Kiełbasa z łopatki

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
- łopatka 7 kg
-podgardle 1 kg - 8 mm maszynka nr.8
Po klasyfikacji łopatki uzyskałem :
1 kl- 3,5 kg - krojona nożem na około 1,5-2 cm kostkę
2 kl-2 kg - 8 mm maszynka nr.8
3 kl- 1,5 kg -2,5 mm maszynka nr.8

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-pieprz czarny 3 g/kg
-zioła prowansalskie 10 g do całości
-czosnek zgnieciony w prasce 5 g/kg
-jelita wieprzowe
-użyłem też białkowych 55-60 mm dla ciekawości. Wyszło ok (dwa ostatnie zdjęcia)
-woda 500 ml

WYKONANIE 
Po klasyfikacji peklujemy w osobnych pojemnikach 48 godz. Następnie rozdrabniamy mięso.Później każdy rodzaj dokładnie wyrabiamy do kleistości dodając wodę. Teraz łączymy mięso i przyprawiamy dokładnie mieszamy, wyrabiamy, masa mięsna ma się dobrze kleić. Napełniamy jelita i wieszamy do osadzenia na 2 godz. w pokojowej temp. Następna czynność to osuszanie w wędzarni w temp. 35-40 stopni osuszamy do momentu aż powierzchnia kiełbaski będzie całkowicie sucha i ciepła. Wędzimy 3-3,5 godz. w temp. 55-60 st. następnie podpiekamy w temp.80-90 st do momentu osiągnięcia w środku kiełbaski temp 70 stopni. Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki.

Kiełbasa z polędwiczki parzona

SUROWIEC:
-polędwiczka 1,6 kg (4-5 sztuk)
-golonka 400 g tylko chude mięso

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-kolendra mielona 0,5 g/kg
-kątnica barania 1 szt.
-sznurem wędzarniczy
-200 ml wody

WYKONANIE
Polędwiczkę oczyszczamy z błon golonkę z błon i ścięgien, kroimy w dużą kostkę 3-4 cm i peklujemy 48 godz. Po tym czasie golonkę mielimy na sitku 2,5 mm robiłem to na maszynce nr 8.dodajemy 100 ml wody i wyrabiamy aż mięso będzie mocno kleiste. Teraz do polędwiczki dolewamy 100 ml wody i wszystkie przyprawy, wyrabiamy aż mięsko puści klej. Następnie do polędwiczki dodajemy golonkę i ponownie mieszamy dokładnie, całość ma się dobrze kleić. Napełniamy kątnicę dość ciasno wiążemy i wieszamy do osadzenia na 2 godz, w pokojowej temp, Rozgrzewamy wędzarnie wieszamy naszą kiełbaskę i osuszamy około 1 godz .w temp.35 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy powierzchnia kiełbaski będzie sucha zaczynamy wędzenie w temp 55 st.około 4 -4.5 godz. wędzimy do koloru jaki nam odpowiada. Teraz parzymy w wodzie 70 stopni do momenty gdy temp. w środku będzie miała 65 stopni. Następnie studzimy w zimnej wodzie 10-15 min. Osuszamy papierowym ręcznikiem i chowamy do lodówki na 8-10 godzin. Kiełbaska jest bardzo smaczna mięsko jest delikatne i soczyste.
Smacznego.