Kotlety mielone z karkówki

 

Słonina mielona z przyprawami i ziołami

 SUROWIEC 

-słonina 

W moim wypadku była to cienka słonina bez skóry grubość max 2 cm 

PRZYPRAWY 

-gorczyca mielona 2g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-liść laurowy mielony 1g/kg

-pieprz biały 1g/kg

-ziele angielskie 1g/kg

-papryka ostra 0,5 g/kg

-zioła prowansalskie 1g/kg

-czosnek świeży 3-4 ząbki na kg

-sól warzona nie jodowana 24 g/kg

Przyprawy jakie użyłem to tylko moja sugestia, można użyć własnego zestawu.

WYKONANIE 

Słoninę przyprawiamy, nacieramy i chowamy do lodówki na 2 dni, po tym czasie mielimy na szarpaku. Zmieloną słoninę pakujemy w słoiki, puszki najlepiej około 300 g . Gotujemy w szybkowarze 60 min. Czas liczymy od uzyskania ciśnienia tzn. zawór jest w górze. Następnie puszki schładzamy w zimnej wodzie około 60 min. Słoików lepiej nie schładzać no chyba że ktoś wie jak mam doświadczenie. Tradycyjne gotowanie w zwykłym garnku proponuje 90 min. 

Mielonka wieprzowa /4

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Maszynka nr 8

-szynka 1,7 kg/ 5mm

-karkówka 1,7 kg /5mm

-golonka 0,9 kg /5mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklo sól -16-18 g/kg

-czosnek świeży -4g/kg

-pieprz czarny 4 g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3 g/kg

-chilli jalapeno 1 g/kg

-przyprawa blok mięsny 5 g/kg (dla chętnych)

-woda 20 %

-mąka ziemniaczana 3 %

WYKONANIE 

Kupione mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy 5 mm. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dodajemy przyprawy dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. Gotowanie w szybkowarze 70 min dla puszki 560 gram dla 300 g 60 min. Można też zastosować  pasteryzacje trzy krotną (tyndalizacja) w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień 80 min, drugi 60 min, trzeci 40 min. w temperaturze 85 stopni. Po obróbce termicznej schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Natomiast stosując tyndalizację po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. Dalsze wychładzanie wyrobu robimy w lodówce, następnego dnia kosztujemy. Konserwa jest smaczna pachnąca konsystencja zwarta i miękka. Polecam smacznego.

Mielonka z dzika

 SUROWIEC

-szynka z dzika 5 kg

-podgardle wieprzowe 1,5 kg

-skórki wieprzowe 400 g

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 15g /kg

-pieprz czarny 3 g/kg

-przyprawa do dziczyzny 6g/kg (przyprawa z firmy RUNO)

-czosnek duża główka

-woda 15%

-skrobia 3%

WYKONANIE 

Kupiony  surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm peklujemy odkładamy na 2-3 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wszystkie przyprawy. Mieszamy aby przyprawy równomiernie połączą się z surowcem. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min. Następnie gdy spadnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. Wyrób polecam mielonka jest miękka soczysta, za razem zwarta jest też galaretka dla jej zwolenników. 

Ligawa wołowa wędzona

 SUROWIEC 

-ligawa wołowa 

PRZYPRAWY ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól i woda do zalewy ilość do wyboru (patrz ostatnie zdjęcie )

-ziele angielskie, liść laurowy do parzenia 

-siatka lub przędza wędzarnicza 

-strzykawka z igłą 

WYKONANIE 

Wykonujemy zalewę z tej zalewy odlewamy sobie troszkę do nastrzyku, osobiście daje około 80 ml na kg mięsa. Po nastrzyku mięso topimy w solance mięso ma być całe zakryte w tym celu wybieramy taki pojemnik ,garnek aby nam pasował. Czas peklowania u mnie 7 dni w temp. 4 stopnie.

Zanim będziemy wędzić to: 

- ligawę  siatkujemy w siatce lub wiążemy przędzą wędzarniczą

- mięso wieszamy do ocieknięcia na kilka godzin w chłodnym miejscu osobiście wspomagałem się wentylatorem.

- rozgrzewamy wędzarnię do 40-45 stopni, wieszamy ligawę  i zostawiamy do osuszenia bez dymu na żarze przy dużym ruchu powietrza w wędzarni. Osuszamy do momentu, aż mięso będzie całkowicie ciepłe i suche w dotyku.

Wędzenie właściwe.

- wędzimy około 3,5 godz. - 4 godz. do koloru jaki nas zadowala w 55-60 stopni.

- następnie gdy mamy odpowiedni kolor wędzonek wyciągamy , idzie do parzenia. Parzymy w wodzie o temp.75 max 80 parzymy do momentu uzyskania w środku wyroby 68 stopni, następnie zanurzamy w zimnej wodzie, aż wystygnie. Wieszamy do ocieknięcia lub osuszamy ręcznikiem papierowym, chowamy do lodówki. 

Kiełbasa czosnkowa ze słoniną

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Używałem maszynki nr. 8

W zależności jakiej wielkości mamy kątnice tyle mniej więcej szykujemy surowca moja nie było zbyt duża.

-500 g boczek (chudy) 8 mm

-400 g karkówka szarpak

-400 g szynka w kostkę około 2 cm

-300 g słonina w kostkę 1-0,5 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-18 g/kg peklosól

-25 g/kg sól warzona nie jodowana do słoniny

-2-3 g/kg pieprz czarny

-0,5-1 g/kg kolendra mielona

-0,5-1 g/kg chili nitki lub chilli jalapeno 

-papryka płatek kolorowa lub kto woli może dać jednego koloru słodka 8 g/kg

-1 g/kg majeranek

-10-15 g/kg czosnek dobrej jakości 50% krojony drobno 50% przepuszczony przez praskę . 15 g polecam dla tych kto bardzo lubi czosnek, ja lubię dałem 15 g i mi pasuje jak najbardziej.

