piątek, 15 stycznia 2016

Jackówka puszczańska w wersji parzonej




Surowiec
Mięso jedynka z
schab-1.250 kg
szynka-1.250 kg
Mięso tłuściejsze dwójka :
-łopatka razem z tłustym, ścinki z szynki i schabu -1.500 kg
-słonina-300 gram

Przyprawy:
-peklo sól-17-20 g/kg
- pieprz biały 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-pieprz ziołowy 2 g/kg
-czosnek rozgnieciony praską 35-40 g dla całości
-gorczyca 3 g/kg
-cukier 1 g/kg
-mieszanka przypraw: pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg (pieprz ziołowy białowieski skład:
gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, jałowiec i papryka)
- mieszanka przypraw: przyprawa ziołowa puszczańska 1 g/kg (skład: jałowiec, tymianek, majeranek, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa)
-osłonka barierowa, termo kurczliwa 50+

Wykonanie
Mięso 1 kroimy w słupki około 2x3 cm, natomiast łopatkę razem z tłustymi częściami kroimy jak leci ale tak aby nam peklo sól zrobiła co należy czyli nie za grubo. Słoninę kroje w kostkę 0,5 cm ale nie przekraczajmy 1 cm Teraz mięso 1 i 2 osobno peklujemy 24-48 h. Słoninę solimy 18 g/kg. Co 12 godzin wszystko mieszamy . Po peklowaniu przystępujemy do dalszej obróbki mięsa, mianowicie mięso 1 czyli schab i szynkę każdy kawałek tłuczemy tłuczkiem ale nie za mocno bez przesady z wyczuciem. Gdy skończymy machanie młotkiem bierzemy wszystkie przyprawy i dodajemy do jedynki oprócz gorczycy i wyrabiamy bardzo dokładnie aby wszystkie przyprawy dokładnie się połączyły, a mięso było kleiste. Nie dajemy wody do jedynki. Jedynkę odstawiamy do lodówki i bierzemy 2 i traktujemy ją szarpakiem. Odstawiamy do lodówki. Bierzemy jedynkę i słoninę, łączymy je bardzo dokładnie aby wszystkie kawałeczki słoninki były w miarę równo rozmieszczone w jedynce - to też robimy bez wody. No i w końcu przyszedł czas na dwójkę naszą łopatkę i ścinki potraktowaną szarpakiem dodajemy do 1 i słoniny i wyrabiamy ale jeszcze bez wody. Później dodajemy 200 mil wody i gorczycę i dalej wyrabiamy. Mięsko ma byd klejące. Odstawiamy do lodówki na kilka godzin. Wyjmujemy dodajemy 50-100 gr wody i znowu mieszamy aż mięso wchłonie wodę i będzie kleiste. Napełniamy osłonki ja robiłem to za pomocą obciętej butelki po mleku która posłużyła mi jako lejek i trzonka tłuczka do mięsa. Ubijamy mocno aby nie było pustych miejsc, przyznam jest to trudne przynajmniej za pomocą butelki i młotka. Gotowe batony wieszamy-stawiamy do lodówki na 6 godz. u mnie stały oparte o ściankę z powodu braku miejsca.

Parzenie:
Woda 75-80 stopni. Parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut. Lub w ostateczności można przekuć baton termometrem szpilkowym, jak w batonie osiągnie 65-68 wyjmujemy i schładzamy w zimnej wodzie 10-20 min. Chowamy do lodówki na 8-10 godzin następnie można kroić. SMACZNEGO!
Prześlij komentarz