Boczek z nitkami chili

SUROWIEC
-boczek

PRZYPRAWY
-peklosól 18 g/kg
-nitki chili ilość według uznania
Zakupione tu https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-naturalne-jednorodne/688-chilli-chili-nitki.html

WYKONANIE 
Kupiony boczek myjemy pod bieżącą wodą osuszamy i nacieramy peklosolą i dodajemy nitki chili. Pakujemy w próżnię i odkładamy na 5-7 dni do lodówki codziennie przez chwilę masujemy. Po tym czasie wieszamy na hakach aby obciekły i obeschły. Czas 8-12 h. Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu 45-60 min w temp 35-40 .Gdy boczki będą całkowicie suche i ciepłe zaczynamy dymić w temp 50-55.czas 3,5-4 godz .I na koniec podpiekamy bez dymu w temp. 80-90 czas około 50-60 min do osiągnięcia w wyrobie 68 st..Wyjmujemy z wędzarni do ostygnięcia.Następnie chowamy do lodówki.
Smacznego

Szynka prasowana

SKŁADNIKI
-szynka 1 kl (waga według wielkości praski lub szynkowaru) ja kupiłem dwie płaskie po około 700 g
-peklosól 17-20 g/kg

 WYKONANIE
Kupione mięso  dopasowujemy do wielkości praski. Jeśli robimy to z kawałków tak jak ja to wewnętrzną stronę szynek traktujemy tłuczkiem ale nie za mocno robimy to tak długo aż na powierzchni mięsa pojawi się masa wiążąca. Masy wiążącej na jednym kawałku powinno być około 3 mm wysokości. Nacieramy peklosolą. Składamy szynki masą wiążącą do siebie. Teraz szynkę można nakłuć lecz nie koniecznie np. patyczkiem do szaszłyków w celu dokładniejszego i szybszego peklowania. Przechowujemy w lodówce temp.4-6 stopni. Pakujemy w próżnię na 4-7 dni zależy od wielkości szynki. Po tym czasie pakujemy szynkę do praski zakładamy docisk i parzymy. Docisk nie może być dość mocny ani słaby.

 PARZENIE
-cyrkulatorem sous vide lub bez wkładania praski w worek
Ja to robiłem 6 h w 60 stopniach 

 PARZENIE -tradycyjnie
Woda 70-75 stopni i parzymy do momentu uzyskania w wyrobie 65 stopni max 
Po parzeniu praskę schładzamy na 5 min w zimnej wodzie, zdejmujemy docisk i wstawiamy do lodówki na około 8-10 godz. Powstałe płyn nie wylewamy. Podczas chłodzenia szynka część płynów wchłonie .

SMACZNEGO.

Kiełbasa żeberkowa zbójnicka

                                                                PODSUSZANA

                                                                         PODPIEKANA

                                                                  ODPARZANA

Kiełbasa żeberkowa zbójnicka

SUROWIEC 

-4,5 kg mięska z żeberek ,,paski''

-0,5 kg mięska z golonki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg lub sól (ja robiłem na peklo)

-pieprz kolorowy rozdrobniony w moździerzu 1 g/kg

-pieprz czarny mielony 2 g/kg

-gorczyca biała ziarno 4 g/kg

-czosnek dobrej jakości 6 g/kg

-bazylia, tymianek, oregano, majeranek po 1 g co całości

-woda 100 ml dodana podczas dodania przypraw

-woda 50 ml dodana przed nadziewaniem w jelita

-jelita wieprzowe 28-32

ROZDRABNIANIE

Mielenie było na maszynce nr 8

Mięsko z żeberek chude kawałki kroimy w kostkę 2 cm tłuste 0,5-1 cm.

Mięsko z golonki do peklowania kroimy w 3-4 cm, po procesie peklowania mielimy na sitku 4 mm, następnie poprawiamy na sitku 2,5 mm

WYKONANIE

Pokrojone mięso peklujemy i odstawiamy do lodówki na 2 dni po tym czasie mielimy golonkę. Następnie do mięska z żeberek dodajemy wszystkie przyprawy i 100 ml wody i wyrabiamy do kleistości. Mięso z golonki też wyrabiamy i dodajemy do reszty mięsa. Teraz jeszcze raz całość bardzo dokładnie mieszamy i odstawimy do lodówki na 12-24 godz. aby wszystko się dokładnie przegryzło i smaki przypraw wtopiły się w mięso . Po tym czasie dodajemy jeszcze 50 ml wody dokładnie wyrabiamy i pakujemy mięso w jelita ściśle i odwieszamy na kije na 1-2 godz w pokojowej temp. U mnie osadzanie było wspomagane wiatrakiem.

OSUSZANIE 

W wędzarni przy dużym ruchu powietrza. Temp. 40 st.czas 40-60 min powierzchnia kiełbasy musi być sucha i ciepła.

WĘDZENIE

Moje wędzenie do uzyskania takiego koloru trwało 3 godz w temp.50-55 st.

Następnie podpiekamy lub parzymy naszą kiełbaskę podpiekaną można podsuszyć. Podpiekamy do 68-70 st.w środku, parzymy w wodzie 75-80 st.do uzyskania 68-70 w środku. A następnie parzoną hartujemy w zimnej wodzie. Podpiekaną kiełbasę podsuszamy w przewiewnym miejscy i chłodnym np. przy uchylonym delikatnie oknie najlepiej okres jesienny - zimowy do momentu jaki chcemy uzyskać.U mnie to trwało 7 dni. W ten sposób uzyskujemy jakby dwa rodzaje kiełbasy bo końcowa obróbka termiczna jest diametralnie inna no i te podsuszanie sprawia, że kiełbasa bardzo się różni w konsystencji od parzonej. 

Polecam jest pyszna.

Rolada z boczku i podgardla

SUROWIEC
-2 kg chudego boczku
-1,5 kg podgardle z przyrostem mięsnym
-0,5 kg golonki 3 kl.
-skóra z golonki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól  18 g/kg
-papryka słodka i ostra po 0,5 g/kg
-jałowiec mielony 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-czosnek 5 g/kg
-woda 100 ml
-sznurek wędzarniczy
-siatka wędzarnicza dość ciasna
-folia kolagenowa lub osłonka kolagenowa

-Folia https://swojskiwyrob.pl/inne-oslonki-/1410-folia-kolagenowa-400mm-jadalna-1-metr.html
-Osłonka https://swojskiwyrob.pl/inne-oslonki-/1409-oslonka-kolagenowa-fi-126-jadalna-   karmelowa-1-metr.html

ROZDRABNIANIE 
maszynka nr.8
1.Z boczku i podgardla wykrawamy chude części i tniemy je w kawałki 3-4 cm
2.Tłuste części mielimy fi 8 mm
3.Mięso z golonki mielimy na fi 4 mm a następnie na fi 2,5 mm

WYKONANIE
Przygotowane mięso po klasyfikacji peklujemy  48 godz. w lodówce temp.4-8 st. Po tym czasie dodajemy wodę 100 ml do chudego mięska i wyrabiamy je do kleistości, dodając stopniowo przyprawy. Następnie  dodajemy zmieloną golonkę  i ponownie wyrabiamy, na koniec dodajemy zmielone tłuste części. Teraz wyrabiamy dokładnie aby przyprawy i mięso dobrze się połączyły. Przygotowaną masą mięsną nadziewamy skóry golonki i osłonkę kolagenową. Zawijamy dość ciasno i wiążemy. Następne pakujemy w siatki. Wieszamy na kijach. Osadzanie 2 godz. W temp. pokojowej. W chłodnym pomieszczeniu 8-10 godzin. Osuszanie w wędzarni 30-40 min w temp.35-40 st. Wędzenie 4-5 godz. w temp.50-55 st. Parzenie w wodzie o temp 75-80 st. parzymy do momentu osiągnięcia w środku wyrobu 70 st. Następnie wyroby odkładamy do ostygnięcia pod naciskiem. Gdy wyroby nie będą gorące chowamy je do lodówki na 8 godz. też pod obciążeniem.
SMACZNEGO.

