Kiełbasa białowieska

PRZEPIS

Surowiec i rozdrabnianie:

Więc tak będziemy potrzebować:
- łopatka 5 kg
-karkówka 5 kg

Kupione mięso łopatkę i karkówkę poddajemy klasyfikacji.
Po klasyfikacji uzyskałem:

-4 kg kl.1/tniemy w kostkę 2 cm
-5 kg kl.2/8 mm
-1 kg kl.3/2,5 mm dwa razy
Rozdrabnianie odbywało się na w maszynce nr.8

Przyprawy

-peklo sól 18/19 g/kg -pieprz czarny 3 g/kg mięsa

-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg mięsa (to jest gotowa mieszanka przypraw która składa się z takich przypraw jak:gorczyca,majeranek,kminek,kolendra,lubczyk,papryka ostra i słodka oraz jałowiec)
-czosnek świeży rozgnieciony przez praskę 80 g do całości
-gorczyca ziarno 3 g/kg
-woda 600 ml
-jelita wp 28/30
-ze względu że zabrakło mi jelit użyłem też osłonek białkowych
Wykonanie:

Po klasyfikacji peklujemy mięso w osobnych pojemnikach zgodnie z gramaturą. Czas peklowania 48 godz. Następnie rozdrabnianie. Mieszamy ze sobą 1 i 2 klasą , dodajemy wszystkie przyprawy i 500 ml wody dokładnie mieszamy. Do 3 klasy dodajemy 100 ml wody dokładnie wyrabiamy do kleistości. Teraz klasę 3 dodajemy do 1 i 2 i wyrabiamy dokładnie. Nabijamy jelita w moim wypadku również osłonki białkowe i odwieszamy do osadzenia 2-3 godz. w temp. pokojowej. Ja dodatkowo czasami pomagam sobie wentylatorem. podczas osadzania. Następna czynność to osuszanie w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temp.40-45 stopni do momentu gdy powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła.

Wędzenie
Drewno olcha
50-60 stopni 2,5- 3 godz
natomiast batony dłużej 3,5 do 4 godz.
Parzenie
woda 75-80 stopni
do uzyskania w środku 68 stopni
SMACZNEGO.