SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Maszynka nr 8
-szynka 1,7 kg/ 5mm
-karkówka 1,7 kg /5mm
-golonka 0,9 kg /5mm
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól -16-18 g/kg
-czosnek świeży -4g/kg
-pieprz czarny 4 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 3 g/kg
-chilli jalapeno 1 g/kg
-przyprawa blok mięsny 5 g/kg (dla chętnych)
-woda 20 %
-mąka ziemniaczana 3 %
WYKONANIE
Kupione mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy 5 mm. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dodajemy przyprawy dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. Gotowanie w szybkowarze 70 min dla puszki 560 gram dla 300 g 60 min. Można też zastosować pasteryzacje trzy krotną (tyndalizacja) w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień 80 min, drugi 60 min, trzeci 40 min. w temperaturze 85 stopni. Po obróbce termicznej schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Natomiast stosując tyndalizację po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. Dalsze wychładzanie wyrobu robimy w lodówce, następnego dnia kosztujemy. Konserwa jest smaczna pachnąca konsystencja zwarta i miękka. Polecam smacznego.
