Kiełbasa kminkowa

                                                                          Parzona

Podpiekana

SUROWIEC
-szynka 2 kg 1 kl
-łopatka 3 kg
-karkówka 3 kg
-podgardle 1 kg
-pachwina 1 kg

PRZYPRAWY
-kminek mielony 1,5-2 g/kg
-kminek cały 1,5-2 g/kg
-peklosól 18 g/kg
-sól nie jodowana 18 g/kg tylko do podgardla i pachwiny
-czosnek świeży 2 g/kg
-cukier 1-2 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-majeranek 0,5-1 g/kg
-pieprz czarny mielone 1 g/kg
-pieprz kolorowy miażdżony w moździerzu 1 g/kg
-woda 400 mil
-jelita wieprzowe

WYKONANIE
Z łopatki i karkówki wycinamy najbrzydsze kawałki jakieś błony i tłuste. Szynkę, łopatkę i karkówkę tniemy w większą kostkę około 4 na 4 cm, a podgardle i pachwinę w mniejszą około 2 na 2 cm. Peklujemy i solimy surowiec w osobnych pojemnikach szynkę w jednym a łopatkę i karkówkę w drugim w trzecim błony i tłuste kawałki co wycinaliśmy w czwartym podgardle i pachwina. Pozostawiamy go w lodówce na 48 godzin

ROZDRABNIANIE MASZYNKA nr.8
-szynka na szarpaku
-łopatka i karkówka na 13 mm
-podgardle i pachwina na 8 mm
-a to co wykroiliśmy z łopatki i karkówki mielimy na 6 mm
Teraz przystępujemy do przyprawiania wszystkie mięso oprócz podgardla i pachwiny wkładamy do większej miski i dajemy wszystkie przyprawy. W wodzie rozpuszczamy cukier i wciskamy czosnek mieszamy i dodajemy do mięsa. Dokładnie mieszamy teraz dodajemy podgardle i pachwinę i ponownie mieszamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8-12 godzin w celu wyruwnania smaków.  I nabijamy jelita ściśle. Wieszamy na kije do osadzenia czas 2-3 godzin w temp. pokojowej.Ja dodatkowo posiłkowałem się wiatrakiem aby szybciej obeschła.

OSUSZANIE
Jeśli nasza kiełbaska jeszcze jest wilgotna lub zimna to osuszamy bez dymu przy dużym ruchu powietrza 30-40 min w temp. 40 stopni. Powierzchnia jelit musi być całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE
W temperaturze 50-55 stopni trzy godziny.

PODPIEKANIE LUB PARZENIE
Podpiekamy w temperaturze 80-90 stopni do momentu uzyskania w środku 68 stopni.
Parzymy w temperaturze 75-80 stopni do momentu uzyskania w środku 68 stopni czas około 20 -25 min.
Odkładamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki.

PODSUSZANIE
Ja podsuszałem w kuchni przy uchylonym oknie 10 dni.Ale zaznaczam że podsuszanie powinno się odbywać do stanu jakim nam pasuje.Może to trwać krócej lub dłużej.Zależne to jest też od temperatury i wilgotności jaka jest.

SMACZNEGO

Kaczka parzona i wędzona

SUROWIEC
-kaczka

PRZYPRAWY I ZIOŁA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana 70-80 g/kg lub 50/50 z peklosolą  i na 1 liter wody
Podczas parzenia dodajemy:
-3 goździki
-owoc jałowca zmiażdżony w moździerzu (ilość według uznania)
-ziele angielskie w kulkach (ilość według uznania)
-liść laurowy (ilość według uznania)
-papryka chili dwie
-zioła prowansalskie 2 g na całość
-pieprz kolorowy w kulkach (ilość według uznania)
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
W przygotowanej zalewie topimy kaczkę na 24 godziny w temp 4-6 st. Po tym czasie zagotowujemy wodę razem z ziołami i przyprawami. Czekamy aż temperatura wody spadnie do 80 stopni. Wrzucamy kaczkę i parzymy do momentu aż kaczka będzie miała 72 stopnie, sondę termometru wbijamy w pierś.
Następnie delikatnie wyjmujemy i odstawiamy do ostygnięcia. Gdy całkowicie ostygnie wieszamy aby ociekła na kilka godzin. U mnie odbywało się to przed wiatraczkiem.

