Kiełbas wieprzowa urodzinowa

 SUROWIEC

-boczek 4 kg

-szynka 3 kg

-karkówka 3kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pęklo sól 16-18 g/kg

-pieprz kolorowy mielony 4g/ kg

-czosnek 5g/kg

-gorczyca biała i czarna po 2g/kg

-majeranek 2g/kg

-woda 10%

-jelita wp 28/32

WYKONANIE 

Kupiony surowiec poddajemy klasyfikacji szynka i karkówka. Po klasyfikacji peklujemy zalecaną dawką. Peklowanie 2-3 dni. 1 kl. szynki  i chude części karkówki 1 kl. po peklowaniu mielimy na szarpaku natomiast boczek i druga klasa pozyskana z szynki i karkówki mielimy na sitku nr. 10 mm. Wszystko mieliłem na maszynce nr 8 mm. Dodajemy wodę i wszystkie przyprawy, dokładnie wyrabiamy. Napełniamy jelita ściśle i odwieszamy do osadzenia w temp. pokojowej na 1-2 godz. Po wygrzaniu wędzarni wieszamy kiełbasę na kije i osuszamy naszą kiełbasę w temp. 50 st. w jak najmniejszym dymie przy dużym ruchu powietrza najlepiej na samym żarze, aż będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku. Dalsza czynność to już właściwe wędzenie wędzimy w temp 55-65 st. do koloru jaki nam odpowiada. Ta kiełbaska która ma być parzona wyjmujemy, a ta co ma być podpiekana podpiekamy w temp. 80-90 st do uzyskania w kiełbasie 70 st.max 72. Przenie natomiast woda 80 st. do uzyskania 70 stopni w kiełbasie. Parzona kiełbasa po uzyskaniu 70 stopni odrazu topimy w zimnej wodzie na około 10 min. Zanim schowamy do lodówki kiełbasa musi ostygnąć i ocieknąć z wody. Kiełbaskę polecam jest smaczna.  

Babka ziemniaczana

 SKŁADNIKI, PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-1,5 do 2  kg ziemniaków obranych

-2 cebule

-2 ząbki czosnku

-3 jajka

-4  łyżki mąki

-15-20  gram soli 

-czubata łyżka majeranku

-płaska łyżeczka pieprzu czarnego

-płaska łyżeczka mieszanki przypraw ,,18 ziół ojca Mateo''  (opcjonalnie) mieszanka przypraw bardzo aromatyczna

-300 g surowy boczek bez skóry

-200g kiełbasy wędzonej najlepiej na soli nie peklosoli

-200 g wędzonej słoniny bez skóry

-1 łyżka smalcu do smażenia 

-1 łyżka smalcu do wysmarowania naczynia w którym będziemy piekli 

-forma do pieczenia osobiście użyłem naczynia żaroodpornego o wymiarach  33 cm x 22 cm x 5 cm

WYKONANIE

Smażymy na smalcu zaczynamy od boczku i słoniny następnie jak się boczek zarumieni delikatnie dodajemy kiełbasę i na koniec cebula w kostkę i czosnek. Odstawiamy na bok. Obieramy ziemniaki i ścieramy na drobno dodajemy jajka , mąkę i wszystkie przyprawy. Mieszamy, aby wszystko się dobrze połączyło. Formę bardzo dokładnie smarujemy smalcem i wykładamy masę ziemniaczaną równamy i wkładamy do rozgrzanego piekarnika. Temperatura 180 stopni. Czas 90 min. Piekarnik góra dół. Podczas pieczenia obserwujemy czy nie za mocno się nam podpieka wierzch jeżeli jest za mocno przykrywamy papierem do pieczenia lub folią aluminiową. Każdy piekarnik jest inny i inaczej piecze więc trzeba mieć to na uwadze. U mnie ostatnie 10 minut musiałem przykryć. Czas podałem taki jaki był u mnie finalnie, Czasy mogą się różnić więc w końcowej fazie trzeba pilnować i sprawdzać stopień upieczenia. Babka wyszła idealna skórka chrupiąca, a środek mięciutki, delikatny  i za razem zwarty podczas krojenia nawet 2 cm pasków nie rozpada się. Najlepiej podawać z jogurtem , śmietaną Polecam SMACZNEGO.

