Kiełbasa Królewska

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 1,2 kg /krojona w kostkę 2 cm-max 3 cm/ rozbić tłuczkiem do schabowych
-udziec z indyka bez skóry 1,2 kg/szarpak
-jedna duża golonka bez skóry 1 kg /4 mm
-słonina bez skóry 600 g/ w kostkę 1 cm-max 2 cm
-kątnica wołowa /dzielimy ja mniej więcej na pół

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg do łopatki,udźca i golonki
-sól morska 19 g /kg do słoniny
-pieprz czarny drobno mielony 3 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 8 g/kg
-majeranek roztarty w dłoni 1 g/kg
-cebula suszona płatek 3 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-woda 150 ml po 50 ml do łopatki,udźca i golonki podczas wyrabiania do kleistości
-woda 100 ml dodana przed napełnianiem w kątnicę

WYKONANIE 
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy. Łopatkę kroimy docelowo w kostkę 2-3 cm, udziec po oddzieleniu od kości i skóry kroimy w większą kostkę, golonkę pozbawiamy kości i skóry i również kroimy w kostkę około 3-4 cm, słoninę kroimy docelowo w kostkę 1-2 cm. Każdy rodzaj surowca peklujemy w osobnych pojemnikach zgodnie z jego wagą. Peklujemy 48 godz. w temp.4-6 stopni. Po tym czasie po rozdrobnieniu mięsa każdy rodzaj wyrabiamy do kleistości dodając wodę. Następnie łopatkę i udziec łączymy ze sobą i dodajemy przyprawy zgodnie z wagą całego surowca. Dokładnie mieszamy następnie dodajemy zmieloną golonkę i pokrojoną słoninę .Ponownie solidnie mieszamy. Odstawiamy do lodówki w temp.4-6 stopni.na 12 godzi. Moczymy i dobrze płuczemy kątnicę. Mięso wyjmujemy z lodówki dodajemy jeszcze 100 ml wody i ponownie dokładnie mieszamy. Napełniamy kątnicę dość ściśle , ja to robiłem ręcznie ale uważam że nadziewarka była by lepsza. Teraz dokładnie wiążemy, wiązanie ma być raczej ścisłe. Wieszamy w przewiewnym miejscu na 12 godzin, ja wykorzystałem do tego wiatrak. Następnie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temp. 40 stopni. Gdy powierzchnia kiełbaski jest całkowicie sucha i ciepła zaczynamy wędzenie. Wędzimy 4-4,5 godz. w temp 60 stopni. Po wędzeniu trzeba kiełbasę sparzyć robimy to na dwa sposoby. Ja robiłem to za pomocą cyrkulatora kiełbasa była w worku próżniowym czas parzenia to 7 godzin temp 62 stopni. Lub tradycyjnie w temp.75 stopni do uzyskania w batonie 72 stopnie. odkładamy do ostygnięcia następnie chowany do lodówki na 24 godziny .Wyrób jest bardzo smaczny soczysty i delikatny . Polecam .

Kiełbasa Śląska

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-2,5 kg boczku /8 mm
-1,5 kg szynki /szarpak
-1 szt. tylna  golonka większa bez skóry /2,5 mm
-jelita 26-28 mm

PRZYPRAWY
-peklosól 18 g/kg
-czosnek świeży 5 g/kg
-pieprz czarny 3 g/kg
-kolendra 2 g/kg
-woda 200 ml. dodana podczas dodawania przypraw i 100 ml. dodana po kilku godzinach przed nabijaniem w jelita

WYKONANIE 
Kupione mięso myjemy,osuszamy i kroimy w dużą kostkę do peklowania. Czas peklowania 48 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie mięso rozdrabniamy i przyprawiamy dodając wodę. Dokładnie wyrabiamy i ponownie chowamy do lodówki na kilka godzin. Następnie dodajemy jeszcze odrobinę wody mieszamy i napełniamy jelita. Odkręcamy odcinki 14-16 cm. Osadzamy 2-3 godz. w przewiewnym pomieszczeniu lub można wykorzystać wiatrak . Następnie osuszamy w wędzarni w temp. 40-45 st.do momenty uzyskania suchej i ciepłej powierzchni kiełbaski. Teraz wędzimy w temp. 50-55 st. przez 4 godz. Parzymy w 75 st. do uzyskania 68 st. w środku kiełbaski. I chłodzimy w zimnej wodzie 5 min.
SMACZNEGO.

Golonka pieprzowa

SUROWIEC

SUROWIEC
-tylna golonka ze skórą

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 14 g/kg
-sól nie jodowana do skóry 14 g/kg można dać peklo jak ktoś ma zamiar takie konserwy przetrzymywać bardzo długo.U mnie schodzą szybko.
-pieprz kolorowy rozdrabniany w moździerzu 4-5 g/kg
-cebula świeża drobno posiekana tylko na dno słoika-puszki około łyżki
-woda 15 ml na słoik-puszkę
-słoiki lub puszki
-szybkowar
-zamykarka do puszek

WYKONANIE
Z golonki usuwamy resztę włosków😉.Golonkę poddajemy klasyfikacji. Odcinamy skórę którą tniemy w kosteczkę 1 cm, następnie pozyskujemy chude mięsko bez błon i ścięgien, które kroimy w kostkę 2-3 cm. I peklujemy 48 godz. Skórki solimy. No i pozostają nam tłuste kawałki błony i ścięgna, które także peklujemy. Po 48 godz. Tłuste kawałki mielimy na sitku 8 mm. Robiłem to na maszynce nr.8. Dokładnie mieszamy . Następnie chude mięsko i skórki łączymy ze sobą i przyprawiamy zgodnie z gramaturą całego surowca. Teraz łączymy cały surowiec i mieszamy dokładnie. Na dno słoika lub puszki dajemy cebulę dodajemy mięso i 15 ml wody , zakręcamy-zamykamy i sterylizujemy 80 min. Wyrób jest pyszny mięciutki i soczysty .Polecam. SMACZNEGO.