Kiełbasa z chili

                                                               Kiełbasa podpiekana

                                                                   
                                                                         Kiełbasa parzona

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
 maszynka nr 8
-3,5 kg szynka I kl. (pokrojona w kostkę 2 cm)
-2,5 kg boczek chudy (sitko 16 mm)
-1 kg podgardle z przyrostem mięsnym (sitko 8 mm)
-1,25 kg ścinki z szynki kl.II (sitko 8 mm)
-1,25 kg ścinki z łopatki kl.II (sitko 8 mm)
-0,5 kg słonina (pokrojona w kostkę max 1 cm)

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 17-18 g/kg
-sól morska 20 g/kg do słoniny
-pieprz czarny 1 g/kg
-pieprz kolorowy 1 g/kg rozdrobniony w moździerzu
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-czosnek świeży 4 g/kg
-suszony chili strąk 1-2 g/kg gnieciony w ręku
-woda 250 ml dodana podczas mieszania mięsa razem z przyprawami
-woda 100 ml dodana przed napełnieniem w jelita
-jelita wp rozmiar 28-32

WYKONANIE
Kupione mięso tniemy w mniejsze kawałki aby można było je dobrze zapeklować. Peklujemy w osobnych pojemnikach każdy rodzaj mięska. Czas peklowania 48 godz. w temp.4-6 st. Po tym czasie mielimy boczek,podgardle oraz ścinki resztę mamy już pocięte w kostkę. Następnie mięso mieszamy każde osobno do kleistości. Później łączymy całe mięso dodajemy stopniowo przyprawy i 250 ml wody i mieszamy aby rodzaje mięs i przyprawy dobrze się wymieszały. Odstawiamy do lodówki na 10-max 24 godzin w celu wyrównania się smaków. Po tym czasie dolewamy jeszcze 100 ml.wody dokładnie mieszamy i napełniamy jelita dość ściśle.

OSADZANIE 
W pokojowej temp.pod wiatrakiem 2 godz.

OSUSZANIE 
Osuszany w wędzarni przy dużym ruchu powietrza do momentu aż powierzchnia kiełbas będzie sucha i ciepła. Temp.40

WĘDZENIE 
3 godz.w temp. 55-60 st.

Po wędzeniu podpiekamy lub parzymy

PODPIEKANIE 
W temp. 80-90 st. do uzyskania 70 st. w środku kiełbaski

PARZENIE 
Woda 75 -80 st.do uzyskania 68-70 w środku kiełbaski.

SMACZNEGO.

Swojski smalczyk ze skwarkami

SKŁADNIKI I PRZYPRAWY
-słonina bez skóry 1,5 kg
-cebula 2 szt. duże
-czosnek 1 główka
-papryka chilli 3-4 szt. lub zwykła 1 szt.
-sól nie jodowana
-pieprz czarny
-pieprz ziołowy białowieski (mieszanka przypraw: gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk,   papryka ostra i słodka, jałowiec)

WYKONANIE
Słoninę kroimy w kostkę. Wkładamy do garnka najlepiej z grubym dnem i wytapiamy z niej tłuszcz do pojawienia się lekko brązowiejących skwarek. Ważne aby nie były mocno wytopione. Paprykę, cebulkę pokroić, czosnek przecisnąć przez praskę lub drobno pokroić i zeszklić na patelni używając do tego odrobiny wytopionego naszego smalcu. Tak zeszkloną cebulkę i czosnek wrzucamy do wytopionego gotowego smalcu, dodajemy wszystkie przyprawy według własnego uznania. Dokładnie mieszamy. Wytopiony gotowy smalec przelewamy do słoika lub innych naczyń co jakiś czas mieszaj i potrząsaj słoikiem w czasie gdy będzie zastygać, aby skwarki i cebulka oraz przyprawy nie opadły na dno. Przechowujemy w lodówce.
PS. Jest to znakomita sprawa na przekąskę lub zakąskę do dobrej wódeczki. Do tego kiszony ogórek kawałek cebuli i nie ma nic lepszego :)
SMACZNEGO