OSUSZANIE W WĘDZARNI 
W 40 stopniach przy dużym ruchu powietrza bez dymu czas 30-40 min.

WĘDZENIE 
45-50 stopni czas 4-4,5 godziny
SMACZNEGO

Salceson wieprzowy na skórkach

SUROWIEC
-łopatka 2,5 kg
słonina 0,5 kg
-podgardle 1 kg
-serce 1 kg
-pół głowy 2 kg
Surowiec po niżej kupujemy dwa dni później po peklowaniu tego pierwszego
-skórki 2 kg
-płuca 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-majeranek 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-czosnek świeży 2 g/kg
-peklosól do łopatki 20 g/kg
-sól do smaku
-sznurek wędzarniczy
-osłonki sztuczne lub naturalne jak kątnice wieprzowe. Można też wykorzystać słoiczki to co
nie wejdzie w osłonki. Słoiki później pasteryzujemy.

WYKONANIE
Łopatkę tniemy na kawałki około 6 na 4 cm i peklujemy 48 godzin tak samo postępujemy z
resztą surowca oprócz skórek i płuc. Do łopatki 19 g/kg peklosoli a do reszty surowca 18 g/kg
soli nie jodowanej. Po tym czasie zaczynamy parzenie łopatki woda 70 stopni mięso parzymy
do 65 stopni. Wyjmujemy do ostygnięcia .Następnie do wody wrzucamy skórki, głowę,
słoninę ,podgardle i serca. Gotujemy na małym ogniu do miękkości. Wyjmujemy do
ostygnięcia. Odlewamy około 2 litry wywaru który nam się jeszcze przyda. Zagotowujemy
świeżą wodę wyłączany gaz i parzymy przez 20 min pociętą w duże kawałki płuca .Gdy
wszystko nam ostygnie przystępujemy do rozdrabniania .

ROZDRABNIANIE
-łopatka tniemy na kawałki jakie nam pasują
-serca tniemy w paski
-płuca mielimy na sitku 3 mm
-skórki i podgardle połowę mielimy na 3 mm resztę tniemy w paski
-mięso z głowy ładniejsze kawałki tniemy gorsze mielimy na 3 mm
-słonina tniemy w paski

Następnie wszystko dokładnie mieszamy dodajemy wszystkie przyprawy i sól do smaku oraz
wywar. Masa ma być dość luźna ale nie rzadka. Napełniamy osłonki dość luźno pilnujemy aby
nie było powietrza i parzymy dwie godziny w wodzie o temp.68-70 stopni.
Odstawiamy do ostygnięcia pod naciskiem na ok godzinę następnie wkładamy do lodówki
również pod naciskiem na 12 godzin.
SMACZNEGO.

Słonina Białowieska z zalewy wędzona

SUROWIEC
-słonina ze skórą najlepiej aby była gruba z wioskowego uboju smalona słomą jeśli takiej nie mamy to może być ze sklepu
-jeśli słonina jest z dużymi przyrostami mięsnymi można lecz nie trzeba dodać trochę peklosoli np.sól 100g peklo 40g

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana 120-140 g/kg i litr wody
-pieprz ziołowy białowieski jest to mieszanka przypraw w swoim składzie zawiera (gorczyca,majeranek,kminek,kolendra,lubczyk,papryka ostra i słodka,jałowiec)-jest bardzo aromatyczna
-czosnek według uznania ja dałem główkę na dwa kg słoniny
-haki wędzarnicze

WYKONANIE
Kupioną słoninę tniemy na kawałki jakie nam pasują .Robimy zalewę i dodajemy zgnieciony czosnek, następnie topimy słoninę na okres 14-20 dni i
przechowujemy w lodówce. Po tym czasie płuczemy pod bieżącą wodą
osuszamy dokładnie .Następnie posypujemy pieprzem ziołowym białowieskim i nacieramy, pakujemy próżniowo lub zawijamy w folie spożywczą i
chowamy do lodówki na 3-4 tygodnie. Później wieszamy na hakach aby słonina
ociekła i wyschła.

WĘDZENIE
3,5-4 godziny w temperaturze 30-35 stopni
Po wędzeniu studzimy i chowamy do lodówki. Później można zamrozić.
SMACZNEGO.

