Domowy wyrób. Coś do chleba i talerza.: września 2017

środa, 20 września 2017

Kiełbasa Wojskowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
maszynka nr. 8
-karkówka 2 kg --sitko szarpak
-łopatka kl 1 2 kg--sitko 8 mm
-wołowina kl 2 0,5 kg --sitko 2,5 mm
-słonina dobrej jakości 0,5 kg --w kostkę 0,5-1 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18-19 g/kg
-sól nie jodowana 25 g do słoniny
-pieprz czarny 2 g/kg
-gorczyca biała mielona 2 g/kg
-cukier 2 g/kg
-majeranek 1 g/kg
-czosnek dobrej jakości (wyciśnięty) 4 g/kg
-jelita wieprzowe cienkie 28/32
-woda 100 ml. podczas dodawania przypraw
- woda 50 ml. przed napełnieniem w jelita

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Karkówkę i łopatkę tniemy w kostkę 4 na 4 cm i umieszczamy w osobnych pojemnikach, peklujemy zgodnie z gramaturą. Słoninę tniemy w kostkę i solimy. Mieszamy bardzo dokładnie aby całość kostki była pokryta solą. Wołowinę kroimy w kostkę około 2 na 2 cm. Wszystko peklujemy 48 godzin. Każdy rodzaj mięsa ma byś w osobnym pojemniku. Odstawiamy do lodówki temperatura 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, mieszamy ze sobą wszystkie mięso,dodajemy wodę 100 ml. i wszystkie przyprawy. Dokładnie wyrabiamy. Wkładamy ponownie do lodówki na 8-12 godzin, w celu wyrównania się smaków. Następnie dolewamy 50 ml.wody dokładnie mieszamy i napełniamy jelita ściśle. Odwieszamy na kije w przewiewnym pomieszczeniu do osadzenia (u mnie pod wentylatorem) na 2 godziny.

OSUSZANIE I WĘDZENIE
Osuszanie w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu na samym żarze w temperaturze 35-45 st. Osuszamy do momentu aż powierzchnia kiełbaski będzie całkowicie sucha i ciepła. Wędzimy 3 godz. w temp.50-60 stopni.

PARZENIE
Woda 72-75 do momentu uzyskania w środku wyrobu 68 stopni.
Chłodzimy w przewiewnym chłodnym pomieszczeniu około 1-2 godz.(u mnie pod wentylatorem),dalsze chłodzenie w lodówce przez 8-10 godz. w temp.4-8 stopni.
Kiełbaska jest bardzo smaczna polecam.
SMACZNEGO.

wtorek, 19 września 2017

Kiełbasa szynkowa wg.JackaW

SUROWIEC
-szynka 1 klasa 4 kg
-golonka mięsko bez ścięgien i błon 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18-20 g/kg
-cukier 2 g/kg
-pieprz biały 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-kolendra 1 g/kg
-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 2 większe ząbki
-osłonki białkowe fi 65-100
-sznurek wędzarniczy
-zimna woda 100 ml. Do szynki podczas dodawania przypraw
-zimna woda 200 ml. Do zmielonej golonki

WYKONANIE
Szynkę kroimy w kostkę 3-4 cm natomiast golonkę w mniejszą kostkę. Szynkę zmiękczam tłuczkiem ale bez przesady to nie schabowe. Golonkę zostawiamy w postaci kostki. Oba mięska peklujemy w osobnych pojemnikach zgodnie z gramaturą. Czas peklowania 48 godz. Po 24 godz. do szynki dodajemy wodę 100 ml. i wszystkie przyprawy zgodnie z gramaturą szynki i golonki. Całego surowca. Mieszamy dokładnie aby przyprawy równo się rozłożyły w mięcie. Po 48 godz. mielimy golonkę na sitku 4 mm i następnie ponownie na 2,5 mm. Do zmielonej golonki dodajemy 200 mil zimnej wody i wyrabiamy na jednolitą gładką masę. Później łączymy oba mięska.Bardzo dokładnie wyrabiamy . Mięsko musi się dobrze kleić. Napełniamy ściśle osłonki i wieszamy w lodówce na około 6-8 godz. do osadzenia. Przed wędzeniem wyjmujemy batony z lodówki i wieszamy w temp. pokojowej na około 2 godz. Osuszamy w wędzarni w temp.35-45 stopni. Batony muszą byś całkowicie suche i ciepłe w dotyku. Wędzimy 3-4 godz.(zależnie od grubości batonu) w temp.50-60 stopni. Parzenie woda 75 stopni do uzyskania w środku wyrobu 68 stopni. Schładzamy w zimnej wodzie około 10 min.
Odwieszamy w przewiewne chłodne miejsce do ostygnięcia, dalsze studzenie w lodówce 8-10 godzin w temp.4-6 stopni.
Smacznego.