Surowiec
Kupujemy :
-3,5 kg łopatki przed klasyfikacją
-3,5 kg karkówki przed klasyfikacją
-2 kg boczku w miarę chudy
Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 17-19 g/kg
-pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to mieszanka przypraw w skład mieszanki wchodzi:gorczyca,kminek,majeranek,kolendra,lubczyk,jałowiec oraz papryka ostra i słodka.
-czosnek świeżo wyciśnięty przez praskę 7 g/kg
-gorczyca ziarno biała i czarna po 2 g/kg
-woda 250 mil dodana podczas dodania przypraw i 150 mil przed napełnianiem w jelita.
-jelita wieprzowe grube
-sznurek do wiązania jelit
Wykonanie
Z łopatki pozyskałem 3 kg mięsa 1 klasy które tniemy na większe kawałki aby zapeklować a 0,5 kg tłustych kawałków odkładamy do boczku.
Z karkówki również pozyskujemy mięso kl.1 pozyskałem 3 kg. resztę 0.5 kg odkładam do boczku.
Boczek tniemy w większe kawałki do tego dodajemy tłuste części z łopatki i karkówki i peklujemy.
Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie łopatkę tniemy w kostkę 1,5-2 cm natomiast karkówkę traktujemy szarpakiem, a boczek i ścinki z łopatki i karkówki mielimy na sitku 8 mm. Rozdrabnianie było na maszynce nr.8
Łopatkę i karkówkę kl.1 łączymy dodajemy wszystkie przyprawy i wodę 250 ml gdy dobrze wymieszamy dodajemy boczek i ścinki z karkówki i łopatki. I ponownie dokładnie mieszamy. Wyrabiamy długo do kleistości.
Odstawiamy do lodówki na 8-12 godz.
Po tym czasie jeszcze raz dobrze mieszamy i dodajemy 150 ml wody. Napełniamy jelita ściśle.
Odwieszamy na kije na około 2-3 godz. w przewiewnym pomieszczeniu ja wykorzystałem wentylator.
Osuszanie i wędzenie
Osuszamy w wędzarni temp 40-45 stopni bez dymu przy dużym ruchu powietrza.
Wędzimy 3-3,5 godz w temp 50-55
.
Parzenie
Woda 75 do uzyskania w wyrobie 68 stopni następnie studzimy w zimnej wodzie 5 min.
Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki
SMACZNEGO
