Kiełbasa biała parzona w/g JackaW

Na gorąco z chrzanem

Na zimno z musztardą francuską

Jeszcze surowa 

Przepis

MIĘSO
-boczek bez skóry 2 kg
-łopatka 2 kg
-karkówka 2 kg
Przyprawy
-sól nie jodowana 18 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg
-majeranek 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 6 g/kg
-woda 250 g i 100 g po 12 godz.
Wykonanie
Mięso mieliłem na maszynce nr 8
Podczas cięcia mięsa na kawałki jak trafią ścięgna,  błony to wycinamy
-boczek  fi 8 mm
-łopatkę  fi 10 mm
-karkówkę na szarpaku
Następnie dodajemy sól i przyprawy oraz czosnek i mieszamy do kleistości w trakcie mieszania dajemy wodę .
Wstawiamy do lodówki na 12 godz. w celu wyrównania smaków. Napełniamy  jelita wieprzowe i odkręcamy kiełbaski na odcinki około 12-15 cm.
Parzenie
Woda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania w środku 68-70 stopni
Smacznego

Chleb cebulowy z miski

Przepis

Zaczyn
100 g zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej typ 2000
100 g mąki pszennej typ 450
200 g wody
Ciasto właściwe
300 g mąki pszennej typ 450
1 łyżeczka cukru
1 cebula starta na grubej tarce
2 płaskie łyżeczki soli kamiennej nie jodowanej
120 g wody
4 g drożdży suchych
Wykonanie 
Wszystkie składniki zaczynu mieszamy ze sobą i odstawiamy na 12 godz w temp.pokojowej przekryte ściereczka.
Wszystkie składniki ciasta właściwego + zaczyn mieszamy ze sobą i przekładamy do miski wyłożoną papierem do pieczenia.
Zostawiamy do wyrośnięcia
Wierzch smarujemy delikatnie jajkiem
Pieczenie 
Piekarnik góra dół 180 stopni czas 45 min następnie wyjmujemy chlebek z miski zdejmujemy papier do pieczenia ,chlebek obracamy i pieczemy jeszcze 15 min
Zaznaczam że piekarnik piekarnikowi nie jest równy czas i temp. mogą się nieco różnić.
Chlebek  jest smaczny i pachnący przede wszystkim cebulką
Smacznego:)

Pasztet i wędliny po reanimacji

Przepis

Na pewno nie raz wysychał wam swojski pasztet i wędliny w lodówce a przeważnie tak się dzieje po świętach lub gdy mamy świeżą wędzoną wędlinę a starsza z poprzedniego wędzenia już nie wygląda jak apetycznie.Przedstawię prosty sposób aby przywrócić to wszystko do świeżości i wyszło nam pyszne smarowidło na chlebek.
Składniki:
-pasztet który chcemy odświeżyć
-kawałek słoniny lub tłustego boczku surowy
-skrawki resztki wędzonek
-marchewka dwie sztuki(ugotować)
-świeży koperek dwie gałązki(szatkujemy drobno nożem)
-przyprawy dowolne ja dałem co miałem pod ręką
-dwa ząbki czosnku wyciśnięte przez praskę
Wykonanie
Pasztet,słoninę lub boczek i resztki wędzonek oraz ugotowaną marchewkę mielimy przez sitko 2-2,5 dwa razy dodajemy przyprawy ,czosnek, koperek i dokładnie mieszamy na jednolitą masę.W razie konieczności dajemy odrobinę wody.
Nadziewamy ściśle osłonkę białkową i przystępujemy do parzenia.
Parzenie 
W temp.70-75 stopni do uzyskania temp 65 w środku.
Po parzeniu studzimy baton w zimnej wodzie do 10 min.Można schować do lodówki i wędzić na drugi dzień tak zrobiłem właśnie ja.Można też wędzić od razu po wystudzeniu.
Wędzenie
W temperaturze 50-60 stopni czas 2-2,5 godz.
Gdy baton wystygł byłem bardzo zaskoczony smakiem nie spodziewałem się ,że będzie takie smaczne. W smaku przypomina krzyżówkę wędzoną pasztetu,wątrobianej i pasztetowej.Można kroić w plastry lub smarować na chlebek .Krótko mówiąc wyszło pyszne smarowidło.Naprawdę super sprawa.

Wędzenie 13.03.2016

Słonina z mięsem w przyprawach wędzona.