Mięsiwo

SUROWIEC,PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-łopatka 3 kg
-peklosól 13 g/kg
-cebula suszona płatek 6 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-gorczyca mielona 2 g/kg
-100 g skórek wp ugotowane i zmielone na 2 mm
-słoiki lub puszki
-zamykarka do puszek
-szybkowar

WYKONANIE
Łopatkę kroimy w kostkę 3 cm, peklujemy i przyprawiamy wszystkimi przyprawami następnie odstawiamy do lodówki w temp.4-6 stopni na 48 godz. Teraz napełniamy słoiki lub puszki i sterylizujemy 70 min. Wyrób jest bardzo smaczny kruchy i soczysty .Polecam .

Zakąska

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-1 kg łopatka 2 kl./ szarpak
-1 kg słonina bez skóry /8 mm
-karkówka 0,5 kg /8 mm
-1 kg pachwiny bez skóry wędzona (z przyrostem mięsnym) 4 mm
Rozdrabnianie było maszynka nr.8

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-14 g/kg peklosól do łopatki i karkówki
-14 g/kg sól morska do słoniny
-2 g/kg chilli grys
-3 większe ząbki czosnku do całości
-1 g/kg pieprz czarny
-0,5 g/kg liść laurowy
-0,5 g/kg szczypiorek suszony
-2 g/kg przyprawa ziołowa puszczańska

WYKONANIE
Uwaga: wszystkie przyprawy oprócz soli i peklosoli dodajemy na masą całego surowca oprócz wędzonej pachwiny ponieważ pachwina była przygotowana wcześniej w solance. Wszystkie składniki kroimy w większe kawałki w celu zapeklowania. Każdy surowiec w osobnym pojemniku. Czas peklowania 48 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie surowiec rozdrabniamy i łączymy, przyprawiamy wszystkimi przyprawami, dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki na 3-5 godziny. Teraz jeszcze raz mieszamy i napełniamy słoiki i puszki. Sterylizujemy puszki 300g- 80 min. Puszki 160g- 65 min. Wyrób bardzo polecam jest bardzo smaczny, daje się z łatwością rozsmarować na chlebie, ale można i ukroić plasterek. Znakomity jako zakąska do trunków wysoko procentowych:)

Mielonka wieprzowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 1,5 kg /sitko fi 5 mm
-karkówka 0,5 kg /sitko fi 5 mm
-boczek bez skóry 1 kg /sitko fi 5 mm
Rozdrabnianie odbywało się na maszynce nr.8

PRZYPRAWY, SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 14-15 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg
-czosnek świeży 2,5 g/kg
-skrobia ziemniaczana 6 g do całości
-żelatyna 15 g do całości
-woda 100 ml do całości

WYKONANIE
Mięso tniemy w kawałki około 4 na 4 cm. Peklujemy 48 godziny w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie całość mięsa rozdrabniamy. Następnie dodajemy wszystkie przyprawy i składniki. Skrobie ziemniaczaną dodajemy do mięsa na końcu przez drobne sitko aby uniknąć niepożądanych grudek. Dokładnie mieszamy, napełniamy słoiki lub puszki i pasteryzujemy dwa razy po 35 min w odstępach 24 godziny. Odstawiamy do ostygnięcia. Gdy będą już chłodne chowamy do lodówki temp.4-8 stopni. Ponoć dobrze jest jak mielonka poleży kilka dni dopiero wtedy otwieramy :)

Kiełbasa Serdeczna

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-szynka 1,5 kg /w kostkę 2 cm
-boczek 1,5 kg /8 mm
-łopatka 1,5 kg /po klasyfikacji mięso chude w kostkę 2 cm a tłuste kawałki 8 mm
-słonina 0,5 kg /w kostkę 0,5-1 cm
-golonka tylna szt.1/2-3 mm
-2-3 serca wp. /2-3 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg
-sól morska do słoniny i serc 19 g/kg
-czosnek świeży 7 g/kg
-pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg
-chilli jalepeno grys czerwone 1 g/kg
-gorczyca ziarno 3 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
-pieprz zielony cały 2 g/kg
-jelita wołowe wiankowe
-woda 300 ml dodana podczas dodawania przypraw i 100 ml przed nabijaniem w jelita

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Tniemy w większe kawałki do peklowania. Natomiast szynkę i słoninę tniemy już w kostkę na gotowo. Mięso peklujemy dwa dni natomiast serca kupujemy na drugi dzień i solimy zalecaną dawką . Po peklowaniu czas na mielenie mięsa i dodaniu przypraw i wody, następnie mieszanie, aż mięso będzie się dobrze kleić .Pieprz zielony moczymy w letniej wodzie około 30 min. Teraz też parzymy serca do miękkości. Gdy ostygnie mielimy i dodajemy do reszty masy mięsnej. Dokładnie mieszamy i chowamy do lodówki na 24 godz. w temp. 6-8 st. Po tym czasie dodajemy 100 ml wody dokładnie mieszamy i nabijamy jelita dość ciasno i odwieszamy do osadzenia na 2 godz .Podczas osadzania dobrze jest wspomóc się wiatrakiem aby kiełbaska szybciej wyschła. Następnie osuszamy w wędzarni w temp.30-40 st.przy dużym ruchu powietrza. Czas około jednej godziny. Gdy kiełbaska będzie całkowicie sucha zaczynamy właściwe wędzenie .

WĘDZENIE
3-3,5 godz w temp. 50-60 st.

PARZENIE
Woda 75 st do uzyskania w kiełbasce 68-70 st.

Smacznego.