Mielonka z dzika

 SUROWIEC

-szynka z dzika 5 kg

-podgardle wieprzowe 1,5 kg

-skórki wieprzowe 400 g

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 15g /kg

-pieprz czarny 3 g/kg

-przyprawa do dziczyzny 6g/kg (przyprawa z firmy RUNO)

-czosnek duża główka

-woda 15%

-skrobia 3%

WYKONANIE 

Kupiony  surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm peklujemy odkładamy na 2-3 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wszystkie przyprawy. Mieszamy aby przyprawy równomiernie połączą się z surowcem. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min. Następnie gdy spadnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. Wyrób polecam mielonka jest miękka soczysta, za razem zwarta jest też galaretka dla jej zwolenników. 

Ligawa wołowa wędzona

 SUROWIEC 

-ligawa wołowa 

PRZYPRAWY ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól i woda do zalewy ilość do wyboru (patrz ostatnie zdjęcie )

-ziele angielskie, liść laurowy do parzenia 

-siatka lub przędza wędzarnicza 

-strzykawka z igłą 

WYKONANIE 

Wykonujemy zalewę z tej zalewy odlewamy sobie troszkę do nastrzyku, osobiście daje około 80 ml na kg mięsa. Po nastrzyku mięso topimy w solance mięso ma być całe zakryte w tym celu wybieramy taki pojemnik ,garnek aby nam pasował. Czas peklowania u mnie 7 dni w temp. 4 stopnie.

Zanim będziemy wędzić to: 

- ligawę  siatkujemy w siatce lub wiążemy przędzą wędzarniczą

- mięso wieszamy do ocieknięcia na kilka godzin w chłodnym miejscu osobiście wspomagałem się wentylatorem.

- rozgrzewamy wędzarnię do 40-45 stopni, wieszamy ligawę  i zostawiamy do osuszenia bez dymu na żarze przy dużym ruchu powietrza w wędzarni. Osuszamy do momentu, aż mięso będzie całkowicie ciepłe i suche w dotyku.

Wędzenie właściwe.

- wędzimy około 3,5 godz. - 4 godz. do koloru jaki nas zadowala w 55-60 stopni.

- następnie gdy mamy odpowiedni kolor wędzonek wyciągamy , idzie do parzenia. Parzymy w wodzie o temp.75 max 80 parzymy do momentu uzyskania w środku wyroby 68 stopni, następnie zanurzamy w zimnej wodzie, aż wystygnie. Wieszamy do ocieknięcia lub osuszamy ręcznikiem papierowym, chowamy do lodówki. 

Kiełbasa czosnkowa ze słoniną

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Używałem maszynki nr. 8

W zależności jakiej wielkości mamy kątnice tyle mniej więcej szykujemy surowca moja nie było zbyt duża.

-500 g boczek (chudy) 8 mm

-400 g karkówka szarpak

-400 g szynka w kostkę około 2 cm

-300 g słonina w kostkę 1-0,5 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-18 g/kg peklosól

-25 g/kg sól warzona nie jodowana do słoniny

-2-3 g/kg pieprz czarny

-0,5-1 g/kg kolendra mielona

-0,5-1 g/kg chili nitki lub chilli jalapeno 

-papryka płatek kolorowa lub kto woli może dać jednego koloru słodka 8 g/kg

-1 g/kg majeranek

-10-15 g/kg czosnek dobrej jakości 50% krojony drobno 50% przepuszczony przez praskę . 15 g polecam dla tych kto bardzo lubi czosnek, ja lubię dałem 15 g i mi pasuje jak najbardziej.

-woda 10% podczas dodawania przypraw

WYKONANIE 

Kupione mięso tniemy w kostkę około 4x4 cm, szynkę tniemy w kostkę już na docelowy wymiar około 2 cm . Słoninę proponuję nawet kila dni wcześniej zasolić w kostce w dawce 25 g/kg soli. Przed krojeniem włożyć do zamrażarki, będzie lepiej się kroić.  Peklujemy i wstawiamy do lodówki na 2 dni w temp. 4-6 st.  Po tym czasie rozdrabniamy mięso przyprawiamy i dajemy wodę. Dokładnie mieszamy do kleistości. Napełniamy kątnicę dość  ściśle wiążemy dodatkowo jak wędzonki i odwieszamy do osadzenia na 2 godz. Po osadzeniu osuszamy w wędzarni w temp. w 40 st. bez dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy właściwe wędzenie. Temp. wędzenia 55-60 st wędzimy do koloru jaki nas zadowala moja była wędzona około 4 godzin .Następnie parzymy. Parzenie woda 75-80 st. do uzyskania 68 st. w środku kiełbasy. Następnie kiełbasę sparzoną topimy na około 15-20 min w zimnej wodzie. Teraz wieszamy do ocieknięcia lub wycieramy ręcznikiem papierowym i chowamy do lodówki. SMACZNEGO.