrabniamy mięso przyprawiamy i dajemy wodę. Dokładnie mieszamy do kleistości. Napełniamy kątnicę dość  ściśle wiążemy dodatkowo jak wędzonki i odwieszamy do osadzenia na 2 godz. Po osadzeniu osuszamy w wędzarni w temp. w 40 st. bez dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy właściwe wędzenie. Temp. wędzenia 55-60 st wędzimy do koloru jaki nas zadowala moja była wędzona około 4 godzin .Następnie parzymy. Parzenie woda 75-80 st. do uzyskania 68 st. w środku kiełbasy. Następnie kiełbasę sparzoną topimy na około 15-20 min w zimnej wodzie. Teraz wieszamy do ocieknięcia lub wycieramy ręcznikiem papierowym i chowamy do lodówki. SMACZNEGO.

 

Pieczeń wieprzowa

Pieczeń wieprzowa 

Szybko, prosto, smacznie i swojsko.

-mięso mielone 1 kg

-4 ząbki czosnku

-przyprawa do mięsa mielonego 20 g (przyprawa jest z solą więc soli nie potrzebujemy, no chyba, że komuś jest za mało słone to proponuje dodać  max około 5 g soli )

-cebula suszona 5g

- gorczyca 6g

-woda 100 ml

Pieczemy w 180 stopniach do uzyskania w środku wyrobu 68 stopni. Po obróbce termicznej wyjmujemy i czekamy, aż ostygnie następnie chowamy do lodówki na kilka godzin w celu dalszego wychłodzenia. Taka pieczeń jest znakomita na kanapkę.

Inną alternatywą to taka pieczeń krojona w grube plastry, podana na gorąco na obiad z jakimś sosem, młodymi ziemniaczkami z koperkiem do tego ogórek małosolny. Polecam. 

Ps. w/w przyprawy to tylko moja sugestia można dać swoje ulubione .

 

Mielonka ze ścinek (tzw- mięso gulaszowe)

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mięso było mielone na maszynce nr.8 siatka nr.8

-ścinki wieprzowe 1kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16 g/kg

-czosnek świeży 3-4 ząbki na kg

-pieprz czarny3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg

-18 ziół ojca Mateo 3g/kg

-papryka suszona płatek 14g/kg

-woda 10%  

WYKONANIE 

Kupione ścinki peklujemy czas 2 dni. Jeśli są jakieś większe kawałki tniemy je na mniejsze kawałki około 3-4 cm. Mięso mielimy dodajemy wodę wszystkie przyprawy, dokładnie wyrabiamy. Puszki i słoiki, pokrywki i wieczka wyparzamy dokładnie i osuszamy. Napełniamy puszki słoiki, zamykamy i gotujemy (sterylizujemy) w szybkowarze 65 min. Czas mierzymy od momentu uzyskania odpowiedniego ciśnienia. Po tym czasie wyłączamy np. gaz, gdy ciśnienie samoczynnie spadnie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i schładzamy 60 min w zimnej wodzie. Wodę zmieniamy kilka krotnie. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej, aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce.

Ps: w/w przyprawy to tylko moja sugestia można dać inne swoje ulubione. Ten wyrób powstał z myślą o czymś tanim, a zarazem smacznym. Mięso ze ścinek jest mięsem z reguły najtańszym, a więc w obecnej chwili i cen jakich mamy ścinki wp. to dobry wybór na wyroby takie jak swojska mielonka, pieczeń, pulpety, wkładka do zup czy do bigosu, a nawet można zrobić fajną kiełbaskę. Jak widać na zdjęciach mielonka wyszła fajnie jest wszystko co powinno być w mielonkach tego typu. Mamy sporą ilość pysznej galaretki, smalczyk pod wieczkiem do posmarowania chleba i samo mięso. Mielonka z takiego mięsa jest smaczna konsystencja odpowiednia, więc polecam. Smacznego.

Pieczeń wieprzowa ze ścinek (mięso gulaszowe)

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mięso było mielone na maszynce nr.8 siatka nr.8

-ścinki wieprzowe

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól warzona nie jodowana 17-18 g/kg

-czosnek świeży 3-4 ząbki na kg

-pieprz czarny3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg

-18 ziół ojca Mateo 3g/kg

-papryka suszona płatek 14g/kg

-przyprawa huzarska do posypania po wierzchu i na dno pieczeni 

-woda 10% 

WYKONANIE 

Mięso mielimy dodajemy wodę wszystkie przyprawy, dokładnie wyrabiamy. Na dno foremki dajemy odrobinę przyprawy huzarskiej, napełniamy formę masą mięsną ściśle i na wierzch ponownie dajemy odrobinę przyprawy huzarskiej. Foremkę wkładamy do lodówki na kilka godzin. Następnie pieczemy w 150-160 stopni do uzyskania 68 stopni w środku pieczeni .

Ps przyprawy to tylko moja sugestia można dać swoje ulubione . 