-woda 10% podczas dodawania przypraw

WYKONANIE 

Kupione mięso tniemy w kostkę około 4x4 cm, szynkę tniemy w kostkę już na docelowy wymiar około 2 cm . Słoninę proponuję nawet kila dni wcześniej zasolić w kostce w dawce 25 g/kg soli. Przed krojeniem włożyć do zamrażarki, będzie lepiej się kroić.  Peklujemy i wstawiamy do lodówki na 2 dni w temp. 4-6 st.  Po tym czasie rozdrabniamy mięso przyprawiamy i dajemy wodę. Dokładnie mieszamy do kleistości. Napełniamy kątnicę dość  ściśle wiążemy dodatkowo jak wędzonki i odwieszamy do osadzenia na 2 godz. Po osadzeniu osuszamy w wędzarni w temp. w 40 st. bez dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy właściwe wędzenie. Temp. wędzenia 55-60 st wędzimy do koloru jaki nas zadowala moja była wędzona około 4 godzin .Następnie parzymy. Parzenie woda 75-80 st. do uzyskania 68 st. w środku kiełbasy. Następnie kiełbasę sparzoną topimy na około 15-20 min w zimnej wodzie. Teraz wieszamy do ocieknięcia lub wycieramy ręcznikiem papierowym i chowamy do lodówki. SMACZNEGO.

 

Pieczeń wieprzowa

Pieczeń wieprzowa 

Szybko, prosto, smacznie i swojsko.

-mięso mielone 1 kg

-4 ząbki czosnku

-przyprawa do mięsa mielonego 20 g (przyprawa jest z solą więc soli nie potrzebujemy, no chyba, że komuś jest za mało słone to proponuje dodać  max około 5 g soli )

-cebula suszona 5g

- gorczyca 6g

-woda 100 ml

Pieczemy w 180 stopniach do uzyskania w środku wyrobu 68 stopni. Po obróbce termicznej wyjmujemy i czekamy, aż ostygnie następnie chowamy do lodówki na kilka godzin w celu dalszego wychłodzenia. Taka pieczeń jest znakomita na kanapkę.

Inną alternatywą to taka pieczeń krojona w grube plastry, podana na gorąco na obiad z jakimś sosem, młodymi ziemniaczkami z koperkiem do tego ogórek małosolny. Polecam. 

Ps. w/w przyprawy to tylko moja sugestia można dać swoje ulubione .

 

Mielonka ze ścinek (tzw- mięso gulaszowe)

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mięso było mielone na maszynce nr.8 siatka nr.8

-ścinki wieprzowe 1kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16 g/kg

-czosnek świeży 3-4 ząbki na kg

-pieprz czarny3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg

-18 ziół ojca Mateo 3g/kg

-papryka suszona płatek 14g/kg

-woda 10%  

WYKONANIE 

Kupione ścinki peklujemy czas 2 dni. Jeśli są jakieś większe kawałki tniemy je na mniejsze kawałki około 3-4 cm. Mięso mielimy dodajemy wodę wszystkie przyprawy, dokładnie wyrabiamy. Puszki i słoiki, pokrywki i wieczka wyparzamy dokładnie i osuszamy. Napełniamy puszki słoiki, zamykamy i gotujemy (sterylizujemy) w szybkowarze 65 min. Czas mierzymy od momentu uzyskania odpowiedniego ciśnienia. Po tym czasie wyłączamy np. gaz, gdy ciśnienie samoczynnie spadnie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i schładzamy 60 min w zimnej wodzie. Wodę zmieniamy kilka krotnie. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej, aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce.

Ps: w/w przyprawy to tylko moja sugestia można dać inne swoje ulubione. Ten wyrób powstał z myślą o czymś tanim, a zarazem smacznym. Mięso ze ścinek jest mięsem z reguły najtańszym, a więc w obecnej chwili i cen jakich mamy ścinki wp. to dobry wybór na wyroby takie jak swojska mielonka, pieczeń, pulpety, wkładka do zup czy do bigosu, a nawet można zrobić fajną kiełbaskę. Jak widać na zdjęciach mielonka wyszła fajnie jest wszystko co powinno być w mielonkach tego typu. Mamy sporą ilość pysznej galaretki, smalczyk pod wieczkiem do posmarowania chleba i samo mięso. Mielonka z takiego mięsa jest smaczna konsystencja odpowiednia, więc polecam. Smacznego.

Pieczeń wieprzowa ze ścinek (mięso gulaszowe)

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mięso było mielone na maszynce nr.8 siatka nr.8

-ścinki wieprzowe

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól warzona nie jodowana 17-18 g/kg

-czosnek świeży 3-4 ząbki na kg

-pieprz czarny3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg

-18 ziół ojca Mateo 3g/kg

-papryka suszona płatek 14g/kg

-przyprawa huzarska do posypania po wierzchu i na dno pieczeni 

-woda 10% 

WYKONANIE 

Mięso mielimy dodajemy wodę wszystkie przyprawy, dokładnie wyrabiamy. Na dno foremki dajemy odrobinę przyprawy huzarskiej, napełniamy formę masą mięsną ściśle i na wierzch ponownie dajemy odrobinę przyprawy huzarskiej. Foremkę wkładamy do lodówki na kilka godzin. Następnie pieczemy w 150-160 stopni do uzyskania 68 stopni w środku pieczeni .

Ps przyprawy to tylko moja sugestia można dać swoje ulubione .