Przepis
Będziemy potrzebować 
-słonina  z mięsem ze skórą
Zalwea
-sól kamienna nie jodowana 70 gram na litr wody
-peklo sól 50 g na litr wody
-czosnek według uznania razem z łupiną
Następnie zagotowujemy szklankę wody i dodajemy:
-kilka liści laurowych
-ziele angielskie kilka kulek
-pieprz kolorowy kilkanaście kulek
Gotujemy wywar przez 5 min,studzimy i całość wlewamy do solanki i mieszamy
Wykonanie
Robimy zalewę 70 gram soli kamiennej nie jodowanej i 50 gram peklo soli na litr wody dodajemy zgnieciony czosnek przez praskę razem z łupinami.
Następnie wystudzony wywar z przyprawami wlewamy do naszej zalewy.
Wkładamy słoninę pociętą w kawałki jaką będziemy wędzić wkładamy do zalewy tak aby była cała zanurzona i przyciskamy czymś aby nie wypływała.
Wkładamy do lodówki na 10-14 dni i codziennie obracamy słoninę .
Po tym czasie słoninę wyjmujemy z zalewy i osuszamy ręcznikiem papierowym .Następnie całość słoniny osypujemy ulubionymi przyprawami i wkładamy do próżni bądź foli spożywczej  i do lodówki na 7 dni.
Dalej wyjmujemy z lodówki i wkładamy do zamrażarki na 48 godzi aby ja przemrozić.
Wyjmujemy z próżni lub foli i wkładamy do lodówki na kilka dni aby nam przeschła codziennie przekładamy obracamy.
Kilka godzin przed wędzeniem słoninę wyjmujemy z lodówki aby nabrała pokojowej temperatury.
Wędzenie
1,5 godz w temp.35-45 stopni
Później studzenie w chłodnym miejscu 2-3 godz,następnie ląduje w lodówce min 48 godzin w temp 2-4 stopnie i to koniec.
SMACZNEGO

Kiełbasa drobiowo wieprzowa

Przepis

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Rozdrabnianie maszynka nr.8
-szynka 1 kg / 10 mm
-boczek 2 kg /8 mm
-piersi z kurczaka 2 kg /krojone w kostkę 2 cm

Przyprawy
-peklo sól 17-18 g/kg
-pieprz czarny 1 g /kg
-pieprz czarny młotkowany z kolendrą 2 g/kg (gotowa mieszanka)
-gałka muszkatołowa 0,5 g /kg
-czosnek wyciśnięty przez praskę 8 g/kg
-woda 100 ml do wieprzowiny dodana podczas wyrabiania
-woda 100 ml do drobiu dodana podczas wyrabiania
-100 ml dodana po 2 godz.

Wykonanie
Mięso wieprzowe tniemy w  kawałki 4 x 4 cm  i peklujemy. Mięso drobiowe tniemy w kostkę 2 x 2 cm i peklujemy czas peklowania 48 godz. Gdy peklowanie dobiegnie końca należy wieprzowinę zmielić i wymieszać dodając 100 ml wody. Następnie wyrabiamy mięso drobiowe dodając 100 ml wody .Teraz łączymy oba mięsa dajemy przyprawy i wyrabiamy do kleistości. Mięso wkładamy do lodówki na 2-3 godz.w celu wyrównania się smaków. Po tym czasie mięso jeszcze raz wyrabiamy dodając 100 ml. wody. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy kiełbasę najlepiej w chodne przewiewne miejsce na  2 godz.

Osuszanie w wędzarni 
- temp 35-40 stopni bez dymu do momentu aż kiełbaska będzie całkowicie sucha.

Wędzenie
2,5-3 godz. w temp 50-60 stopni

Parzenie
woda 75-80 stopni i do uzyskania temperatury w środku kiełbasy 72 stopnie
Wyjmujemy z gorącej wody i topimy na 5 min w zimnej wodzie gdy wystygnie chowamy do lodówki.

2-wędzenie

Kiełbasa Szlachty według Jacka W

Przepis
Mięso:
-2 kg szynki klasa pierwsza cięta w plastry
-0,5 kg łopatka klasa druga cięta w plastry
-0,5 kg łopatki klasa druga mielona fi 8mm
Przyprawy
-sól kamienna nie jodowana 18 g?kg
-pieprz czarny 2 g /kg
-bazylia 1 g/kg
-oregano 1 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-zioła prowansalskie 0,5 g/kg
-czosnek zgnieciony przez praskę 50 g do całości
-miód dwie łyżki
-woda 200-250 g do całości
Dodatkowo potrzebujemy 
-kątnica wieprzowa
-sznurek
Wykonanie
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą osuszamy i kroimy w grubsze plastry 2 kg szynki  i 0,5 kg łopatki ale nie za duże mniej więcej 1/4 wielkości schabowego.Potem te plastry traktujemy tłuczkiem do schabowych ale nie za mocno.Jeszcze zostało nam 0,5 kg łopatki które tniemy w kawałki 4x4 cm.Teraz wszystkie mięso solimy w osobnych pojemnikach.Czyli mięso potraktowane tłuczkiem w jednym  pojemniku i łopatkę w kawałkach 4 x 4 cm w drugim pojemniku.I tak posolone mięso dokładnie mieszamy dodajemy  wodę i pozostawiamy w lodówce na 48 godz mieszając co 12 godz.
Po 48 godz mięso z łopatki pocięte w kawałki 4x4 cm mielimy na sitku fi 8 mm i dodajemy do drugiego mięsa w plastrach.Dalsza czynność to dodawanie przypraw dajemy je stopniowo i mieszamy.
Mięso z przyprawami dobrze wymieszane chowamy do lodówki na 8-12 godz.Następnie wszystkie mięso ładujemy do kątnicy wieprzowej która  ma być dokładnie umyta.Staramy się dokładnie nakładać mięso ściśle aby nie było powietrza ale jednocześnie trzeba uważać aby nie przedziurawić kątnicy.
Później kątnicą sznurujemy dokładnie ponieważ jest to spory kawałek musi dobrze,pewnie wisieć na kiju  wędzarniczym.Teraz wieszamy i niech ocieka w chłodnym przewiewnym miejscu u mnie to była cała noc.
Osuszanie w wędzarni
45 min w temp 35-40 stopni
Wędzenie
55-60 stopni do kolorku który nam pasuje  czas wędzenia u mnie to 4,5 godz
Pieczenie w piekarniku
Przed włorzeniem do piekarnika nakuwamy kiełbasę w  kilku miejscach wykałaczką i  wkładamy do naczynia żaroodpornego.Naczynie żaroodporne ma być zamknięte.
Temp 120 stopni i do momentu uzyskania w środku 65 stopni
Następnie schładzamy. Ja wyniosłem na balkon na noc temp była 5-8 stopni
SMACZNEGO