Słonina w papryce-wędzona

SUROWIEC
-słonina z przyrostem mięsnym o grubości  najlepiej 5-8 cm ze skórą najlepiej aby była z wioskowego uboju smalona słomą jeśli takiej nie mamy to może być ze sklepu
-do słoniny bez mięska nie dajemy peklosoli zastępujemy solą

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana 110 g/kg i litr wody
-peklosól 40 g/kg i litr wody
-papryka słodka i ostra po tyle samo
-czosnek według uznania ja dałem główkę na dwa kg słoniny
-haki wędzarnicze

WYKONANIE
Kupioną słoninę tniemy na kawałki jakie nam pasują .Robimy zalewę i dodajemy zgnieciony czosnek, następnie topimy słoninę na okres 14-20 dni i
przechowujemy w lodówce. Po tym czasie płuczemy pod bieżącą wodą
osuszamy dokładnie .Następnie przez drobne sitko posypujemy słoninę z trzech
stron oprócz skóry, pakujemy próżniowo lub zawijamy w folie spożywczą i
chowamy do lodówki na 3-4 tygodnie. Później wieszamy na hakach aby słonina
ociekła i wyschła.

WĘDZENIE
3,5-4 godziny w temperaturze 30-35 stopni
Po wędzeniu studzimy i chowamy do lodówki. Później można zamrozić.
SMACZNEGO.

Kabanosy wieprzowe- classic

SKŁADNIKI
-2 kg szynki
-1 boczku
-1 kg karkówki
-2 kg podgardla

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-kminek 1 g/kg
-czosnek wyciśnięty przez praskę dobrej jakości 3 g /kg
-jelita baranie kaliber 22-24 mm

WYKONANIE
Kupione mięso tkniemy w kawałki 4 na 4 cm w osobnych
pojemnikach,1 pojemnik szynka a w 2 resztę surowca. Teraz zgodnie z
gramaturą mięsa dodajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy.
Odstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie rozdrabniamy na sitku 10
mm szynkę, a resztę surowca na 6 mm. Rozdrabnianie odbywało się na maszynce nr.8.  Pamiętajmy aby mięsa nie wyrabiać do kleistości mieszamy tylko po to aby wymieszać mięso. Napychamy jelita dość ciasno .Odwieszamy w chłodne miejsce na kije do osadzenia na kilka godzin. Jeśli powierzchnia jelit kabanosa jest jeszcze wilgotna to osuszamy kabanosy w wędzarni przy szybkim ruchu powietrza w temp. 40 stopni.  Powierzchnia kabanosów musi byś sucha i ciepła zanim puścimy dym.

WĘDZENIE
2-2,5 godziny w temp.55-60 stopni następnie podpiekamy temp.85 stopni do
uzyskania w środku 68-70 stopni. Odwieszamy w przewiewne miejsce do
ostygnięcia. Chowamy do lodówki bądź można je jeszcze podsuszyć kilka dni .
Smacznego

Pasztetowa swojska-wędzona

SUROWIEC
-1,3 kg wątroby
-0,700 kg serca (dwa serca)
-1,5 kg boczku
-2 kg podgardla
-0,500 kg słoniny
-dwie cebule większe
-3 małe bułki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól niejodowana 21 g/kg
-pieprz czarny mielony 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1,5 g/kg
-gałka muszkatołowa mielona 0,5 g/kg
-jelita wieprzowe grube
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec mięsny był całkowicie przykryty. Wodę
podgrzewamy do 80 stopni i wrzucamy boczek i podgardle. Parzymy do stanu półmiękkiego. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. Cebulę parzymy 30 min. Piętnaście minut przed
końcem parzenia wrzucamy wątrobę i serca. Wyjmujemy mięso i studzimy. Moczymy bułki w rosole,
odciskamy je. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku 2-3 mm dwa trzy razy lub po zmieleniu
jednorazowym posiłkujemy się blenderem. Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby dolewamy rosołu. Ja dolałem 250 ml. Masa mięsna ma być w miarę luźna pasztetowa ma być smarowna. Jelita dokładnie wypłukać. Teraz napełniamy jelita dość luźno. Następnie parzymy w wodzie o temperaturze 80 stopni do uzyskania 70 st w środku wyrobu czas około 30-35 min. Po parzeniu studzimy. Gdy całkowicie ostygną wkładamy do wędzarni. U mnie wędzenie odbyło się na drugi dzień.

