SUROWIEC-ROZDRABNIANIE
Rozdrabniałem na maszynce nr.8
-karkówka / szarpak dwu oczkowy
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 16 g/kg
-pieprz kolorowy 3 g/kg (grubo mielony)
-mieszanka bałkańska łagodna 3 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 4 g/kg
-woda 20 %
-skrobia ziemniaczana 3%
-słoiki, puszki, szybkowar, garnek, termometry, zamykarka do puszek.
W/w przyprawy to tylko moja sugestia- propozycja, można dodać inne.
WYKONANIE
Kupione mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy na sitku szarpak. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dodajemy przyprawy dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. W moim wypadku było to gotowanie w szybkowarze 70 min dla puszki 560 gram dla 300 g 60 min. Można też zastosować pasteryzacje trzy krotną (tyndalizacja) w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień 70 min, drugi 55 min, trzeci 40 min. w temperaturze 80 stopni. Te czasy podaje do puszek 450 g i 560 g, do puszek 300g i słoików 300 g czasy można skrócić o 5 min. Po sterylizacji w szybkowarze schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Natomiast stosując tyndalizację po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. Dalsze wychładzanie wyrobu robimy w lodówce, następnego dnia kosztujemy. Konserwa jest smaczna pachnąca konsystencja zwarta i miękka. Polecam smacznego.