Kiełbasa a'la-Lisiecka

Będziemy potrzebować :
-szynka 1 klasa 4 kg
-karkówka 1 kg

Przyprawy:
-peklo sól 18 g /kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez prasę 40 g do całości
-pieprz biały 1 g /kg
-pieprz czarny 2 g /kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 /g/kg
-jelita wołowe wiankowe 40-45 mm

Wykonanie:
Mięso z szynki kroimy docelowo 2 x 3 cm.
Mięso z karkówki kroimy 3 x 3 cm
Oba mięsa peklujemy  osobno przez 48 godz.
Po 48 godz. mięso kl. 1 delikatnie uplastyczniamy rozbijając każdy kawałek  tłuczkiem do schabowych. Mięso z karkówki mielimy na sitku 8 maszynka nr .8
Następnie łączymy mięsa i dajmy 350 g wody
Potem dajemy wszystkie przyprawy stopniowo i mieszamy do kleistości mięsa
Zostawiamy tak na 12 godzin w lodówce dla wyrównania smaków
Następnie ponownie mieszamy i dajemy 50-100 g wody.  Nabijamy jelita ciasno i układamy na kijach wędzarniczych w zwojach .

Osadzanie 
(kiełbasa wisi w chłodnym i przewiewnym miejscu)
U mnie było 3-4 godzin.

Osuszanie w wędzarni
Temperatura 40-45 stopni czas godzina

Wędzenie
2,5-3 godz. w temp.55-60 stopni
Następnie podnosimy temperaturę do 85-90 i dopiekany do 68 stopni  w środku
Kiełbasę można kilka dni podsuszyć.

Pierwsze wędzenie

Chleb na zakwasie żytnim z mąki pszennej i żytniej

Przepis

Składniki
-200 g zakwasu żytniego
-około 250 mililitrów wody
-dwie płaskie łyżeczki soli
-250 g mąki pszennej typ 450 lub 650
-100 g mąki żytniej typ 720
-forma długość 25 cm wysokość 8 cm szerokość 10 cm
-50 g mieszanka ziaren do środka chleba (słonecznik,sezam,siemię lniane,siemię złote,pestki dyni
-10 g czarnuszki
Wykonanie
-wszystkie składniki mieszamy ze sobą
-formę wykładamy papierem do pieczenia
-napełniamy formę ciastem i zostawiamy do wyrośnięcia równo z brzegiem blaszki najlepiej zostawić na noc.Przez noc ładnie wyrośnie.
-rozgrzewamy piekarnik 170-180 stopni
-wkładamy naszą formę z ciastem do piekarnika na 45-50 min
-wyjmujemy chlebek zdejmujemy papier i spryskujemy wodą.Ja używam spryskiwacza do kwiatów.
Koniec.Smacznego.

Boczek pieczony w ziołach i przyprawach

Przepis

Będziemy potrzebować:
-1,5 kg surowego boczku ze skórą
-6 plastrów wędzonej słoniny
Przyprawy
-15 g /kg sól kamienna nie jodowana
-3 g kg sól wędzarnicza
-4 ząbki czosnku wyciśniętego przez praskę
Do smaku
-papryka ostra wędzona
-pieprz czarny
-bazylia
-zioła prowansalskie
-tymianek
Wykonanie
Kupione mięso myjemy osuszamy i wycinamy wszystkie kostki i chrząstki.
Nacieramy solą kamienną i solą wędzarniczą .Następnie dajemy wyciśnięty czosnek i wszystkie przyprawy i zioła.
Na wierzch układamy plastry słoniny
Boczek zawijamy w folie spożywczą i wkładamy do lodówki na 24-48 godz.
Pieczenie
Piekarnik 160-170 stopni czas 1,20-1,30 godz
Taki boczek znakomicie smakuje na gorąco i zimno polecam.SMACZNEGO