Konserwowe wędzone smarowidło

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Mielone było na maszynce nr 8

-wędzona pachwina szt. 2 waga  2 kg / 16 mm

-wędzona polędwica szt. 2 waga 0,800 kg / 16 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-4 ząbki czosnku wyciśnięte przez praskę 

-3 g/kg pieprz czarny

-3 g/kg pieprz ziołowy białowieski

-5 g/kg papryka płatek mix

-1g/kg chilli jalapeno grys czerwone

-woda 10-15 % robiłem z dwoma wartościami.

10% posmarowane są bułki 

15% posmarowany jest chleb

WYKONANIE

Mięso było peklowane w solance 9%.

Wędzonki były wędzone na ciepło 50 stopni 4 godziny i bez dodatkowej obróbki termicznej tyko wędzone. Odnośnie surowca uważam że tu można troszkę pozmieniać jak ktoś chce zamiast polędwiczki można dać boczek lub karkówkę kto co lubi najbardziej. Osobiście dałem polędwiczkę bo ją lubię za jej smak i delikatność mięsa. Wędzonki mielimy dodajemy wodę i przyprawy, dokładnie wyrabiamy, aż mięso wchłonie wodę i przyprawy sę dokładnie wymieszają. Napełniamy puszki i gotujemy w szybkowarze 60 min. Wyrób jest bardzo specyficzny inny od wszystkich które znamy przede wszystkim smak. Moim zdaniem zaskakuje to chyba najbardziej trafne określenie. Polecam spróbować. Może komuś przypadnie do gustu.

Kiełbasa Biała Drobiowa

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Mielone było na maszynce nr.8

-1 kg mięso gulaszowe z indyka /8 mm

-1 kg mięso z uda kurczaka /10 mm

-1 kg pierś kurczaka /16 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-16-18g/kg sól niejodowana 

-3 g/kg pieprz czarny

-3 g/kg majeranek

-5 g/kg świeży czosnek zgnieciony przez praskę i dodany do wody 

-5% woda

-jelita wieprzowe 28-30

WYKONANIE

Mięso mielimy do mięsa dodajemy wodę z czosnkiem następnie stopniowo dodajemy resztę przypraw i mieszamy, wyrabiamy do kleistości. Napełniamy jelita i odkręcamy krótkie odcinki. Teraz można odparzyć i jeść. Odparzamy w wodzie 85 stopni do osiągnięcia w środku kiełbaski 75 stopni. Kiełbaskę można jeść i na zimno. Dodam, że kiełbasa jest krótko trwała robiona na soli. Taką kiełbaskę polecam zapakować próżniowo i zamrozić. W ten sposób mamy ją świeżą na troszkę dłuższy czas. Dwa pierwsze zdjęcia to kiełbasa gorąca  wyjęta prosto z garnka i krojona trzy następne krojona na zimno.Polecam mój przepis kiełbaska jest bardzo smaczna aromatyczna i delikatna w konsystencji. Smacznego.

Galareta wieprzowa z dodatkiem policzków wp.

 

SUROWIEC

-1 kg policzków 

-4 nogi wp

-1 tylna golonka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól 60-70 do całości 

-pieprz czarny 1 łyżeczka

-pieprz ziołowy Białowieski 1 łyżeczka

-warzywa suszone ilość według uznania

-koperek suszony lub mrożony ilość według uznania 

-liść laurowy i ziele angielskie ilośc według uznania 

WYKONANIE 

Golonkę i, nóżki opalamy nad gazem z resztek ,,sierści'' dokładnie myjemy pod bieżącą wodą i wkładamy do gara i zalewamy wodą około 2-3 cm ponad surowiec. Dodajemy sól, liść laurowy oraz ziele angielskie i gotujemy na malutkim ogniu 3-3,5 godz bez przykrycia. W razie potrzeby dolewamy wodę podczas gotowania.  Po godzinie gotowania dodajemy policzki. Następnie godzinę przed końcem gotowania dodajemy przyprawy i warzywa suszone, dalej gotujemy na małym ogniu. Gdy mięso będzie bardzo miękkie i będzie odchodzić od kości wyjmujemy je z wywaru łyżką cedzakową. W razie konieczności wywar przyprawiamy jeszcze solą i przecedzamy. Mięso do galarety rozdrabniamy na mniejsze kawałki policzki zostawiamy raczej w całości ponieważ ładnie wygląda w przekroju. Gdy mają być same policzki w galarecie to już kwestia  upodobania czy do pojemników ,salaterek lub słoików, puszek dajemy całe czy rozdrobnione policzki osobiście dałem całe. Ale proponuję zrobić na dwa sposoby. Po ułożeniu mięsa w pojemnikach zalewamy wywarem. Słoiki zalewamy wywarem gorącym i zakręcamy. Puszki zalewamy przestudzonym wywarem zamykamy i puszki gotujemy godzinę czasu, studzimy w zimnej wodzie. Galaretkę studzimy, następnie umieszczamy w lodówce. Na drugi dzień podajemy skropione sokiem z cytryny lub octem.

