Zrazy-roladki z karkówki

 

SKŁADNIKI I PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-karkówka plastry 2-2,5 cm

-cebula

-papryka

-ser żółty 

-ulubione przyprawy

-wykałaczki 

-smalec

WYKONANIE

Kupioną karkówkę tniemy w grube plastry 2-2,5 cm następnie rozbijamy jak na schabowe. Przyprawiamy z obu stron ulubionymi przyprawami, na plaster karkówki kładziemy piórka cebuli paski -słupki papryki i ser w paskach-słupkach lub ścieramy na tartce jak mamy bardzo twardy ja tego nie zrobiłem i ser podczas obróbki termicznej nie roztopił się do końca. Można dodać jeszcze ogórka kiszonego lub konserwowego. Następnie ciasno zwijamy spinamy wykałaczkami. Osobiście po zwinięciu oprószyłem delikatnie przyprawą złocistą do kurczaka. Układamy w urządzeniu air fryer - frytkownicy beztłuszczowej i smarujemy delikatnie rozpuszczonym smalcem z obu stron.

OBRÓBKA TERMICZNA 

Urządzenie w jakie wykorzystałem to model Ninja 500. Program jaki użyłem to air fry temperatura 190 stopni po 10 minut z dwóch stron. 

PS:

Wyrób bardzo polecam można go też zrobić w tradycyjnym piekarniku lub na grillu.

Smarowidło wieprzowo- drobiowe

 

SUROWIEC

WP

-boczek bez skóry 1 kg

-pachwina bez skóry1 kg

-podgardle bez skóry 1 kg

-słonina bez skóry 0,5 kg

INDYK

-wątroba 0,5 kg

-żołądki 0,5 kg

-serca 0,5 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16 g/kg

-chilli grys 1,5 g/kg

-pieprz czarny lub kolorowy 3g/kg

-czosnek świeży zgnieciony w prasce i dodany do wody 4g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg

-prymat gril ziołowy 4g/kg

-woda 12% do całości surowca 

WYKONANIE 

Mięso kroimy w kostkę i peklujemy 2 dni, peklosoli dajemy do mięsa na cały surowiec wliczając w to podroby z indyka i po 2 dniach mielimy na sitku nr.8 maszynka nr.8 taką robiłem. Podroby parzymy, aż będą miękkie. Podczas parzenia zbieramy szum, gdy są już gotowe odcedzamy i studzimy następnie mielimy na sitku 4 mm. Łączymy wp z drobiem dodajemy przyprawy oraz wodę z czosnkiem. Bardzo dokładnie mieszamy, aż powstanie jednolita masa w smarownej konsystencji w razie potrzeby można dodać jeszcze odrobinę wody. Obróbkę termiczną przeprowadzałem w szybkowarze 70 min.Gdy czas upłynie i ciśnienie samoczynnie spadnie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę do puszek podczas chłodzenia zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. Wyrób jest bardzo smaczny można go ukroić i można rozsmarować na pieczywie. Polecam.

Mielonka wieprzowa z żółtym serem

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

-łopatka 2 kg/8 mm

-pachwina 0,5 kg/8 mm

-ser żółty twardy 150 g

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 14 g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg

-czosnek płatek suszony 2g/kg

-woda 300 ml

-agar 5g/kg 

-chili grys 1g/kg

-papryka płatek kolorowa mix 8 g/kg

WYKONANIE

Kupiony surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm peklujemy i odkładamy na 2-3 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie mielimy osobiście robiłem to na maszynce nr 8, dodajemy wszystkie przyprawy i materiały pomocnicze. Najlepiej wodę zmieszać z agarem. Całość mieszamy aby przyprawy równomiernie połączą się z surowcem, a masa mięsna była klejąca. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min opakowania 300g.  Następnie gdy spadnie samoczynnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. Wyrób polecam mielonka jest miękka soczysta, i za razem zwarta można kroić cienkie plasterki.

Ćwiartki z kurczaka-Air fryer Ninja 500

SUROWIEC,  PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-ćwiartki z kurczaka

-przyprawy to papryka słodka i przyprawa do kurczaka złocista

-olej w dozowniku do pryskania

WYKONANIE 

Ćwiartki z kurczaka posypujemy przyprawami najlepiej za pomocą sitka z każdej strony wstawiamy do lodówki na 2 godz.po tym czasie ćwiartki kurczaka spryskujemy delikatnie olejem i układamy w szufladzie skórą do dołu , ustawiamy temp. 160 stopni 30 min program BAKE uruchomiamy urządzenie po tym czasie obracamy ćwiartki i spryskujemy ponownie delikatnie olejem ustawiamy temp. 160 stopni 12 min program BAKE zamykamy urządzenie. Gdy urządzenie się wyłączy ćwiartki są gotowe. Mięso jest soczyste ładnie odchodzi od kości, wierzch zarumieniony i chrupiący. Znakomite na ciepło, a na zimno obrane mięsko od kości na kanapkę.

Ps. podane temp. i czas są orientacyjne na innym urządzeniu czasy i temperatura mogą się nieznacznie  różnić. 

Boczek ze skórą-Air Fryer/Ninja 500

SUROWIEC,  PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-boczek ze skórą 1kg

-przyprawa prymat grill pikantny i ziołowy

-olej w dozowniku do pryskania

WYKONANIE 

Boczek, a konkretnie skórę nacinamy w paski lub kratkę, posypujemy przyprawą z każdej strony wstawiamy do lodówki na 2 godz.po tym czasie boczek układamy w szufladzie skórą do dołu spryskujemy delikatnie olejem, ustawiamy temp. 160 stopni 25 min program Air fry uruchomiamy urządzenie po tym czasie obracamy boczek i spryskujemy ponownie delikatnie olejem ustawiamy temp. 160 stopni 15 min program Air Fry zamykamy urządzenie. Po upływie 15 min boczek jest gotowy w środku osiągnął 80 stopni. Mięso jest soczyste , a wierzch zarumieniony i chrupiący. Znakomity na ciepło jak i na zimno.

Ps. podane temp. i czas są orientacyjne na innym urządzeniu czasy i temperatura mogą się nieznacznie  różnić. 

Karkówka w plastrach -Air Fryer Ninja 500

 

SUROWIEC,  PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-karkówka wieprzowa w plastrach 2-3 cm

-przyprawa prymat grill pikantny i ziołowy

-olej w dozowniku do pryskania

WYKONANIE 

Karkówkę posypujemy przyprawą z każdej strony wstawiamy do lodówki na 2 godz.po tym czasie  układamy w szufladzie spryskujemy delikatnie olejem, ustawiamy temp. 180 stopni 10 min program Air fry uruchomiamy urządzenie po tym czasie obracamy karkówkę i spryskujemy ponownie delikatnie olejem ustawiamy temp. 240 stopni 7 min program max crisp zamykamy urządzenie. Po upływie 7 min karkówka jest gotowa w środku osiągnęła 75-78 stopni. Mięso jest soczyste co widać na przekroju.

Ps. podane temp. i czas są orientacyjne na innym urządzeniu czasy i temperatura mogą się nieznacznie  różnić.

Skrzydełka kurczaka -Air Fryer Ninja 500

 

 

SUROWIEC,  PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-skrzydełka z kurczaka 

-przyprawa do kurczaka złocista

-olej w dozowniku do pryskania

WYKONANIE 

Skrzydełka z kurczaka posypujemy przyprawą z każdej strony wstawiamy do lodówki na 2 godz.po tym czasie  układamy w szufladzie spryskujemy delikatnie olejem, ustawiamy temp. 180 stopni 30 min program Air fry uruchomiamy urządzenie po 15 minutach skrzydełka obracamy i spryskujemy olejem zamykamy urządzenie. Po upływie 30 min skrzydełka są gotowe. Mięso jest soczyste i odchodzi ładnie od kości, skórka chrupiąca. 

Ps. podane temp. i czas są orientacyjne na innym urządzeniu czasy i temperatura mogą się nieznacznie  różnić.

Pałki z kurczaka -Air Fryer Ninja 500

 SUROWIEC,  PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pałki kurczaka 

-przyprawa do kurczaka złocista

-olej w dozowniku do pryskania

WYKONANIE 

Pałki kurczaka posypujemy przyprawą z każdej strony wstawiamy do lodówki na 2 godz.po tym czasie  układamy w szufladzie spryskujemy delikatnie olejem, ustawiamy temp. 200 stopni 30 min program Air fry uruchomiamy urządzenie po 15 minutach pałki obracamy i spryskujemy olejem zamykamy urządzenie. Po upływie 30 min pałki są gotowe. Mięso jest soczyste i odchodzi ładnie od kości, skórka chrupiąca. 

Ps. podane temp. i czas są orientacyjne na innym urządzeniu czasy i temperatura mogą się nieznacznie  różnić.

Jajko na miękko / Air Fryer Ninja 500

 

WYKONANIE 

Jajko bierzemy bezpośrednio z lodówki wkładamy do szuflady nastawiamy program Air fry ustawiamy  czas 8 minut temperatura 180 stopni po ośmiu minutach wyświetli się napis cool w tym momencie wyjmujemy lajko i topimy w zimnej wodzie na około 1- 4 minuty..Czas i temperatura jakie podałem mogą się różnić w innych frytkownicach, więc moje wskazania proszę potraktować jako orientacyjne.  W tym wypadku tu bardziej chodzi o pomysł-przykład co można zrobić w frytkownicy beztłuszczowej.

Rolada z boczku -Sous Vide

 

SUROWIEC

-mój płat boczku po zdjęciu skóry i wyrównaniu krawędzi waga to 2,1 kg

-mięso mielone z łopatki 0,5-0,6 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18g/kg

-chili płatek 1g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-przyprawa huzarska 3g/kg

-przyprawa grill ziołowy 3/kg

Dodatkowo do mięsa mielonego:

-gorczyca czarna i biała po 2g/kg

-papryka kolorowa suszona ilośc według uznania 

-sznurek wędzarniczy

-siatka wędzarnicza do wędlin

-folia celulozowa

-worki próżniowe

WYKONANIE

Z boczku zdejmujemy skórę wyrównujemy krawędzie, płat boczku rozcinamy w połowie lecz nie docinając do końca, robimy coś w kształcie książki. Taki płat boczku już rozcięty dobrze jest jeszcze potraktować tłuczkiem do schabowych, aby uplastycznić mięso i zwiększyć jego kleistość. Dalej to już tylko dobieramy jakiś zestaw przypraw do samego boczku i mięsa mielonego które będzie w środku. Mięso mielone trzeba dobrze wyrobić dodać odrobinę wody i intensywnie mieszać. Masa mięsna musi być dobrze klejąca. Następna czynność to zwijamy i wiążemy sznurkiem, dobrze jest też zawinąć w folię celulozową, następnie siatkę wędzarniczą na koniec w próżnię i wkładamy do lodówki na 3-5 dni. Takę roladę można uwędzić, upiec lub zrobić tylko parzoną. Polecam taki wyrób jest smaczny i pięknie się prezentuje. 

OBRÓBKA TERMICZNA 

Sous Vide -15 godzin w temp. 65 stopni