Wędzonka ze smalcem w słoju

SUROWIEC
-wędzonka najlepiej wędzona na zimno minimum 2 dni np: boczek, pachwina, kiełbasa, karkówka
-swojski smalec ze skwarkami

DODATKOWE PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-czosnek świeży zgnieciony lub krojony
-papryczka chilli jeśli ktoś lubi lub zwykła papryka
-słoiki

WYKONANIE
Na dno słoika wkładamy pociętą w grubą kostkę wędzonkę u mnie to było około 4 cm. Dodajemy czosnek i paprykę pociętą drobno,ilość według upodobań smakowych. Następnie zalewamy wędzonkę jeszcze ciepłym ale nie gorącym smalczykiem ze skwarkami. Słoiki wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 120 stopni czas 80-90 min. Po tym czasie słoiki wyjmujemy i czekamy do momentu za przestygną. Wkładamy do lodówki i co pewien czas potrząsamy aby smalczyk otoczył dokładnie naszą wędzonkę. Zostawiamy w lodówce na min. 30 dni aby całość słoja przeszła zapachem i smakiem .
PS.Powstały wyrób pozwala cofnąć się w czasie :) kiedy to nasi dziadkowie robili takie wspaniałości
Wspaniała sprawa na zagrychę.
SMACZNEGO

Kiełbasa Krakowska parzona wg.JackaW

Surowiec 
-wieprzowina kl.1 3 kg (łopatka)
-wieprzowina kl.2 1 kg (u mnie z łopatki )

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 18-20 g/kg
-cukier 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-kolendra mielona 1 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg
-osłonka białkowa kaliber fi 65-75
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Kupione mięso poddajemy klasyfikacji. Mięso kl.1 kroimy w kostkę 3-4 cm natomiast mięso kl.2 tniemy w dowolne kawałki. Następnie w osobnych pojemnikach peklujemy mięso klasy 1 i 2 dodajemy cukier. Czas peklowania 2-3 doby. Po tym czasie należy mięsko rozdrobnić. A więc mięsko klasy 1 mamy już gotowe, jedyne co trzeba zrobić to zmiękczyć je. Wykonujemy to tłuczkiem do schabowych. Mięso zmiękczamy uderzając kilka razy każdy kawałek ale bez przesady to nie schabowe :) Mięso kl.2 mielimy na sitku fi.8 mm. u mnie maszynka nr.8, mięso klasy 1 i 2 wyrabiamy do kleistości .Kolejna czynność to łączenie kl. 1 i 2 i dodanie 100-150 ml. wody i bardzo dokładne mieszanie w między czasie dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Napełniamy osłonki ściśle. Teraz osadzanie 10 godzin w chłodnym pomieszczeniu ja robiłem to w lodówce batony powiesiłem. Po osadzaniu batony wyjmujemy z lodówki i wieszamy w pokojowej temp. na 2 godz. Wycieramy papierowym ręcznikiem ponieważ różnica temp.między lodówką a pokojową temp. spowodowało gromadzenie się kropel wody na powierzchni osłonki. Osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze około 40-45 C, przez 30-50 min.
Po osuszeniu wędzimy w temperaturze  55-65 C przez około 3-4 godz. Po wędzeniu parzenie. Wkładamy więc naszą kiełbaskę do wody o temperaturze 75 C i parzymy do momentu osiągnięcia  68-69 C w środku kiełbasy. Po sparzeniu wyjmujemy kiełbasę i topimy ja w zimnej wodzie na około 5-10 min. Kiedy ostygnie wkładamy do lodówki na 8-10 godz.
SMACZNEGO.

