Będziemy potrzebować :
-mięso w kawałkach najczęściej o wadze od 1 kg -2,5 kg
-peklosól
- strzykawka z igłą do nastrzyku
-duży garnek
-dwa termometry jeden koniecznie z sondą
-siatka wędliniarska odpowiednia do wielkości mięsa
- przędza wędliniarska
-pieprz kolorowy
- liść laurowy
- ziele angielskie
Wykonanie
Zalewa
Przygotowujemy solankę zgodnie kalkulatorem :lub tym rysunkiem i opisem
- Nastrzykujemy strzykawką z igłą mięso-polędwica (1 nastrzyk w środek mięśnia lub 3 nastrzyki w środek i dwa końce) jeśli jest to długi kawałek , karkówkę (1 nastrzyk w każdy mięsień) i szynkę (3 nastrzyki). Nastrzyk 60-100 mil na 1 kg mięsa. Polędwiczek i boczku nie nastrzykujemy
- Wkładamy mięso do solanki musi być zanurzone całe na 5-7 dni. Trzymamy w temperaturze 4-6 C.
Zanim będziemy wędzić to:
- Polądwice, szynki i karkówkę wkładamy w siatce lub wiążemy przędzą wędzarniczą- Polędwiczki, boczki nabijamy na haki
- Mięso wieszamy do ocieknięcia na noc 8-12 godz. w chłodnym (przewiewnym )miejscu. Można wspomóc się wentylatorem.
-przed osuszeniem wędzarnię trzeba dobrze wygrzać aby pozbyć się z niej wszelkiej wilgoci.
- Osuszamy w wędzarni w temp.35-45 C, wieszamy cały wsad i zostawiamy do osuszenia bez dymu na samym żarze, osuszamy do tej pory, aż mięso będzie całkowicie suche i ciepłe w dotyku. Może to trwać do godziny albo do kilku godzin. Na to ma wpływ w jakim stopniu mięso nam ociekło, temperatura, wilgotność powietrza. Osuszamy przy dużym ruchu powietrza .Powierzchnia mięsa musi być sucha i ciepła dopiero wtedy możemy przystąpić do docelowego wędzenia.
- Przy kiełbasach stosujemy osadzanie w temp. pokojowej 1-3 godz. w warunkach chłodniczych można i przez całą noc. Przy osadzaniu kiełbaska też nam troszkę ocieknie. Teraz kiełbaskę osuszamy w wędzarni tak jak napisałem wyżej odnośnie wędzonek.
Wędzenie
- Wędzimy do odpowiadającego mam koloru w 50-60 C bez kory najczęściej olchą, bukiem ,brzozą, dębem, owocowe drewno.- Pierwsze zapewne będą polędwiczki,
- Następnie gdy mamy odpowiedni kolor wędzonek wyciągamy polędwice, boczki, karkówkę i szynkę, idą do parzenia. Można też zamiast parzenia zastosować dopiekanie w wędzarni 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wędzonki 60-72 stopni. Polędwice proponuje max 63 stopnie
Parzenie
- Przygotowujemy duży gar lub dwa do parzenia
- wlewamy wodę do gara wrzucamy kilka liści laurowych i kilkanaście zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego oraz troszkę ziaren pieprz kolorowego lub czarnego . Można wszelkie przyprawy oczywiście pominąć .
- wodę podgrzewany do 90 st
- wrzucamy wędzonki do gara i skręcamy gaz, czekamy aż temperatura wody opadnie do 75-80 C, podkręcamy gaz i utrzymujemy temperaturę wody 75-80 C
- termometrem z sondą badamy temperaturę w środku każdego batonu.
- po osiągnięciu we wnętrzu każdego batonu 60-72 C natychmiast go wyciągamy, schładzamy zimną wodą i odwieszamy lub odkładamy w chłodne miejsce do całkowitego schłodzenia. Chowamy do lodówki na 8-10 godz. i teraz można kroić i jeść.
Smacznego.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz