SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-2 kg łopatka 2 kl / 5 mm
-1 kg boczek / 5 mm
-0,8-1 kg mięso z golonki tylnej razem z tłustym / 5 mm
-skórki około 200 g do całości surowca ( skóra z golonki i boczku naszego surowca) /2,5 mm
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-rosół z gotowania skórek i kości z golonki 400 ml do całości
-skrobia ziemniaczana 2%
-peklosól 16 g/kg
-pieprz czarny 2-3 g/kg
-czosnek świeży 2-3 g/ kg
-słoiki,puszki
WYKONANIE
Z boczku i golonki odcinamy skórę którą później będziemy musieli ugotować do miękkości i rozdrobnić na 2,5 mm w moim wypadku będzie to maszynka nr.8. Następnie wykrawamy kość z golonki która też nam później się przyda do rosołu. Teraz wszystkie mięso kroimy w kawałki około 3-4 cm i peklujemy zalecaną dawką. Odstawiamy do lodówki na 2 dni temp. 4-6 st. Po tym czasie mięso rozdrabniamy. W między czasie gotujemy skórki razem z kością , jak skórki będą miękkie studzimy i rozdrabniamy, kostkę można dać pieskowi jak mamy można samemu się pomęczyć i poobgryzać:) Następna czynność to do wystudzonego rosołu dodajemy czosnek ,skrobię dokładnie wszystko mieszamy . Do mięsa wlewamy stopniowo rosół, dodajemy wszystkie pozostałe przyprawy oraz skórki wieprzowe, bardzo dokładnie mieszamy. Napełniamy słoiki i puszki na wierzch można dać roztwór z peklosoli 2% 1 łyżeczkę.
PASTERYZACJA
Puszki -słoiki wkładamy do gara i zalewamy wodą o temp .pokojowej 20-25 st. odpalamy gaz i podgrzewamy wodę do 75 st. i staramy się aby temp, nie przekraczała ani nie spadła, taki stan utrzymujemy przez 70 min. Po tym czasie nasze puszki-słoiki wyjmujemy z wody i odstawiamy na 24 h w temp. pokojowej. Drugiego dnia procedurę powtarzam . Następnie schładzamy w zimnej wodzie 60 min. i chowamy do lodówki . Taki wyrób po dwóch pasteryzacjach trzeba przechowywać w warunkach chłodniczych. Aby konserwa stała w temp. pokojowej musimy przeprowadzić jeszcze jedną trzecią pasteryzację, trzeciego dnia. Wtedy tylko drugiego dnia nie chowamy słoiczków do lodówki . Po trzech pasteryzacjach wyrób można przechowywać w temp. pokojowej . Proces trzech pasteryzacji 300g puszki możemy przeprowadzić w następujących czasach : 60-45-30 min .Po trzeciej pasteryzacji puszki schładzamy zimną wodą .
Smacznego.
Ps. Wyrób jest smaczny konsystencja miękka, a zarazem dość sztywna ukrojony plaster 3-4 mm nie przełamie się . Taki wyrób można też zrobić w prasce lub osłonkach sztucznych. W takich odsłonach wyrób należy parzyć do temp. 68-70 st. w środku wyrobu .Oczywiście takie wyroby są mniej trwałe i trzeba je szybciej zjadać .
