Kiełbasa podwawelska wg. JackaW

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-4 kg karkówki --sitko fi 10 mm
-1 kg boczek (chudy)-- sitko fi 10 mm

PRZYPRAWY
-peklosól 18-20 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-cukier 1 g/kg
-majeranek 0,3 g/kg
-papryka słodka 1 g/kg
-czosnek 3 g/kg
-woda 200 ml
-ziele angielskie i liść laurowy podczas parzenia
-jelita wieprzowe

WYKONANIE 
Kupione mięso myjemy i tniemy w kostkę 3,4 cm i peklujemy. Czas 48 godzin w temp.4-6 stopni.
Po tym czasie mielimy dodajemy wodę i przyprawiamy.Dokładnie mieszamy aż mięsko będzie się kleić. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy na kije w pokojowej temp na 2-3 godz. U mnie odbywało się to przy wiatraku. Lub w chłodnym pomieszczeniu na około 10-12 godz. Następnie osuszamy w wędzarni przy szybkim ruchu powietrza bez dymu temp 35-40 stopni, do momentu, aż powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła.Odbywa się to w czasie około 60 min. Teraz wędzimy 3-3,5 godz. w temp.50-60 stopni. Po wędzeniu parzymy woda 70-75 stopni. Parzymy do momenty uzyskania temp. w środku kiełbasy 68 stopni. Odwieszamy w chłodne miejsce od ostygnięcia i chowamy do lodówki, na drugi dzień można kosztować .
SMACZNEGO.

Kiełbasa ,,warkocz''

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-4,700 kg ścinki ze schabu i ,,warkocze'' -- szarpak
-300 g słonina -- 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 17-19 g/kg
-sól do słoniny 19-21 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz czerwony 1 g/kg (rozdrobniony w moździerzu)
-gorczyca biała mielona 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-czosnek 4 g/kg
-podczas parzenia liść laurowy i ziele angielskie
-woda 300 ml
-jelita wieprzowe

WYKONANIE
Mięso i słoninę tniemy w większe kawałki 3-4 cm i peklujemy.Czas peklowania 48 godz.w temp.4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wodę i przyprawiamy. Dokładnie mieszamy aż mięsko będzie się kleić. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy na kije w pokojowej temp na dwie godz. U mnie odbywało się to przy wiatraku. Lub w chłodnym pomieszczeniu na około 10 godz. Następnie osuszamy w wędzarni przy szybkim ruchu powietrza bez dymu temp 35-40 stopni, do momentu, aż powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła.Odbywa się to w czasie około 45-60 min. Teraz wędzimy 3-3,5 godz. w temp.50-60 stopni. Po wędzeniu parzymy woda 70 stopni. Parzymy do momenty uzyskania temp. w środku kiełbasy 65 stopni. Odwieszamy w chłodne miejsce od ostygnięcia i chowamy do lodówki, na drugi dzień można kosztować .
SMACZNEGO.

Kiełbasa żywiecka parzona,podpiekana i podsuszana wg. JackaW

                                                                 Żywiecka podsuszana

SUROWIEC 
-szynka 2 kg
-karkówka 1 kg
-boczek 0,5 kg
-wołowina 2 klasa 1 kg
-słonina 0,5 kg

ROZDRABNIANIE 
-szynka 1 kg -w kostkę 1,5-2 cm
-szynka 1 kg -szarpak
-karkówka 1 kg -10 mm
-boczek 0,5 kg - 10 mm
-wołowina 1 kg -4 mm następnie 2,5 mm
-słonina 0.5 kg -10 mm
W moim wypadku maszynka 8 zelmer

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 16-20 g/kg
-sól nie jodowana 20-22 g/kg (do słoniny)
-cukier 2 g/kg
-pieprz czarny mielony 2-3 g/kg
-czosnek dobrej jakości według uznania ja dałem 5 g/kg
-woda 100 ml do zmielonej wołowiny
-woda 100 ml dodana podczas dodawania przypraw
-osłonki białkowe 55
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Mięso tniemy w kostkę około 4 cm do peklowania. Peklujemy w osobnych pojemnikach pod względem grubość rozdrabniania. Czas peklowania 48 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy i wyrabiamy osobno, następnie łączymy wszystkie mięso dodajemy wodę i przyprawiamy. Dokładnie wyrabiamy do kleistości  i napełniamy osłonki ściśle, wieszamy w chłodnym miejscy na 8 godz.następnie 2 godz. w temp. pokojowej. Wygrzewamy wędzarnie i wieszamy kiełbasę w celu osuszenia i wygrzania kiełbasy. Robimy to w temp. 35-40 st.przy dużym ruchu powietrza. Czas około 30-40 min. Teraz wędzimy w temp 50-60 st do uzyskania brązowej barwy batonów. Czas wędzenia 3-4 godz. Parzymy w wodzie 72-75 st. przez około 50-70 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni. Natomiast do kiełbaski podsuszanej stosujemy podpiekanie. Podnosimy temperaturę w wędzarni 80-90 stopni i podpiekamy do uzyskania 68-70 st. w batonie. Następnie taką kiełbaskę podsuszamy. U mnie to odbywało się w temp. 15-20 stopni przy uchylonym oknie przez 5 dni.
SMACZNEGO.