Cukinia kiszona

SKŁADNIKI
Na jeden słoik 800 ml potrzebujemy:
-cukinia najlepsza młoda nie za duża chodź duża też się nadaje
-2-3 ząbki czosnku
-22 g soli nie jodowanej mniej więcej jedna łyżka
-1/2 łyżeczki gorczycy
-2 liście laurowe
-liść porzeczki,wiśni można liść dębu
-kawałek korzenia chrzanu lub liść chrzanu
-kwiat kopru z kawałkiem łodygi
-woda
Można też dodać susz taką mieszankę które można kupić w sklepach.

WYKONANIE 
1.Słoiki i pokrywki dobrze umyć (wyparzyć).
2.Cukinie umyć obrać i pozbawić gniazd nasiennych ułożyć w słoju.
3.Dodać nasze składniki.
4.Zalewamy zimną wodą zakręcamy.
5.Trząchamy słojem,aż sól się rozpuści.
6.Przechowujemy najlepiej w chłodnym ciemnym miejscu.
SMACZNEGO

Słonina konserwowa z chilli i nutką dymu

SUROWIEC PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-słonina cienka
-sól nie jodowana 20-24 g /kg
-chilli nitki (ilość według uznania )
-pieprz czarny 4 g /kg
-zgnieciony czosnek (ilość według uznania)
-ugotowane zmielone skórki wieprzowe do posypania płatów słoniny (wędzone)
-słoiki
-szybkowar

WYKONANIE
Cienką słoninę dopasowujemy do danego słoika. Następnie dodajemy resztę składników i ciasno zwijamy, pakujemy do słoika i odstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie sterylizujemy 90 min. Gdy słoiczki przestygną chowamy do lodówki na 24 godz.
SMACZNEGO.

Proces wykonania wędliny w szynkowarach i praskach (podstawy)

Zanim przystąpimy do wykony naszej wędliny powinniśmy wiedzieć :
1.Kontrola temperatury parzenia – dwa termometry
Przy parzeniu w szynkowarach stosuję dwa termometry. Jeden do kontrolowania temperatury wody w jakiej przebywa szynkowar, drugi szpilkowy wbity w środek wyrobu. Zadaniem termometru szpilkowego jest wskazanie momentu w którym wyrób osiągnie odpowiednią temperaturę. Dzięki tej metodzie wiem w jakiej temperaturze parzę wyrób i mam pewność, że osiągnę właściwą temperaturę wewnątrz wyrobu.

2.Ile wody?
Szynkowar należy umieścić w garnku z zimną lub gorącą wodą obie metody sprawdzałem i jest ok. Ale ja robię w gorącej.  Woda powinna być na poziomie min 2-3 cm minimum wyżej od naszego wkładu mięsa.

3.W jakich temperaturach parzyć wyroby w szynkowarze i prasce?
Parzenie powinno odbywać się wodzie o temperaturze 75– 80 stopni. Zadaniem parzenia jest uzyskanie wewnątrz wyrobu temperatury 63-72 wieprzowina ,najmniej polędwica -schab b/k najwięcej boczek  i 72 stopni drób. Osiągnięcie 72 stopni daje pewność, że wyginą bakterie a mięso będzie takie jak być powinno. Po uzyskaniu tej temperatury należy zakończyć parzenie i schłodzić szynkowar na początek w zimnej wodzie 5-10 min, następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce 8-10 godzin. Zachowanie odpowiedniej temperatury parzenia wpływa korzystnie
na jego postać. Wyrób jest soczysty ale nie surowy. Osobiście przerobiłem trochę kg mięsa w szynkowarach i praskach oraz osłonkach barierowych –termo kurczliwych. Ja parzę wieprzowinę do 63-72 stopni max a drób koniecznie 72 stopni. Moim zdaniem każdy powinien spróbować do jakiej temperatury jemu pasuje najlepiej .Jeden lubi soczysty wyrób, ale są i tacy co preferują wyroby mniej soczyste.I tu właśnie będą różnice w temperaturach .Każdy robi dla siebie i każdy lubi inaczej .Istotną sprawą jest też takie coś, że schab b/k będzie inaczej wyglądał np. w 65 stopniach a boczek czy karczek inaczej . Takie jest moje skromne zdanie. Ale też nie wolno przesadzić z temperatura. Po parzeniu dobrze jest zdjąć docisk i taką puchę schować do lodówki w ten sposób umożliwimy wyrobowi wchłonąć większą część soków które powstały podczas parzenia. Więc jeśli ktoś lubi soczyste wyroby nie wylewamy rosołu który powstał podczas parzenia.

