Mielonka wieprzowa w tłuszczu w/g .JackaW

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-2 kg łopatka 2 kl /szarpak
-1 kg podgardle /8 mm
-1 kg pachwina  /8 mm
- 1 kg słonina  /8 mm
-skórki wieprzowe 60 g /kg/2-3 mm
Podgardle i pachwina dajemy z przyrostem mięsnym większym lub mniejszym, w zależności jaki wyrób chcemy uzyskać, mniej lub bardziej tłusty. W moim wypadku podgardle i pachwina była z mięskiem w ilości około 50 %.

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-sól i peklosól 15 g/kg
-pieprz czarny 2 g /kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-cebula suszona 3 /kg
-papryka suszona płatek 5 g/kg
-chilli jalapeno grys czerwone 1,5 g /kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 5 g/kg

WYKONANIE
Podgardle i pachwinę poddajemy klasyfikacji. Następnie cały surowiec kroimy w kostkę 3 cm, teraz solimy tłuszcz, skórki i peklujemy mięso, chowamy wszystko do lodówki w temp. 4-6 stopni na 2 dni. Po tym czasie gotujemy skórki do miękkości i w między czasie rozdrabniamy surowiec. Przyprawiamy wszystkimi przyprawami i dokładnie mieszamy.  Po wystudzeniu i ocieknięciu skórek rozdrabniamy je i dodajemy do reszty. Ponownie dokładnie mieszamy. Masę mięsną napełniamy puszki i sterylizujemy w szybkowarze 70 min, następnie szybko chłodzimy puszki w zimnej wodzie 60 min. Dalsze wychładzanie robimy w lodówce około 8-10 godz.

Szynka konserwowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-3 kg szynka 1 kl. w moim wypadku z kulek / krojona w kostkę 2-3 cm i  potraktowane tłuczkiem do schabowych
-0,8-1 kg golonka 3 kl / 2-3 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-peklosól  18 g/kg
-woda 20%
-skrobia ziemniaczana 3%
-puszki ,słoiki

WYKONANIE 
Kupione mięso ( szynkę kulki ) poddajemy klasyfikacji i kroimy w kostkę następnie delikatnie uplastyczniamy tłuczkiem do schabowych. Golonkę pozbawiamy kości i również poddajemy klasyfikacji. Mięso chude kroimy w kostkę . Peklujemy zalecaną dawką peklosoli ,dokładnie mieszamy wyrabiamy i chowamy do lodówki na 2 dni w temp.4-6 stopni . Po tym czasie rozdrabniamy golonkę następnie  dodając wodę wraz z skrobią robimy masę klejącą (klej). Resztę wody wlewamy do szynki i mieszamy tak długo, aż mięso wchłonie wodę z mąką i powstanie jednolita masa mięsna. Teraz do szynki dodajemy mięso z golonki i ponownie dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się obu mięs, jak ktoś chce dodaje skórki aby powstała sztywna galaretka.
Napełniamy puszki i poddajemy pasteryzacji 3 razy w odstępach 24 h po każdym pasteryzowaniu puszki studzimy w pokojowej temp. Po ostatniej pasteryzacji chłodzimy w zimnej wodzie około 60 min. Następnie przekładamy do lodówki na 8-10 h. Pasteryzacja w temp. wody 80 stopni .Osobiście miałem puszki 560 ml. Pasteryzowałem pierwszy dzień 70 min ,drugi dzień 55 min i trzeci 40 min. Lub sterylizacja 70 min 
Ps .Wyrób jest bardzo smaczny ,kruchy delikatny i soczysty ,zapach obłędny.

Konserwa Tyrolska wg. JackaW

Przepis autorski:
SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Rozdrabniałem na maszynce nr 8
Proponuję dwa składy surowca do wyboru.

Wersja pierwsza
-1,5 kg boczek ( bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm
- 1,5 kg karkówka / 8 mm
-1 kg mięso z golonki razem z tłustym /4 mm

Wersja druga 
-2 kg boczku (bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm
-1 kg wołowiny kl. 2 /8 mm
-1 kg mięso z golonki razem z tłusty / 4 mm

PRZYPRAWY  I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-peklosól 16-18 g/kg
-pieprz czarny 2,5 g/kg
-ziele angielskie mielone 0,5 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 2 g/kg
-aromat tyrolskiej /można pominąć jak ktoś chce i nie zależy mu na charakterystycznym aromacie i smaku 2-3 g/kg
-skórki wieprzowe około 200-250 g do całości, czyli całość skórek z naszego boczku i golonki ugotowane do miękkości i rozdrobnione po wystudzeniu na 2-3 mm
-wywar z gotowania skórek i kości z naszej golonki 10-15%
-skrobia ziemniaczana 3%
-słoiki, puszki

WYKONANIE 
Z boczku odcinamy skórę, będzie później potrzebna. Boczek tniemy na kawałki 3-4 cm to samo robimy z resztą mięsa ,golonkę trybujemy i pozbawiamy skóry i również kroimy w mniejsze kawałki, następnie peklujemy w temp. 4-6 st przez 2 dni. Skóry można zamrozić na ten czas. Po tym czasie skóry gotujemy do miękkości, studzimy, następnie rozdrabniamy . Studzimy wywar, a w między czasie rozdrabniamy cały surowiec. Następnie przyprawiamy mięso, dodajemy rozdrobnione skórki oraz wywar do którego dodajemy mąkę, całość dokładnie  mieszamy. Masa mięsna ma być bardzo dokładnie wymieszana - wyrobiona. Napełniamy puszki ,słoiki. Tyndalizacja  65-45-30 min w odstępach 24 h. Temp. 75 stopni .Między obróbką termiczną puszki słoiki odpoczywają w pokojowej temp. Po ostatniej obróbce studzimy w zimnej wodzie 60 min. Sterylizacja w szybkowarze 60 min, następnie studzenie jak wyżej. Dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce.