piątek, 15 stycznia 2016

Kiełbasa Jackówka puszczańska podsuszana



Składniki:
mięso jedynka:
schab-1.250 kg
szynka-1.250 kg
mięso dwójka:
łopatka razem z tłustym-1.500 kg
słonina-300 gram

Przyprawy:

peklosól-17-20 gram/kg
pieprz biały 1 g/kg
pieprz czarny 1 g/kg
pieprz ziołowy 2 g/kg
czosnek rozgnieciony praską 35-40 g dla całości
gorczyca 3 g/kg
woda 250-300 g dla całości
cukier 1 g/kg
mieszanka przypraw:
pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
przyprawa ziołowa puszczańska 1 g/kg
(pieprz ziołowy białowieski skład; gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, jałowiec i papryka.)
(przyprawa ziołowa puszczańska skład: jałowiec, tymianek, majeranek, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa)
osłonka białkowa 50 ale wydaje mi się że większe rozmiary też były by ok.

Wykonanie;

mięso 1 kroimy w słupki około 2x3 cm,
mięso 2 czyli łopatkę razem z tłustymi częściami kroimy byle jak ale tak aby nam peklosól zrobiła co należy czyli nie za grubo,
Słoninę kroje w kostkę 0,5 cm ale nie przekraczajmy 1 cm
Teraz 1 i 2 peklujemy 24-48 godz.Co kilka godzin mieszamy. Po peklowaniu przystępujemy do dalszej obróbki mięsa, mianowicie mięso 1 czyli schab i szynkę każdy kawałek tłuczemy tłuczkiem ale nie za mocno bez przesady z wyczuciem.Gdy skończymy machanie młotkiem bierzemy wszystkie przyprawy i dodajemy do jedynki oprócz gorczycy i wyrabiamy bardzo dokładnie aby wszystkie przyprawy dokładnie się połączyły,a mięso było kleiste. Najważniejsze!! nie dajemy wody do jedynki.
Jedynkę odstawiamy do lodówki i bierzemy 2 czyli łopatkę i traktujemy ją szarpakiem. Odstawiamy do lodówki.Bierzemy jedynkę i słoninę, łączymy je bardzo dokładnie aby wszystkie kawałeczki słoninki były w miarę równo rozmieszczone w jedynce - to też robimy bez wody.
No i w końcu przyszedł czas na dwójkę naszą łopatkę potraktowaną szarpakiem dodajemy do 1 i słoniny i pięć minut wyrabiamy ale jeszcze bez wody. Później dodajemy 200 gr wody i dalej wyrabiamy - ja to robiłem przez 20 min. Mięsko ma być klejące.Odstawiamy do lodówki na kilka godz
Wyjmujemy dodajemy 50-100 gr wody i znowu mieszamy aż mięso wchłonie wodę i będzie kleiste.Napełniamy osłonki ja robiłem to za pomocą obciętej butelki po mleku która posłużyła mi jako lejek i trzonka tłuczka do mięsa.Ubijamy mocno aby nie było pustych miejsc,przyznam jest to trudne przynajmniej za pomocą butelki i młotka.Gotowe batony wieszamy do lodówki na 6 godz.u mnie stały oparte o ściankę z powodu braku miejsca.
Następnie 2-3 godz w temp.pokojowej co godzinę wycieramy ręcznikiem papierowym.

Osuszanie i wędzenie 

- 35-45 st. osuszanie
- 45-60 st. mini wędzenie
- 50-60 st. wędzenie właściwe przez 3,5 - 4,5h. Najlepiej do uzyskania żądanego koloru.

Podsuszanie

Uwędzoną kiełbasę wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu na około 7 dni


Prześlij komentarz