4.Parzenie wyrobów w szynkowarach i praskach bez możliwości mierzenia
temperatury wewnątrz wyrobu.
Niektóre konstrukcje szynkowarów i prasek lub przepisy na wędliny np. w osłonkach barierowych termo kurczliwych nie pozwalają na mierzenie temperatury wewnątrz wyrobu. Wtedy należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut. Dodam ,że ta metoda jest nie dokładna i jej nie polecam najlepiej wykorzystać termometr z sondą .
Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać. Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu. Przegrzanie lub parzenie w zbyt niskiej temperaturze sprawi, że wyrób będzie zbyt suchy lub surowy.

5.Przygotowanie mięsa to temat bardzo szeroki.
Ja opiszę najprostsze.
Mięso należy umyć pod bieżącą wodą osuszyć papierowym rącznikiem i w zależności jaki wyrób chcemy uzyskać , mięso kroimy, mielimy lub peklujemy w całości.
Peklujemy na sucho i na mokro.
Peklowanie zazwyczaj trwa:
-mięso krojone 1-2 dni ,
-mięso w dużych kawałkach z nastrzykiem lub bez 4-7 dni
Mięso bez nastrzyku dobrze jest podczas peklowania masować i obracać codziennie i nakłuwać wykałaczką lub jakaś grubszą igłą aby pelkosól lub sól wszędzie równo się rozłożyła.
Mięso które jest krojone i chcemy zapakować do puszki powinno być wyrobione i mieć konsystencje klejącą. Większe kawałki można uplastycznić troszkę tłuczkiem do schabowych lecz bez przesady.
Następnie gdy mięso przeszło proces peklowania dodajemy przyprawy i mieszamy. Pakujemy do naszej puszki lub zostawiamy jeszcze na kilka godzin 8-12 aby mięso lepiej przeszło przyprawami .Wkładamy do lodówki na 12-24 godziny i parzymy.
WAŻNE- sól, peklosól i przyprawy powinny być odmierzane na wadze najlepiej jubilerskiej koszt takiej wagi na allegro 20-40 zł. Nie robimy tego na łyżki. Ani na jajko lub inne przedpotopowe wynalazki. Do mięsa używamy większej wagi które też nie są drogie.

Tuszonka wieprzowo-wołowa z nutą dymu

Wersja 2
SUROWIEC
-1 kg wołowiny 2 klasa
-1 kg boczku ze skórą
-100 g skórek wieprzowych wędzonych

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-14 g peklo soli /kg
-1 g/kg pieprz kolorowy rozdrobniony w moździerzu
-0,5 g/kg kolendra ziarno rozdrobniona w moździerzu
-1 listek laurowy na słoik
-3 g/kg czosnek dobrej jakości zgnieciony w prasce
-woda 200 ml
-słoiki
-szybkowar

WYKONANIE
Mięso tniemy w kostkę około 3 cm i peklujemy. Czas 24 godz. Teraz przyprawiamy i znowu na 24 godz.do lodówki. Po tym czasie gotujemy skórki w małej ilości wody, gdy będą już miękkie czekamy aż ostygną i mielimy je na sitku fi 2,5-3 mm. Do mięsa dodajemy skórki z wywarem i dokładnie mieszamy. Tak przygotowane mięso upychamy do słoiczków i sterylizujemy w szybkowarze 70 min. Gdy ciśnienie w szybkowarze spadnie wyjmujemy słoiki i czekamy aż wystygną następnie chowamy do lodówki. Taki wyrób można spożywać na zimno i gorąco.
SMACZNEGO.

