Szynka prasowana -parzona Sous Vide

Będziemy potrzebować :
-szynka (w moim wypadku dwie kulki i jedna płaska)
-peklosól 19 g/kg
-praska
-cyrkulator
-duży garnek lub lodówka turystyczna do parzenia
-worki i pakowaczka próżniowa

Wykonanie:
Kupione mięsko poddajemy klasyfikacji staramy się wyciąć wszystkie błonki. Teraz uplastyczniamy tłuczkiem do schabowych ale bez przesady. Dodajemy peklosól pakujemy w próżnię i odkładamy do  lodówki w temp.4-6 st. na 3 dni. Po tym czasie wyjmujemy mięsko z próżni i dokładnie wyrabiamy kawałki mają się dobrze kleić. W razie konieczności można dać odrobinę wody około 50 ml. Pakujemy do puchy, staramy się dokładnie układać mięso, następnie zakładamy docisk ale nie za mocny. Teraz całą praskę z zawartością pakujemy próżniowo. Parzymy 10 godzin w 60 stopniach. Po tym czasie zwalniamy docisk i chowamy do lodówki na 8-10 godzin. Wyrób jest bardzo smaczny delikatny i soczysty.
Smacznego.

Kiełbaska Wielkanocna do koszyczka

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Rozdrabnianie robiłem na maszynce nr 8
-boczek bez skóry 3 kg/ 8 mm
-karkówka 3 kg/13
-pierś z kurczaka 2 kg/ w kostkę około  1-1,5 cm
-mięso z udźca indyka 2 kg po wykrojeniu kości i zdjęciu skóry/ po klasyfikacji chude ładne kawałki w kostkę około 1-1,5 cm kawałki ścięgniste, błony 2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to mieszanka przypraw skład:gorczyca, majeranek, kminek,   kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec)
-czosnek świeży dobrej jakości zgnieciony przez praskę 4-5 g/kg
-peklosól 18-19 g/kg
-woda 400 ml do karkówki i boczku po zmieleniu
-woda 100 ml do mięska zmielonego na 2,5 mm
-woda 100 ml drobiu krojonego w kostkę
-jelita wieprzowe 28/30

WYKONANIE :
Mięso wieprzowe tniemy w kostkę około 4 na 4 cm. Drobiowe docelowo w kostkę 1-1,5 cm. Przy czym pamiętajmy o klasyfikacji udźca z indyka. Peklujemy zalecaną dawką peklosoli czas 48 godzin. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso wieprzowe i drobiowe ścięgniste. Do zmielonej karkówki i boczku dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy następnie wyrabiamy mięso drobiowe osobno, mięso krojone w kostkę i mielone na 2,5 mm. Następnie łączymy wszystkie mięsko i dokładnie mieszamy aby wszystkie gatunki mięsa równomiernie się połączyły i mięso było kleiste. Napełniamy jelita  i odkręcamy odcinki 10-12 cm, odwieszamy do osadzenia na 2 godz.w temperaturze pokojowej. Po osadzeniu osuszamy w wędzarni w temp. 35-40 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy wędzenie. Temp. wędzenia 55-60 st 2,5-3 godz.Po wędzeniu parzenie w wodzie 75 stopni do momentu gdy kiełbaska będzie miała 72 stopnie w środku. Po parzeniu od razu schładzamy w zimnej wodzie i chowamy do lodówki na 8-10 godzin.
SMACZNEGO.
PS.
Mięsko które zostało mi w nadziewarce wykorzystałem do zrobienia kiełbasy w osłonce białkowej .

Boczek surowy podwędzany z próżni

SUROWIEC:
-boczek bez skóry najlepiej tłusty, im tłuściejszy tym lepiej

PRZYPRAWY:
-peklosól 22 g/kg
-kozieradka 1 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-czosnek świeży w plasterkach ilość według uznania
-gorczyca mielona 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg

WYKONANIE
Boczek nacieramy wszystkimi przyprawami kroimy czosnek w cieniutkie plasterki i układamy na boczku. Pakujemy próżniowo. Czas 4-5 miesięcy po 1-2 tygodniach w zależności kto jak lubi czosnek wyjmujemy boczek i zdejmujemy czosnek i ponownie w próżnię. Dajemy nowe woreczki. Osobiście otwierałem co miesiąc i sprawdzałem czy wszystko ok, czy nie widać jakiś niespodzianek i czy zapach jest w porządku. Następnie boczek dokładnie osuszyłem ręcznikiem papierowym po czym boczek powędrował do wędzarni do osuszenia w temp.35-40 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy boczek będzie suchy zaczynamy wędzić 2 godz. w 50 stopniach. Wkładamy do lodówki na 8-10 godzin .
Wyrób jest smaczny, tłuste miejsca boczku są mięciutkie jak mięciutka słoninka a chude części kruche, delikatnie ciągnące się ale nie gumowe. Taki wyrób najlepiej pokroić w cienkie plasterki i do tego jakiś dobry mocny alkohol.
Smacznego.