Pasztet z indyka

 SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE

Przepis autorski;

-1,2 kg ścinki tzw. (mięso gulaszowe ) z indyka 

-0,3 kg wątróbki z indyka 

-18g/kg sól ważona nie jodowana 

-4g/kg przyprawa do pasztetu

-6g/kg świeży czosnek

-3g/kg jamaican jerk (przyprawa do drobiu)

-jedna większa marchew

-jedna cebula

-dwie małe bułeczki 

-dwa jajka 

WYKONANIE

Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec był całkowicie przykryty. Wodę podgrzewamy do 80 stopni i wrzucamy marchew, cebulę i mięso,  parzymy, aż warzywa będą miękkie, a mięso nie będą surowe w środku. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. W osobnym garnku parzymy wątróbkę  w temp 80-85 stopni czas około 15 min. Po parzeniu wyjmujemy warzywa , mięso, wątróbkę i studzimy. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku 2,5-3 mm dwa razy. Bułki moczymy w rosole i dajemy do mielenia. Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie. Dodajemy jajka. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby dolewamy rosołu. Masa mięsna ma być w miarę luźna. Napełniamy formy i pieczemy w 180 stopniach 60 min.

 Ps. Z podanej ilości surowca wyszło mi dwa słoiki 300 g pasztetu i jedna forma 12 na 23 cm do pieczenia . Polecam ten przepis pasztet jest bardzo smaczny i wyrazisty w smaku za sprawą dodanych przypraw.

 

Konserwa tłuszczowo-mięsna

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE NA MASZYNCE 8

-1 kg podgardle wieprzowe (przerośnięte) /8 mm

-1 kg pachwina (przerośnięta) /8 mm

-1 kg słonina /10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-sól warzona do słoniny 16 g/kg

-peklosól do podgardla i pachwiny 16 g/kg

-pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g/kg

-papryka chili jalapeno grys czerwona ostra 2-3 g/kg

-czosnek świeży zgnieciony w prasce 4-5 g/kg

-cebula suszona 3 g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg

WYKONANIE

Kupiony  surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm solimy-peklujemy odkładamy na 2-3 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wszystkie przyprawy. Mieszamy aby przyprawy równomiernie połączą się z surowcem. Puszki i słoiki, pokrywki i wieczka wyparzamy dokładnie i osuszamy. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min. Następnie gdy spadnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. 

 Wyrób jest bardzo smaczny konsystencja smarowna ale i można ukroić grubszy plasterek. Super sprawa np. jako czekadełko lub zakąska do dobrych trunków do tego kiszony ogórek lub mało solny i więcej nic nie trzeba 😀

Smarowidło

 Konserwa powstała przypadkiem, a mianowicie robiłem kiełbasę smarowną tłustą i po nadzianiu jelit nadziewarką zawsze około 300 g zostaje farszu w lejku i końcówce nadziewarki. Ten farsz dodatkowo przyprawiłem cebulą suszoną zapakowałem do puszki można też w słoik i poddałem sterylizacji w szybkowarze. Wyszło fajnie, polecam.  

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE NA MASZYNCE 8

Do puszek słoików rozdrabnianie proponuję dać troszkę drobniejsze niż zastosowałem w kiełbasie. Więc zalecam jak niżej zapisałem.

-boczek 50%  fi 10 mm

 -podgardle wieprzowe (przerośnięte) 50% fi 8 mm

 PRZYPRAWY

 -pieprz czarny 4 g/kg

 -peklosól 18g/kg

 -pieprz ziołowy białowieski 3 g/kg

 -gorczyca biała ziarno 5g /kg

-czosnek wyciśnięty przez praskę 5g/kg

 -chilli jalapeno grys 2g/kg

 -ziele angielskie 1g/kg

-cebula suszona 3g/kg

 WYKONANIE 

Kupiony  surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm peklujemy odkładamy na 2 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wszystkie przyprawy. Mieszamy aby przyprawy równomiernie połączyły się z surowcem. Puszki i słoiki, pokrywki i wieczka wyparzamy dokładnie i osuszamy. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 70 min. Następnie gdy spadnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i  studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np.  i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. 

 

Pasztet drobiowy z indyka z nutą grzybową

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Surowiec był mielony na maszynce nr.8 na sitku 2,5 mm dwa razy

-pierś z indyka 50%

-ścinki z indyka tzw. mięso gulaszowe 25%

-wątróbka z indyka 25%

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-sól warzona 16g/kg

-przyprawa do pasztetu 4g/kg

-włoszczyzna suszona 5g/kg

-suszone grzyby namoczone wcześniej lub można je zetrzeć w moździerzu na proszek mogą być też świeże pieczarki /ilość według uznania 

-rosół z gotowania mięsa /ilość taka aby masa pasztetowa była dość luźna, pasztet ma być smarowny, wątróbkę gotujemy w innej wodzie którą później jest nam nie potrzebna.

-słoiki, puszki 300 g

WYKONANIE

Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec był całkowicie przykryty. Wodę podgrzewamy do 80 stopni i wrzucamy mięso i parzymy, aż mięso nie będzie surowe w środku. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. W osobnym garnku parzymy wątróbkę  w temp 80-85 stopni czas około 10 min. Po parzeniu wyjmujemy mięso, wątróbkę i studzimy. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku dwa trzy razy. Po pierwszym mieleniu dodajemy włoszczyzną suszoną do masy mięsnej aby ją też zmielić za drugim razem, ale można też dodać włoszczyznę już do gotowej masy mięsnej bez jej mielenia . Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby dolewamy rosołu. Masa mięsna ma być w miarę luźna pasztet ma być smarowny. Napełniamy słoiki puszki, na wierzch dajemy łyżeczkę oleju jadalnego ja dałem z pestek winogron.

OBRÓBKA TERMICZNA 

Puszki lub słoiki sterylizowałem w szybkowarze 50 min. Po obróbce termicznej schładzamy w zimnej wodzie 60 min dalsze wychładzanie wyrobu w lodówce.