Nalewka z ciemnych winogron

SKŁADNIKI
-2 kg winogron (waga po oczyszczeniu)
-1 l alkoholu 50-70 %
-400/500 g cukru
-3 goździków
-1/2 laski wanilii

WYKONANIE
Umyte przebrane owoce rozgniatamy aby podczas maceracji wydobyć z owoców jak najwięcej smaku. Zalewamy alkoholem i odstawiamy na 6 tygodni, co kilka dni wstrząsamy słojem. Po tym czasie zlewamy nalew, a owoce zasypujemy cukrem i odstawiamy na 14 dni. Codziennie wstrząsamy słojem. Następnie po tym czasie zlewamy syrop. Nalew wlewamy do owoców aby wypłukać resztę syropu. Na koniec nalew łączymy z syropem i odstawiamy do sklarowania się nalewki. Gdy nalewka będzie już klarowna delikatnie przelewamy do drugiego naczynia uważając aby to co nam osiadło na dnie tam pozostało. Gdy to już zrobimy możemy przelewać do butelek . Nalewkę można kosztować po 6 miesiącach ale lepiej po roku jest bardziej wyrazista w smaku bardziej dojrzała .
SMACZNEGO.

Zaprawka do herbaty z pigwowca

SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE
-owoce pigwowca 1 kg
-cukier 700-800 g/kg do obranych owoców
-słoiczki 350 g mogą byś jeszcze mniejsze

WYKONANIE
Owoce myjemy i pozbawiamy gniazd nasiennych i białej błonki która może powodować gorycz w wyrobie. Szatkujemy w cienkie plastry zasypujemy cukrem i dokładnie mieszamy aby cukier wszędzie dotarł .Pozostawiamy tak na 48 godzin w temp pokojowej od czasu do czasu potrząsając słojem. Po tym czasie przekładamy do słoiczków i pasteryzujemy 30 min.
Smacznego.

Boczek pieczony w niskiej temperaturze

SUROWIEC
-boczek

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 16-19 g/kg
-pieprz cytrynowy
-kolendra mielona
-papryka wędzona ostra i słodka
-czosnek granulowany
-termometr z sondą (najlepszy z długim kablem)
-naczynie żaroodporne
-olej

WYKONANIE
Boczek myjemy pod bieżącą wodą, osuszamy papierowym ręcznikiem, nacieramy solą i osypujemy przyprawami ilość według uznania. Zawijamy w folie spożywczą lub pakujemy w próżnię na okres 3-4 dni. Przechowujemy w lodówce temp.4-6 stopni. Do naczynia wlewamy odrobinę oleju. W boczek wbijamy sondę w najgrubszym miejscu i wkładamy do naczynia, przykrywamy.

PIECZENIE
W 90-100 stopniach do momentu osiągnięcia temp.w wyrobie 70 stopni
SMACZNEGO.

Słonina z soli natarta czosnkiem i przyprawami

SUROWIEC
-1 kg słoniny dobrej jakości najlepiej grubej

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana gruba
-czosnek dobrej jakości 1 duża główka.
-ulubione przyprawy
-jakiś pojemnik

WYKONANIE
Kupioną słoninę nacieramy rozgniecionym czosnkiem następnie osypujemy przyprawami. Na dno pojemnika sypiemy około 1-2 cm soli układamy słoninę skóra do dołu jeśli jest ze skórą. Teraz dokładnie zasypujemy sało solą ma być cała przykryta z każdej strony warstwą soli 1-2 cm. Wkładamy do lodówki na 4 tygodnie. Po tym czasie odkopujemy sało i czyścimy dokładnie z mokrej soli i przypraw. Po oczyszczeniu ponownie wkładamy w sól ale oczywiście świeżą. Teraz trzymamy dłużej minimum 2 miesiące max 6 miesięcy, dłużej nie ma potrzeby. Następnie znowu czyścimy słoninę z soli najlepiej jakąś szczoteczką. Pakujemy w próżnię  lub folie spożywczą i chowamy do zamrażalnika 2-4 tyg.
SMACZNEGO.