WĘDZENIE
Jeśli jelita są jeszcze wilgotne to osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze
35-40 stopni do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha. Następnie zaczynamy
wędzenie w temperaturze 35-40 stopni czas 3,5-4 godziny. Po wędzeniu odwieszamy w przewiewne
miejsce na godzinę dalsze studzenie odbywa się w lodówce przez kilka godzin. Gdy pasztetowa
całkowicie wystygnie można jeść.
SMACZNEGO

Podudzia kurczaka - wędzone

SUROWIEC
- około 12 pałeczek podudzia to jest mniej więcej 1.5 kg

PRZYPRAWY I WARZYWA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana do przygotowania solanki. Solankę robimy 10%,to znaczy np.1000 g mięsa+400 g wody +40 g soli
-nad pietruszki 2 pęczki
-korzeń pietruszki 1 duży
-marchewka 2 duże
-koperek 1 pęczek
-seler 1 korzeń
-por 2 sztuki

WYKONANIE
Kupione podudzia przygotowujemy do solanki usuwamy ewentualne pozostałości piór i nadmiar skóry. Do przygotowanej solanki wkładamy nasze podudzia, czas peklowania 24 godziny. Peklowanie powinno odbywać się w lodówce. Do gara wlewamy mniej więcej tyle wody aby nasze pałeczki kuraka był całkowicie przykryte. Następnie wkładamy warzywa i zaczynamy gotować. Gdy zacznie się gotować zakręcamy gaz i czekamy aż temperatura spadnie do 80 stopni. I staramy się utrzymać 75-80 stopni. Następnie wkładamy podudzia kurczaka z sondą wbitą w najgrubszą część pałki kurczaka. Gdy osiągnie 72 stopnie wyjmujemy aby wszystko ostygło. Później wieszamy w przewiewnym miejscu na kilka godzin aby ociekły.

WĘDZENIE
Wędzimy w temperaturze 50-55 st. C. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala. U mnie wędzenie
trwało 2,5-3 godzin.
SMACZNEGO

Wędzone ćwiartki z kurczaka

SUROWIEC
- 5 ćwiartek z kurczaka to około 2 kg

PRZYPRAWY I WARZYWA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE

Osobiście dawałem sól warzoną zamiast peklosoli można dać ze względów bezpieczeństwa 50/50 sól+ peklo niektórzy dają samą peklo co też nie jest błędem.

-nad pietruszki 2 pęczki
-korzeń pietruszki 1 duży
-marchewka 2 duże
-koperek 1 pęczek
-seler 1 korzeń
-por 2 sztuki

WYKONANIE
Kupione ćwiartki przygotowujemy do solanki usuwamy ewentualne pozostałości piór,
usuwamy sadełko oraz gruczoł z kuperka. Do przygotowanej solanki wkładamy nasze ćwiartki
czas peklowania 24 godziny. Peklowanie powinno odbywać się w lodówce. Do dużego gara
wlewamy tyle wody aby nasz był całkowicie przykryty. Do garnka wkładamy warzywa i
zaczynamy gotować. Gdy zacznie się gotować zakręcamy gaz wkładamy termometr i
czekamy aż temperatura spadnie do 80 stopni. I staramy się utrzymać 75-80 stopni.
Następnie wkładamy ćwiartki kurczaka z sondą wbitą w najgrubszą część ćwiartki. Gdy
osiągnie 72 stopnie wyjmujemy aby wszystko ostygło. Później wieszamy w przewiewnym
miejscu na kilka godzin aby ociekł.

WĘDZENIE
Wędzimy w temperaturze 50-55 st. C. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala. U mnie
wędzenie trwało 3,5 godzin.
SMACZNEGO

