Świeżyna w słoju.

SUROWIEC
-łopatka 1,5 kg
-słonina 0,5 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól warzona nie jodowana 15 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
-papryka ostra wędzona 0,5 g/kg
-cebula 4 sztuki
-czosnek 4 ząbki
-woda 150 mil.
-słoiki maksymalnie 0,5 l

WYKONANIE 
Kroimy słoninę w kostkę 0,5-1 cm i wytapiamy ją aby powstał tzw.smalczyk ze skwarkami.Następnie na patelnię dodajemy troszkę wytopionego smalczyku i podsmażamy cebulę pokrojoną w kostkę, pod koniec dodajemy czosnek pokrojony w plasterki. Teraz zabieramy się za mięso. Łopatkę kroimy w kostkę od 1-3 cm. Wrzucamy mięso do garnka dolewamy wodę i solimy, gotujemy na małym ogniu pod przykryciem do miękkości. Jeżeli płynu będzie za dużo zdejmujemy pokrywkę aby woda trochę odparowała. Około 10 minut przed końcem gotowania do naszego mięska dodajemy wszystkie przyprawy, smażoną cebulę i smalczyk ze skwarkami. Wszystko dokładnie mieszamy i pilnujemy aby się nie przypaliło. Do wyparzonych słoików nakładamy mięso i dodajemy tłuszczyk z sosikiem który nam powstał podczas gotowania. Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy 60 min . Ja pasteryzowałem na sucho w piekarniku w temp. 110 stopni. Odkładamy do ostygnięcia w temp. pokojowej około 12 godz. następnie chowamy do lodówki na okres 5-7 dni. Po tym czasie można się zajadać . Można jeść na zimno z chlebem i małosolnym ogóreczkiem do tego 100 g dobrej wódeczki :) lub na gorąco z młodymi ziemniaczkami. Tak najlepiej mi smakuje. Serdecznie polecam.
Smacznego.

Kiełbasa ogniskowa

Składniki i surowce:
-łopatka 3 kg
-ładne ścinki w/p 2 kg
-sól nie jodowana 15-17 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg
-gorczyca mielona 2 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 4-5 g/kg
-woda 100 mil
-jelita wieprzowe 26-28

Wykonanie:
Łopatkę i ścinki należy podzielić na klasy mięsa . Wykrawamy wszystkie błony, ścięgna, tłuszcz. Uzyskujemy mięso kl. I, II i III.  Uzyskane w ten sposób mięso solimy i chowamy do lodówki na 12 godz.w trzech pojemnikach. Pierwszy pojemnik mięso 1 klasa. Drugi pojemnik  2 klasa i trzeci pojemnik 3 kl. Po 12 godz. mięsko mielimy na siatkach
-1 klasa 16 mm
-2 klasa 8 mm
-3 klas 2-3 mm
Ja wykonywałem to maszynką nr.8
Łączymy mięsa dodajemy wodę, przyprawy i wyrabiamy do kleistości. Napełniamy jelita i odkręcamy odcinki o długości 12-15 cm. Następnie osuszanie i wędzimy w temp 50 stopni do momentu uzyskania koloru jaki nas zadowala. Teraz można  piec na ognisku.
Smacznego.

Wędzenie J&W 26.07.2017-kiełbasa małopolsko-podlaska J&W.

Chłopska wędzenie 22.07.2017

Kiełbasa chłopska w jelicie grubym

SUROWIEC
-łopatka 8 kg
-podgardle bez skóry z przyrostem mięsnym 2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do łopatki 18-19 g/kg
-sól nie jodowana do podgardla 18-19 g/kg
-pieprz czarny mielony drobno 3 g/kg
-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 8 g/kg
-gorczyca ziarno 5 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
- jelita wieprzowe grube

WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżąca wodą. Łopatkę kroimy jak leci bez klasyfikacji mięsa na grubość od 0,5 cm do 2,5 cm kroimy w paski i kostkę. Podgardle w paski około 2 x 5 cm. Wszystko peklujemy i solimy na okres 48 godzin. Przechowujemy w lodówce. Po tym czasie podgardle mielimy na sitku fi 10 mm i dodajemy do łopatki. Teraz dodajemy wodę 300 mil i stopniowi wszystkie przyprawy. Wyrabiamy do kleistości i odstawiamy na 12/24 godziny do lodówki. Teraz po tym czasie dodajemy jeszcze 100 mil wody i ponownie wyrabiamy. Napełniamy jelita ściśle i odkładamy na kije do osadzenia 2-3 godz. w przewiewne pomieszczenie. U mnie odbywało się to pod wentylatorem.

OSUSZANIE 
W wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE 
3,5-4,5 godziny w temperaturze 55-60 stopni i następnie parzenie w 75-80 do momentu gdy kiełbasa w środku będzie miała 68-70 stopnie.
Zostawiamy do ostygnięcia następnie chowamy do lodówki.
Kiełbaskę polecam jest bardzo smaczna i wyrazista w smaku.

SMACZNEGO

Podgardle wędzone i parzone

SUROWIEC
-1,5 kg podgardle z przyrostem mięsnym

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól w ilośći

-do parzenia :liść laurowy kilka sztuk i ziele angielskie 10-15 kulek
-sznurek wędzarniczy lub haczyk
WYKONANIE
Z podgardla usuwamy skórę i gruczoły. Robimy solankę o topimy podgardle na 5-7 dni. Przechowujemy przez ten czas w lodówce w temp.4-8 stopni. Po tym czasie podgardle wieszamy aby ociekło w chłodnym pomieszczeniu  Następnie osuszamy w wędzarni 1-1,5 h w temperaturze 35-45 stopni przy dużym ruchu powietrza. Wędzimy do koloru u mnie było to 4,5-5 h. Parzenie około 2-2,5 h w 75 st.
SMACZNEGO.

Wędzenie 17.07.2017