SMACZNEGO. 

Policzki wieprzowe w galarecie z puszki

Policzki wieprzowe w galarecie to wyrób który powstał przy okazji robienia galarety wieprzowej z dodatkiem policzków.

SUROWIEC

-1 kg policzków 

-4 nogi wp

-1 tylna golonka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól 60-70 do całości 

-pieprz czarny 1 łyżeczka

-pieprz ziołowy Białowieski 1 łyżeczka

-warzywa suszone ilość według uznania

-koperek suszony lub mrożony ilość według uznania 

-liść laurowy i ziele angielskie ilośc według uznania 

WYKONANIE 

Golonkę i, nóżki opalamy nad gazem z resztek ,,sierści'' dokładnie myjemy pod bieżącą wodą i wkładamy do gara i zalewamy wodą około 2-3 cm ponad surowiec. Dodajemy sól, liść laurowy oraz ziele angielskie i gotujemy na malutkim ogniu 3-3,5 godz bez przykrycia. W razie potrzeby dolewamy wodę podczas gotowania.  Po godzinie gotowania dodajemy policzki. Następnie godzinę przed końcem gotowania dodajemy przyprawy i warzywa suszone, dalej gotujemy na małym ogniu. Gdy mięso będzie bardzo miękkie i będzie odchodzić od kości wyjmujemy je z wywaru łyżką cedzakową. W razie konieczności wywar przyprawiamy jeszcze solą i przecedzamy. Mięso do galarety rozdrabniamy na mniejsze kawałki policzki zostawiamy raczej w całości ponieważ ładnie wygląda w przekroju. Gdy mają być same policzki w galarecie to już kwestia  upodobania czy do pojemników ,salaterek lub słoików, puszek dajemy całe czy rozdrobnione policzki osobiście dałem całe. Ale proponuję zrobić na dwa sposoby. Po ułożeniu mięsa w pojemnikach zalewamy wywarem. Słoiki zalewamy wywarem gorącym i zakręcamy. Puszki zalewamy przestudzonym wywarem zamykamy i puszki gotujemy godzinę czasu, studzimy w zimnej wodzie. Galaretkę studzimy, następnie umieszczamy w lodówce. Na drugi dzień podajemy skropione sokiem z cytryny lub octem.

SMACZNEGO. 

Mielonka Białowieska -wieprzowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mielone było maszynkę nr 8

-boczek 50% /5 mm

-ścinki wp. 50% tzw.(mięso gulaszowe) /5mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16g/kg

-pieprz czarny 2g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg

-czosnek świeży 2g/kg

-cebula suszona 2g/kg

-gorczyca ziarno czarna 2-3g/kg osobiście dałem 2g

-woda 15%

-skrobia ziemniaczana 3%

-skórki wp ugotowane i zmielone na 2,5 mm 40-50g/kg

WYKONANIE

Mięso kroimy w kostkę 3 cm i peklujemy zalecaną dawką na 2 dni w lodówce 4-6 stopni Po tym czasie mielimy i przyprawiamy. Skrobię rozrabiamy w wodzie i dodajemy wyciśnięty czosnek. Wszystko dokładnie mieszamy wyrabiamy do kleistości. Napełniamy puszki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min. Gdy ciśnienie spadnie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie około godziny. Szklanych opakowaniach-słoikach kto nie ma doświadczenia niech opuści schładzanie w wodzie lepiej zostawić do ostygnięcia w pokojowej temp. i następnie schować do lodówki. Dalsze wychładzanie robimy w lodówce. Konserwa jest bardzo smaczna i aromatyczna konsystencja jest dość zwarta i za razem soczysta można ukroić cienki plasterek który się nie rozpadnie. Polecam wyrób.