Kurczak wędzony

SUROWIEC
-kurczak około 2 kg

PRZYPRAWY I WARZYWA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana do przygotowania solanki. Lub peklosól  lub 50/50. Solankę robimy 10%,to znaczy np.1000 g mięsa+400 g wody +40 g soli
-nad pietruszki 2 pęczki
-korzeń pietruszki 1 duży
-marchewka 2 duże
-koperek 1 pęczek
-seler 1 korzeń
-por 1 szt.
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Kupionego kurczaka przygotowujemy do solanki usuwamy ewentualne pozostałości piór, usuwamy sadełko oraz gruczoł z kuperka. Do przygotowanej solanki wkładamy kurczaka czas peklowania 24 godziny. Peklowanie powinno odbywać się w lodówce. Do dużego gara wlewamy tyle wody aby nasz kurczak był całkowicie przykryty. Do garnka wkładamy warzywa i zaczynamy gotować. Gdy zacznie się gotować zakręcamy gaz wkładamy termometr i czekamy aż temperatura spadnie do 80 stopni. I staramy się utrzymać 75-80 stopni. Następnie wkładamy kurczaka z sondą wbitą w pierś najgrubszą część tuszki. Gdy osiągnie 72 stopnie wyjmujemy delikatnie aby ostygł. Później wieszamy w przewiewnym miejscu na kilka godzin aby ociekł. Wieszamy w sposób gdzie sznurek przechodzi pod skrzydłami i skrzydełka są wtedy delikatnie rozłożone.

WĘDZENIE
Wędzimy w temperaturze 50-55 st. C. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala. U mnie wędzenie trwało 5 godzin. Tak zrobiony kurczak jest dobry na zimno i gorąco.

SMACZNEGO

Boczek masowany

SUROWIEC
-boczek bez skóry w miarę chudy 5 kg
-podgardle bez skóry najlepiej z przyrostem mięsnym 1,5 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19-20 g/kg
-czosnek dobrej jakości zgnieciony przez praskę 6 g/kg
-gorczyca biała mielona 1,5 g/kg
-pieprz czarny mielony 1,5 g/kg
-pieprz ziołowy 1,5 g/kg
-woda 300 mil. dodana podczas wyrabiania masy mięsnej z przyprawami
-osłonka białkowa fi 55-65
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Kupiony surowiec tniemy na kawałki w kostkę około 4 cm. Peklujemy i  w osobnych
pojemnikach boczek i podgardle. Czas peklowania 48 godzin. Następnie rozdrabniamy na
sitkach boczek na szarpaku, a podgardle na 10 mm. Rozdrabnianie odbywało się na maszynce nr 8. Teraz przyprawiamy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości. Po tym czasie
napychamy osłonki i wieszamy w chłodnym miejscu na 8-10 godzin. U mnie wisiała w lodówce.Teraz przekładamy w temp. pokojową na 2 godz.Wycieramy ręcznikiem papierowym.

OSUSZANIE
W wędzarni z szybkim ruchem powietrza bez dymu czas 45 min w temperaturze 40 stopni.
Powierzchnia batona ma być sucha i ciepła .

WĘDZENIE
Czas 4-4,5 godziny w temperaturze 50-55 stopni

PARZENIE
Woda 75-80 stopni do temperatury w batonie 70 stopni

STUDZENIE
Topimy w zimnej wodzie na około 5-10 min. Dalsze studzenie odbywa się w
lodówce czas 8-10 godzin .
Wyrób polecam jest bardzo smaczny.

Serki typu włoskiego wędzone

Przepis
Kupujemy serki "typu włoskiego". Moje są z Biedronki o nazwie Capreggio
Moczymy je 20 godz. w solance 70 g soli warzonej zwykłej nie jodowanej na 1 l wody.
Następnie serki muszą odciekać .U mnie to trwało 8 godzin.
Osuszanie w wędzarni bez dymu z szybkim ruchem powietrza w temperaturze 40 stopni.Czas 60 min.
Wędzenie
Układamy na półkach w wędzarni z siatkami.
Wędzimy 4 godzin w temperaturze 50-55 C.
Smacznego:)

Polędwica wędzona

SUROWIEC
1,5-2 kg polędwicy

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 80 g /kg i na litr wody
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Kupujemy schab myjemy pod bieżącą wodą, odcinamy mizdrę biała błona i warkocz inny kolor mięsa przyłączony do schabu podobny w wyglądzie do warkocza. Przygotowaną solanką nastrzykujemy schab 60 mil na kg. Następnie topimy schab na 5 dni. Peklowanie powinno się odbywać  temp.4-8 stopni. Wyjmujemy z zalewy płuczemy pod zimną wodą. Wiążemy i pozostawiamy do ociekania najlepiej w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu u mnie ociekało 12 godzin. Osuszanie w wędzarni bez dymu temperatura 35-40 stopni. Osuszamy do momentu aż powierzchnia mięsa będzie całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE
 temperaturze 50-60 stopni do koloru jaki chcemy uzyskać. Po wędzeniu wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu .Dalsze studzenie odbywa się w lodówce. SMACZNEGO