piątek, 15 stycznia 2016

Kiełbasa Puszczańska Jacka





Przepis
Składniki:
-mięso jedynka:
-schab-1.250 kg
-szynka-1.250 kg
-mięso dwójka:łopatka razem z tłustym-1.500 kg
-słonina-300 gram

Przyprawy:

-peklosól-17-20 gram/kg
-pieprz biały 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-pieprz ziołowy 2 g/kg
-czosnek rozgnieciony praską 35-40 g dla całości
-gorczyca 3 g/kg
-woda 250-300 g dla całości
-cukier 1 g/kg

mieszanka przypraw:

-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
-przyprawa ziołowa puszczańska 1 g/kg
-(pieprz ziołowy białowieski skład; gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, jałowiec i papryka.)
-(przyprawa ziołowa puszczańska skład: jałowiec, tymianek, majeranek, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa)
-osłonka białkowa 50 ale wydaje mi się że większe rozmiary też były by ok.

Wykonanie;

-mięso 1 kroimy w słupki około 2x3 cm,
-mięso 2 czyli łopatkę razem z tłustymi częściami kroimy byle jak ale tak aby nam peklosól zrobiła co należy czyli nie za grubo,

-słoninę kroje w kostkę 0,5 cm ale nie przekraczajmy 1 cm

-teraz 1 i 2 peklujemy 24-48 godz.Co kilka godzin mieszamy. Po peklowaniu przystępujemy do dalszej obróbki mięsa, mianowicie mięso 1 czyli schab i szynkę każdy kawałek tłuczemy tłuczkiem ale nie za mocno bez przesady z wyczuciem.Gdy skończymy machanie młotkiem bierzemy wszystkie przyprawy i dodajemy do jedynki oprócz gorczycy i wyrabiamy bardzo dokładnie aby wszystkie przyprawy dokładnie się połączyły,a mięso było kleiste. Najważniejsze!! nie dajemy wody do jedynki.

-jedynkę odstawiamy do lodówki i bierzemy 2 czyli łopatkę i traktujemy ją szarpakiem. Odstawiamy do lodówki.Bierzemy jedynkę i słoninę, łączymy je bardzo dokładnie aby wszystkie kawałeczki słoninki były w miarę równo rozmieszczone w jedynce - to też robimy bez wody.
-no i w końcu przyszedł czas na dwójkę naszą łopatkę potraktowaną szarpakiem dodajemy do niej słoniny i pięć minut wyrabiamy ale jeszcze bez wody. Później dodajemy 200 gr wody i dalej wyrabiamy - ja to robiłem przez 20 min. Mięsko ma być klejące.Odstawiamy do lodówki na kilka godz

-wyjmujemy dodajemy 50-100 gr wody i znowu mieszamy aż mięso wchłonie wodę i będzie kleiste.Napełniamy osłonki ja robiłem to za pomocą obciętej butelki po mleku która posłużyła mi jako lejek i trzonka tłuczka do mięsa.Ubijamy mocno aby nie było pustych miejsc,przyznam jest to trudne przynajmniej za pomocą butelki i młotka.Gotowe batony wieszamy do lodówki na 6 godz.u mnie stały oparte o ściankę z powodu braku miejsca.
-następnie 2-3 godz w temp.pokojowej co godzinę wycieramy ręcznikiem papierowym.

Osuszanie i wędzenie 

- 35-45 st. osuszanie
- 45-60 st. mini wędzenie
- 50-60 st. wędzenie właściwe przez 3,5 - 4,5h. Najlepiej do uzyskania żądanego koloru.

Parzenie:

Woda 75-80 stopni w batonie 65-68
Wieszamy do całkowitego ostygnięcia i do lodówki.
Jedną pałkę nie parzyłem obsycha zobaczymy co będzie. Obsychała dwa tyg.zdjęcia poniżej.
MAM NADZIEJE ŻE NAPISAŁEM WSZYSTKO SMACZNEGO!!
Prześlij komentarz