Serki wędzone typu włoskiego

Wędzone

Przed wędzeniem

Przepis
Kupujemy serki "typu włoskiego". W Lidlu nazywają się PILOS, w Biedronce Capreggio
Moczymy je 2o godz. w solance 70 g soli warzonej zwykłej (nie w peklosoli)/1 l wody.
Następnie serki muszą odcieknąć, możemy delikatnie odcisnąć rękami. Obtaczamy w ulubionych przyprawach.
Ja osypałem serki w ziołach prowansalskich,przyprawie orion,papryka kolorowa płatek,pomidory z czarnuszką i czosnkiem niedźwiedzim,pomidory z czosnkiem i bazylią .
Wędzenie
Układamy na półkach w wędzarni z siatkami. Jeśli nie mamy półek, to bierzemy kawałki  gazy  wkładamy serek na gazę i nabijamy 4 rogi gazy na haki lub wiążemy 4 rogi i wieszamy w wędzarni.
Wędzimy 5-6 godzin w temperaturze 55-65 C.
Koniec.

Wędzenie 22.05.2016

Szynka z tłuszczykiem

Przepis
Będziemy potrzebowali
-szynki z tłuszczykiem
Przyprawy
-peklo sól ilość według tabeli dziadka wersja mniej słona
http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm
-ziele angielskie 10-15 kulek do parzenia
-liść laurowy 4-8 listków do parzenia
-pieprz kolorowy mała łyżeczka kulek do parzenia
Wykonanie
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i topimy w solance z peklo solą.Czas peklowania 5-10 dni oczywiście ma być zgodnie z tabelą .Link do tabeli powyżej.
Po wyjęciu z solanki po ustalonym czasie peklowania szynki płuczemy pod bieżącą wodą i wiążemy sznurkiem wędzarniczym lub pakujemy w siatkę wędzarniczą.
Ociekanie
Wieszamy nasze szynki w chłodnym miejscu na kilka godzin najlepiej na noc.
Osuszanie
Rozgrzewamy  dobrze wędzarnie około 30 -40 min.wkładamy szynki i osuszamy bez dymu z dużym przepływem powietrza ,wędzarni nie zamykamy nie przykrywamy w temp. 35-45 do momentu gdy powierzchnia szynek będzie dobrze sucha.
Wędzenie
4-4,5 godz w temp 55-65 stopni
Parzenie
Woda 70-75 do osiągnięcia w środku wyrobu 65 stopni.Do wody dodajemy ziele angielskie,liść laurowy,pieprz kolorowy
Hartowanie
Po parzeniu szynkę wrzucamy do mocno zimnej wody na 5 min w połowie czasu można zmienić wodę .
Osuszamy ręcznikiem papierowym lub wieszany by dobrze ociekła i chowamy do lodówki.
SMACZNEGO

Kabanosy wg.Jacka

Podsuszane trzy dni.Obłędnie pyszne:)

Surowiec
-szynka z tłuszczykiem 2 kg
-karkówka 3 kg

Przyprawy
-peklosól 18 g/kg
-pieprz kolorowy świeżo mielony 2 g/kg
-kminek 2 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g /kg
-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 4-5 g/kg
-woda 100 ml.
Wykonanie
Mięso kroimy w kostkę 3 na 3 cm. I odkładamy w osobnych pojemnikach. W jednym szynkę w drugim karkówkę. Teraz zgodnie z gramaturą mięsa dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy aby peklosól i przyprawy dobrze się rozprowadziły po całym mięsie. Chowamy do lodówki temp.4-6 st. Po 48 godz szynkę mielimy sitko 10 mm a karkówkę 6 mm. Rozdrabnianie było na maszynce nr.8. Mięso łączymy dodajemy wodę i mieszamy ale nie za długo mięso ma się tylko dobrze połączyć nie można doprowadzić do kleistości. Następnie ściśle napełniamy jelita. Ja miałem baranie 20-22 mm. Napełnione jelita wieszamy na kijach i po około 3 godz. przystępujemy do osuszania w wędzarni temp.40-45 stopni.Gdy kabanosy będą suche zaczynamy wędzić .

Wędzenie
2,5 godz.w temp.50-60 następnie pieczemy w wędzarni temp 80-90 stopni do momentu gdy kabanosy w środku będą miały 70 stopnie.
Podsuszanie
3-5 dni w chłodnym pomieszczeniu. Ale i można jeść takie bez podsuszania
Smacznego

Polędwica w czosnku, pomidorach i bazylii

Przepis
Będziemy potrzebować:
Schab b/k 1.5 kg
Przyprawy
-peklosól ilość według kalkulatora na mokro lub na sucho osobiście dałem na sucho  18 g/kg https://blog.fimple.tv/jak-zrobic-solanke-do-miesa-kalkulator-solanki/

-kilka ząbków 4 szt. czosnku zgnieciona przez praskę
-przyprawa suszone pomidory z czosnkiem i bazylią lub inne przyprawy jakie kto lubi 

Wykonanie
Polędwicę oczyszczamy z błon, można też wyciąć warkocz jednak ja tego nie robiłem.
Przygotowujemy solankę i szprycujemy polędwicę naszą solanką następnie topimy  w tej zalewie na 5 dni. Lub na sucho obtaczamy nacieramy peklosolą i ulubionymi przyprawami. Na sucho to 7-10 dni w jakimś pojemniku lub zapakowane próżniowo

Po upływie tego czasu polędwicę osuszamy i osypujemy naszą przyprawą ilość według uznania, wkładamy do praski i parzymy.
Parzenie
Woda 80 st. i parzymy do momentu gdy wyrób w środku będzie miał 62 stopnie
Następnie wyjmujemy z gara praskę i studzimy go w zimnej wodzie 15 min bez docisku, soków powstałych podczas parzenia nie wylewamy.
Odstawiamy do lodówki na około 10-12 godzin bez docisku.
Smacznego